SPEISING Open

31.07.10 @ 14:08

Das Nudelholz teilt aus!

Kochen als chemisch – physikalischer Vorgang ist leicht erklärt. Der Übergang vom rohen in den gegarten Zustand wird mit „Kochen“ bezeichnet. Man könnte auch zu ungeordneten Dingen sagen, sie sind „roh“ - und zu geordneten, arrangierten und perfekten Sachen, sie sind „gekocht“. Ich bin daher ein mit allen Wassern gewaschener „abgesottener“ „ausgekochter“ Hund, gut durchgebraten und scharf gewürzt mit Erfahrungen aus und auf dieser Welt. Werfe mir also niemand vor, dass ich „roh“ sei.

Wenn man gewisse Zeitschriften genau liest und auf ihre Kernaussage kommt, merkt man, dass immer weniger die Köche, sondern fast überall die „Macher“ der Lektüre kochen. Sie kochen da ein Zeitungsentchen, dort einen illustrierten Braten, überall eine TV-Suppe, garnieren es mit positiv geschwängerten Worthülsen, subtilen Werbesprüchen und verkaufen es der, wie gewünscht, staunenden Menge. Einer „Menge“, von der sie selbstredend annehmen, dass sie genau so denkt und dieses zum ewigen Erfolg Gebotene, dankbar annimmt.

Ich lese diese Zeitschriften sehr aufmerksam. Ich erfahre, dass alles stets zu unterlassen ist, was dort im Gastro-Emporium als „gaga“ gilt. So bleiben die selbst hochgelobten und selbst hochverehrten Gastronomen unter sich und können sich über ihre Einzigartigkeit ein wenig länger freuen.
Ich stelle aber auch immer wieder fest, dass die klügere Kundschaft diesen „Einzigartigkeiten“ immer mehr ihr Wohlwollen entzieht, weil sie denken, dass der besternte, „behauptete“ Esstempel schlicht nur teuer ist und die trendigen Küchen-Stil-Transformer immer mehr mit den Schummel-Helferlein aus den Großmärkten ihre Lorbeeren einheimsen. Dazu braucht man sich nur bei den bekanntesten Kochwettbewerben umsehen. Ein Biobauer kann das nicht sponsern!

Hier will man mit Präsenz auf Prospekten und Gastronomie internen Zeitschriften für viele denaturierte Nahrungsmittel Profil bei den mit Kosten überladenen Kollegen schaffen, dort will man der Papst oder das Gravitygirl einer Armee aus gastronomischen Superhelden sein, welche die Welt vor aufgewärmten und zugekauften Leistungen retten.

Das geht mit Sicherheit schief, wenn man bei Pfeiffers Quintessenz, Falstaff, Gault Millau, Gast und Wirt oder RollingPin zugleich drinsteht. Der Tanz ums goldene Kalb der Schummelküche sozusagen, wird spätestens dann zum Totentanz des Berufs, wenn der zahlende Kunde draufkommt, was wirklich gespielt wird.

Also habe ich dem Herausgeber und Chefredakteur von „RollingPin“ irgendwann einmal meine Meinung kund getan. Etwas rustikal, bäuerlich ungebildet aus dem Steinguttopf geplaudert - mit Sicherheit nicht so, wie es erwünscht war. Gewürzt mit einer Portion Humor, der selbstredend nicht ankam.
Ich fasste mir prompt ein Leseverbot aus, ein schon bezahltes Abo wurde stillgelegt, mir das zurück-zahlen des Geldes angeboten. Ich hab es neu bestellt, soviel war mir der Spaß wert. Ich lese es immer noch und kann es jedem empfehlen.

Schon die Aufmachung am Titel hat etwas Martialisches. Kein Wunder bei dem Chefredakteur, da muss ein Koch schon eine mit Rein-Adrenalin gefüllte Premium-Hartwurst mit Haxen und Kopf dran sein, um dort den Titelhelden zu mimen.

Österreichs Elite-Köche: Böse starren sie dich an, behörnt mit Geweihen oder mit Tintenfischen gekrönt, Hackebeil schwingend, Messer wetzend, Bluthunde der elitären Prasserei, neulich jedoch erschreckte mich einer, der mir fast peinlich als „Schwuchtel“-Mozart aufgeputzt zulächelt. Man macht aus der Gastronomie ein „sissy business“ - es sieht aus wie schlechte Slapstick Satire.

Die Dreistigkeit, mit welcher die Großindustriellen der Gastro-Zuliefer-Nahrungsmittelindustrie nach den Dingen greifen, welche Köche in die Hand nehmen, ist sehenswert. Da tummeln sich junge Wilde mit den ewig besten aller Zeiten auf einem Zombieball von Großmärkten, Tiefkühlbrötchen-Großindustriellen und hunderten Essenzen-Schäumchen-Schlägern. Ein Gargantua und Pantagruel, welche die Branche niederpissen und zukacken, dass jeder darin ersäuft, der nicht schnell genug Abstand von jenen Auslässen der Weltmarkt Köstlichkeiten gewinnt.

Headhunter züchten sich Ihre ´round the clock manipulierbar-Bubis und geben Tipps, wie man im fernen Indien oder bei Ölscheichs Karriere macht.

Zitat : „In Indien ist der Kunde nicht König – er ist Gott“!

In Österreich, so scheint es wird der Kunde immer mehr zum Deppen. Es erzählt mir ein österreichischer Kochkollege der in einem berühmten Restaurant hierzulande praktiziert hatte, wie mickrig seine Bezahlung und wie lang seine Arbeitszeit war. Jeder der das „Stage“ System (teilweise unbezahlte Gratis Schwarzarbeit) kennt, wird Sachen erzählen, die jedem Gewerkschaftspräsidenten intensivstes Vorhofflimmern bereiten.

Dann erzählen mir immer öfter Gäste beunruhigende Sachen aus der „grande cuisine“, vorwiegend Dinge, die mit „angefressenem“ Personal zu tun haben. Man erkennt auch als Laie in der Tat immer mehr Speisen als Convenience-Produkte. Warum gibt’s beim *** keinen grünen Blattsalat? Na weil das Ausklauben des Vorgemixten in Plastiktüte geschweißten fertig Salat vom Großmarkt zu lange dauert … gibt sich der Kunde selbst die Antwort. Daran hätte ich abgebrühter Hund nicht gedacht!

Wenn man sieht wie bekannte Großmärkte z.B mit aus der IT Branche übernommenen Kürzel wie Koch du Null (Cook 2.0) werben, dürfen sich hierzulande unsere Kochgrößen nicht wundern wenn sie trotz Hauben und Sterne, ganz schnell ihren, fast amtlich beglaubigten Ruf, verlieren.

Neulich beschwerte sich ein guter Koch – Kollege aus Graz im RollingPin* - über eine lokale Zeitung, die keck behauptete, dass in den steirischen Wirtshäusern fast nur mehr mit Produkten aus der Industrie gekocht würde. Kein Wunder für mich, wenn das Bild und die fachbezogenen Aussagen fast aller unserer kochenden Superhelden ständig neben Sonderangeboten der Lebensmittelindustrie zu sehen ist.
Jetzt lass ich euch wieder in Ruhe und schau mir ein Rezept an. Ganz ein Tolles.

Euer Burning Börni

www.rollingpin.com
Bild: www.toonsup.com/omb

19 Kommentare | Kommentar abgeben

ErnstDesLebens, 24.08.10 @ 11:29

Das Nudelholz
Es ist in Ordnung. Valie Export meinte gestern in einem ORF Interview auf Radio OÖ, dass zuwenig hart kritisiert wird, und wenn wo - dann wieder nur eine abgemagerte Kritik, nicht so mit dem Hammer geredet wie es "Börning Burnie" hier macht. Und mit Recht! Immer mitten in die Fresse rein, so mag man das, vor allem wenns von einer Seite kommt wo iregndwelche Beteiligungen völlig ausgeschlossen sind. (Ich habe den Kommentator vor etwa 10 Tagen besucht -- anonym getestet und ohne Tadel ohne gastronomische Untugenden vorgefunden).
Ich erinnere mich als "alter Hase" an die Kochlehrzeit wo man wenn wer das Backhendl nicht auslöste und die Haut entfernte, durchaus durch die Kochprüfung flog. Was ich damit meine ist, die heutige Verflachung des Geschmacks durch die Aus aller Welt Küche - wird begleitet won einem rohen Umgang z.B. mit den Fleischteilen. Es wird überall vorbereitetes - zubereitet. Erst gestern hatte ich in einem Haubenwirtshaus dieses Erlebnis mit einem Backhuhn, das mich auch zu dieser Stellungnahme veranlasst. Es dauerte ziemlich lange und dann war Haut und Knochen am Teller. Ausgelöst wärs ein Leckerbissen, so aber mehr oder weniger nicht viel mehr als Kantinenqualität. Das ChickenMCNugget hätte das Hendl um Längen geschglagen.
Oder das Beispiel wie die Milchwirtschaft die Küche "stylt": Dabei ist Kochen mit Butter keineswegs so gesund und wer dann noch die Molkereitechnik dazu kennt - kommt leicht ins Grübeln ob der so als gesund gelobten Milch. Dazu gibts auch jede Menge ungustiöser Literatur die alle Bereiche der Gastronomie härter treffen könnte als das hier in Speising.
Dann die Werbehefterln! Sagenhafte Dummheit pur, doch leider bilden inzwischen die Vertreter von solchen Firmen viele Wirte auf speziellen Workshops aus. O-Ton: Personalsparen, billiger - und toller... Letzteres, weil man jetzt durchaus auf Desserts zu den sauren Carambolfrüchten exotische Blüten geben kann, und das im Lungau oder Ennstal.

Zuletzt das Personal? Um Gottes willen, da fehlts an allen Ecken und Enden. Im Gourmetpalast - Zoo ebenso wie am Land. Hie und Da ein ganz wie der Chef von Hauben und Sternen affektierter Hampelmann als Kellner, dort oft eine Brauchtums - Tussie Wirtin die mir fast schon wieder leid tut....

Dazwischen die Feinkost vom Pfeiffer, aufgemaschelt von einem Küchenchef dem alles überm Kopf zu wachsen droht, am meißten sein Ego. Letzteres hat er sic hoft eben durch so Auftritte in den vielen Werbe - Falstaffs eventuell ganz frisch poliert.

Na ja -- der meines Erachtens ganz gut getroffene Rundumschlag trifft mitten ins Herz. Das tut weh. Aber oft kommt Heilung gerade daher, dass die Wunde richtig schmerzt - ein gutes Zeichen wärs ja.

Man sollte man doch dazu übergehen, lieber drei gute regionale selbst gemachte Speisen gegen zehn solche aus dem Kochstudios zu tauschen und den ganzen Ehr - schmarren zu lassen. Der Beruf ist doch kein Theater das man so verkommen lassen muß, dass gute Köche gewissermaßen die Prostituierten der Lebensmittelindustrie werden um als wirklich gut zu gelten!

motorradlberger, 22.08.10 @ 19:13

mit offenem visier..
..getrauen sich wenige professionelle schr.eiber solche sachen anzupacken. Wenn der Koch nur halb so gut kocht wie er formuliert, dann macht essen sicher genüsslich spaß!

Leider ist die masse der gourmets nicht in der lage sich einer betrachtung von außen zu unterziehen. Sie sehen solche dinge aus ihrem eingeengten blickwinkel.

Warum treten denn nicht professionelle lehrer als vordenker auf? Ich vermute, weil sie sich nicht an den markt verkaufen dürfen. Das wäre sowas wie ehrabschneidung.

Der Unsinn klärt sofort den verwirrten geist: Einfach irgenwelche rezepturen aus diversen prospekten nachkochen; schnell verlieren diese aufgblähten kapazunder ihre luft.

dschungeltier, 20.08.10 @ 10:40

nanana
verliert da einer die contenance? erwischt? ertappt und deshalb wehleidig?

bacchus, 19.08.10 @ 23:13

Respekt und wieder nur Respekt!!!
Steht es einem Herrn Nudelholz zu alle anderen so derb zu kritisieren HM.........????
NEIN!!!! Er soll sich wie wir alle anderen auch auf uns selber konzentrieren und nicht herzugehen und sachen die ER!!! subjektiv schlecht sieht zu verallgemeien!!!!
Fazit: Herr Nudelholz egal WER und WAS SIE sind --einenn Tag in meiner Küche und Sie schreiben SO einen SCH.....!!! nie mehr wieder!!!
normal regt mich so was nicht auf aber da kommt mein Stolz und meine Liebe zum Beruf durch!!!!
Nochmal fürs Nudelholz--auf guat steirisch Schaum Di!

dschungeltier, 19.08.10 @ 19:03

börnies vulgo nudelholz´
können kann den genannten herrn locker paroli bieten. börnie ist ein begnadeter koch, der braucht nichts beweisen, das tut er beruflich jeden tag.