SPEISING Open

27.03.08 @ 13:04

The Produkt sucks oder: Die finale Beleidung

Die "Pasta al burro" war das beste Gericht, das Du je für uns gekocht hast", meinte unlängst ein Widerspruch zu mir. Ich verfiel in eine tiefe Agonie und brauchte lange, um mich von diesem Schock zu erholen. Was glaubt der eigentlich? So oft habe ich schon für ihn und seine S. gekocht, mir wirklich etwas angetan. Stunden wurden in kreative Gerichte investiert, rares Gewürz mit exklusiven Zutaten vermengt und in hauchdünne Wasweissichwas gefüllt - Pasta al burro! Aromen wurden studiert, geatmet, zugefügt - Pasta al burro! Saiblingskaviar und Belugalinsen - Pasta al burro! In Buttermilchmolke pochiertes Fischfilet - Pasta al burro, leckomio.
Wie kam es? Ich wollte einfach als Amuse-vous eine Miniportion reinster Italianita auftragen, kaufte vom teuersten Parmesan und edelster Pasta, erstand die Mutter aller Butter, mörserte Pfeffer und servierte diese cremig-bissfeste Herrlichkeit als Zeugen des Einfachen, als Witz vorweg. Fehler, siehe erster Satz.

Ich kann es einfach nicht mehr hören. Dieses ewige Gewäsch von dem reinen, dem unverfälschten Produkt, vom sauberen Geschmack und der Natürlichkeit der Aromen. In den letzten Jahren wurde offiziell die Kreativität abgeschafft, wir fügen Atterseewasser an Atterseefisch und servieren Blasses. Wow wau. Und gleichzeitig versuchen wir, die Küche Indiens herbeizureden und haben für das Jahr 2011 einen Tisch bei Herrn Acosta reserviert. Brauchen wir die Reduktion auf das Produkt, weil wir es nicht kreativ zubereiten können? Können das nur einige Auserwählte und Indien? Oder ist der Koch einfach zu faul und will sich keine Gedanken mehr über Zusammenstellungen mehr machen? Das klingt für mich wie Malen mit den Primärfarben Rot, Gelb und Blau - Mischen verboten.
Der Widerspruch fragt, warum man den einen Geschmack unbedingt durch einen anderen verfälschen muss. Mir geht der Hut hoch, wieso den "verfälschen"? Und was ist mit Salz? Schon auf emotionaler Ebene gibt es nichts Langweiligeres für den Koch, als die Reduktion auf das Produkt: Gedämpfter Fisch mit gekochten Erdäpfeln und gebratenen Zucchinistreifen, willkommen in der Seniorenresidenz. Gerade die Kunst, Neues aus Bekanntem entstehen zu lassen, keeps the engine going: Der unglaublich lustvolle Moment eines Heureka, wenn Vanille zur Garnele und Koriandersamen zu Majoran passen. Wenn man draufkommt, dass Pistazien mit Kaninchen händchenhalten und Blunze und Kardamon einander innig lieben. Wenn man die Hochzeit von Knochenmark mit geräucherten Austern plant und überlegt, welchem Gast man diesen Konsistenzenwahnsinn vorsetzen kann.
Klar, man erfindet die Räder neu, aber stets für sich und möchte diese Freude mit lieben Mitmenschen teilen. Die Pasta al burro können sie ja zu Hause essen.

16 Kommentare | Kommentar abgeben

5622, 05.04.08 @ 22:57

einbildung ist auch eine bildung ;-))
salut gemeinde,
nix gegen hofer, lieber ok patzig,

wenn man weiß, wann er sein gemüse geliefert kriegt, dann ist es frischer als am naschmarkt oder auf der schranne (weil kein lager etc., einfach rein in die bude und zerklaubt wird), außerdem erinnere ich immer gerne an die champagner-blindverkostung der angeblich besten sommeliers der welt: da hat der 12 euro schampus die 100-euro-supermarken locker hinter sich gelassen.

und wenns ums fleisch geht: ich kenn ein paar produzenten, die auch dem hofer "no names" liefern. ein paar haubenköchen liefern sie auch "names" - ist aber ziemlich die gleiche qualität, sagen sie immer. denn: der hofer drückt zwar den preis bis das messer am knochen schabt. aber weil er ihnen die großen mengen abnimmt, kann ihr betrieb auch überleben. mit den paar köchen, die sie nach dem lotto-system bezahlen, wären sie selber längst pleite.

OberkllnerPatzig, 04.04.08 @ 15:53

Schade.
Ich hatte mir tatsächlich eingebildet, dass das Bio-Rindfleisch aus Kappel am Krappfeld deutlich besser schmeckt als jenes vom Hofer. Was für ein Irrtum.

piccolina, 04.04.08 @ 12:58

Bavo!
Piccolo hat's auf den Punkt gebracht! Danke, ich habe herzhaft gelacht - so kurz und so prägnant, es muss so ziemlich der kürzeste Kommentar von unserem grande Piccolo gewesen sein, den ich je gelesen habe - bravo!

PICCOLO, 04.04.08 @ 12:41

Durch...
Produkte und Werbeschmaehs machen sich auch Koeche, nicht nur Konsumenten zu Vollidioten. Das Tolle daran ist, die staerksten Verfechter, sond so hirntot, dass sie es gar nie bemerken. No - name Produkte, sind besser und viel billiger.

piccolina, 03.04.08 @ 14:28

Nur gut...
... dass ich Nordseefisch nicht mit Nordseewasser genießen musste... – Attersee-Seewasser beiseite!
Andere Frage: Ist "Original" steigerbar?
"Originalster Parmesan? Echtestes Italienischessen - nur bei Karl?

Ich bin sicher, dass experimentieren gut ist, bin da selbst, oft aus Verzweiflung, kreativ und habe manches neue Geschmackserlebnis so produziert und entdeckt, nur ob es unverfälschte Produkte waren, weiß nur der Kaufmann. Was ist unverfälscht? Synthetische Kirschen gibt’s noch nicht, Bluntautal-Bachforellen aus Chile vielleicht oder doch nur Mondseer aus Mondsee?
Ich weiß (leider) nur, dass ich eine richtig gute Scholle nur an der Küste bekomme, egal wie gut der Koch hier ist, denn ungefroren kommt sie nicht frisch bis hierher! Und frische Orangen kann man nur am Standort pflücken – und was die Landwirtschaft „treibt“ bleibt uns naturgemäß auch weitgehend verborgen, da ist schon Fatalismus erforderlich, um an unverfälschte Produkte bis zum letzten Bissen zu glauben.
Leider ist mit dem Wort „Bio“ leicht Schindluder zu betreiben, da man dem Stück Fleisch nur begrenzt ansehen kann, wie es dem Almochsen wirklich erging oder gibt es ein spezielles Fleischmuster nach Antibiotikumgabe, das ich nur nicht kenne? Eh verboten, aber… -
Wo beginnt die Fälschung? Bei den Genen, bei der Haltung oder bei der Zubereitung bei Fleisch und wo beim Gemüse? Das Feld, der erste Risikofaktor, der Dünger…, die Ernte und die Lagerung - unverfälschter Aspergillus-Geschmack inbegriffen.
„Indisch“ außerhalb Indiens kann nie unverfälscht sein, es fehlt das „Kalkutta-Curry“ vom dritten Standl in der neunten Reihe auf dem Wochemarkt!