SPEISING Open

18.04.12 @ 20:22

Man muss ihn reißen.

Man kann ja unglaublich viel falsch machen in der Küche. Kaum passt man nicht auf, wird einem das Wasser beim Kochen hart; kaum verliert man sich beim Kochen im Internetz, explodieren die Eier in der Mikrowelle, und kaum schneidet man den Mozzarella in schöne Scheiben, brüllt der Patzig hysterisch auf „niemals!“.

Mozzarella ist ja etwas Herrliches. Er schmeckt so herrlich leicht nach fast nichts, ist saftig und stört in keinem Gericht. Ein leicht dämlicher, stets gut gelaunter Typ, der gerne einmal den anderen Beteiligten den Schritt nach vorne überlässt. Angeber und andere Buongustai kaufen natürlich nur Büffelmozzarella aus Kalabrien ein. Der kostet viel Geld, scheint es aber den Käufern Wert zu sein. Natürlich muss beim Verzehr die büffelige Herkunft erwähnt werden, das ist wie bei Schuhen aus New York.
Geschickte Zeitgenossen lassen ihren Proletenmozzarella aus Kuhmilch einfach ein paar Tage länger im Pack´l, als es dem Käse laut Auszeichnung gut tut, dann hat er dasselbe Aroma wie der Bildungsbürgermozzarella aus Büffelmilch. Wenn dann der Gast die weiße Knete als Mozzarella di Bufala anspricht, übergeht man dessen Bemerkung nonschalaunt.

Aber das alles ist komplett egal. Kinkerlitzchen verglichen mit dem Fehler, Mozzarella mit einem Messer zu behandeln. Der wahrhaftige Genießer legt alle zehn Finger an den saftigen Ball und zieht vorsichtig daran, bricht ihn ein wenig auf und gibt der Substanz Zeit, dem Zug nachzugeben und sich in dünnen Texturen auseinanderdividieren zu lassen. Allein schon das Gefühl ist geil. Noch geiler ist das Bild: Unregelmäßige Fetzen, zarten Bahnen und viel, viel Oberfläche, die entsprechend intensiv ihr Aroma freigibt. Der so zerpflückte Mozzarella wandert entweder sofort in die gierig geöffneten Mäuler der Klaköhre [sprich: Claqueure], oder dient dem Aufwischen eines dezenten Olivenöls vom Teller. Kein Salz, kein Knoblauch, kein Brot. Eventuell wässrige, dezent aromatische Pflanzenteile, muss aber nicht wirklich sein. Wer salzt und knofelt, kann auch wieder zum Messer greifen.

Gregor Fauma

14 Kommentare | Kommentar abgeben

Theingard, 01.06.12 @ 11:05

Mozzarella
Apropos überwürzen! Der zarte Geschmack des Mozzarella kann mit zu starker Würze nicht mehr wahrgenommen werden. Mir ist eben so etwas ähnliches mit einer Spargel-Vorspeise in einem Linzer (gut beleumundeten) Hotel passiert: Spargelstückchen und Shrimps in einer Thousand-Island-Sauce (das geht noch). Aber dann: Mit rohem, gehackten Zwiebel umgebracht!

walterkunz, 29.04.12 @ 08:52

Kalabrien
Danke für den Tipp Kalabrien, aber heuer geht es zum ersten Mal nach Turin, die sollen ja auch keine schlechte Küche haben. Und die Weine aus dem Piemont....

OberkllnerPatzig, 27.04.12 @ 10:57

Absolut richtig.
Wenn von MdB DOP die Rede ist, dann kann er nicht aus Kalabrien sein. Aber, geschätzter walterkunz (schön, dass Sie wieder da sind), ich habe in Kalabrien (Briatico) so wunderbare MdB ohne DOP-Siegel gegessen, dass für mich die erste Assoziation Kalabrien aufrecht bleibt. Überhaupt: Kalabrien ist das kulinarische Paradies. Go there! Avanti ...

walterkunz, 26.04.12 @ 22:02

DOP
Tschuldigung, ich will mich nicht wichtig machen, aber ich gestatte mir den Hinweis, dass der Mozzarella di bufala DOP (geschützte Herkunftsbezeichnung) keinesfalls aus Kalabrien stammt, sondern aus einigen Provinzen Kampaniens und des südlichen Lazio und aus je einer Provinz Apuliens und des Molise.

epicuria, 24.04.12 @ 22:55

na denn
ich werd mir nächstes mal eine weiße stute aus dem burgund anlachen - am besten eine, die in der steiermark gegrast hat ;-)