SPEISING Open

09.10.09 @ 14:47

Steak in Wien

Gut, Österreich ist keine Steakkultur im engeren Sinne. Da gibt es mehr Fleisch in der Panier oder in diversen Safterln oder in der Suppe, als Fleischlaberl etc. etc., aber das gegrillte Fleisch wohnt in Österreich in den privaten Gärten und nicht im Restaurant. Und auch in den privaten Gärten kann der Grad der Fleischgrillunkultur leicht an der Menge an „Grilltassen“ die jährlich über die Budel gehen skizziert werden. Auch wenn man in Speising nach dem Wort „Steak“ sucht, gibt es nur wenige Suchergebnisse.

Das ist einmal so und ich nehme es auch zur Kenntnis. Was ich mich aber weigere zur Kenntnis zu nehmen ist, dass es in einer Stadt wie Wien (angeblich Großstadt) kein einziges Lokal mit einem vernünftigen Steak gibt. Zumindest bin ich bis jetzt in meiner Suche gescheitert. In Frankreich gibt es das Steak Minute (oft mit Sauce Béarnaise) quasi überall und meist in brauchbarer Qualität. Auch in Belgien gibt es da wenig Probleme. In Italien gibt es mit der Bistecca Fiorentina eine wahre Hochkultur in der Toscana, aber auch im Rest Italiens bekommt man überall ein anständiges Steak. In Kroatien, dem Land des Fogolars (ich muss mir auch so einen beim Wochenendhaus bauen!!!) gibt es natürlich ebenfalls hervorragende Steaks und gerade jetzt im Herbst mit einer menge Trüffel oben drauf. Mein bestes Steak überhaupt in all meinen Leben habe ich im Dorchester's Grillroom in London bekommen. Da werden mir 3 Jahre danach noch die knie weich wenn ich daran denke. Das perfekte Steak.

Aber in Wien – Nichts! Nicht nur kein perfektes Steak, sondern nichteinmal ein brauchbares Steak. Wenn man ein Steak „rare“ bestellt bekommt man es bestenfalls „medium“, und „medium“ ist „well done“ und „well done“ ist ein anderes Wort für „in der Küche ruiniert“. Alleine diese kollektive Panik vor dem rohen Fleisch macht die Suche nach einem vernünftigen Steak schon einigermaßen schwierig.

Versuche wie im Da Moritz eine Bistecca Fiorentina anzubieten sind gut gemeint aber nicht ernst zu nehmen. Der Renner hat Steaks auf der Karte und die Dinger schauen im rohen Zustand auch wirklich gut aus, aber auf dem Teller sind sie immer zu durch (egal wir blutig man sie auch bestellen mag) und ausserdem sind 1,5kg für ein Steak einfach eine sinnlose Übergröße. In die diversen Amerikanischen Steakhäuser gehe ich nicht gerne. Die sind meist eine Art Erlebnisgastronomie mit höchst durchschnittlichem argentinischem Fleisch. Das mag sehr Amerikanisch sein, aber gutes Rind haben wir hierzulande doch wirklich, da muss man nicht extra Tiere um die halbe Welt schiffen. Außerdem sind die meisten Steakhäuser von der Atmosphäre her so unangenehm wie Irische Pubs außerhalb Irlands. Also zum vergessen.

Alles was ich will ist ein gutes Fleisch, das gut abgehangen kurz und scharf auf den Rost gelegt wird. Bei den Beilagen und Saucen lasse ich mit mir reden. Das kann doch nicht zuviel verlangt sein?

Hirn_mit_Ei

86 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 23.10.09 @ 00:55

@T-Cool -patzig
Cote de boeuf geht ja schnell bei einem Metzger der die Rinder - schosse (Host a Schoussn do Oida? Wöu sunst konnst di iba´d Heissa.... ? I moch di färtig wöi i mog jetz a Fleisch...!!! ) im Ganzen unaufgehackt im Kühlraum hängen hat. Gibts in Wien noch genug solche Fleischermeister... Sonst hats der Pferdemetzger gleich neben dem Altwienerhof bestimmt. Junges Haflingerfohlen geht doch auch .... Da hackt man sich dann ein ca 10cm dickes Stück herunter..
In einem Saftbräter schön durch braten. Weil - Iss was gar ist....
Bussi Mr. Cool!

andi401, 23.10.09 @ 00:54

@ Oberkellner
rinderkotelette oder auch cote de bœuf genannt
ab 2 personen 22€ pro person (900 - 1300 gramm)
wie gesagt - restaurant krainer in langenwang in der hochsteiermark gleich hinterm semmering!

TomCool, 22.10.09 @ 23:26

Oiso, wemma so redn
muss ich die "kalbskoteletts" von meinem Türken am meiselmarkt ins Spiel bringen. Das ist zwr irgendwie a Schopf mit Knochen, hat mich aber dennoch noch nie enttäuscht. Über der Holzkohle langsam rosa gebraten ... Wödklasse.

@börnie Bussi

OberkllnerPatzig, 22.10.09 @ 16:38

Animiert von meinem derzeitigen
Lieblingskochanimierbuch wollte ich zwei Cote du Boeuf garen. Na glaubst, das hätte ich irgendwo bekommen? No way.

"Das müssens vorbestellen ..." kommt nicht in Frage, das zerstört spontane Kreativität.

"Nehmens ein Porterhouse ..." jo eh, hab ich dann eh gemacht.

"Da habens ein T-Bone ..." lengn-sas halt dazu ...

Und die Kalbsracks sind zwar schön, aber a) ein wenig blass auch im Geschmack und b) ich ein wenig blass beim Zahlen.

Ich will Rinderkoteletts, RASCH

PICCOLO, 22.10.09 @ 14:37

@tomCool
Ich gebe das nur zum Einwand weil ich das lange beobachte. Ich habe mir sogar ein Bilderalbum angelegt, da ist auch ein Filet drin mit einem ekeligen Eiterherd innen...
Und so ernst muß man das auch wieder nicht nehmen wie es dasteht. Ich habe gesehen dass das Wort mortifikationskeim gar nicht im Internet aufschein, habe das aber bereits von meinem Chef gehört wo ich gelernt habe und es ist mir immer wieder untergekommen im Bezug auf "abgelagertes" Fleisch.

Aber zurück zum Fleisch. Die besten Eigenschaften fürs "kurzbraten" hat das Rindfleisch kurz nachdem es vom Kalb zum Jungrind geworden ist, mit etwa 11 Monaten. Es gibt da die Marken Beef Natur und Styria Beef, man kann jedes Stück zum Steak braten.
bussi..