SPEISING Open

05.06.09 @ 15:58

Herrjeh! Der Guide Michelin zieht sich zurück ...

Ich darf den Online-Standard zitieren: "Walter Eselböck vom burgenländischen Taubenkobel (zwei Sterne): "Eine Kulturwatsch'n für Österreich. Ich fürchte, dass wir gastronomisch nun in Durchschnittlichkeit ersticken werden."

So was. Ersticken werden wir ... ts.

Sehen die SpeisingerInnen das ähnlich?

18 Kommentare | Kommentar abgeben

motorradlberger, 09.06.09 @ 18:54

@chefguteau
Das sehe ich auch so. Wenn man das bis ca. 1999 so nimmt. Nachher werden es einfach zu viele Adressen. Aber ich hätte viele Adressen nie gefunden wo ich seitdem immer noch gerne einkehre. Nur was die Spitzenlokale betrifft gefallen mit Pikkolos Meinungen sehr, stimme völlig zu, traut sich kaum wer so ins Mark der Küche zu blicken, warum eigentllich?
Ich hab gehört das BÖG geht ein?

chefgusteau, 09.06.09 @ 09:52

Reiseführer
Ich vertsehe den Guide Michelin als einen informationsreich und praktisch zusammengefassten Reiseführer der nicht nur auf
Sterne Restaurants hinweist sondern der auch Hotels (Pensionen) und Restaurants kennzeichnet die abseit der Trampelpfade liegen und auch recht einfach sein können. Für Reisende die mit dem Auto (aus dem Ausland kommend, oder auch nicht ) durch Österreich fahren (soll ja vorkommen!) sicherlich eine ganz tolle Orientierungshilfe.

Ausserdem ist er für junge motivierte Köche wirklich ein Stellen - Auswahl - Kriterium!!

PICCOLO, 08.06.09 @ 14:47

Bitte lieber Guide Michelin geh nicht fort!
...du kannst uns ja nicht alleine lassen, was haben wir Dir getan? Wir können ja nichts dafür dass die Mehrheit der Österreicher gastronomische W´s sind und dich nicht verstehen!


http://www.rollingpin.at/article/view/2249

Also bitte, da soll mir einer nachsagen, meiner einer sucht nicht nach Ausgleich.

grafazzo, 08.06.09 @ 01:03

Hart...
Aber jedes Wort Gold!

PICCOLO, 08.06.09 @ 01:00

@cmling
Das Kras nicht aber er hatte in Belgien in einem Restaurant 3 Sterne, daher... War aber dort vermutlich abgesürzt und kam so in das Krasnapolsky. Ich war 1973 dort. Guerard ist natürlich richtig... danke. Ich bin sonntags abends immer etwas "geschlaucht".

cmling, 08.06.09 @ 00:53

Danke für den interessanten Beitrag!
Zwei Bemerkungen allerdings:
Ist mit "Gerard" Guérard gemeint?
Und das Kras hatte nun wirklich nie 3 Sterne.

PICCOLO, 07.06.09 @ 22:24

Kocherei und so...
Ein von mir nicht unbedingt geliebtes "Fachmagazin" -Rolling Pin- hat vermutlich weil ich dem Chefredakteur schon einiges an Kritik zukommen habe lassen, (als Leser gestatte ich mir Anmerkungen) in der jetzigen Ausgabe einen sehr interessanten Artikel. Das Magazin agiert auf zwei Oszillationspunkten. Unternehmen da und Köche dort. Zwischen Gourmet und Gourmand gesülze von Mörli und Wald und Jörgli, finden sich Tipps wie man Bewerbungen schreibt und wie man es früh erkennt ob der Chefkoch mein Scherzl will... ;-)Hauptaufgabengebiet Jobbörse. Sie haben sich glatt über das heikle Thema Köche und Drogen gewagt. Zärtlich , fast möchte man sagen aus irgendeinem Zwang heraus befragt der Redakteur dort irgendwelche Insider.

http://www.rollingpin.at/article/view/2241/1/84

Wir kennen ja den guten Meister Eckhart aus München. Das war ja wirklich nicht das Koks das ihn verliefert hat , sondern ganz andere Sachen. Denn das Zeug war in den 70/80er Jahren überall, da hat die Polizei gar nicht dannach gesucht. Die Chefpartie Kokain Captagon und Valium, und die Commis Hasch, Gras und Muskatnusspfefferminztee. Ich kenne keine Brigade seit meiner Zeit als ich in Amsterdam im Krasnapolski Hotel commis war. Dort hat sich der stockschwule Küchenchef (dazumal volle 3 Sterne Michelin) die Linien von seinen Lieblingsbürschlein legen lassen und vor versammelter Mannschaft haben Ober, und die drei Souschefs das ganze mit gerollten 500 Guldennoten weggezischt. Wenn der Küchenchef geniesst hat, glaubte man dem fliegt das gesamte Gehirn aus dem Kopf. Denn Nasenzwischenwand hatte er keine mehr. Wenn er voll im Rausch war und an der Front kochte, glaubte man der hat 8 Hände. Auch sonst war mehr Tier als Mensch. Ab und zu hat er unterm Kochen in die Hose geschissen. Das durfte aber keiner bemerken, sonst flog man raus.

Was hat das mit Michelinsternen zu tun? Viel, denn auch die Kundschaft, gerade die welche höchst lobend über Restaurants schrieb war im selben Sumpf. Man saß ja fachsimpelnd im Office und besprach Trends und Bücher usw...
Das ändert natürlich nichts an wahrer großer Küche, wie bei Bocuse oder Gerard - die wie Viele andere niemals Drogen benötigten. Bocuse und Gerard hatten genug Weiber. schlimm sind die Köche die mit Zicken verheiratet sind und nicht täglich den Hormonstau abbauen können.
Jetzt aber die Schüler, also jene die mit dieser Masche dann herumgeigten, die kamen ohne das Zeug nicht aus. Weil in der Malerei gibts ja nur einen Rubens. Bei der Kocherei kann es eine Milliuon Bocuse´ss geben. Das wollte man ja auch erreichen. Und ohne Aufputschmittel wird das bei noirmalen Gehirnen nicht möglich sein. Kommen doch Köche hierzulande, wegen der erbärmlichen Grundeinstellung zum Essen das unser Volk in der Masse so auszeichnet, oft aus ziemlich verwahrlosten Bildungs - Sümpfen. Dazu braucht man sich nur auf Gastgewerbeschulen umsehen. Und die wenigen Guten verheizen dann unsere Schüler - Schüler Sterneköche, die schlimmes Lohndumping betreiben und oft das Geld schuldig bleiben. Ihr Blick hängt ja wie magnetisch an den Vorbildern die mit dem "Stage" System eine Generation Köche zu solchen Ludern machen, die wir in der Spitzenküche jetzt sehen!

Daher mag ich diese Sippschaft nicht.

OberkllnerPatzig, 07.06.09 @ 12:00

Markt. Kunst.
Wer ein Produkt auf den Markt bringt, das sich nicht verkauft, verändert es entweder entsprechend oder nimmt es wieder zurück. So geschehen beim Guide Michelin.
Wer so kocht, dass er ohne die aus dem Ausland kommenden, Guide Michelin gelenkten Kunden nicht überleben kann, muss ebenso agieren und seine Küche ändern oder zusperren.

Eine Alternative wäre, seinen Betrieb als Kunstbetrieb zu verstehen (das scheint mir so zu sein), dann muss er aber auch entsprechend behandelt werden. Dann muss sich der Betrieb auch mit den Widrigkeiten dieser Branche auseinandersetzen, ebenso Kritiken ertragen und von Förderungen der öffentlichen Hand abhängig sein. Viel Vergnügen dabei! Speziell, wenn dann Minister, Staatssekretäre und Kulturlandesräte mitreden wollen bei der Inszenierung ...

andreasbigler, 07.06.09 @ 11:47

1000 Punkte für PICCOLO
dafür, dass du Verfechter und Praktizierer der ehrlichen Kocherei bist. So wie es aussieht können das aber die meisten Herkünstler gar nicht mehr, die schei.... sich an, wenn sie ein Gulyas kochen müssen oder Knielinge zubereiten müssen ...

Aber was soll's demnächst kommen dann die Chinesen mit dem Hummer angefahren, auf Conti Reifen und beurteilen dann die Lokale nach "Nummel bitte" ...... und unsere geprüften Gourmetführer Leser, werden sich freuen, dass ihnen endlich wirklich wer richtig aus der Seele des Gaumens spricht ....

Tschuldigung, wo isn da bitte das WC?

LG
Andy

PICCOLO, 06.06.09 @ 23:01

Eine Diskussion ist ja fade
..wenn keine Gegensätze aufkommen. Der Michelin Guide arbeitet anders als Gault Millau. Das ist wie der RAC in England einst. Von dort kommt diese Idee ja ursprünglich. Die Reifenfirma verteilt die Bücherl auch an ihre Kunden und ganz hinten hinter den Kulissen, zwei Kilometer nach dem letzten Misthaufen dort ist die Shareholder Community -- Und die macht Market Outsourcing total. Braucht Euch nur mal anschauen welche Food related Weltkonzerne bei Michelin beteiligt sind. Der Royal automobilclub hat seinerzeit Wirte erpresst die an beliebten Routen waren.

Hinter Michelin steckt vordergründig nur ein Autoreifenkonzern... Ist auch völlig wurscht, so wichtig ist Essen denen nicht. Man will einen MArkt generieren, das kapieren Köche sehr schlecht und machen noch dankbar mit. Bis nicht der letzte Almöhi sein Kaviarschaumerl hat geben die normalerweise nie Ruhe. Deppen gibts ohne Ende. Aufrecht gehen können die Gourmets ja nur weil sie Menschen sind. Ihrem Ernährungsverhalten nach handelt es sich um Paarhufer "homo omniphagus luxus maximus" Zwei Zehenpaare gerechnet und eine Große Zehe.

Schon vor 150 Jahren hat man gesagt, dass Gourmet Szene Essen nur eine Möglichkeit ist zu zeigen wie viel Geld kann ich auf den Tisch knallen. Das Essen ist völlige Nebensache, das ist, wenn man die neuesten Entwicklungen ansieht, nur mehr Langeweile vertreiben.

Die versippte Gesellschaft der österreichischen Topgastronomie ist zudem für die Michelinsekte zu offensichtlich, richtig peinlich wenn man die seichten Bleichgesichter zu gestandenen deutschen und französischen Köchen hinstellt. Daher das Buch auch nicht rennt weils todlangweilig ist sowas genau zu lesen. Das Gesülze im Gault Millau zu schreiben muss noch nervtötender sein.

Die anderen haben ja ihre Mäzene hier, und alleine die Sparkasse und die Telefongesellschaft kauft je 5000 Stück zum verschenken.Jedes Weingut und jeder wirt kauft sich 12 Stück und beglückt die Verwandschaft damit. Ich weiß dass die Brau AG welche den Preis für gute österreichische Küche gesponsert hat, dazumal als wir dabei waren. 3000 Stück vom Buch gekauft hat und an die Kunden verschenkt hat. Die AUA kam auf 10000 Stück. Natürlich sagen die auch wer was haben soll davon... Von den kolportierten Verkaufszahlen sind gut die Hälfte solche Geschenkdeals. Werbung unters Volk bringen um jeden Preis. Der Falstaff Guide, habe ich nachgesehen hat heuer nur mehr die Hälfte der Einschaltungen im Vergleich zum letzten Jahr.

Ein letztes Beispiel, damit ich Euch nicht zu lange auf den Sack gehe: Seit einem Jahr gibt es bei ADEG C&C einen Molekularküche Stand. Schaut aus wie ein Baumax Regal wo man Lack vorstellt. Als Gastronomieforscher (Ver-orscher) habe bei gewissen Dosen meinen Zinken hinaufgemacht. Mit dem Daumennagel eine Markierung. Bei ein paar Artikel, die ins Auge fallen, weiter hinten. Ab und zu schaue ich noch nach, da sind immer noch ein paar da, nach einigen Monaten. Dann habe ich den Vertreter gefragt wer das Zeug kauft. Natürlich gibt der an damit und nennt mir zwei Lokale, ein berühmtes Haubenlokal (der holt sich jede Woche was) und eine Vielfressranch, wo es die 0,20 Quadratmeter Pizzas und Schnitzel gibt. Da dachte ich mir wie das zusammenpasst. Der Vertreter meinte, ja die Leute flippen aus wenn dort ein Essen in Flammen zum Tisch gebracht wird und man Himbeerkaviar am Eisbecher hat.

Doch am Ende packte der Mann die Wahrheit aus. Nix geht.... Der Rewe Konzern will, dass in jedem Großmarkt die El Bulli Chemotherapie für Gastronomen bereitsteht. Es gibt Kontrollen wie das Zeugs ankommt. Wenns nicht ankommt wird schon mal wer mit "feuern" bedroht wenn der Umsatz nicht steigt, weil man das zu schlecht anbietet. Dort gibts auch einen Stapel Bücher - "Einen Tag im El Bulli" . Ein Buch, ein Wälzer mit teurem Papier und Kunstdruck. Um 50 Euro. Ich habe eins geschenkt bekommen... In einem halben Jahr wurden nur zwei Stück gekauft. Da sind die REWE Manager so sauer, dass sie schon mal "Scheiss Schluchtenscheisser" geflucht haben sollen wollen .

Und wenn man jetzt das Produkt Reifen Gummi mit ElBulli in Verbindung bringt, finden wir Teile davon in Reifen, in Mauerfarbe Milchprodukten Treibstoffe und im Essen von österreichischen Laborköchen. Davon fressen die Laborratten dann halt zuwenig...

Kulturwatschen sind Protz Restaurants, wo sich die Köche inzwischen schon so weit aus dem Fenster lehnen, das Fensterstürze nicht mehr ganz ausgeschlossen sind...

Freundschaft!

neuesser, 06.06.09 @ 12:47

@ fine-swine
Ups ! Da wird die versammelte Speising-Orthodoxie aber schon die Messer wetzen, wenn es jemand wagt die ambitionierteren Lokale zu verteidigen, schließlich gilt es ja die wahren Werte des Schnitzels und des einfachen,sprich authentischen Wirtshaus zu wahren.

fine-swine, 06.06.09 @ 09:17

in diesem fall verstehe ich den schnöselböck.

gäste, die bereit sind, sich 5, 6 stunden gastrozeremonie anzutun (und dafür entsprechend zu löhnen), sind eine ganz spezielle, rare spezies. gerade in österreich. deshalb brauchen wirkliche spitzenköche unbedingt zustrom aus dem ausland. und der kommt halt mehr oder weniger ausschließlich via michelin ins land, ist halt der einzig wirklich internationale führer, der weltweit verkauft wird, weltweit geltung und zugkraft hat.
anderer punkt: mitarbeiter mit internationaler erfahrung, internationalem hintergrund. die kommen eben nur in sternehütten, was anderes könnens für ihren cv nicht brauchen. und gerade solche mitarbeiter brauchen die provinzseligen ösihütten wie einen bissen brot, damit man nicht vollends in der ewig gleichen sauce ertrinkt.

sicher, ein gutes schnitzi, ein braves alpenlaxi werden wir auch weiterhin zu schnabulieren kriegen. aber essen, dass massstäbe setzt, das kultur nicht nur als wahrung hehrer tradition versteht - das wird es ohne michelin ganz sicher weniger geben.

für ein land wie unseres, das seinen nimbus als kulturnation aber hauptsächlich im reproduzierenden bereich erkennt, ist das freilich nicht so schlimm. hauptsache, die krautfleckerl schmecken so wie bei der oma!

cmling, 06.06.09 @ 02:20

Werbeeinschaltung?
Gibt's nicht beim Michelin, macht ihn sympathisch. (Oder es hat sich etwas in den letzen paar Jahren geändert.)

PICCOLO, 05.06.09 @ 23:37

entschuldigt meine Schreibe..
..habe mir heute in den wichtigsten Finger geschnitten. Muss auch sein. NAsenbohren geht auch nicht.

PICCOLO, 05.06.09 @ 23:35

Logische Konsequenz
Wer kauft sich denn jedes Jahr so eine Blödelei? Es gibt ja immer weniger Sponsoren für die Werbeeinschaltung. Man bekommt ja auch andere Lifestyle Magazine geschenkt, nur damit die Werbeverträge erfüllt werden können. Ich habe da einen Salzburger Trafikanten der an ganz bester Verkaufsstelle, regelmäßig auf die Gourmetmagaziene sitzen bleibt. Wenn er zu mir zum essen kommt deckt er mich mit Feinschmecker und Co. ein. Ähnliches passiert in Bayern.
Ich kaufe ja auch nicht gerne Produkte die der Falstaff schon durchgetestet hat. Das ist ein Beweis dafür dass das Produkt schon völlig pervertiert ist. Man weiß doch was dafür berappt werden muß, braucht man sich nur bei den Weinbauern herumhören. Mir, der ich ja als Kritiker - Kritiker so eine Art Inspektoren Inspektorats Inpektor bin, erzählen die Leutre halt auch ganz andere geschichterln, solche die eine Eselböck erst hört wenn seine Lok überm Prellbock gedampft ist.

Dem Gault Millau droht das selbe Schicksal, da sind auch schon große Geldgeber ausgestiegen, weil das von Großkozernen wie WAZ Verlagsgruppe, Master Foods oder Heineken so dominant werden. Arme Teufel die Köche. Was sind sie dann? Wo sollen wir dann hin essen gehen.
Da nimmt man doch den Geschmacksblinden zu ihrer Armschleife auch den Blindenstock weg!

dschungeltier, 05.06.09 @ 20:33

schwachsinn
wird der eselsböck deshalb jetzt schlechter kochen?
weil der michelin in österreich nicht genug umsatz gemacht hat, sieht der eselsböck eine kulturwatschn für österreich? esel der!

cmling, 05.06.09 @ 16:36

Ändern wird sich gar nichts
Oder jedenfalls nicht deswegen.

Gwendolin, 05.06.09 @ 16:01

Na und wie!
Jetzt geht alles den Bach runter ... oh Du lieber Augustin!