SPEISING Open

29.04.11 @ 20:21

Spargel Patzig

Es braucht nicht viel.
In langsam erhitzter Butter dünste ich, neben den weißen Spargelstangen, eine Stange Zitronengras, 3-4 Scheiben scharfe Chorizo und eine in Scheiben geschnittene Erdbeere an. Diese sorgt für ein Aroma in der Küche und später am Gaumen, das süchtig macht. Ist der Spargel gar, wird er mit ein paar gerupften Pfefferminze-Blättern und einem Streuer von Babettes "Dijon exotique" angerichtet. Fantastisch. Dazu selbst gebackenes Brot, mit dem man dann das wunderbar fruchtig-frische, leicht pikante, herrlich klebrige Öl-Buttergemisch aufsaugen kann.
Dazu GV vom Weingut Mittelbach, Sandgrube, Kremstal - und ich bin schon sehr zufrieden.

Wie sieht Euer Spargel denn am Teller aus?

9 Kommentare | Kommentar abgeben

Solospargel, 28.05.11 @ 17:52

Spargelrezept
Das einfach geniale und einfach zuzubereitende erste Rezept unseres unvergessenen CW kommt bei uns während der gesamten Saison oft zu Tisch. Als Beilage oder kleiner Imbiss.

"Heuer schon genug Spargel gegessen?
Sie hatten ihn schon mit Hollandaise, à la vinaigrette, mit Prosciutto oder Polonaise? — Keine Bange. Es gibt auch andere, weniger populäre Möglichkeiten, Spargel zuzubereiten. Ich teile die geschälten Spargelstangen beispielsweise gerne der Länge nach in zwei Hälften, brate sie 5-6 Minuten in Butter und Olivenöl, gieße mit etwas Balsamico auf und bestreue das Ganze mit Parmesan. Manchmal schlage ich die Spargel auch einfach in Alufolie ein, beträufle sie zuvor mit Butter, salze mild, gebe etwas frischen Estragon sowie ein paar Schinkenstreifen dazu und lasse das Ganze im Backrohr bei ca. 180 ° C etwa 40 Minuten garen. Spargelsaison ist übrigens noch bis Sonnwend."

Zitat aus CW´s Küchentipps

PICCOLO, 16.05.11 @ 23:04

@herr Ober...
Genau. Das stimmt. Spargel ist ja fast nur Wasser. Roh gegessen hat er das stärkste Aroma.
Man soll , richtig getan, der Natur nur nachhelfen wo sie mangelhaft ausstattet. Beim Spargel und Ähnlichem ist fast alles erlaubt. Spargel mit drübergebrutzeltem Speck...
Ganz gut ist Senfsoße. I

ch mach gerne eine Spargelbuttersoße so: Halb - halb Butter und Rahm zusammenkochen, Zitrone , Salz und etwas Zucker. Kurz aufkochen vielleicht mit einem Eidötterchen legieren vom verspeisen...
Gut abgestimmt wirds eine nette Sache..

OberkllnerPatzig, 15.05.11 @ 19:15

Muss es jetzt sagen.
Die ganze Spargelschohse läuft in A komplett flasch, äh, falsch. Immer nur zarte Aromen wegen dem angeblich zarten Geschmack des Spargel zum Spargel ist Schmoann, kompletter Schmarren.
Unzählige Studien von mir beweisen: Spargel blüht erst so richtig unter intensivem Würzdruck auf. Spargel ist so intensiv, dass er die stärksten Aromen am Teller locker darennt, Widerpart bietet und sich behauptet.
Also, do the asparagus - yo man!

Strasse, 03.05.11 @ 08:42

ja klar!

mazi, 03.05.11 @ 07:49

Mmmmh!
Das klingt aber sehr lecker! Und die Äpfel werden dann mitgegessen?

Strasse, 02.05.11 @ 09:41

Ich kombiniere Spargel gerne mit Apfelaromen. Ich dünste Apfelspalten mit dem Spargel, würze mit Thymian, vermenge mit Penne lisce und trinke dazu Wein mit Apfelaroma, jungen Chardonnay. Schnell, leicht und schmeckt nach anbrechendem Schönwetter.

mazi, 01.05.11 @ 21:56

Eine schnelle Version...
... ohne langes Warten auf die Bissigkeit des Gemüses und mein persönlicher Hochgenuss ist, wenn man den Spargel schält, in ca 5mm dünne Scheiben schneidet, in reiner Butter (@piccolo: Es gibt tatsächlich Margarine mit Buttergeschmack? Ungeheuerlich...) und einem Kaffeelöfferl Zucker anbrät und nach ca 3-5 Minuten, je nach gewünschter Knackigkeit, mit Petersilie, Salz und Pfeffer serviert.
Ich persönlich brauch dazu keine Kartoffeln, aber wer es kohlehydratiger mag, darf gern mit Heurigen kombinieren (sollten die schon näher als in Zypern gewachsen sein) - und/oder mit einem frischen Glas Wein...

PICCOLO, 01.05.11 @ 14:19

Spargologie....
Als Gastronom habe ich ja einen anderen Zugang zum Spargel. Irgendwie durch die Wand - normal ist das nicht. Ich arbeitete Anfang der 70er Jahre in einem der drei Restaurants in Innsbruck wo man eigens aus Trient geschmuggelten Spargel zubereitete. Alle anderen hatten den Kollegen aus der Dose zum Anrichten.

Daher war in der Berufsschule auch die Hollandaise die "schwerste" Soße. zuwenig Übung. Aber nicht für mich. Ich hab´s tausendmal geübt und bis heute gerinnt sie mir selten.

Was ich jetzt an dieser soße auszusetzen habe ist, dass sie überm Spargel - wenn man den damit bestellt so ausschaut wie gelbe Mauerfarbe mit Lotoseffekt. Daher ich den Spargel im Restaurant nur mit zerlassener Butter (nicht Margarine mit Butteraroma) und Parmesan bestelle.
Schon Ende Februar stehen im Gastro C&C Markt die Hollandaise Packerln palettenweise umher, und für die ganz frühen "Spargelwochen hat man, statt frischer Ware aus Israel oder Marokko, extra lange und dicke Dosenspargeln aus Südafrika bereit. Das geht wie warme Semmeln, besonders in Gaststätten der oberen Kategorie, wie mir der Marktleiter erzählte. Die Namen sind zum niederknieen. In der Tat sah jüngst ich an der Kasse einen bekannten Koch in Montur mit Namenszug auch mit einigen Paletten Kingsize Dosenspargel und einigen Mopropackungen der ominösen gelben Dünnpfiff - Lacksoße....Pfui Teufel Herr Küchenchef!

Die Menge der verkauften Hollandaise - die ja keine sein kann - nur dem Namen nach zur allgemeinen Verarsche - ist gigantisch. Praktisch Flächendeckend wird das Zeug verabreicht.

So mit dem Erdbeerl schmoren.... wie im Märchen.

Vom Schinken den man dazu einkaufen kann sage ich nichts. Der ist mir kein Wort wert.

Strasse, 29.04.11 @ 21:17

ab jetzt genau so.
eventuell mit Serrano und Ziegenkäse.