Tischgespräche

03.10.06 @ 15:13

Das Geheimnis des Gedeckes

Damals, das war noch was: Italia, Adria, Pane e Coperto. Für eine Handvoll Lire mehr gab es Weißbrot (daheim: nur schwarz), Grissini (staubtrocken, aber sooo anders) und Cracker. Man durfte hemmungslos bröseln, anders ging es ja nicht. Daheim, in den Beisln, die immer gleich strenge Frage des Obers beim Kassieren: Wieviel Gebäck? Und die letscherten Semmerln waren immer zu teuer. Hin und wieder ein Salzstangerl, das war schon was!

Dann kam die Nouvelle Cuisine, und mit ihr das Gedeck. Und mit dem Gedeck – woher eigentlich der Name? Aufgedeckt ist ohnehin! – das Vor- und das Nachspiel: Amuse gueule und Petit fours. Grüße der Küche, wobei sich die Grußformen von der tatsächlichen Miniatur, dem Magentratzerl, bis hin zu Mini-Menüs entfalten. Ich hab ja nix dagegen: für € 2,50, das ist ein Drittel vom Suppenpreis, so ein kleines Appetithapperl, denn bis die Speisenkarte (siehe vorvoriger Beitrag) gründlich studiert ist, braucht’s seine Zeit. Und das Selbst(auf)gebackene und der Liptauer ... pardon, auch der, aber die Aufstrichkultur hat sich schon entschieden verbessert, nicht wahr? Es muss ja nicht vor dem Mittagessen ein gebackenes Hendlhaxerl mit Erdäpfelsalat sein, das aus dem Stand den Appetit wegnimmt!

Aber was derzeit in den eleganten Küchen grassiert, ist zwar meist berückend, aber irgendwie kontraproduktiv. Amuse bouche Nummer 1, thematisch zusammenhängende Miniaturen, fünf- oder sechsfach. Wunderschön, von allem hätt man gern mehr, Kleinkunst von hohem Niveau. Dann noch eine zweite Aufmerksamkeit, meist ein Zwiefacher, kleines Supperl mit Plus oder Ähnliches. Und das erste Mal die Frage: wieso hab ich überhaupt eine Vorspeise bestellt? Und die Ahnung, dass die folgenden vier oder fünf Gänge doch etwas mühsam werden könnten. Aber die Küche kennt keine Gnade: nach dem Dessert grüßt sie schon wieder, als ob das dazwischen nichts gewesen wär! Und auch wenn mir ein Dreierlei von einer Frucht lieber ist als die meist üblichen picksüßen Pralinen, bleibt erst recht die Frage: wozu noch Menüs bestellen? Ein Hauptgang, den Rest erledigt das Gedeck! Und das gesparte Geld steck ich lieber in eine richtig gute Flasche Wein.

5 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 11.10.06 @ 21:46

Vermutungen...
Es liegt wahrscheilich daran, daß sich niemand etwas dreinreden lassen will.
Wer das als Unternehmer macht, glaubt natürlich es sei der Weisheit letzter Schluß. Immerhin kommen diese Ansprüche ja aus jenen ohnehin überteuerten Lokalen, wo nicht die Mehrheit speist.
Es ist ja längst kein echtes Appetithäppchen mehr was da zu Tisch gebracht wird. Das Brot ist oft miserable Aufbackware mit allen Igitt - Ingredenzien die ich mir vorstellen muß. Und das Amuse gueule ein kulinarischer Kopfstand... Ist gastronomisch völlig falsch. Weil die Bauchspeicheldrüse das Gemische nicht packt.


Einem Koch das abzugewöhnen ist schwer, denn Köche sind oft sehr sture Geister. Was der glaubt ist immer das Richtige. Immerhin hat man ja nie mehr das Gefühl wenn so ein Minimenü ankommt, es kommt von einem gastfreundlichen Herzen. Dahinter kann man sehr gut gewisses Kalkül vermuten.
Wenn ich die verbogenen Löffelgefässe oder den eigens dafür geschaffenen Porzellanfirlefanz sehe, denke ich an die armen Leute die das abwaschen und herrichten usw. müssen. Wer unter die vebogenen Teller mit den Fingerkuppen tastet wird oft noch Krusten vorfinden, denn herkömmliche Spülmaschinen spülen runde Teller gut, aber in so kleinen Pöttchen und Zierschalen steckt wenn nicht noch Speisereste immerhin ab und zu recht scharfe Lauge des Glanztrockners.....


Ein Appetithappen soll nicht mehr sein als ein Magentratzerl. Das soll aus Resten hergestellt werden die ohnehin anfallen.
Ein kleines Ragout aus Schnitzelzipfeln oder mal aus den Hühnermägen und Herzen ein Beuscherl kochen oder den Abklaub von den Karkasssen sulzen usw...

Ebenso reicht für das Petits Fours ein einfacher Kuchen, etwa eine flach gebackene Sachermasse wenns ein Festessen ist , sonst tuts eine Linzerschnitte oder ein Mohnkuchen, auch Anisbiskuit in Rauten geschnitten ist um Einiges besser als die gekauften Pralinen, die böses Fett haben und zur Verstopfung führen....

Also die vielen nach Luxus und "Schauherichbinwer" Firlefanzen betören beide negativen Seiten Seiten zeitgeistiger Gastronomie: Den Schnorrer - Gast der das liebt weils proforma gratis ist und den grenzdebilen Doppel - Deppenkoch, der auch ab und zu glaubt wenn der Mann vom KloMilleu kommt gibts vier goldenen Klodeckel im nächsten Wirtshausführer vom
....lol ....
Gruezi woll Frau Alma!

alma, 11.10.06 @ 09:37

zuviel ist nicht zuviel?
2 Verdachtsgründe, warum nicht mehr Wortmeldungen zum Ausufern des Gedeckes zu finden sind:

1- Österreicher nehmen alles, was "gratis" ist, ungeachtet von Sinnhaftigkeit und Inhalt.

2- Speising-Poster sind fast ausschließlich männlich. Männer essen auf. Was sollte also zuviel sein?

QUARK, 07.10.06 @ 22:16

Wir ferenghi...
haben unsere Erwerbsregeln..

153) Verkauf das Brutzeln, nicht das Steak.

Es fing mit diesne immer kleiner werdenden Bissen an, bis jeder schon zahlte wenn man ihm den Bissen zeigte und wieder ging.

Später zeigte man noch Bildchen von Speisen und jetzt geht man aus um beim Brutzeln zuzuhören. Zwiebelgeruch kostet 2 Streifen Latinum...
Händeschütteln mit dem Chef, 5 Streifen Latinum und so weiter.

Ich sehe schon ich gebe wieder totale Trend Tipps....
Siehe Erwerbsregel.

Peter1977, 04.10.06 @ 08:00

Speisen nur für mich zu groß?
Ich bin immer sehr froh über ein Amuse gueule, es stillt doch bei mir meist denn ersten großen Appetite, damit kann ich mich dann voll und ganz auf die Karte konzentrieren und ernte nicht die bösen Blicke meiner hungrigen Freunde die mir sagen wollen, weißt du noch immer nicht was du essen willst unsere Mägen knurren schon. Somit ist für mich der Gruß aus der Küche der Beginn eines gemütlichen Abends. Das dann danach der Effekt eintritt dass man nach der Vorspeise satt ist, ist die andere Seite. Ich verstehe sowieso nicht wie man sechs Gängige Menüs mit Genuss! Verspeisen kann ohne, dass man danach nicht unangenehm angesessen ist. Ich finde der letzte Eindruck des Essens sollte doch ein angenehmes Gefühl hinterlassen (oder ist mein Magen zu klein? Wenn ich mir meinen Bauch so anschaue wohl eher nicht). Früher dachte ich immer, dass die Speisen in teuren Haubenrestaurants extrem klein sind, da der Ex-Koch des Steirerecks Herr Österreicher einmal meinte wer bei mir isst wird nicht satt, da er das Ganze als Kunst sieht. Nach meinen ersten besuch und 6 Gängen war ich aber mehr als satt. Wenn es nach mir ginge könnte ein Menü aus 6 Amuse gueule bestehen wo bei der letzte Gang immer Käse sein muss *schmatz*. So jetzt hab ich aber genug geschrieben bevor ich noch eine Themenverfehlung lande schließe ich hier :-)

PICCOLO, 03.10.06 @ 23:45

Das Gedeck
In früherer Zeit war das mit der Tischwäsche nicht so leicht. Außerdem gabs schönere Tischplatten. Kirschholz wurde gern für Gasthaustische verwendet. Die Wäscherei war zudem nichts Leichtes für die Wirtin. Tücher wurden in der Sonne gebleicht...
Das war sehr schön. Jedenfalls kam ja nicht jeder um zu groß zu essen. Jetzt kam aber doch wer, der wollte
entsprechend "wertvoll"
essen. Dem wurde "aufgedeckt". Man siehts noch ab und zu in alten Filmen. Der Ober kommt, faltet das weiße Tischduch auf und erst jetzt wirds fein. Den anderen reichen die Bierfitzel fürs Glas. Das kleine Gulasch schmeckt auf Holz, das Wienerschnitzel auf Tuch.
"Wieviele Gedecke hattest Du heute Abend?" So fragen sich Köche jetzt noch. Also "Aufdecken" war etwas Besonderes und Kennzeichnete das "richtig Essen".

Dann das mit dem Brot.
Brot, Wasser und Salz , das sind Symbole der Gastfreundschaft. Man reicht es dem müden Wanderer...

Es hatte aber auch den Sinn, weil man ja Brot ohnehin oft als zusätzliche Beilage mitgegessen hatte, es schon zu Beginn hin zu stellen, weil es einen Zeitvertreib darstellte und den ersten Hunger stillte. In sparsameren Zeiten verspeiste man zuerst das "Gewöhnlichere" um dann das Hauptstück richtig zu zelebrieren. Der tierische Hunger mußte sich gelegt haben, dann kam der Genuss. Das Herdfeuer war auch langsamer
als jetzt mit Induktionswärme.

In dieser, jener Zeit gabs ja fürs Essen auch einen Pauschalpreis und das Gedeck war inbegriffen. Aber schon damals schwärmte man von besonderen Broten und besonderen Fettaufstrichen nebst besonderen Hausweinen usw.

Daraus ist ein Bestandteil guter Menüs geworden. Was da natürlich an Raffinesse jetzt als Magendratzerl ankommt entspricht dem Charakter unserer Zeit. Vielfalt kann wieder so einfältig sein....