Tischgespräche

30.10.06 @ 12:52

Und nun: Die Köche.

Ein paar Beiträge führten schon hierhin: zu den Köchen. Herr Hohenlohe meinte im Profil-Interview: „Wir sind nicht für die Gastronomen da”. Das sollten sich diese aber schleunigst zu Herzen nehmen! Und i h r e r s e i t s nichts für den Guide tun. Also nicht mit vorauseilendem Gehorsam angebliche Testergeschmäcker befriedigen, sich ihre Zutaten aus den Inseratenlisten wählen, mit Extras vorn und Extras hinten aufwarten und was da noch so alles zusammenkommt in der spitzfindigen Zusammenfassung. Tun sie das wirklich? Alle 800 oder wieviele Lokale?

Man muss ja unterscheiden zwischen Wirten und Köchen. Die ersten kochen durchaus auch selbst, aber sind Teil eines gewachsenen Gefüges. Sie exponieren sich natürlich gefährlich, wenn sie sich über ihr persönliches Maß hinaus an die Decke zu strecken versuchen. Die Nur-Köche, die herumgereicht werden und fast schon wie Fußballer auf einem Markt gehandelt werden, sind Eindringlinge, die Ruf, aber nicht automatisch Ruhm mitbringen. Da geht es dann nicht um die Bewahrung eines stimmigen Gefüges, sondern um das immerwährende Neuerfinden von eh schon Bekanntem.

Manch einer will sich aber auch allzu gewaltsam selbst erfinden, wird von unmäßigem Ehrgeiz getrieben. Der wäre auch ohne Führer da, wird aber durch sie noch weiter angestachelt. Das verengt den Blick: wer nur die zwei Michelinsterne vor Augen hat, übersieht leicht, was tatsächlich passiert – und ich möchte nicht wissen, wie da die Atmosphäre in der Küche ist! Aber die Gegenbeispiele gibt es: auch jene, die sich entziehen. Rainer Melichar in Traismauer, ein hervorragender Koch, gab der Familie den Vorzug vor Häubchen und Sternchen. Und er hatte wohl auch genug davon, immer nur als der begnadete Wörther-Schüler apostrophiert zu werden. Auch Hannes Hell im Zillertal hat mit dem GM keine große Freude, weil er vor allem den Rattenschwanz sieht, der daran hängt. Er kommt aus bester Schule, Hans Haas ist ja nicht irgendwer, aber statt nach prekärem Ruhm auf internationalen Bühnen zu streben, nahm er sich des elterlichen Wirtshäusls an und bleibt so auch nah bei den Zillertalern. Darüber wird auch geschrieben, das sieht man auch im Fernsehen – aber die Identität bleibt gewahrt.

Steht es denn so schlecht um das Rückgrat von den „Schwerarbeitern mit Künstleranspruch”?

Ich bin drei Tag’ in Sachen Wein unterwegs – wünsch einstweilen fröhliches Reden!

12 Kommentare | Kommentar abgeben

-ad-, 07.11.06 @ 14:04

ent-
Wie wär's mit entfremdet? So sehr ver-, dass es ent- und damit be- fremdet.

Und nicht mal l'art pour l'art, dann wär's ja was!

PICCOLO, 06.11.06 @ 23:49

@ 5620
..was ist wenn der Tester Steuerberater, Anwalt oder Immobilienmakler ist? In München: "Herr Lustigmann,i hob do a olte Mühl` umbaut..."

A Star was born! A cook was killed!..

Weil was sind denn Haubenköche jetzt? Der kindische Ehrgeiz, the rat - race for nothing ?? -- wie das sogar ein Herr Trettl axiomatisch zugeben muß. Denn wer kann schon mit Wareneinsätzen von 80% langfristig überleben. Kunst die sich nicht aus sich selber erhalten kann ist entartete Kunst. Auch bei Köchen...
Ich möchte nicht einmal die Pacht geschenkt...

5622, 06.11.06 @ 23:26

arme köche...
ich bin ganz ehrlich begeistert von unserer gastgeberin. das zitat "wir sind nicht für die gastronomen da" der hohenlohes im profil wurde brillant interpretiert. die köche sollten sich tatsächlich fragen, was die herrschaften vom gaul millau jetzt wirklich wollen: kooperationen für irgendwelche card-besitzer (wie es im suppen-buch ja geschildert wird) oder objektiv kritisieren. meiner meinung nach hat sich der gault millau schon lange von der objektivität verabschiedet. die texte im guide strotzen manchmal geradezu vor lauter grausamkeit gegenüber journalistische sorgfalt. womit man den köchen nichts gutes tut. denn die akzeptieren sehr wohl fundierte kritik. aber nicht das wischiwaschi eines frustrierten testers, der wohl zuvor ein paar stunden zuvor im stau gestanden ist, einen strafzettel kassiert hat um sich dann am haubenrestaurant zu rächen. ich hab mir den "haubentalk" im salzburger europark mit roland trettl, johanna maier und biolek gegeben. war wirklich interessant: trettl sagte da ganz zurecht: "es kann sein, dass ein frustrierter tester im lokal sitzt. so einen kann ich noch so genial bekochen. er wird das lokal nicht zufrieden lassen." dieser satz sagt mehr über die möglichkeit gut zu kochen aus, wie 1000 texte der gm-tester, die im grunde auch nur die speisekarte abschreiben und dann den daumen nach oben oder unten halten.

wie bereits vor ein paar tagen mal geschrieben:kritisieren sollten nur fachkräfte und keine werbetexter und steuerberater, die in der freizeit ein bisserl wichtig wirken wollen. denn mit einer fundierten kritik kann auch das sensible wesen "koch" etwas anfangen. aber das - pardon - manchmal aufgeblasene "frustgeschreibe" eines wichtigtuers - da tut mir ein koch nur noch leid...

Klagenfurter, 06.11.06 @ 18:04

Herren Köche piccollo und profiler
..möchte ich gerne kennenlernen. Ausnahmen aus dem Regelwerk der Gastgeberei interessieren mich, aber wenn die beiden nicht bei den Führern sind, wie findet man sie. Wollen sie gefunden werden? Haben sie keine Reklame nötig? Leben sie in einer belebten Innenstadt? Im übrigen bestätige ich dass die Gastronomie immer nehr zu einer Wüste verkommt, unter den Augen dieser so fein aufgemotzten Archtypen welche sich fast ausnahmslos als Werbefritzen fadenscheiniger Handelsketten offenbart haben. Haubenköche meide ich, egal ob sie gut oder schlecht beschrieben sind, 25 Jahre Erfahrung haben Folgen. Kann daher viele Meinungen darüber nicht teilen.

Russell, 05.11.06 @ 00:28

ich armer Ignorant
Keine Ahnung, wie der Koch heute geheißen hat. Aber es hat mir super geschmeckt.
Ja, was gäbe es sonst noch zu sagen?
...
PS. Schauplatz: zur Schwarzen Katze