Tischgespräche

28.10.06 @ 23:46

Woran erkennt man den Tester?

Gleich zu Beginn des Buches wird klar: Leute, die sich Notizen machen, sind eher keine Tester. Sondern billige Kopisten, Trittbrettfahrer, vom bösen Guide verführte Gäste, die sich ein Extrazuckerl herausschlagen wollen. Aber trotzdem eine Küche in Nervosität versetzen können? Hoppla: Extrazuckerl für Anonyme? Wie geht das? Was also, wenn sich da jemand einfach nur den guten Wein, den unbekannten, festhalten möchte? Oder sich im Sinne eines Gesamtkunstwerkes Überlegungen zur Harmonie von Speisen und Musik macht, die selbstverständlich detaillierter Aufzeichnungen bedürfen? Nun gut, Mitschreiben ist ohnehin gestrichen.

Aber offenbar umweht den Tester eine Aura des Bösen. Wie sonst sind solche Bemerkungen zu verstehen?: „So schön kann das Leben sein, - wenn gerade kein Tester da ist.” „Wären die versnobten Gäste Tester gewesen – ihre Arroganz gab Anlass, das anzunehmen - ....” Hurra die Gams! Aber auch die Beiträge des Herrn Hoffmann sind selbstenthüllend: wenn etwa die 13 Punkte durch die Präsenz eines jungen Kellners begründet werden, wo doch in die Bewertung ausschließlich die Küchenleistung einfließen soll. Wie's auch im dieswöchigen Verteidigungsinterview der Hohenlohes im Profil nachzulesen ist. Natürlich begibt man sich in eine schizophrene Lage, über Erfahrungen zu berichten, wo man einerseits Teil eines Systems war und andererseits an diesem Kritik üben will. Aber das, was hier zu erwarten gewesen wäre, nämlich eine Selbstreflexion, kommt in einer allzu plakativen Erzählweise nicht zum Ausdruck, die Schilderung der eigenen Vorgehensweise gerät so grob, dass man tatsächlich den Eindruck gewinnt, Tester wären allesamt unsensible, korrupte und rücksichtslose Spesenesser.

Und deshalb jetzt eine kleine Geschichte, deren Kenntnis sich aus jahrelanger Nahbeziehung zu einer Frau (Ja! Es soll auch Frauen in diesem verrufenen Metier geben!) ergibt, die in ihrem früheren Leben GM-Testerin war, die um einiges vor der Zeit des Herrn Hoffmann begonnen hat und lang lang vor der Hohenlohenschen Übernahme selbst von dannen ging. Weil es irgendwann keine redaktionelle Betreuung mehr gab. Weil der einer ehemaligen Chefredaktion zu verdankende Stil abhanden gekommen war und harsche, durchaus auch prätentiöse Subjektivität die Überhand gewonnen hatte. Aber das hätte sie niemals „Dem Tester” angelastet, sondern der mangelnden Führung. Gewiss, es war auch für sie immer schwierig, so etwas wie „Gerechtigkeit” wirken zu lassen, die Gratwanderung zwischen persönlichen Neigungen und notwendiger Objektivierung zu tun, aber es war nicht unmöglich. Wenn man sich nicht selbst wichtiger nahm als die Tätigkeit. Sie wusste um den Schaden, den frühzeitige Beweihräucherungen gerade in ländlicheren Regionen mit sich bringen, angefangen vom Stammgästeverlust. Und so dauerte es Jahre, bis sie es wagte, Ihren Lieblingswirten, zu dem sie durch eine Familienfeier geraten war, eine zweite Haube zu geben. Denn er war ihr als stimmiges und sich wunderbar entwickelndes Lokal viel zu schade für schnellen Ruhm. Sie weiß nicht, ob er jemals wusste, dass sie von Beginn an seinen Weg begleitet hatte ... das wurde nie angesprochen. Es war ihre Form der Redlichkeit. Allerdings erfuhr sie viel später über Umweg, dass der Wirt die zweite Haube schon sehr ersehnt hat. Offenbar konnte er damit dann auch umgehen. Aber dies gehört in die Abteilung „Köche”.

Was ich damit sagen will: Tester sind nicht so. Oder so. Und können auch in einem zwiespältigen System sich ihren Verantwortungsbereich sinnvoll gestalten. Aber – um dem Beitrag hier doch auch eine heitere Note zu geben: woran glaub(t)en Sie Tester erkennen zu können? Humoristische Beiträge sind ausdrücklich erwünscht.

20 Kommentare | Kommentar abgeben

5622, 29.10.06 @ 21:09

es ist komplex ;-))
bitte nicht bös sein liebe leute. aber wer will denn freiwillig tester sein. das ist doch wirklich nur was für leute, die gern ein bisserl wichtiger wären, als sie es im täglichen leben sind. tester, das klingt nach revisor, inspektor, prüfer - kurz: "spaßbremsen".
auch ein kleines anekdötchen: elisabeth grabmer, wunderbarste köchin von der wunderbaren waldschänke in grieskirchen, sagte erst kürzlich zu mir: "wir köche haben es doch am allerschönsten, weil wir jeden tag hundert mal ein feedback kriegen. ich muss gar nicht reden mit dem gast. ich muss nur das teller anschauen, dass in die küche zurückkommt. wenn das teller leer gebürstelt ist, hab ich alles richtig gemacht." bitte: diese dame hat zwei hauben und einen stern. aber vor allem hat sie was im kopf: denn in der tat ist der zusammengebürstelte teller der einzige beweis dafür, ob ein essen geschmeckt hat oder nicht.
solange ich irgendwo mein teller zum schluss ablecke, dann ist es mir doch schnurzpiepegal was dem herrn tester zu dem thema einfällt.
nicht alle gäste sind leider auch selbstbewusst. mir haben leute schon von einem lokal vorgeschwärmt, und als der gm rauskam, haben sie gesagt: "war wohl doch nicht so gut dort..."

-hs, 29.10.06 @ 17:48

"Erkenne dich selbst"
lautet - wie uns Meyers Konversationslexikon aber auch Wikipedia ( http://tinyurl.com/ymrnvo ) lehrt - die mittlere der drei apollonischen Weisheiten, welche dereinst am Eingang des Apollonheiligtums die Besucher gegrüßt haben.

Unser BM soll seit längerem die Theorie vertreten, Apoll sei unter Anderem für die Erfindung der Wein- und vermutlich auch Gastrokritik verantwortlich.

Und damit ergibt schlagartig alles einen Sinn:

Die erste der drei "Weisheiten" wird (offensichtlich unvollständig) mit "Du bist" überliefert und lautete vermutlich im Original "Du bist, was du isst". Die dritte Inschrift wiederum ganz und gar unmissverständlich: "Nichts im Übermaß".

Das lange gehütete Faktum wird offensichtlich: das Delphinische Heiligtum beherbergte in Wirklichkeit eine gut getarnte antike Ausbildungsstätte für Gastronomiekritiker.

sonjaaa, 29.10.06 @ 15:29

wie erkennen wir uns selbst
aber liebe Angelika,

wir Speisinger sind doch als Speisinger alle Tester - also musst Du die Frage umformulieren: Wie erkennen wir uns selbst? Vielleicht sind wir alle Karikaturen unserer selbst,...

PICCOLO, 29.10.06 @ 15:20

Irren ist all zu menschlich...
Etwas muss ich zu Beginn feststellen, ein Restaurant - Tester kann gar nicht ein x – beliebiges Lokal nehmen und zum Besten der Nation machen. Das Restaurant muss für den Tester schon auch eine Latte von Anforderungen die a priori erfüllt sind, bereit haben. Solche die in dieser Liga mitspielen, sind schon ohne irgendwelche Tester sehr gut. Erstens braucht es eine Persönlichkeit die mitmachen kann. Denn richtig mit zu machen bedeutet sehr viel Umfeldarbeit zu betreiben. Diese Umfeldarbeit ist das Problem, nicht der Tester. Der Tester kann gar nicht ehrlich sein, denn da Geschmack keine Eichmarke hat ist alles möglich. Der Tester kann vielleicht übervorteilen. Das ist menschlich.

Schauen wir uns doch einmal die Wirte ein. Die Haube sieht man ja als Gut an. Da beginnen Glück und auch Untergang. Der es sich dann gefallen lässt in der Hoffnung ein großer Star zu werden ist der Depp. Denn wie viele dümpeln im GM Teich mit ihrer Haube herum und kochen immer für drei Hauben, sind immer angefressen weils nie zur zweiten reichen wird, und machen den ganzen Voodoo Kram mit der als Begleiterscheinung des Kritikerwahns mitschwimmt.

Jetzt darf ihm nicht einmal der Kragen platzen, denn wer den Halbgott Reinartz beleidigt hat der konnte immer einpacken. Das Feuer der Ignoranz hat ihn verbrannt…

Wer sich erinnert: Das erste gute GM Restaurant war am Mondsee. Warum? Es hätte ja auch in Wien sein können. So gut war es zuerst am Mondsee ja auch nicht. Wer erinnert sich noch an die Plakate wo drauf stand, GM der Denkmalstürmer. Gemeint war ein berühmtes Wiener Hotel. Man führte die elitäre Gastronomie vor. So wie man jetzt GM vorführt.

Ich selbst wurde in jenem Wiener Hotel als „Retter” engagiert, der dort lang dienende Küchenchef (Familienvater ) auf die Stunde gekündigt, ich warf, als ich das durchschaut hatte, das Handtuch nach wenigen Tagen… Kochleben sind in der Spitzengastronomie kurz und ich fuhr wieder gegen Gastein.

Am Mondsee soll sich einst folgendes abgespielt haben: Bekannte Tester waren da: Christian Millau, M.R. und Gefolge. Sie sind nach 13 Uhr gekommen und wollten das Kaninchen in irgendwas usw. Das Kaninchen war längst aus und weil der Chef dort noch ein lustiger Hund war, griff er ins Gastronormgeschirr das bereits in der Abwasch zum umleeren stand, wo noch einige der Hühnerhaxerln im eigenen Saft, vom Personalessen lagen. Gelächter unter Köchen und Kellner - schwupp in die Pfanne, heiß gemacht und die Garnitur drauf. Just dieses Essen ist dann im nächsten GM als so einzigartig beschrieben worden und Grund für höhere Weihen, wie es ja eigentlich auch war. Aber nur nicht als Fehringer Hendl!

-ad-, 29.10.06 @ 14:52

unsereins
Lieber 5622, was für eine Idee! Wir nehmen dann natürlich all jene speisinger mit, die sich als eine weitestgehend bosniglfreie Testergemeinde bewiesen haben!