Peter Gnaiger's Sternen-Logbuch

18.06.07 @ 12:59

wurzelköche

Frei nach Monty Python sage ich jetzt: Und nun zu etwas ganz anderem...
Ich hatte vorige Woche ein interessantes Telefonat. Der Verleger meines Buches wandte sich an mich, um eine Bitte des Biopioniers Werner Lampert ("Ja! Natürlich", heute eher konventionell mit "Zurück zum Ursprung" unterwegs) weiter zu leiten. Er wollte österreichische Spitzenköche in sein Boot holen. Sie sollten Menüs zubereiten, die ausschließlich mit Zutaten gekocht werden, die aus einem Umkreis von maximal 80 Kilometern gekocht werden und die Medien sollten ausführlich darüber berichten. Speisinger, die das "System Spitzenküche" kennen, werden nicht überrascht sein, dass diese Forderung von jedem Koch als wirklichkeitsfremd betrachtet wird. Dennoch scheint die Vision, die von internationalen Edelprodukten dominierte Luxusküche, einmal völlig neu zu überdenken, einer weiteren Diskussion auf dieser verehrten Plattform würdig zu sein.
Zum Einlesen empfehle ich die Lektüre der Storys, die heute in den Salzburger Nachrichten zu dieser Aktion zu lesen sind.

Lamperts Idee:

www.salzburg.com/nwas/archiv_artikel.php?xm=3395707&res=0

und die obauer-antwort im sn-interview:

www.salzburg.com/nwas/archiv_artikel.php?xm=3395708&res=0


Jetzt warte ich nur noch auf eure Stellungnahmen, bin schon gespannt wie ein Pfeilbogen...

92 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 29.06.07 @ 07:57

Mehrernes
Ich hatte zuletzt wenig Zeit und diese Diskussion daher ziemlich ausgelassen. Welch Schande, wie ich nun bemerken muss. Das Thema ist mir ein so nahes, näher gar als die Heckenrosen.

Zu allererst möchte ich betonen, dass ich meine zutaten viel näher besorge, denn ich schlepp das Zeug selber heim. Das wär eine schöner Hadscher, wenn mein Gemüsehändler weiter weg als 80 km wäre.

Die von Mazi angeschnittenen Geschmacksknospenabtöter ni den horten muss ich aber als damit persönlich angesprochener beantworten. Zumindest in Wien, wo meine Firma alle öffentlichen und viele anderen Kindergärten und Horte mit Mittagessen beliefert, gibt es weder Geschmacksverstärker, noch Lactose. Das sind Grundvoraussetzungen, um überhaupt liefern zu dürfen, sind aber auch Grundsätze, die allgemein in unserem Betrieb Gültigkeit haben, wenn sie auch noch nicht in allen Sparten umgesetzt sind, wofür aber ich zuständig bin.

Neben dieser Vorgabe gibt es aber noch eine andere Vorgabe, nämlich die Bioquote. Die Summe aller in die Kindergärten und Horte geschickten Produkte muss sowohl wert- als auch mengenanteilsmäßig mindestens 50% betragen. Das ist unglaublich toll, weil bio ist ursuper. Nur bekommst Du die dafür notwendige Ware keinesfalls im Umkreis von 80 km, nicht einmal in Österreich. 30.000 Kinder sind zum heutigen Stand der Landwirtschaft nicht aus Österreich nicht einmal zu 50% mit Bio-Ware zu versorgen.

Seit ich in der Firma bin, schreie ich auf und sage jenen, die mit dem zuständigen Magistrat sprechen, sie mögen ein neues Bewusstsein schaffen, Regionalität ist noch wichtiger als Bio. Die CO2-Diskussion bietet dazu den richtigen Hebel. Doch dieser wird nicht angesetzt, aus gutem Grund. Denn noch nie sind Richtlinien zurückgeschraubt worden, und die Angst, dass die Regionalität die Bioquote nicht ersetzen würde, sondern maximal ergänzen, ist berechtigt. Dies allerdings ist, selbst wenn man die Landwirte dazu finden würde, die das machen würden, niemals finanzierbar.

Was die Geschmacksknospen der Kleinen betrifft, kann ich Dir versichern, dass diese keineswegs durch unser Essen abgetötet werden, das passiert früher, bzw. extern. Der Hort ist gegen die heimischen Küchen mittlerweile geradezu eine geschützte Werkstätte für Geschmackspapillen. Einzig, den Kindern schmeckt das Essen ohne Geschmacksverstärker nicht mehr. Dazu kann ich Dir jede Mengen Studien von Verkostungen zeigen.

Diese sind allerdings auch grundsätzlich falsch angelegt. und auch dafür habe ich längst ein Konzept entwickelt. Neue Gerichte können nämlich nihct einfach gekocht und geliefert werden, die müssen erst ein Gremium überleben. Ein Gremium, das Sprüche loslässt, wie: "Was? In dieser Woche gibt es nur EIN MAL Gebackenes??? Ja, was sollen denn die Kidner essen?" Dann kommt es hin und wieder zu vErkostungen mit Kindern selbst. Wenn eines beim ersten Bissen sagt: "Igitt, Brokkoli", ist das Gericht raus.

Dass Kinder aber ihnen unbekannte Produkte im Durchschnitt 10 mal kosten müssen, bevor sie sie als "genießbar" und damit als bewertbar einstufen, wird von diesen Gremien vollkommen ignoriert. Somit stehen auf dem Speiseplan Gerichte, die wir vor 30 Jahren schon als eklig abgetan haben, weil wir diese nicht durch neue Gerichte ersetzen dürfen und können.

So rennt das ab.

Aber nimmer lang, wenn's nach mir geht. und ich hoffe sehr, dass bald noch viel mehr nach mir geht. ;-)

dfw, 28.06.07 @ 15:45

@kubse
kufstein, lieber kubse, ist der kulinarische luxus schlechthin. dort gibt's den luxus, den der oberkllner auf der liste hat.

ausserdem habe ich gehört von einem privaten salon (nicht club) mit den besten fischgerichten, die du dir vorstellen kannst, aus einem umkreis von 80 metern oder so, und der passenden weinbegleitung. tafelsilber vom feinsten. eigenes kaminzimmer, dezente musik, usw. der eintritt ist derzeit nur privilegierten menschen vorbehalten. dazu zählen du und ich nicht. .-)

auch bilder von steckerlfischen hab ich gesehen, im internet.
und niederndorf oder so is ja nicht weit, und den haselsteiner kenn ich eh. also wo ist das problem?

ungefähr 800 km sinds nach schruns, dort müßt ich hinfahren für's mousse aus wildrosenblüten. oder du sagst mir, wo ich das in wien krieg. im arkadenhof???

die -ad- kann ich selber fragen, die weiss das :-)

kubse, 28.06.07 @ 15:13

800 Meter sind weniger ...
...als 800 Kilometer, lieber dfw.
Und wo willst denn in Kufstein essen hingehn? Da muss erst was eröffnet werden, glaub ich, dass es sich auszahlt ;-)

(Oder du lasst dich privat einladen, dann bringst halt die Hauben selber mit...)

dfw, 28.06.07 @ 14:33

80 km
Frei nach Monty Python, doch nicht ganz anders, das mit den 80 km.

Der Lampert hat insofern recht mit den 80 km, aber nicht seine Forderung an die Spitzenköche wegen der Zutaten. Ich komm nämlich grad drauf, daß ich als begeisterter Nichtkoch natürlich essen gehe, besser gesagt, fahre. Aus der mir vorliegenden Aufstellung meiner Steuerberaterin über meine Bewirtungsspesen 2006 entnehme ich aus der gleichzeitig beigefügten Reiseabrechnung, daß ich Restaurants, Gast- und Wirtshäuser zu 78% (so genau kann die das berechnen) im Umkreis von 80 km frequentiere.
Im Gegensatz zur wirklichkeitsfremden Betrachtungsweise der Speisinger hinsichtlich der Edelprodukte ist meine Spesenabrechnung sehr realistisch. Spätestens dann, wenn sie mir der FA-Prüfer rausschmeißt.
Die 78% werden heuer noch stark reduziert, wenn ich demnächst nach Fuschl, Kufstein, Filzmoos, Salzburg, Barcelona, Ibiza fahr und flieg. Zum "Fressen", eh klar.

Wenn schon die edlen Zutaten nicht zu meinen Beiseln nach Wien kommen, dann muß ich ja wohl zu den Zutaten hinfahren. Der Vergleich hinkt zwar sehr, aber er klingt gut. ;-)

Da ich wegen Trunkenheit am Steuer noch nie derwischt wurde, wiederhole nie, werd ich aufgrund der Wahrscheinlichkeitsstatistik entweder die 5 Promille einhalten müssen oder mir eine Chauffeuse zulegen, die nix drinkt. Also lieber die 5 Promille!!!

Auf Oberkllner's Liste find ich lauter Luxus! Also den leist ich mir schon. Mit Wonne.
Ob ich aber wegen Wildrosenblütenmouuse 800 km fahr bezweifle ich. Aber wer weiß, deppert wie ich bin, manchmal. Immer öfter.

Wär interessant, wie weit Speisinger bereit sind zu fahren, zu Spitzenköchen. Nur zum "Essengehen", Urlaub oder so zählt nicht ;-) Wäre eine lehrreiche Diskussion auf dieser verehrten Plattform.

OberkllnerPatzig, 28.06.07 @ 12:45

Wirklicher Luxus
sind für mich jene Nahrungsmittel, die ich mir nahezu jeden Tag verwehre, obwohl der Gusta dazu gewaltig ist:
- Leberkässemmerl
- Kebab
- Käsekrainer
- Fette Oberssaucen
- Big Mac mit Fritten Rotweiss
- 3 Bier nach der Hack´n
u.v.m.

Gschistiangschasti ess ich viel öfter, seltsam. Auch nehm ich mir die Zeit für dieses Zeug, noch seltsamer.
Hm.
?