SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

dschungeltier, 01.12.07 @ 17:23

schlechtes gewissen
wenn ich jetzt den gedankengang piccolinas weiterführe, komm ich von der klofrau zur billaverkaüferin zum lkw-fahrer der das gemüse bringt zum bauern der die 1A ware im schweiße seines angesichts produziert, bin beim lehrling der unter einsatz seiner blutenden fingerkupperln den zwieblauch fein schneidet. wo hört das auf, die haben alle unseren respekt verdient und irgendwann hab ich als gast nurmehr ein schlechtes gewissen weil ich die natürlich alle nicht ausreichend wertschätzen kann und bleib daheim, was natürlich auch niemandem nützt.

PICCOLO, 01.12.07 @ 15:08

@tom ;-))
Genau. soll ja gut sein für die "Brustmuskulatur". Wenn du von so einer Kellenrin eine fangst, dann weißt was das für ein "harter" job ist. Aber zur Beruhigung. Es ist die Aufgabe des Küchenchefs die abgekämpfte Kellnerin wieder zu Kräften kommen zu lassen. Sie muß es einfach "kommen" lassen. Man merkt das auch als Gast, wenn die Frauen vom Koch gut behandelt werden.
Und die Herren? Bitte wo gibts 5kg Teller Tom??

TomCool, 30.11.07 @ 23:46

Jo mei...
http://www.welt.de/multimedia/archive/00326/oktober01_DW_Bayern_326711g.jpg

des hoit hoid fit. ;-)

Schmäh ohne: Respekt vor all jenen, die solche Gewichter schleppen. Die Sehnenscheiden freuen sich täglich. Dennoch ist das nicht Usus. Der Großteil aller Gerichte ist vermutlich leichter zu tragen als zu ertragen.

mari, 30.11.07 @ 22:48

@piccolina
Im ganzen Blog war nichts von dem zu lesen was Sie schreiben. Es braucht Frauen fürs echte Feingefühl. Ich fürchte jetzt wird Herr Patzig und Motor-berger etwas stuzig reagieren.
Es ist eine Schande wie schwer in gewissen Lokalen der Teller bereits ist. Ich habe just erst ein Erlebnis gehabt, da kam jedes Essen auf einem Riesenteller. Jetzt habe ich in einer Geschirrhandlung nachgesehen wie schwer das war. Der unterteller 1,45kg und der Glasteller drauf für ein kleines Patzerl Dessert 1,75 kg - so ein geriffelter Glasteller einer bekannten Marke. 3,20kg ein Teller. Jetzt war das Lehrmädchen keine 50kg schwer. Es war kein einziger Teller von der vorspeise bis zum Dessert leichter als 1,10kg. Bei dreissig Personen und jeder Drei Gänge sind das in einer Richtung zum Tragen runde 300kg nur für das Essen!!! Dann den Saustall der am Tisch entstanden ist wieder abservieren... Nochmals 300kg!!
Ja sind die Gastronomen alles Vollidioten? Besonder die Großkopferten? Ohne soziale Kompetenz? Die wissen ja wirklich nicht was sich gehört.
Wir haben am Würstlstandl noch herzlich darüber gelacht als wir meinten für diese mageren Küchenleistungen mit den Resterln auf pompösen Tellern hätte es auch ein Pappteller getan.

piccolina, 30.11.07 @ 08:36

Es ist so...
...doch eine Geige macht noch kein Duett.
Wenn ich so oft höre und sehe wie sich Gäste dem Personal gegenüber benehmen, dann könnte man meinen, alle Speisewillingen seien als Sonnenkönig geboren und hätten ein Minimum an Freudlichkeit dem/der Kellner und -rin gegenüber überhaupt nicht nötig! Ein freundliches Wort, statt "Befehlen" würde oft sicher genügen, ein "Servicetrampel" zum "fliegen" zu bewegen! Die Geringschätzung jedeweder Arbeit ist ein Übel unserer Zeit und ich frage mich, warum das so Überhand genommen hat? Was würde man nur tun, wenn in der Toilette nicht eine einsame Seele für Sauberkeit sorgen würde? Fragt sich überhaupt irgendjemand was solche Menschen dazu bewegt, sich diesen Job "anzutun"? Warum läuft eine zierliche Kellnerin schwerbeladen jeden Tag kilometerweit? Wahrscheinlich, um sich die Miete leisten zu können und das auf ehrliche Weise. Hat nicht auch der Tellerwäscher unseren Respekt verdient, der für hygienisch sauberes Geschirr sorgt, denn die Maschinen schaffen es alleine nicht?
Sicher gibt es arbeitsunwilliges Personal, die schon von zu Hause aus kein Benehmen kennen - diese hartnäckigen Fälle meine ich nicht, doch die meisten sind wirklich in Ordnung, doch leider von so manchen unliebsamen Gästen frustriert. Mir fällt jetzt nur noch der "Wald" ein, in den man hineinruft...