Tischgespräche

18.09.06 @ 09:46

Speis'kartenpoesie

Es ist pure Absicht. Die Vereinigung der doch eher umgangssprachlichen Speiskoatn mit der hehren Poesie. Denn jenes Aushängeschild eines Lokals, sein oftmals wichtigstes Marketinginstrument - dann, wenn weder Mundpropaganda noch Restaurantführer vor die unbekannte Tür geführt haben, sondern der Hunger auf Umwegen oder akribische Reiseplanung im Internet – weist gerne jene unfreiwilligen Verquickungen unterschiedlicher Sprachebenen auf, die je nach Ironisierungspotential des Lesenden von Amüsiertheit bis Unerquicklichkeit reichen.

Weil es mir gerade unlängst, in einem wunderschön neu gestalteten ehemaligen Bahnhofswirtshaus unterkam, ein Ausrutscher in die Diktion der fernen Nouvelle-Cuisine-Anfänge Österreichs:
„Weiße Tomatenschaumsuppe an zweierlei Crostini”
Ich versuche mir vorzustellen: zwei Miniaturcrostini (nicht anders als en miniature sind sie vorstellbar, bei dieser Speisenbeschreibung), a n denen das Schäumchen zu liegen kommt. Wenn es nicht zugleich Suppe sein müsste. Denn dann ist es vorbei mit an, dann wird um-, unter- und überspült. Und der ganze schöne Nouvelle-Cuisine-Traum gerinnt zur Suppe mit Einlage.

Eigentlich aber: wollte ich anders beginnen. Bin vom zentralen Thema abgekommen. Denn was ich wissen wollte: wie ausführlich oder reduziert sollen Speisenbeschreibungen sein auf der Karte? Wollen Sie jedes Kreativdetail eines ehrgeizigen Küchenchefs im Voraus wissen und es dann möglicherweise vergeblich suchen müssen? Wie bei „Hirschrückensteak in der Pekannusskruste, dazu Hirschrostbratwürstl, an Vogelbeersauce, Kartoffel-Marillenblatt’l und Camparizucker”? (Im übrigen ein Gericht, das ich gerade deshalb bestellen würde, weil es so unvorstellbar ist.) Oder ist Ihnen mit einem minimalistischen „das meer die tomate & ein bisschen mehr” oder „fuenf mal schokolade” als Herausforderung für die eigene Imaginationskraft und Vertrauensbeweis für den Küchenchef besser gedient?

Klar, an einem Schweinsbraten mit Kraut und Knödel ist nicht zu rütteln. Aber wir unterhalten uns ja hier gerne über die anderen kulinarischen Wege. Was also wollen Sie lesen? Was Sie dann essen, ist ohnehin eine andere Frage.

30 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 25.09.06 @ 23:56

Eine gute Software
schafft Arbeitsplätze, nicht Konkurse.



Danke fürs Lob

5622, 25.09.06 @ 22:46

steuer und cooler tom
ja, ja die steuer. die finanzer haben ihre größte freude an der bmw-branche (bäcker, metzger, wirte), richtig interessant wird es erst - verriet mir ein steuerberater kürzlich - wenn die steuererklärungen des jahres 2006 mit der software aus dem jahr 2009 geprüft werden kann, dann wirds konkurse hageln, hat der steuerprofi (einer der besten österreichs) vorausgesagt.

hey tom: coole website, ich werd mich mal ende oktober bei dir melden (vorher ist schlecht, hat seine gründe, wenn du wissen willst, welche das sind, frag piccolo, er wird dir unter vier augen ein lustiges gschichterl erzählen ;-))

PICCOLO, 25.09.06 @ 18:16

Politische Speisenkarten
..Steuerprüfung: Die Speisenkarten werden durchleuchtet, mit den Kassenbons verglichen. Wehe wenn da was nicht zusammenpasst! Wasabipaste? Wo gekauft wieviel geht heraus? Biersoße, wieviel Bier ist drin und Burgunderbraten - Beuschel, herrjemine, das schenkt dir der Metzger, du Schwarztverkäufer!! Das glaubt Dir Wirterl keiner dass du bei jedem Burgunderbraten 2 Liter Blaufränkischen verschwendest....
Speisenkarten werden zum Verräter wenn sie zuviel drauf haben. Also wenn Euch der Steuerfuzzi kreuzweise können soll, schreibt gar nicht erst viel auf die Karte, denn hier greift uns die Politik voll am Schopf. Es lebe die mündliche Speisenkarte!!!

Hier zeigt es sich was die österreichischen Dampfplauderer im Parlament für A....l.....r sind! Die fressen sich mit jedem Junkfoof feist und wenn sie gut essen gehen wollen sinds dann in Südfrankreich in ihren erwucherten Villen.

Politiker scheren sich nicht um gute Kost. Nur wenn schon halb Österreich adipositasbauchig herumrennt und es dem Gesundheitssystem Geld kostet, kriechen sie wie die Maden aus ihren Specklöchern und dann sollen die Leute von heute auf morgen ihre Kinder von den scheusslichen Fresshütten und Schokoriegeln wegerziehen, deren Bonzen ihnen die dicken Geldsummen zustecken für ihre Villen an der Cote d´Azur...

Also wenn der Steuerfuzzi beim Koch sitzt ist es immer Feieraben für die gute Küche. Der will nämlich Stückzahlen beim Apfelstrudel und so weiter sehen. Der will einzelverpackte zusammengeklebte T- Bonesteaks auf der Karte sehen, an Keniabohnen mit genau abgezählten Pommes Duchesses vom Elfer....

Heucheln wir uns also noch ein wenig was vor, von der guten Küche die Österreich so weltberühmt macht!

Der Individualismus ín der Küchenkultur wird jeden Tag gemordet! Von den Schergen der Politik!

Schöne Grüße aus der freien Republik Pikkolanien!

TomCool, 25.09.06 @ 14:25

Der Kontakt...
... würde mich wirklich freuen.

5622, 25.09.06 @ 13:15

unterrichtsfach essen
da leg ich dir den brugger gerhard von der plainlinde in bergheim ans herz. der macht das in kooperation mit dem land salzburg bereits seit einem halben jahr. ist eine geschichte mit dem salzburger kneippverband. er gibt dir sicher gern ein paar erfahrungswerte weiter, woran es da bei der realisierung hapert und wie man die politiker dann doch noch rum kriegen kann ;-))

TomCool, 25.09.06 @ 11:43

Nunja
Meine Anonymität hält sich in Grenzen, ein Blick in mein Profil, ein Klick auf meine hp....

Allerdings bleibt mein Zielgebiet derzeit der Großraum Wien, da ich frisch verheiratet bin und meine Frau hier einen sie ausfüllenden tollen Job hat.

Trotzdem danke für dieses Angebot. Es wird eh noch ein wenig dauern mit meiner Entscheidung. Ich führe ja mein Catering weiter, und da wurde ich heute für den Herbst gut gebucht.

Wer weiß, vielleicht bleib ich ja ganz auf dieser Linie und verwirkliche mit einer Kollegein mein mir schon so lange am Herzen liegendes Projekt: "Sachunterricht Essen" an den Wiener Volksschulen.

5622, 25.09.06 @ 11:13

@ cooler tom
vielleicht kann ich dir helfen, bei einem komoden betrieb im salzburgerischen anzuheuern. bin sozusagen gut vernetzt hier... aber wie tritt man anonym mit jemand in kontakt?

TomCool, 25.09.06 @ 07:38

@5622
Tja, wo hab ich denn nun mein Lokal.

Gute Frage. Wäre leicht zu beantworten, aber nur 1 Woche lang gültig. Habe das Lokal vergangenen Mittwoch an meinen Vermieter verkauft, mit dem es schon seit einiger Zeit Probleme gab. Am 2 Oktober wird es rückgestellt, und ich bin schwer am Überlegen, ob ich mich auf die Suche nach einer neuen Wirkungsstätte machen soll, oder einfach irgendwo als Küchenchef anheuern. Denn das würde mich im Moment, nach 10 Jahren der Selbständigkeit, wirklich reizen.

Meine Speisekarten werden trotzdem minimalistisch und ehrlich bleiben, sowie die Möglichkeit für Überraschungen bieten.

Allgemein muss ich aber sagen, mir ist lieber, es stehen alle Details auf der Speisekarte (von aus an mit unter und bei) als: Diese Speise enthält E100, E 150a, E153, E160a, E220, E227, E249, E322, E415, E450, E620, sowie Spurenelemente von Nüssen möglich.

Das wollen ja manche zum Gesetz machen, in Deutschland ist es in ähnlicher Form bereits üblich.
Aber wir hatten das Thema bereits anderswo, wenn ich mich recht entsinne.

PICCOLO, 24.09.06 @ 21:44

Speisenkarte und System.
Wenn das Lokal klein ist und der Chef oder der Chefkoch ein Mensch der sich selber und seinen Leuten und Gästen was gutes tun will, dann kann er schreiben wie er will. Ob die Soße an oder auf oder drunter ist, oder in einem Töpfchen dazugereicht wird, was beliebt ist auch erlaubt sagt Wilhelm Busch. Busch sagte auch einen meiner Lieblingssprüche: Schnell kommt man ans Bildermalen, doch schwer an Leute die´s bezahlen...

Quark der Gastwirt auf Deep Space 9 - von ihm stammen weise Sprüche wie man gute Dabo Bars und Restaurants führt. Natürlich hat er die Erfahrung von drei Jahrhunderten - uns voraus. Quark sagt : "Ein Gastwirt ist Botschafter der Guten Willens." Ich bin kein Trekki Fan aber den Spruch habe ich mir gerne gemerkt.

Jetzt ist die Speisenkarte ja überall und immer an diesem Willen orientiert. Da kann schon etwas systematisches draufstehen:

Der Koch hat vor jede Speise mit nur 5 Zutaten zu fertigen. Auf keine Fall will er mehr dabei haben. Zahlenmagie erfordert strikte Disziplin. Nichts rächt sich furchtbarer als gegen dieses Naturgesetz zu verstoßen. Wenn man sich unter diese Regel begeben hat - versteht sich. Die "anderen" können tun was sie wollen. Denen passiert auch nichts.
Ein weiteres System ist: Ich verarbeite nur das was im mitteleuropäischen Raum an essbaren Naturstoffen vorhanden ist. Jedes Produkt das ich nicht "durchschauen" kann boykottieren wir... Und auc hein System: Mein Schwein, Kalb, Rind kann ich jederzeit mit dem Fahrrad besuchen.

Das andere, lieber Profiler, die gastronomischen Reissbretter - Systeme, da gebe ich Dir gerne recht, die müssen wir Herzköche ablehnen. Es gibt halt überall - und das ist wirklich fein - das Gute und das weiniger Gute.

Liebe Liebenden, tuts Euch nicht weh bei der Arbeit und seid´s lustig.

-ad-, 24.09.06 @ 21:32

niemand bei tisch
Tatsächlich: nach dem 13.9. keine Postings mehr - nun ja, wie es eben so ist mit ungezogenen Kidnern: irgendwann wollen sie nicht mehr bei Tisch sitzen ;-)

Aber es gibt ja wohl keine Verpflichtung für tägliches Plaudern, oder?

Und zu den Lokalen der Schreibenden: die sollten sie doch lieber selbst bekanntgeben, wenn sie das wollen. Zudem: alles lässt sich irgendwie herausfinden ... ;-)

Es wird doch wohl in der Nähe von 5622 was Rechtes geben?

5622, 24.09.06 @ 19:00

vielleicht spann ja mein pc
na ja: ab dem 13. 9. war mindestens drei tage lang kein einzig neuer eintrag im speising zu lesen. vielleicht lags ja auch an meinem pc... dann würd ich aber schön langsam an verschwörungstheorien glauben.

war übrigens in mougins zum abendessen, also dort, wo sonst nur der elsner helmut sich zu laben pflegte (moulin de mougins). die karte las sich sehr poetisch, die preise erinnerten mich an dafür an einen science fiction-roman, die leistung auf den tellern an - na ja: minimalistische avantgarde. ich werd mich jetzt mal schlau machen, wo profiler, tom cool und piccolo ihre lokale führen. ich will endlich wieder einmal ein ganz normales gutes und frisches essen, das von einem ganz normalen und vernünftigen menschen zubereitet wurde. ich bin an der cote d'azur der küchenakrobaten endgültig überdrüssig geworden. oder kann mir jemand helfen: wo kochen die drei zuvor von mir genannten? bitte, schnell, hilfe!!! einfach nur essen bitte...

-ad-, 24.09.06 @ 16:11

@ profiler
Sie reden sich leicht - das würde bedeuten, auf einiges an nostalgischen Momenten zu verzeichten, speziell im Gewürzebereich! ;-)

Mir scheint, wir scheitern in der Verständigung an einer unterschiedlichen Interpretation von Standard und System.
Ich hab jetzt eine blöde Frage (wobei es ja angeblich keine blöden, sondern einfach nur Fragen gibt): Wenn jemand nach den 5 Elementen kocht (bitte nicht lachen, es geht mir um den Begriff System), dann befindet er sich ja in einem System, in einem steten Kreislauf einer durch die bestimmte Abfolge der Elemente vorgegebenen Reihenfolge. Gibt er damit seine Individualität aus der Hand?

Und wenn mein Standard wenig, aber frische Ware ist, die in all ihren Bestandteilen bis hin zum letzten Stückchen sinnvoll eingesetzt wird, warum bin ich dann einheitsgefährdet?

-ad-, 24.09.06 @ 16:04

@5622
bienvenue!
Ja, minimalist und pastinake ist sehr zu meinem persönlichen Leidwesen offenbar die Geduld ausgegangen, oder so ähnlich. Aber wie soll ich "4 Tage kein Posting" verstehen?

-ad-, 24.09.06 @ 16:00

Lug und Trug
Wir wollen nicht davon ausgehen, dass mit dem Bemühen des Wirtes im Zwiespalt - hie Gästeerwartung auf stets Neues, was heisst - Geniales! und dort betriebswirtschaftliche Notwendigkeiten - seine Ehrhaftigkeit flöten geht, auch wenn sich manche sprachlichen Verrenkungen als überflüssige Lockungen entpuppen; Speisekarten sind allerdings auch so etwas wie die Informationsbroschüre eines Betriebes, im weitesten Sinn das Etikett auf der Lebensmittelverpackung. Weswegen ich schon Lokale mag, die mir erzählen, von welcher Bäuerin das Kalb gefüttert worden war.

Wir müssen aber leider davon ausgehen, dass es mit der Informationssorgfalt auf richtigen Lebensmittelverpackungen nicht so weit her ist, jedenfalls lässt sich das aufgrund der Informationen hier -> http://tinyurl.com/plk6f rückschließen.

Wenn aber Sorgfalt zu Sorgfalt kommt, dann dürfen die Speisenbeschreibungen auch mal im Randbereich des poetisch Erträglichen angesiedelt sein - Hauptsache, der beschriebene Inhalt stimmt!

5622, 24.09.06 @ 11:13

wieder dahoam
tschuldigung dass ich kurz was anderes frage? ich war jetzt beruflich eine zeit lang in frankreich und bin jetzt a bisserl weit weg vom schuss. kann mir aber trotzdem einer sagen, warum im speising vier tage lang keine postings veröffentlicht wurden? den minimalist und die pastinake gibt's a nimmer (profile gelöscht). sehr merkwürdig das ganze - aber egal. hauptsache da piccolo is nu do...

profiler, 24.09.06 @ 08:36

standard und system
es besteht ein grosser unterschied darin ob ein koch sein repertoire standardisiert bzw. mit system arbeitet. dass es heute damit nicht getan ist seine gäste zufrieden zu stellen ist ohnehin jedermann klar, bsp. meine mutter kocht auch ganz gut, aber deswegen ist sie noch lange kein küchenchef oder gastronom. standardisierte küche bedeutet den verlust jedweder individualität, streng gesteckte grenzen und scheuklappendenken bzw. scheuklappenarbeiten. (escoffier oder wie früher bei robuchon gearbeitet wurde, des bürgermeisters schelte wird nicht lange auf sich warten lassen) bei basisgastronomiebetrieben ist der schritt zu convinienceprodukten dabei vorprogrammiert. wohl gemerkt, das ist keine subjektive meinung, sondern eine oft gemachte beobachtung. der idealfall tritt dann ein wenn gäste zufrieden (zufrieden ist eh zuwenig) das lokal verlassen, am ende des tages geld verdient wurde und gewisse ethische grundsätze eingehalten werden. ich begrüsse standards und konzepte bei hygienevorschriften, einkaufsstrategien, personalpolitik, kalkulation etc. nicht jedoch beim kochen selbst. sehr geehrte frau deutsch bitte räumen sie ihr küchenkastl zusammen ;-)



gruss

PICCOLO, 23.09.06 @ 22:56

Dialektik
Es gibt eine sehr gute Küchensprache. Diese hat große Vorgänge in Metaphern beschrieben. Beispiel "Sautiertes Huhn "Marengo". Es ist egal ob Hahn oder Henne, es verteht sich von selbst seinen Gästen nur das Beste zu bieten. Heute ist der Koch zu detailreich in seiner Beschreibung, fast möchte er "nach drei Minuten das erstemal gewendet" dazuschreiben.

Ebenso hat "Tournedos" seine Bedeutung. Es waren das immer zwei von der schmaleren Seite des Filets geschnittene Scheiben. Und die Sauche Choron, war eine "tomatisierte" mit Cognac parfümierte aufgeschlagene warme Buttersoße.
Heute soll man sich hüten das zu verlangen. Ich will jetzt aber niemanden zu nahe treten..

Das Wort System und das Wort Industrie heißt ja nicht dass man Packerlsuppen und Schrumpffolientortelloni verarbeitet. System hilft Zeit sparen. "Die Zeit sie ist so schnell von hinnen - doch Ordnung (System) hilft Dir Zeit gewinnen. Industrie hat im urprünglichen Sinn mit Fleiß und Schaffenskraft zu tun.

Aber das Schreibeproblem ist ein weit Größeres. Vor allem Köche die längere Menüs erstellen müssen haben hier Berührungsängste mit dem Wunsch der Gäste ständig was "originelles oder neues" zu bekomen. Dann wird ein Braun Eingemachtes von der Hirschschulter, ein paar Tage später zum banalen Hirschragout, dann wieder zum Pinzgauer Hirschpfeffer, schlieeßlich rettet man sich mit dem "Epigramm vom Rothirschen" weil Sonntag Abend ist...
Bitte das war kein Scherz oder Satire. Das habe ich in Menübüchern aus meiner Hotelzeit gelesen.

Im Einfachen liegt die Wahrheit. Ein gutes Menü muß nicht von schnörkeliger Sprache strotzen. Wer wenig draufschreibt kann immer bei den Gästen auftrumpfen, denn am Teller ist dann oft mehr. Weil für die ersten zehn da hat man noch schöne gelbe Fisolen, dannach gibts grüne mit Tomate concasses und Thymian, weil gerade der Thymian irgendwo war. Die ersten Gäste merken das nicht und jeder sagt "schau schau" das stand gar nicht auf der Karte.

Schönes Wochenende Liebe Liebenden!

-ad-, 23.09.06 @ 19:35

sich ein system schaffen
Weder Topfen noch Quark, das muss ich jetzt schon auch sagen:
ein persönliches Konzept ist noch keine "Systemgastronomie", ein selbst entwickeltes Küchensystem ist eine notwendige Struktur , die zum einen der Profilierung = sich ein Profil erarbeiten, und andererseits auch der ökonomischen Handhabung dient. Das geht ganz ohne Convenience. Bzw. mit selbstgeschaffener: die selbst gefertigten Fonds, die Würzmischungen, -pasten ....

Wenn ich in meine Küchenkasteln schau, was dort alles im Lauf der Jahre seine Vitalkraft verliert ... da tät ich mir schon Konzept wie System wünschen.

QUARK, 22.09.06 @ 00:42

Topfen?
Klar definiertes Betriebshandbuch bedeutet eine Richtlinie dafür, was das entsprechende Haus im Bezug auf Speisung sich leisten will. Nicht unbedingt immer das dabeihaben was die Leute wollen. Manchen richt gar nichts..
Auf keinen Fall etwas aus der angesprochenen System Ecke. Wer sagt denn dass man mit guten Grundprodukten kein System erzeugen kann mit klaren Kreisläufen inklusive Resteverwertung, und gewisser Highlights? Klare Strukturen dem jeweiligen Koch angepasst.

Solange der Markt die Köche instrumentalisiert - es sollte umgekehrt sein - wird man immer mehr wollen. Wo führt das hin?

Im Jahr 2525 gibt es für diese Leute Replikatoren, die guten Köche kochen immer noch Jambalaya wie jetzt...

andreasbigler, 21.09.06 @ 21:33

@ Wein- statt Speisekarte
Ich bin voll deiner Meinung, Weinkarten lesen , das ist spannend und aufregend und anschließend die ausgesuchten Weine "bekochen" zu lassen, das ist wesentlich inspirierender, als die Menüempfehlung samt Weinbegleitung zu wählen, denn oftmals sind es eh nur "das sollte endlich aus dem Keller raus - Empfehlungen" ....

profiler, 21.09.06 @ 16:04

@ klar definiertes speisenkonzept
ich muss sagen, mein vorposter widerspricht sich hier gewaltig. einerseits wird über convinience produkte geschimpft(zurecht), andererseits ein klar definiertes speisenkonzept gefordert. ja was nun?

doch systemgastronomie? klar definierte speisenkonzepte sind der erste schritt in diese richtung.

klar definiertes speisenkonzept=
systemgastronomie=
convinience.

quark spricht topfen


gruss

QUARK, 21.09.06 @ 15:35

@ ad
Sie haben Recht. So einfach geht es nicht. Nach meiner Ansicht ist das „ins Restaurant Essen gehen” als Handlung selbst einer genaueren Betrachtung würdig. Geht man davon aus dass nicht jeder nur aus genießerischen Gründen auswärts isst, kommt man darauf, dass Essen eine Art Notdurft ist, die befriedigt wird. Nun in großen Gaststätten finden sich ja oft jene langen Speisenkarten mit den tollen Beschreibungen, die sich dann als sehr biedere Sachen entpuppen. Solche Häuser hätten es leichter, wenn sie für drei vier Spezialitäten bekannt wären. So wie früher die Bahnhofsgaststätten für immer gute Schweins- Kalbs- und Rindbraten (weil wo viel geht sind´s ja besser) oder das Gulasch in drei Größen samt guten Knödeln dazu. Wozu also jetzt in Großgaststätten die Speisenlitaneien? Ich meine, da will man einfach Vielfalt suggerieren und schafft doch nur Einfalt. Ich habe beim Landzeit auf der Autobahn heuer Eiscreme probiert, die kam in acht Geschmäckern, doch jede wurde aus der selben Basis generiert. So gibt es in Restaurants Soßen die entstammen auch einer einzigen Basis. Was soll das für den Gourmet bringen?
Ändern könnten das die Wirteverbände, die wollen aber nicht, denn dort haben nicht die Geistesgrößen das Sagen, sondern nur die mit den großen Goschen, und diese wiederum tun was sie auf der Gastromesse von den Beratern lernen. . Man stell sich vor wie viel Fertiggerichte weniger verkauft werden, würde mein „Traummodell” ziehen? Sämtliche Convienience Theken schrumpften auf 2 Meter. Denn gerade das „Convienience Zeug” wird mit klingenden Namen verkauft.
Jetzt wo alles vom Gammelfleisch stöhnt, ist eine gute Gelegenheit dazu, man hat sozusagen ungewollte Schützenhilfe vom Marktamt. Frisch kann es nur sein, wenn einheimische Produkte und schnelle Verarbeitung derselben garantiert ist. Das hat man mit einer kleinen Karte schnell geschafft. Und so klein muss sie ja nicht sein. Aus drei vier Fleischsorten kann man jede Menge gute Gerichte machen. Aber man braucht sie nicht so komisch beschrieben auf die Karte setzen.

Und die Wirte welche nicht selber Herr der Küche sind, würden ihren Standard noch besser im Griff haben, wenn man für sein Haus ein klar definiertes Speisenkonzept erstellt. Der Koch mit dem Trödelladen „Meine Küche” wird so und so ausgedient haben.
Viele Gäste sind mit ihren Wünschen sowieso nicht ernst zu nehmen. Man geht zu Macdonalds und Kollegen und akzeptiert null Auswahl, dann soll der Koch beim Wirten zaubern?

-ad-, 21.09.06 @ 07:32

Die Schiefertafel
Fasse ich zusammen, so kann sich der verantwortungsvolle Wirt jegliche Speiskarte sparen, schreibt die Funde des Tages auf die schwarze Tafel, der verständige Gast freut sich, und wir sind inmitten einvernehmlicher Idylle.

Nur: das sind Nischen im großen Paradies der Küchengeheimnisse. Wonach orientiert man sich, wenn fremd und fern einen der Hunger plagt? Wenn einem der Sinn nach Neuem steht, man aber gewiss sein will, dass nicht die behäbige Küche der schlechten Traditionen vorgesetzt wird? Ihre Wunschträume in allen Ehren, meine Herren, aber wir reden ja hier nicht nur über uns paar Auserlesene!

Deshalb auch: wie schafft sich der Wirt seinen mündigen Gast? Nämlich auch den, der nicht regelmäßig bei ihm einkehrt? Wie kann er an jenen wirken, die mit der Ungewissheit nicht zurechtkommen und der Sicherheit der Karte bedürfen?

Ach und dann wären da noch jene Wirte, die selbst nicht Herr ihrer Küche sind, weil Abweichungen vom Vorgegebenen nicht akzeptiert werden, die in der Früh exakt bestimmen, wo es am Abend lang gehen soll, und jede Bitte nach "ach könnt ich doch anstatt.." mit einem dezidierten "gibt's bei mir nicht" abschmettern. Die ihre eigene Karte also zum Nonplusultra erklären.

karlheinz, 20.09.06 @ 17:37

30 mündige plätze
a) eben. und

b) bei inzwischen 3 wirten meiner wahl habe ich seit jahren schon keine karte mehr angeschaut.
und auch der jeweilige koch sagt sinngemäß: es packt ihn eher der ehrgeiz, sich an mir austoben zu dürfen als umgekehrt.

c) kommen mir alle dergestalte karten (egal, in welche richtung das pendel ausschlägt) anbiedrig vor.
außerdem sind sie schon abgedroschen.
irgendwie.

TomCool, 19.09.06 @ 19:28

Bin schon wieder
voll bei dir!

So gesehen wärs am Schönsten, es würden nur die vorhandenen Zutaten dokumentiert:

Liabe Leit, i woa am Morkt.
Mitbrocht hob i eich des Folgende, weil i holt ned widerstehn hob kenna, weil's mi goa so guat augschaut hot:

Artischocken, Steinpilze, Birkenpilze, Stangenzeller, Rucola

Maishendl ;o), Oktopus, Forön, an Koibsbugl, a schene Huft vom Rindviech liegt a im Kühlschrank und a Schweinsbrotn is im Rohr.

Dass es an Kreitln, Gwiaz und sonstigen wichtigen Zutaten bei mir nie mangelt, wissts eh. Suachts eich afoch wos aus, woraus eis eicha Menü zsammgstöt hom wollts.




Aber dann dürfte ich nur 30 Sitzplätze haben.

Und die Gäste müssten halt mündig sein. ;-)

PICCOLO, 19.09.06 @ 09:59

Speisekarten sind Gefängnisse
cooler tom@:
Ein moderner Koch machts wie die Handelsketten, was gestern teuer nicht gegangen ist, muß heute raus. So kann eine letzte Portion Rehrücken einen Liebhaber finden. Wer will schon montags 25 Euro für das Zeug bezahlen. Ich gebe solche Einzelstück durchschnittlich um 12 bis 15 Euro her. Was auf der Karte steht soll immer nur eine Orientierung sein. Das Gelieferte ein Abriss von Markt, Jahreszeit und Tagesverfassung. Mascherln und Schnörkel erübrigen sich von selbst.
Bon Jour!

TomCool, 19.09.06 @ 09:17

Grandios!!!
Monsieur Piccolo! Hervorragend herausgearbeitet!!!

@pivu
Dass wir uns aber alle einfach dem Patron hingeben sollen, halte ich für sehr riskant.

Am Schönsten ist aber trotzdem ein kurzer Dialog:

"Seas, Herr Franz! Was habt's denn heut Spezielles auf der Karte?"

Ist halt dann die Frage, was kommt. Was besonders Gutes, oder was raus muss. ;o)

pivu, 19.09.06 @ 08:43

Wein- statt Speisekarte
Weil mir genau das zu blöd ist und ich eh (fast) alles esse, schau' ich mir oft überhaupt keine Speisekarten mehr an, sondern schmökere die Weinkarte (nur die gelisteten Weine, nicht die Beschreibungen, die sind ziemlich beliebig) ausgiebig und überlasse die Essensauswahl meiner Begleitung oder, noch besser, dem Patron. Ist auch viel spannender.

PICCOLO, 18.09.06 @ 23:29

Ich hatte Schluckauf, das bedeutet: PICCOLO schreib was!
Wie hätten Sie´s denn gerne?

Eigentlich müsste in der Speisenkarte eines bekannten Kochs nur so etwas stehen:

Fünf ganz wunderbare Speisen jede auf eine andere Art…
Zwei Suppen, eine klar und die andere gebunden, Drei Desserts die zusammen auf einen Teller bestellt werden können. Danke für Ihren Besuch.

Das reicht mir völlig aus. Das andere ist eine Obligation des Meisters an mich! Gutes Essen soll doch eine der letzten wirklichen Überraschungen die das Leben noch zu bieten hat sein. So oder so. Was nützen die verwegensten Umschreibungen, wenn am Ende doch nur ein Krampf am Teller ist..

Früher als die Feinschmecker etwas gebildeter sein mussten wusste ja auch jeder was die Garnitur „Metternich” oder Rossini” war. Chateaubriande und Dubarry standen für feste Grundsätze. Jetzt will man mit sagenhaften Umschreibungen aus einer Laus einen Elefanten machen. Hier meine Hitliste, da kann ich jederzeit noch 300 Beispiele dazuschreiben. Will euch aber nicht weiter aufregen, die Zeiten sind schwer genug…

Das Maishendl, das Berghendl, die Wiesenpoularde. Der Atterochse, der Mastochse, der Weideochse, das Weidelamm, das Atterschwein, das Milchferkel, Milchkalb und so weiter. Warum das komisch ist? Weil man davon ausgehen kann dass es so viele gut ernährte Tiere in so toller Landschaft wohl kaum geben kann. Das Tauernlamm wenn es bei einem größeren Betrieb auf der Karte steht kommt auch aus den neuseeländischen Tauern und erwacht erst im Kofferraum eines Lieferwagens aus dem Tiefkühlschlaf.
Babybutt und Babyseezunge,Babysardelle auch noch?? Pangasiusfilet ein primitver schwammiger Wels – Wahnsinn aus den vietnamesischen Fischgettos… dann Riesengarnelen, Kaltwassershrimps, Warmwasserreinanken?? Kaisergranaten, der Tourismus - eingedeutschte „Krevettencocktail” Die Krawattenfrikadelle, Pissoirforelle? . Letzteres ist von mir.
Problemfall Carpaccio: Kaum ein Koch ist noch in der Lage das Wort richtig zu deuten. Wetteifern um diesen Ausdruck allen dünn geschnittenem Zeugs anzudrehen. Dass Carpaccio mit der roten Farbe unbedingt verbunden ist schert keinem Feinspitz. Selleriecarpaccio für die Veganas und Zander – Forellencarpaccio, ja sogar Neuburger Leberkäse Carpaccio findet sich irgendwo. Dünn geschnitten wie kein Carpaccio es jemals war so versteht man es jetzt… Ein Ausdruck der geeignet ist eine Delikatesse vorzuspiegeln, ein Betrug irgendwie.. Depp findet Deppen...

„Die Essenz vom Reh mit seinem Filet” .In einem 150 Betten Hotel auf der Luxushalbpensionskarte! Da hatte ich Schwierigkeiten. Die Essenz vom Reh war irgendwie so wie ein Lack mit Lotuseffekt der partout nicht auf das soufflierte Brezenknöderl ging, das Filet von der Essenz, denn so bezieht es sich ja darauf, war ein mickriges zähes Stück vom Schlegel. Denn Rehfilets gibt’s ja ganz wenige, die meißten müssen entsorgt werden weil beim Schuss öfters als man glaubt die Wampe verletzt wird und das Filet brunzelt… (Darf ich das letztere xxx Wort schon verwenden??)

Ja dann wäre noch das Wachtelkotelett eine größeren Meisters. So ein Wachtelrücken misst ja einen halben Meter und da sind schon jede Menge Koteletts dran.
„Fangfrischer Fisch” der kerzengerade mit brüchigen Gräten- (durchs Schockfrosten in einem dänischen Kühlkonzern, frische Fische machen einen Buckel vor dem Gast, die Haut wird rissig) auf dem Teller fleckt?? An „gekräuterten” Kartoffeln. Der Koch etwa gar ein alter „Krauterer” ??

Der Zupfsalat vom Lehrbuben „heruntergezupft”? An lauwarmen Octopus. Was ist jetzt lauwarm?
Es gefallen mir auch die netten Wortspiele mit Streifen in Süppchen und Soßchen. Ein Streifen ist das was man gerne am Horizont sieht. Von Fischen die ja gar keine Streifen haben. Lachsforellenstreifen, Hummerstreifen, Zanderstreifen. Ich verstehe dass ein Tiger Streifen hat oder das Zebra.Auf nach Panama!

Jetzt ist der Kasperl müde, gute Nacht!

andreasbigler, 18.09.06 @ 19:31

"Verhundste" Wortwahl
Ich bin ganz vernarrt in diese wunderschönen, handgeschriebenen Speisekarten, denn da hab ich aufgrund der schlecht leserlichen Handschrift wenigstens eine Ausrede, wenn ich nicht weiß, was da angeboten wird und schön anzusehen sind sie ja, diese kunstvoll gestalteten "Informationsvermittler", die allem widersprechen, was die Schule der Werbung lehrt, aber ich steh eben auf Kitsch, ist ja nur zum Ansehen. Meine Devise heißt fast immer "xx Gänge, wie's der Küchenmannschaft gefällt" ....