Peter Gnaiger's Sternen-Logbuch

18.06.07 @ 12:59

wurzelköche

Frei nach Monty Python sage ich jetzt: Und nun zu etwas ganz anderem...
Ich hatte vorige Woche ein interessantes Telefonat. Der Verleger meines Buches wandte sich an mich, um eine Bitte des Biopioniers Werner Lampert ("Ja! Natürlich", heute eher konventionell mit "Zurück zum Ursprung" unterwegs) weiter zu leiten. Er wollte österreichische Spitzenköche in sein Boot holen. Sie sollten Menüs zubereiten, die ausschließlich mit Zutaten gekocht werden, die aus einem Umkreis von maximal 80 Kilometern gekocht werden und die Medien sollten ausführlich darüber berichten. Speisinger, die das "System Spitzenküche" kennen, werden nicht überrascht sein, dass diese Forderung von jedem Koch als wirklichkeitsfremd betrachtet wird. Dennoch scheint die Vision, die von internationalen Edelprodukten dominierte Luxusküche, einmal völlig neu zu überdenken, einer weiteren Diskussion auf dieser verehrten Plattform würdig zu sein.
Zum Einlesen empfehle ich die Lektüre der Storys, die heute in den Salzburger Nachrichten zu dieser Aktion zu lesen sind.

Lamperts Idee:

www.salzburg.com/nwas/archiv_artikel.php?xm=3395707&res=0

und die obauer-antwort im sn-interview:

www.salzburg.com/nwas/archiv_artikel.php?xm=3395708&res=0


Jetzt warte ich nur noch auf eure Stellungnahmen, bin schon gespannt wie ein Pfeilbogen...

92 Kommentare | Kommentar abgeben

-ad-, 19.06.07 @ 00:10

Massengasthaus
Danke, piccolo: die Lachs- und Pangasiusinvasion in den Gaststätten der breiten Masse stoßen mir viel mehr auf als die Hummer der oberen Zehntausend. Da ist die eigentliche Entwurzelung gegeben. Einem Spitzenkoch ist es keine Mühe, eine Woche oder ein Monat lang eine Ursprungs-Umkreis-Küche durchzuziehen: eine solche Augenauswischerei zieht immer. Aber wenn ich mir bei so manchem Mitgliedsbetrieb des Vereins "Tiroler Wirtshaus" die paar Alibi-Knödel oder -Spatzln anschau, dann würd ich die Forderung nach der Regionsnähe der Speisen viel eher dorthin richten als an die Spitzenköche. Denn war's nicht immer schon so, dass die Küche ganz oben von der Exotik des Gebotenen lebt?

PICCOLO, 18.06.07 @ 23:02

Ja! Natürlch Wurzelsepp!
Was das lustige Krümelmonster mit dem „ja natürlich“ gemacht hat, ist eine alte Masche-- Janoschs Traumstunde für kulinarische Torfköpfe. Dass er just der Sterneküche die Prügel hinwirft verstehe ich nur aus dem Grund, weil er nicht weiß, dass dort noch der Rest gastronomischen Intellekts sitzt, den es hierzulande gibt.

Die Sterneköche ist aber alleine durch ihr Publikum, das immer weniger vom guten Essen versteht, sondern mehr vom materialistischen Lifestyle, samt Technokrimskrams dazu. Die wollen mit Fühlerlehre und Rotationslaser hergestellte Gänseleberperlen schlabbern und interessieren sich nicht für krebserregende Zusatzstoffe, weil man ja von der Vergiftung der Erde gut lebt und so genießt... die wollen ja nicht diesen Food Taliban mit seinem "ja natürlich". Der darf so lange der Hampelmann sein bis Nestle das vollbiologische Holografische = Kalorien Essen mit synergetischem Seitenfeffekt den Körper so zu täuschen, das er trotzdem gesund lebt, auf den Markt bringt...


Die wahren Stinker lässt man außen vor. Denn mit Sicherheit 99% allen in Gaststätten, Kantinen usw. verzehrten Nahrungsmitteln werden in den Otto Normalverbraucher Gaststätten verscheppert. Dort könnte man das im Haubenfuzzitempel durchgefallene Lamperl in dunler Biersoße totbraten, nur diese Writsflegeln mit ihren Butterfahrts - Märcehnparks Ramschbuden kaufen sich ja gerne die Haubenküche beim Metromarkt...

Lampert kann doch nicht so naiv sein zu glauben, das hätte irgendwelchen weiterführenden Sinn. Wer sich in den C&C Märkten umschaut wird schnell herausfinden dass plötzlich fast alles natürlich geworden ist. Wo sind die Kunststofflachse und Styroporsemmeln der marktwirtschaftlichen Vorzeit?? Selbst die Biomilch schwabbelt in mit Weichmachern geschwängertem Plastikbehälter. Alles Kunststoff, alles statischer Aufladung ausgesetzt! Da dreht sich dem Joghurt doch seine Polarität wieder um , oder ??

Dass heimisches Lamm nicht so gut sein soll ist ein Märchen. Tatsache ist die schwierige „Gewinnung“ und das Problem mit den Resten. Auch die Lammvermarkter haben das Problem, jeder will den Rücken oder den Schlegel. Ein Lamm hat bei 35 kg Schlachtgewicht wenn es für den Bauern etwas Gewinn abwerfen soll. Die Decke, früher nahmen es die Metzger als Lohn, man verkaufte sie in der Gerberei. Jetzt Entsorgungsproblem. Die Tierkörperverwertung hat eine Grundpauschale für 50kg. Zwei Lämmer schlachten kostet in der Entsorgung jetzt bei 20 Euro.

Jetzt hat das Lamm bei 20 kg Fleisch. Rücken gut 4Kg mit den Knochen. die Knochen zu entsorgen, mitten in Innsbruck ist wieder das selbe Probelm mit der tierkörperverwertung und den hohen Pachtpreisen für den Stauraum. Heute sitzt ja in jedem Winkel ein Gast. Da wird mit dem Müllplatz genau kalkuliert.

Also wenn in Neuseeland 5000 Lämmer töglich geschlachtet werden, dann ist die Schlachtung shcon ein Klacks. Die Reste kommen in den Iran und nach Baghdad.. Davon kann der Tiroler Schaffreund nur träumen. Geflügelbauern geht es nicht anders. Ich kaufe Gänse für meine Bedürfnisse gemästet um 9 Euro je Kilo. Im C&C ungarische BIO Gans 4,50 Euro - bratfertig.

Ich arbeite seit 20 Jahren mit regionalen tierischen Produkten und die Qualitätsschwankungen machen da gar nichts aus. Denn es gibt unterschiedliche Sachen zu verschiedenen Zeiten. Ein Kalb aus dem nassen Gebieten an Seen hat auch eine gewisse „Wässerigkeit“. Man muss das nur jeweils anders zubereiten. Feuchtes Fleisch ist magerer, hat längere Fleischfasern wird mehr zusammen springen, daher man es gut von den Häuten befreien muss und das

Das Problem löst sich erst, wenn man durchgesetzt hat, nur eine kleine Speisenkarte mit wenigen Fleischgerichten zu akzeptieren. Täglich oder wöchentlich frisch zusammengestellt. Und das nicht in den Haubenrestaurants, sondern bei den Massengaststätten. Denn dort müsste man ansetzen wenn man was bewegen will!

sonjaaa, 18.06.07 @ 18:44

leider nicht wann, sonder wo
wann ein Lamm ein Lamm ist, weiss ich auch nicht. Aber ein Wo kann ich dir anbieten: bei Christian Petz - dort schmeckt s nach Lamm - zum Hinknien.

Uebrigens: Lieber gut aber aus, als mies aber da.

-ad-, 18.06.07 @ 15:50

NZ-Lamm
Unlängst in Innsbruck: fantastisches Lamm. Nur nicht aus Tirol. Begründung: konstante Qualität in der benötigten Menge sei nicht zu bekommen. Der Wirt war nicht der einzige mit dieser Klage. Nur wenige wagen es, sich darauf einzulassen, den Gästen ein "gut, aber aus" ins Gesicht zu knallen.

Eine ausgewogene "sowohl-als auch"-Mischung ist mittlerweile in der heimischen Topgastronomie fast überall verbreitet. Das Problem ist ja inzwischen schon viele eher, dass man die Produkte nicht mehr erkennt, weil sie mittels höchster Handwerkskunst so über alle Maßen umgearbeitet werden. Das muss noch nicht mal "molekular" sein.

Wann ist ein Lamm ein Lamm ....?

sonjaaa, 18.06.07 @ 15:44

super Idee
die Idee finde ich wirklich genial (auch wenn s - Bspl. Pfeffer nicht zu 100 % moeglich ist). Es waere zumindest eine mediale Moeglichkeit, um endlich das allgemeine Bewusstsein etwas zu veraendern. Wenn ich jetzt eine Einladung schmeiss, bringen Gaeste Weintrauben mit, am Samstag bei einer Familienfeier in einem Schickilokal im Weinviertel gab s Eierschwammerl und Koenigskrabben, danach dieses unglaublich geschmacklose und oekologisch katastrophale Neuseelandlamm,...

Und jetzt der Pathos: Selbst beim Essen kann man Klimaschuetzer sein. Also Peter - wenn Du einen Koautor brauchst,.... es gibt Dinge, die wirklich gemacht werden muessen,...