SPEISING Open

21.07.11 @ 14:26

Fränkische High- und Lowlights

Fränkische Küche
Würste, gekocht und gebraten, spielen eine zentrale Rolle. "Drei im Weggla" ist der fränkische Hotdog; im Essigsud gegart und serviert heißen sie "Saure Zipfel". Bloss, dass die Würste nach sehr wenig, unglaublich wenig schmecken. Blass und fad kommen sie daher. Auch Schweinefleisch gibt es in ein paar Variationen. Das Knöchla entspricht unserer Stelze, und das Schäufela gibt es bei uns nicht. Es ist ein Stück von der Schweinsschulter, gebraten, und am halbierten Schulterblatt serviert, mit dicker, knackender Kruspel oben drauf. Es sieht aus wie ein Stück Torte, schmeckt aber ganz anders. Im Sudhaus in Nürnberg sogar ganz fantastisch. Schweinsbraten gibt es natürlich auch. Und zwar den gräulichsten Schweinsbraten meines Lebens, in Rothenburg ob der Tauber. Denn der Braten vom Spanferkel war garantiert gedünstet und nicht gebraten. Auch wenn das negiert wurde.
Vom Rind kommen Tafelspitz, meist kalt als Vorspeise, und gegrilltes Beiried. Die Beilagen sind im Frankenland schnell aufgezählt: Klöß oder Knödla, ganz egal, sie entsprechen unseren Waldviertler Knödeln. Dazu gibt es Bratensaft und Sauerkraut.
Nudeln und Reis kennen sie nicht, Erdäpfel gibt es als Salat. Auch Geflügel ist nicht wirklich populär. Ente, Gans? Weit gefehlt. Vom Huhn nur die Brust und aus. Um so populärer ist der Fränkische Sauerbraten - ein über Tage in Rotwein und Essig gebeiztes Rindfleisch, totgebraten auf Serviettenkonsistenz, wie im Kettensteg in Nürnberg mit viel Bier runtergespült. Der mit Lebkuchengewürz gewürzte Saft mit den Knödeln ist aber ganz hervorragend - und woanders ist sicher auch das Fleisch besser gegart. Wild kommt als Gulasch mit dem Namen Hubertus, meist mit eher schleimig gehaltenen Pilzen serviert. Fische bekommt man auch: Karpfen gebacken, Forelle Müllerin und Meefischli, das sind kleine Fische aus dem Main (Mee), die als ganze gebacken und verzehrt werden.

Die Brotzeiten sind legendär, mich haunse nicht um. "Gerupfter" (vulgo Obatzter), Griebenschmalz und Biberleskäs (Kräutertopfen) kommen aufs Brot, dazu Presssack, Hartkäse mit Musik (sauer angemacht mit Zwiebel) und derlei lokale Wurstspezialitäten.
Nein, kulinarisch wurde ich mit der klassischen Fränkischen Küche nicht glücklich. Was dem Frankenland meines Erachtens immer gefehlt hat, ist fremdländischer Einfluss. Ein Inseldasein führt nicht zur Bereicherung oder Anreicherung mit neuen Einflüssen, Zutaten, Garformen. Die Monotonie der Speisekarten erzählt diese Geschichte.

Fränkische Getränke
Die verhaltene Begeisterung über die Fränkische Küche wechselt aber in Jubel über die Fränkischen Getränke! Es gibt so fantastische Biere, dass man weinen möchte vor Angebot. Und die Küche ist eventuell deswegen nur so, wie sie eben ist, weil sie einfach nur den Bierbegleiter darstellt. Ja, dass muss so sein.
Aber es gibt auch Wein, guten Wein. Die Frankenweinen waren in Deutschland lange verschrieen, was bereits seinerzeit für sie gesprochen haben muss. Heute stehen sie selbstbewusst in ihren Bocksbeutelflaschen auf den Tischen und sorgen für leichten bis schweren Genuss. Bocksbeutel deswegen, weil die Form an das Hodenpaar im Hodensack eines Ziegenbocks erinnert. Sehr witzig das.
Die offenen Weine sind meist Silvaner, leicht, duftig und spritzig; unseren Jungweinen nicht unähnlich. Ehrgeizige Winzer wollen natürlich auch immer die großen Gewächse für die großen Börsen schaffen - aber da driftet das Preisleistungsverhältnis ein wenig ab. Sonst passt das sehr gut, das Viertel Wein beläuft sich so um die 3.30 Euro. Unser Eiskasten geht über von …

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20 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 27.07.11 @ 16:51

@oberkellner...
Die Speisenkarten müssen eintönig sein. Das gibt nur niemand gerne zu. Sogar in den Gourmetrestaurants sind sie eintönig - nur dort fällt es nicht so auf. Es wird raffiniert dekoriert und schon schauts toll aus.

Der Gastwirt hat mit der Erwartungshaltung vom Gast zu rechnen. Ständig wechselnde Speisen verwirren. Ich habe ja ein sehr gemischtes Gästevolk. Die Feinschmecker lassen mir freie Hand und benötigen keine Karte. Die sind am Besten dran, denn es gibt jeden Tag etwas sehr gutes das man nicht auf die Karte setzen kann, weils knapp ist.. Die Mehrheit schaut drauf wie das Essen zum Geldbörserl passt. Dass etwas gut und frisch ist wird selbstverständlich erwartet. Je mehr Gerichte auf der Karte , um so weniger bleibt Zeit diese dann ordentlich zu machen...

Zurück zu den Wilden (Franken) : Früher hat man dort wie hier keine Beilage gekannt. Alle Beilagen waren Hauptspeisen. Das wäre ja auch gesünder und für die Köche leichter. Vielfalt in der Küche erzeugt Einfalt auf dem Teller, und wenn er noch so toll garniert ist.

Zum Durchbraten: Ich hab früher anders gedacht, doch jetzt meine ich wärs an der Zeit nichts mehr halbroh zu essen. Da gibt es einen Spruch: Sag was wahr ist - iss was gar ist.
Bei den jetzigen Konservierungs und Frisch - Mogelmethoden esse ich nichts mehr das nicht gut gekocht wurde. Ich glaube bald wird das großer Trend.

cmling, 27.07.11 @ 13:17

Eine Randbemerkung:
Ich habe die beste Pizza meines Lebens in Würzburg gegessen.
(Hat nichts mit fränkischer Küche zu tun, ich weiß, aber ich finde das so sonderbar, daß ich's erwähnen mußte.)

OberkllnerPatzig, 26.07.11 @ 13:56

Die Speisekarten in den Wirtshäusern und bürgerlichen Gasthäusern sind in Österreich ähnlich eintönig. Was mich aber in Franken überrascht hat, war die Zubereitungsart. Komplett durchgegarte, knochentrockene Stücke Fleisch. Nur der Spanferkelbraten, der kam gedünstet, mit rosa Gummischwarte statt knuspriger.
Dass sie anders würzen, stört mich überhaupt nicht. Dass sie bei den Beilagen doch deutlich eintöniger sind, schon mehr - und dass sie bei den Bieren eine so fantastische Bandbreite haben, lässt mich begeistert und neidvoll zurück.

Die Zubereitungsart erinnert mich ein wenig an die Vergangenheit hierzulande. Garnelen und Fisch haben bis vor wenigen Jahren doch auch immer die volle Hitze die volle Dauer bekommen. Und über die Konsistenz der meisten Rostbraten war auch ein Mantel des Schweigens zu legen ...

PICCOLO, 25.07.11 @ 21:39

Die Österreicher
Ich glaube hier gibts Köche und Gastronomen, welche so a la little Britain denken das Kochen haben Jochen Rindt und Peter Alexander 1966 in Zeltweg erfunden. Der Jörgi und der Mörli sind die ledigen Buam vom Reinschartz die er mit der Lolita in der Wachau ausgesetzt hat....

Mit der "fränkischen Landnahme" zwischen 720 und 840 entlang der Donau und auch im Flachland Oberösterreichs bis ins Salzkammergut, kamen dazumal neuartige tolle Kochmethoden ins Land, Wein- und Obstbau bis nach Wien... Durch die Passauer Pfarrer in den ersten Wr. Gemeindebezirk. Die ansässige Küche der Awarenfürstentümer wurde frankonisiert oder wie man das modern sagt... Getriebene Kesselherde aus der Zeit kann man noch auf Kreuzenstein bei Wien und in vielen Burgen des Landes anschaun. Eine Empfehlung von mir sich dort einmal die Küchengerätesammlung zeigen zu lassen....anstatt auf der Wiener Messe die Combidämpferwixerei zu studieren.... (für die Köche)

Dinitini, 25.07.11 @ 17:48

Wer ist denn hier der Franke?
Ihr lieben Majore, Dschungeltiere oder sonstigen Germanisten?
Wer von euch rühnt sich denn hier der Franke zu sein?
Liebe Grüße live aus Würzburg:)
auch hier natürlich mit Namen. Nadine Lambinus

PICCOLO, 24.07.11 @ 21:26

Knieküchle
Das ist ein Germteig wie für unsere Faschingskrapfen. Man formt kleine Kugeln draus, lässt sie gut aufgehen, dann zieht man sie über das Knie, so dass sie mittig dünner werden und zwei Wülste entstehen. Diese bäckt man in heissem Fett aus. Die Knie sollen gewaschen sein! .

dschungeltier, 24.07.11 @ 19:34

eine empfehlung werter major:
bemühen sie die suchfunktion uns schauns einmal nach was sie schon so alles hier zum sogenannten besten gegeben haben und dann reflektieren sie einmal ganz unvoreingenommen, was das alles bisher mit essen zu tun hatte. wenn sie halbwegs objektiv sind, was ich aber bezweifle, dann werden sie feststellen, dass sie so gut wie nie was zum essen schrieben, sondern immer nur stilkritiken, beckmessereien u.ä. absonderten. das einzige mal, als sie etwas zum thema essen schrieben, wars auch am falschen platz und somit als kritik unbrauchbar.

Major209, 24.07.11 @ 19:24

@ dschungtelltier:

Was soll das mit Musikverein, Fußball, literarischem Salon? Ich versteh nur Bahnhof. Doch vielleicht bin ich geistig nicht so flexibel wie Sie.

Aber trotzdem bin ich geduldig, deshalb versuch ich's noch einmal:

Saure Zipfel, Klöße, Schäufele, Schweinsbraten, Ente, Gans – ist das kein Essen? Und darf ich das nicht anders beurteilen als Patzig?

Bitte, bitte, eine konkrete Antwort! Nicht wie Musikkritik auf Sportseite.

dschungeltier, 24.07.11 @ 18:57

werter major!
im prinzip ist es ganz egal, wo sie geboren sind. sie benehmen sich ganz einfach wie einer, der im musikverein die schlechten fußballqualitäten der musiker bemängelt. ein einziges mal schrieben sie etwas zum essen. ein einziges mal. und da wars insofern blödsinn, weil sie zu einem lokal namens ragusa ihren senf beim holy moly, wo es keinen interessiert, abgegeben haben. sie sind einfach bisher auf speising eine einzige themenverfehlung. insofern sind sie allerdings konsequnet. vielleicht versuchen sie es einmal beim literarischen salon. dort fänden sie mit kritik zum essen sicher anklang. oder mit musikkritik auf einer sportseite. herr major, wenn sie es noch nicht begriffen haben sollten, hier gehts in erster linie ums essen und trinken.
ich fürchte aber, sie werdens auch diesmal nicht verstehen.

Major209, 24.07.11 @ 17:18

@ saskia

Ich kann Sie beruhigen, ich bin in Österreich geboren und habe immer hier gelebt. Und ich bin kein Schwarzer oder Gelber oder sonstwas.

Und ich finde dieses argumentum ad hominem gar nicht so lustig wie anscheinend Sie es tun. Kann Ihnen die Adresse einer Partei geben, die Ihre Geisteshaltung teilt, lassen Sie sich dort einschreiben.

Wenn die Argumente ausgehen, kommt halt der Nationalismus zum Vorschein. Hätte nicht gedacht, dass ich solche Leute in diesem Forum treffe. Unterirdisch.

Major209, 24.07.11 @ 17:07

@ dschungeltier

Lieber Herr Gold, in aller Freundschaft, vergleichen Sie doch einmal die Texte vom Oberkellner und mir in aller Ruhe und Unvoreingenommenheit,
und dann werden Sie sehen, welcher der beiden "mieselsüchtig und abwertend" ist.

Und übrigens: was Sie mir immer vorwerfen, dass ich keine konkreten Lokalkritiken bringe, die finden Sie auch in diesem Frankentext nicht.

Also: warum hacken Sie permanent auf mir herum? Ich bin jedenfalls nicht Ihr Feind, ich bemühe mich immer zu argumentieren. In diesem Sinne: auf ein besseres Verhältnis in der Zukunft,

Major209, 24.07.11 @ 16:43

@Oberkellner Patzig:

1.
Sorry, hab das nicht gecheckt, dass das Sie sind, Herr Fauma. Mein Versehen.
2.
Da Sie glaube ich sowas wie der Redakteur dieser Site sind, haben Sie ja bestimmt meinen Namen. Veröffentliche ihn nur nicht gern, weil der Hass, der mir von gewissen Usern entgegenschlägt, doch gewaltig ist.
3.
Germanisten? Autoren? Wissenschaftliche Artikel? Ich versteh das nicht. Wie kommen Sie darauf? Mein Text bezog sich auf das Faktische, auf objektive Fehler wie die Klöße, und überhaupt nicht auf etwas Formales/Stilistisches. Zeigen Sie mir eine Stelle in dieser Hinsicht.
4.
Ja, die "Übertreibungen und Karikaturen" haben mich ermuntert. In diesem Sinne ist ja alles bestens.
5.
Wenn ich mir aber doch noch einen Einwand erlauben darf: die "Karikaturen" sind nicht lustig. Man liest da eher eine Suada gegen eine Regionalküche, ja gegen die bodenständige Küche überhaupt. Die findet man natürlich überall, wo man hinkommt, in erbärmlichem Zustand. Aber man hat ja die Alternative der sogenannten Haubenrestaurants. Die gibt's auch in Franken. Und auch dort wird in solchen Lokalen die gesichtslose Allerwelts- Carpaccio-Thun-Entenbrust-Küche verabreicht.

Trotz allem: danke für die Antwort! Freue mich auf weitere Diskussionen.

PICCOLO, 24.07.11 @ 14:06

Ich kann die Franken...
..verstehen. Vor vielen Jahren hatte ich das Vergnügen einige fränkische Köche persönlich als Mitarbeiter kennen zu lernen.
Einer davon war ein völlig sturer Escoffierist, der verteilte zu Beginn der Saison - alle Köche außer der harte Kern wurden saisonal ausgewechselt - das "Repertoire de la cuisine - mit über 8000 Anleitungen an die neue Brigade. Täglich zwei drei Kartoffelspeisen, ständig wechselnde klassische Garnituren zu den Hauptspeisen. Alleine über 200 verschiedene Garnituren für die Seezungen.

Ich "durfte" ich als Commis de cuisine an einem Essen in seiner villa teilnehmen. Zuerst natürlich bei der Zubereitung helfen, dann überraschenderweise auch mit essen. Der Koch war ein ziemlich nationalstolzer Franke. Es wurde "heimatlich" nicht unähnlich der tiroler Küche, gekocht. Viel Wein in die Soßen, Alles ganz durchgebraten. Gemüse sehr weichgekocht. In der Küpche und im Raum starker Essensgeruch.
Da gabs "Hutzelklöse". Solche zu machen dauert schon einige Zeit. Kalbshaxen - ganz so geschnitten wie Osso bucco, aber eben auf fränkisch, mit Wein geschmort mit verbrannten Zwiebeln und Dörrbirnen gewürzt. Man spürt bei der Frankenküche schon den Einfluß früherer Zeiten wo dort die Pfarrer die Rezepte aus Rom benutzten um aus den Schafen und Hühnern anständiges Essen zu machen.... wie anderswo in Europa auch.

In der Öffentlichkeit ist das bei uns ähnlich, wenn die Wirte noch viel von ihrer regionalen Küche reden, so richtig passiert das im Gasthaus nie. Außer man bestellt sich das für 10 Personen. Deswegen die typisch fränkische Küche, wie die typisch österreichische Küche in Wirtshäusern nie richtig auf den Tisch kommt. Zum Teil auch völlig entartet dasteht, weil Köche gerne Pfuschbücher schreiben...
Die typischen Speisne sind durch die Bank lauter Gerichte die nur schmecken wenn 8 Portionen zugleich gekocht und gleich gegessen werden , das geht bei a la Carte Geschäften leider nicht.
Weiters gibt es immer diese Anbiederungen an die sogenannte "Spitzenküche" wo man toll erscheinen möchte, aber übers Ziel hinaus schießt. Der Hotdogversuch wie beschrieben ist ja eine überall ausgelutschte Sache.
Die alte Küche der Franken kam ohne typische Topf - Herde zurecht. War Kesselküche, Rauchküche - am Spieß gebratene ganze Tiere wenige Gewürze.

So richtig alles sagen kann man sowieso nicht, da müßte man dort gelebt haben....

dschungeltier, 24.07.11 @ 12:25

angenehm
Dr. Hugo Gold

OberkllnerPatzig, 24.07.11 @ 11:44

Muss beim Lesen von Majors Worten ständig an Anders B. denken. Schade.
Major, SPEISING.NET ist kein Treffen von Germanisten oder Autoren, hier ist die Sprache meistens Mittel zum Zweck.
Und ein Blog ist kein wissenschaftlicher Artikel, sondern ermuntert mitunter durch Übertreibungen und Karikaturen zu Reaktionen der Community. Ist mir gelungen, Danke.
Im Blog-Überblick, hier http://www.speising.net/blogs/, finden Sie auch den Autor des Blogs,
herzlichst,
Ihr Gregor Fauma, aka Oberkellner Patzig - und wie heißen Sie?

dschungeltier, 24.07.11 @ 10:52

major209 at his best
mieselsüchtig und abwertend wie immer.

saskia, 23.07.11 @ 22:23

jetzt wundert mich nix mehr
hatte ja schon lang den Verdacht ,dass der gute Major nicht Österreicher,sondern halt doch ein Zuagraster ist ;)

Major209, 23.07.11 @ 18:35

Was ist das für ein Chauvinismus?

"Du hast den Franken in seiner Seele erkannt! Er strebt nicht nach höherem, sondern ist sich selbst in seinem kleinen Stückchen Erde genug."

Ein Text wie aus dem 19. Jahrhundert. Herr oder Frau Anonymus und Dinitini klassifizieren die fränkische Volksseele. Mit totalem Durchblick. Die Würste schmecken nach wenig. Jaja, sind halt keine Käsekrainer. Das Spanferkel ist gekocht. Dass das, wenn's gebraten ist, eben in dieser Richtung schmeckt, kann man auch bei uns beobachten. Ente und Gans sind genauso viel und wenig populär wie bei uns. "Fremdländischer" Einfluss fehlt. Soso. Merke wohl: die Mutter aller Küchen ist, wenn die Nachspeisen aus Böhmen, die Vorspeisen aus Italien und die Gewürze aus Ostasien kommen.

Höhepunkt dieser verqueren Texte: Das Schäufele "sieht aus wie ein Stück Torte, schmeckt aber ganz anders." Nona. Und dann: "Scheinsbraten gibt es natürlich auch." Hallo: das Schäufele i s t der fränkische Schweinsbraten.

Die Klöße entsprechen eben nicht unseren Waldviertler Knödeln, sie sind nämlich zur Hälfte aus rohen und gekochten Kartoffeln und unvergleichlich besser, als es Waldviertler je sein können.
Diese Klöße gibt's zum Schäufele dazu und nicht mit Bratensaft und Sauerkraut.

Gegrilltes Beiried? Die Franken sind bestimmt keine Grillmeister! Und Tafelspitz als kalte Vorspeise; wo hat sich denn der Autor da nur herumgetrieben?

Fazit: wenn man einmal eine Reise durch ein Land unternimmt, ist man noch lange nicht befähigt, über dessen Küche zu schreiben. Und schon gar nicht dazu, gastrosophische Theorien von sich zu geben. Noch dazu, wenn man nicht namentlich dafür einsteht.

Zwei überflüssige, peinliche, ideologisch verbrämte Texte, dessen erster noch dazu viele faktische Fehler aufweist (der zweite lässt wenigstens auf Sachkenntnis schließen). So kann man mit einem Land nicht umgehen. Und mit Franken schon gar nicht.

Dinitini, 23.07.11 @ 15:29

Lieber Patzig!
Ein großes Lob vorweg, wie recht du hast! Du hast den Franken in seiner Seele erkannt!
Er strebt nicht nach höherem , sondern ist sich selbst in seinem kleinen Stückchen Erde genug. Daher das logische Fehlen der Weltoffenheit auch im kulinarischen Bereich. Der Franke hält seine Nase am liebsten unter den eignen Wurstkessel und am liebsten ausschließlich unter Frankenwein. (Was ja beim Weißen- auch kein Fehler sein mag;))
Daher muss man sich auf der Suche nach den Leckerbissen sehr weit abseits der begangen Wege bewegen... auch das kennen wir;)
Am besten zu den Jägern, Bauern und Selberschlachtern an den Tisch. Erst dann eröffnen sich die Geheimnisse der fränkischen Küche.
Wenn selbstgeschlachtete Würste in Gretelsuppe dampfen und auf dem Teller höchstens noch Platz für ein Stück Sauerteigbrot mit viel Majoran, Koriander und Kümmel bleibt.... Wenn sich gebratene Leberwürste an lauwarmen Kartoffelsalt schmiegen, oder breite handgewellte Nudeln in einer Essiglinsensuppe aufwarten...
Bei den Weidmännern gibt es alles was der Spessart hergibt... vom Wildschwein, Reh, Hirsch, Hasen, Wildkaninchen bis zum Fasan, doch diese Köstlichkeiten erreichen selten ein Restaurant, sondern werden "dahem" verspeist, wie es dem Franken am liebsten ist. In Speck gewickelt, mit Rosenkohl und Schupfnudeln, Apfelrotkraut, Bratapfel und ganz viel Rotweinsoße und naturlich Klöß ....
Wenn es doch eine Wirtschaft sein soll, dann lieber klein und fein.. eine Heckenwirtschaft, die ihren Käse selber macht... Kockkäse und Handkäs... mit viel Riesling und hauchdünnem Weinplatz gekrönt von einem Zwiebelplatz.
Oder die Fischerhütten direkt am Main oder im traumhaften Hafenlohrtal in denen Meefischli in brauner Butter brutzeln oder Forellen frisch aus dem Rauch kommen und die Steckerlfisch verlockend über dem offenen Feuer knistern.
Ein paar richtig gute Franken zählten zu den großen Topküchen Kerscher in Marktheidenfeld, oder die Schweizer Stuben in Wertheim.. doch für mich brauchts das nicht.
Franken ist einfach und gerade... und das ist auch gut so!

Lg Nadine

MartinWinter, 22.07.11 @ 17:40

Kann man auch immer nur Pech haben eventuell?