SPEISING Open

21.07.11 @ 14:26

Fränkische High- und Lowlights

Fränkische Küche
Würste, gekocht und gebraten, spielen eine zentrale Rolle. "Drei im Weggla" ist der fränkische Hotdog; im Essigsud gegart und serviert heißen sie "Saure Zipfel". Bloss, dass die Würste nach sehr wenig, unglaublich wenig schmecken. Blass und fad kommen sie daher. Auch Schweinefleisch gibt es in ein paar Variationen. Das Knöchla entspricht unserer Stelze, und das Schäufela gibt es bei uns nicht. Es ist ein Stück von der Schweinsschulter, gebraten, und am halbierten Schulterblatt serviert, mit dicker, knackender Kruspel oben drauf. Es sieht aus wie ein Stück Torte, schmeckt aber ganz anders. Im Sudhaus in Nürnberg sogar ganz fantastisch. Schweinsbraten gibt es natürlich auch. Und zwar den gräulichsten Schweinsbraten meines Lebens, in Rothenburg ob der Tauber. Denn der Braten vom Spanferkel war garantiert gedünstet und nicht gebraten. Auch wenn das negiert wurde.
Vom Rind kommen Tafelspitz, meist kalt als Vorspeise, und gegrilltes Beiried. Die Beilagen sind im Frankenland schnell aufgezählt: Klöß oder Knödla, ganz egal, sie entsprechen unseren Waldviertler Knödeln. Dazu gibt es Bratensaft und Sauerkraut.
Nudeln und Reis kennen sie nicht, Erdäpfel gibt es als Salat. Auch Geflügel ist nicht wirklich populär. Ente, Gans? Weit gefehlt. Vom Huhn nur die Brust und aus. Um so populärer ist der Fränkische Sauerbraten - ein über Tage in Rotwein und Essig gebeiztes Rindfleisch, totgebraten auf Serviettenkonsistenz, wie im Kettensteg in Nürnberg mit viel Bier runtergespült. Der mit Lebkuchengewürz gewürzte Saft mit den Knödeln ist aber ganz hervorragend - und woanders ist sicher auch das Fleisch besser gegart. Wild kommt als Gulasch mit dem Namen Hubertus, meist mit eher schleimig gehaltenen Pilzen serviert. Fische bekommt man auch: Karpfen gebacken, Forelle Müllerin und Meefischli, das sind kleine Fische aus dem Main (Mee), die als ganze gebacken und verzehrt werden.

Die Brotzeiten sind legendär, mich haunse nicht um. "Gerupfter" (vulgo Obatzter), Griebenschmalz und Biberleskäs (Kräutertopfen) kommen aufs Brot, dazu Presssack, Hartkäse mit Musik (sauer angemacht mit Zwiebel) und derlei lokale Wurstspezialitäten.
Nein, kulinarisch wurde ich mit der klassischen Fränkischen Küche nicht glücklich. Was dem Frankenland meines Erachtens immer gefehlt hat, ist fremdländischer Einfluss. Ein Inseldasein führt nicht zur Bereicherung oder Anreicherung mit neuen Einflüssen, Zutaten, Garformen. Die Monotonie der Speisekarten erzählt diese Geschichte.

Fränkische Getränke
Die verhaltene Begeisterung über die Fränkische Küche wechselt aber in Jubel über die Fränkischen Getränke! Es gibt so fantastische Biere, dass man weinen möchte vor Angebot. Und die Küche ist eventuell deswegen nur so, wie sie eben ist, weil sie einfach nur den Bierbegleiter darstellt. Ja, dass muss so sein.
Aber es gibt auch Wein, guten Wein. Die Frankenweinen waren in Deutschland lange verschrieen, was bereits seinerzeit für sie gesprochen haben muss. Heute stehen sie selbstbewusst in ihren Bocksbeutelflaschen auf den Tischen und sorgen für leichten bis schweren Genuss. Bocksbeutel deswegen, weil die Form an das Hodenpaar im Hodensack eines Ziegenbocks erinnert. Sehr witzig das.
Die offenen Weine sind meist Silvaner, leicht, duftig und spritzig; unseren Jungweinen nicht unähnlich. Ehrgeizige Winzer wollen natürlich auch immer die großen Gewächse für die großen Börsen schaffen - aber da driftet das Preisleistungsverhältnis ein wenig ab. Sonst passt das sehr gut, das Viertel Wein beläuft sich so um die 3.30 Euro. Unser Eiskasten geht über von …

Weiß wer Anderes zu berichten?

20 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 27.07.11 @ 16:51

@oberkellner...
Die Speisenkarten müssen eintönig sein. Das gibt nur niemand gerne zu. Sogar in den Gourmetrestaurants sind sie eintönig - nur dort fällt es nicht so auf. Es wird raffiniert dekoriert und schon schauts toll aus.

Der Gastwirt hat mit der Erwartungshaltung vom Gast zu rechnen. Ständig wechselnde Speisen verwirren. Ich habe ja ein sehr gemischtes Gästevolk. Die Feinschmecker lassen mir freie Hand und benötigen keine Karte. Die sind am Besten dran, denn es gibt jeden Tag etwas sehr gutes das man nicht auf die Karte setzen kann, weils knapp ist.. Die Mehrheit schaut drauf wie das Essen zum Geldbörserl passt. Dass etwas gut und frisch ist wird selbstverständlich erwartet. Je mehr Gerichte auf der Karte , um so weniger bleibt Zeit diese dann ordentlich zu machen...

Zurück zu den Wilden (Franken) : Früher hat man dort wie hier keine Beilage gekannt. Alle Beilagen waren Hauptspeisen. Das wäre ja auch gesünder und für die Köche leichter. Vielfalt in der Küche erzeugt Einfalt auf dem Teller, und wenn er noch so toll garniert ist.

Zum Durchbraten: Ich hab früher anders gedacht, doch jetzt meine ich wärs an der Zeit nichts mehr halbroh zu essen. Da gibt es einen Spruch: Sag was wahr ist - iss was gar ist.
Bei den jetzigen Konservierungs und Frisch - Mogelmethoden esse ich nichts mehr das nicht gut gekocht wurde. Ich glaube bald wird das großer Trend.

cmling, 27.07.11 @ 13:17

Eine Randbemerkung:
Ich habe die beste Pizza meines Lebens in Würzburg gegessen.
(Hat nichts mit fränkischer Küche zu tun, ich weiß, aber ich finde das so sonderbar, daß ich's erwähnen mußte.)

OberkllnerPatzig, 26.07.11 @ 13:56

Die Speisekarten in den Wirtshäusern und bürgerlichen Gasthäusern sind in Österreich ähnlich eintönig. Was mich aber in Franken überrascht hat, war die Zubereitungsart. Komplett durchgegarte, knochentrockene Stücke Fleisch. Nur der Spanferkelbraten, der kam gedünstet, mit rosa Gummischwarte statt knuspriger.
Dass sie anders würzen, stört mich überhaupt nicht. Dass sie bei den Beilagen doch deutlich eintöniger sind, schon mehr - und dass sie bei den Bieren eine so fantastische Bandbreite haben, lässt mich begeistert und neidvoll zurück.

Die Zubereitungsart erinnert mich ein wenig an die Vergangenheit hierzulande. Garnelen und Fisch haben bis vor wenigen Jahren doch auch immer die volle Hitze die volle Dauer bekommen. Und über die Konsistenz der meisten Rostbraten war auch ein Mantel des Schweigens zu legen ...

PICCOLO, 25.07.11 @ 21:39

Die Österreicher
Ich glaube hier gibts Köche und Gastronomen, welche so a la little Britain denken das Kochen haben Jochen Rindt und Peter Alexander 1966 in Zeltweg erfunden. Der Jörgi und der Mörli sind die ledigen Buam vom Reinschartz die er mit der Lolita in der Wachau ausgesetzt hat....

Mit der "fränkischen Landnahme" zwischen 720 und 840 entlang der Donau und auch im Flachland Oberösterreichs bis ins Salzkammergut, kamen dazumal neuartige tolle Kochmethoden ins Land, Wein- und Obstbau bis nach Wien... Durch die Passauer Pfarrer in den ersten Wr. Gemeindebezirk. Die ansässige Küche der Awarenfürstentümer wurde frankonisiert oder wie man das modern sagt... Getriebene Kesselherde aus der Zeit kann man noch auf Kreuzenstein bei Wien und in vielen Burgen des Landes anschaun. Eine Empfehlung von mir sich dort einmal die Küchengerätesammlung zeigen zu lassen....anstatt auf der Wiener Messe die Combidämpferwixerei zu studieren.... (für die Köche)

Dinitini, 25.07.11 @ 17:48

Wer ist denn hier der Franke?
Ihr lieben Majore, Dschungeltiere oder sonstigen Germanisten?
Wer von euch rühnt sich denn hier der Franke zu sein?
Liebe Grüße live aus Würzburg:)
auch hier natürlich mit Namen. Nadine Lambinus