Peter Gnaiger's Sternen-Logbuch

18.06.07 @ 12:59

wurzelköche

Frei nach Monty Python sage ich jetzt: Und nun zu etwas ganz anderem...
Ich hatte vorige Woche ein interessantes Telefonat. Der Verleger meines Buches wandte sich an mich, um eine Bitte des Biopioniers Werner Lampert ("Ja! Natürlich", heute eher konventionell mit "Zurück zum Ursprung" unterwegs) weiter zu leiten. Er wollte österreichische Spitzenköche in sein Boot holen. Sie sollten Menüs zubereiten, die ausschließlich mit Zutaten gekocht werden, die aus einem Umkreis von maximal 80 Kilometern gekocht werden und die Medien sollten ausführlich darüber berichten. Speisinger, die das "System Spitzenküche" kennen, werden nicht überrascht sein, dass diese Forderung von jedem Koch als wirklichkeitsfremd betrachtet wird. Dennoch scheint die Vision, die von internationalen Edelprodukten dominierte Luxusküche, einmal völlig neu zu überdenken, einer weiteren Diskussion auf dieser verehrten Plattform würdig zu sein.
Zum Einlesen empfehle ich die Lektüre der Storys, die heute in den Salzburger Nachrichten zu dieser Aktion zu lesen sind.

Lamperts Idee:

www.salzburg.com/nwas/archiv_artikel.php?xm=3395707&res=0

und die obauer-antwort im sn-interview:

www.salzburg.com/nwas/archiv_artikel.php?xm=3395708&res=0


Jetzt warte ich nur noch auf eure Stellungnahmen, bin schon gespannt wie ein Pfeilbogen...

92 Kommentare | Kommentar abgeben

katiza, 22.06.07 @ 08:51

www.weidebeef.at

piripiri74, 22.06.07 @ 01:24

Neu ist diese idee wirklich nicht.

Ich habe schon vor einiger zeit - damals in kärnten - ausschließlich auf regionalität gesetzt.

Reinanken aus dem wörthersee vom huainig (anderes seeufer- mit dem ich um 6 uhr rausgefahren bin um die netze einzuholen - kann ich nur weiterempfehlen)
die saiblinge und den kaviar vom sicher aus tainach (25 km!) eine woche hab ich geholt - die andere wurde geliefert -
die milchlämmer und die biomolke weideschweine (die in einem kleinen Schlachthof, ohne stress!!! auf ca. 1000 meter höhe geschlachtet wurden) & käse vom vulgo hafner aus mittertrixen -
kärntner zottelviecher
Brot vom wienerroither aus pörtschach
Lavanttaler spargel, ect., ect........
kräuter und morcheln aus dem garten des souschefs . ein paradies für einen der es lebt!!!!

das war gelebte regionalität pur. wir hatten bei unseren Gästen sehr großen erfolg wegen der ehrlichkeit unserer Küche. Die "Gourmetkritker" schrieben zwar das eine oder andere, stürzten sich auf ein lokal das Wildfang steinbutt - jakobsmuschel und ingwer anbot ???????

wer muss hier beginnen umzudenken?!

auch jetzt - (in wien & auf eigenen beinen) wo die regionalität nicht ganz so leicht ist wie am land - versuch ich sie so stark wie möglich zu leben z.b. waller vom gut dornau mit roten rüben vom naschmarkt. Kalbskopf, Rahmherz, Selchzüngerl & Grammelknöderl , ect........alles frisch vom Metzg`und in kleinen Mengen. und erst die Wäschermadln....

Ich finde diesen gedanken sehr gut und werde diesen weg sicher weitergehen.
Wenn es in der Wiener (80 km umgebung ) Bauern gibt die tolle ehrliche Produkte haben - bitte melden!!!!

p.s.: der Gast muss auch mitmachen!!! sonst ist die regionalität zum scheitern verurteilt & die uniformierung des Geschmacks geht unaufhörlich weiter

PICCOLO, 21.06.07 @ 17:19

@ Time - holiday edition 25.6. 2007
We are what we eat.
http://www.time.com/time/specials/2007/0,28757,1628191,00.html

Sehr empfehlenswerte Aufsätze. Wer es so versteht wie ich mir es denke, wird irgendwie einen Weg finden die Welt wie sie ist zu genießen und nebenbei sich ein Refugium bauen, nur mit dem was er sich selber zugedacht hat. Wovon er überzeugt ist, an das er glaubt, mit dem sich Gutes zu tun. Seine persönliche Diät, seine ureigenste Ess - Weisheit... Die darf ihm niemand nehmen, sonst ist die Welt nicht geniessbar.
Die Schönste Verbindung die es zwischen den Völkern gibt, steht dort, ist die "Ernährungsmittelkette". Aber nicht der Lebensmittelmarkt!

5622, 21.06.07 @ 17:12

hey ökos! wir sind die trendsetter!!!
es ist ja jetzt gerade so, dass sich zweifellos etwas grundlegend verändert. eine neue mode ist ientsteht. wie sagt meister piccolo immer so treffend: jedes imperium implodiert irgendwann mal. fakt ist: die klassische gourmet-gschicht, wie wir sie aus den angebots-listen des rungis-express kennen, brachte bisher nur megapleiten. ihr müsst nur mal nachlesen, wie etwas der rungis express in deutschland zu rudern hat. r+s hat jetzt auch wieder nur deshalb luft gekriegt, weil vivatis eingestiegen ist. dann sind da plötzlich säulenheilige wie robuchon und bocuse, die statt tütü das rumtatata der regionalität predigen. das kann uns gefallen oder nicht. aber es ist zweifellos der neue trend. und wenn ich heute im news blättere und folgende zeilen lese:

"„Die ideale Klimadiät setzt sich daher aus Produkten aus dem eigenen Garten, vom Bäcker ums Eck, der nächsten Molkerei oder aus umliegenden Bauernhöfen zusammen. Je weiter unsere Nahrungsmittel (vor allem auch die Tiere, die es hervorbringen) marschieren, desto radikaler müssen wir sie von unserem Speiseplan streichen, der damit fast automatisch obst- und gemüselastiger wird.“

jetzt werdet ihr euch vielleicht fragen: "ja hat der lampert jetzt auch noch ein interview im news gegeben?" nein. der satz stammt von unserem hochverehrten bürgermeister cw - meine hochachtung und respekt gilt jetzt dem großen meister der gourmetszene... denn aus cw's mund wird das für die haubenköche wie ein marschbefehl klingen ;-)))

kubse, 21.06.07 @ 16:00

Ich fang deshalb auch nimmer mit dem Tschicken an. Ist ja ein alter Hut, dass der Staat einpacken könnt ohne die Nikotinsteuer, oder die Formel 1 ohne die Tabaksponsoren.

Prinzipiell hast sicher Recht, lieber dfw, die Arbeitslosen wiegen die Bewusstlosen aber nicht auf. da lob ich mir die Katiza, die bei dem was sie tut nachdenkt. Klingt selbstverständlich, aber wer macht denn das schon? Ok, ab nun alle Speisinger, die hier mitgelesen haben. Und das ist schon viel wert! (Jaja, ich weiß, die meisten taten es eh bisher schon ;-))

Konklusio: Wenn ich in Zukunft im Ausflugsgasthaus am Samstagmittag plötzlich, also jetzt echt total überraschend, einen Reisengusto auf Hummer krieg, bleib ich dort sitzen und wart, bis er eingeflogen wird. Oder hab ich was falsch verstanden?