SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 02.12.07 @ 21:57

dfw: Denkanstoß
Heute Mittag hatte ich eine ganz feine Unterhaltung über das Thema Wasser. Ein Professor der Universität München erzählte von erstaunlichen Phänomenen bei der Erforschung der Wasserstoff Brückenbildung.
Das geht soweit, dass es aus unerklärlichen Gründen diese Brückenbildung beliebig anpasst. So kommen die Wirkstoffe in homäopathischen Medizinen zu ihrer Wirkung, aber auch die Stimmung eines Menschen der ein Wasserglas bloß in der Hand haltet.
Fröhliche Menschen üben einen anderen Einfluß auf das Wasser aus als bedrückte Personen. Die molekularen Bindungselemente verändern sich entsprechend. Die Auswirkung ist noch unerforscht. Aber es geht in diese Richtung, dass man sicher sein kann, von einem unfreundlichen, gierigen Menschen soll man sich nichts reichen lassen, denn überall ist Wasser drin.
Parazelsus schrieb: Feuer nimmt dir alles, Wasser gibt alles weiter.
Daher ist irgendwie ja auch viel in Gefahr ebim essen, wenn man auf die Entwicklungen schaut welchen sich jetzt gewisse Kreise beim Kochen schauen.
Mein Gesprächspartner ist überzeugt, dass die Wasserstoffbrückenbildung bei gequälten Tieren eine fatal Info für die "Geniesser" dabei hat. Daher so viele Feinspitze nichts mehr haben als einen feisten Bauch.
Essen und Trinken müssen freundlich und in Güte verwaltet werden, vom Acker bis zum Tellerchen meine Lieben!

dfw, 02.12.07 @ 20:25

Denkanstöße
gäbe es eh genug. Das Verfeinern braucht aber die gesunde Basis. Dazu gehört Ausbildung und Bildung, für die Menschen in der Küche und im Service. Koch oder Kellner werden muß wieder den Stellenwert kriegen wie früher. Keine Deppen und Trampeln. Und dazu gehört die Neigung und die Eignung, so wie in jedem Beruf. "Dann wirst halt a Koch" kann's ja nicht sein und schon gar nicht "Dann gehst halt kellnern".
Und es steht auch nirgends, daß an jeder Ecke ein Gourmettempel stehen muß, auch kein Wirtshaus. Redimensionierung ist angesagt.
Dann haben alle was davon, besonders die Gäste.
Der Ausleseprozeß ist eh in vollem Gang.

PICCOLO, 02.12.07 @ 00:04

Man nehme es ganz locker..
Jeder muß sein Binkerl tragen. Nett sein und sich freuen wenn sich alles so zusammenfügt wie es nach dem Urgesetz der Gastronomie sein soll. Alle rundum zufrieden. MAn lebt ja so frei, dass ich hingehn kann wo ich will. Wer gut ist bleibt sowieso immer am richtigen Platz . Ubi bene - ibi patria oder wie das der römische Sklave gemeint hat...
Was wir aber brauchen sind wirklich neue Denkanstöße diese schönen Berufe nicht verwahrlosen zu lassen.

dschungeltier, 01.12.07 @ 22:51

so ganz ernst
war mein statement, wie alles was ich so von mir geb, eh nicht zu nehmen weil sonst tu ich mir in der ganzen enstehungskette von gutem essen selbst noch leid, weil ich es bin, der den burn out des personals, oder, was weit öfter passiert, die verbrühungen und verbrennungen oder schnittwunden behandelt.

so nebenbei (nicht zum thema passend): heute hatte ich gelegenheit die heilsarmeesuppe a la sarah wiener zu kosten: also für 5 minuten machts sinn, bedürftig zu sein, weil sie schmeckt wirklich köstlich. trotzdem, abhängig möcht ich davon eher nicht sein

dfw, 01.12.07 @ 21:30

meinen respekt hat auch der gastronom, der sich mit dem personal und den gästen ärgern muss. ganz zu schweigen von finanzamt und krankenkasse, etc etc.
schlechtes gewissen hab ich höchstens, wenn ich nicht rauchen darf, weil ich an die tabakpflanzer denken muss :-)
also dschungeltier, irgendwo hört sich die umwegrentabilität ja auf. sonst denk ich an die putzerei, die die angepatzte krawatte reinigt.
oder auch an die künstler, die das porzellan bemalen.

wer im service arbeiten will, muss halt wissen, dass das mit arbeit verbunden ist. und mit kilometern. die meisten, die ich kenn, haben spass daran.