Tischgespräche

30.10.06 @ 12:52

Und nun: Die Köche.

Ein paar Beiträge führten schon hierhin: zu den Köchen. Herr Hohenlohe meinte im Profil-Interview: „Wir sind nicht für die Gastronomen da”. Das sollten sich diese aber schleunigst zu Herzen nehmen! Und i h r e r s e i t s nichts für den Guide tun. Also nicht mit vorauseilendem Gehorsam angebliche Testergeschmäcker befriedigen, sich ihre Zutaten aus den Inseratenlisten wählen, mit Extras vorn und Extras hinten aufwarten und was da noch so alles zusammenkommt in der spitzfindigen Zusammenfassung. Tun sie das wirklich? Alle 800 oder wieviele Lokale?

Man muss ja unterscheiden zwischen Wirten und Köchen. Die ersten kochen durchaus auch selbst, aber sind Teil eines gewachsenen Gefüges. Sie exponieren sich natürlich gefährlich, wenn sie sich über ihr persönliches Maß hinaus an die Decke zu strecken versuchen. Die Nur-Köche, die herumgereicht werden und fast schon wie Fußballer auf einem Markt gehandelt werden, sind Eindringlinge, die Ruf, aber nicht automatisch Ruhm mitbringen. Da geht es dann nicht um die Bewahrung eines stimmigen Gefüges, sondern um das immerwährende Neuerfinden von eh schon Bekanntem.

Manch einer will sich aber auch allzu gewaltsam selbst erfinden, wird von unmäßigem Ehrgeiz getrieben. Der wäre auch ohne Führer da, wird aber durch sie noch weiter angestachelt. Das verengt den Blick: wer nur die zwei Michelinsterne vor Augen hat, übersieht leicht, was tatsächlich passiert – und ich möchte nicht wissen, wie da die Atmosphäre in der Küche ist! Aber die Gegenbeispiele gibt es: auch jene, die sich entziehen. Rainer Melichar in Traismauer, ein hervorragender Koch, gab der Familie den Vorzug vor Häubchen und Sternchen. Und er hatte wohl auch genug davon, immer nur als der begnadete Wörther-Schüler apostrophiert zu werden. Auch Hannes Hell im Zillertal hat mit dem GM keine große Freude, weil er vor allem den Rattenschwanz sieht, der daran hängt. Er kommt aus bester Schule, Hans Haas ist ja nicht irgendwer, aber statt nach prekärem Ruhm auf internationalen Bühnen zu streben, nahm er sich des elterlichen Wirtshäusls an und bleibt so auch nah bei den Zillertalern. Darüber wird auch geschrieben, das sieht man auch im Fernsehen – aber die Identität bleibt gewahrt.

Steht es denn so schlecht um das Rückgrat von den „Schwerarbeitern mit Künstleranspruch”?

Ich bin drei Tag’ in Sachen Wein unterwegs – wünsch einstweilen fröhliches Reden!

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