Tischgespräche

21.11.06 @ 14:43

Das Menü und seine Folgen.

Ein Menü kann sein: billig. Zu Mittag. In guten wie schlechten Lokalen. In ersteren eher preiswert denn billig.
Ein Menü kann sein: Selbstdarstellung. Der Maître de Cuisine packt all sein Können in eine Reihenfolge, die stimmig sein mag oder nicht. Und in ganz unflexiblen Fällen auf keinen Fall irgendwie umgruppiert, gar mit Sonderwünschen belegt werden darf.
Ein Menü kann sein: die italienische Speisenkarte. Mit U statt Ü. Il menu prego. Da wird dann von den Camerieri eine Bestellungsreihenfolge erwartet. Antipasto – Primo – Secondo – Contorno – Dolce. Das Augenbrauenhochziehen bei bescheidener ausfallenden Orders zieht sich durch meine jahrelange italienische Essgeschichte.

Nun hatte ich vor wenigen Tagen ein erhellendes Erlebnis: in einem liebevoll antiquiert-traditionellen römischen Ristorante fand mein Begleiter, dass die Feinheit der hier stets umwerfend frischen Fische nicht durch vorausgehende Schlemmereien beeinträchtigt werden dürfe, weshalb als allererster Gang die Spigola sotto sale geordert wurde. Ohne Beilagen. Der wieselflinke Ober älteren Semesters, in seiner Ausdrucksvielfalt filmrollentauglich, nahms mit Gelassenheit, der Fisch war nicht nur in seiner perfekt zarten Konsistenz wahrnehmbar, sondern vor allem in seiner ganzen Geschmacksfülle. Danach folgte noch die Sogliola, einmal alla mugnaia, einmal alla griglia, die Steigerung der Intensität war gerade recht (und wieder keine Beilage!), und dann erst, als schon nach dem Dessert gefragt wurde, wollten wir sie, die Spaghetti! Mit Vongole, aber in scharfer Tomatensauce – ein sehr zufriedenstellender Fast-Abschluss. Denn das Sorbetto al limone musste auch noch sein.

Und was lernte ich daraus? Dass gerade im Falle von Fisch, frisch, groß, ganz, eine Umkehrung der Reihenfolge ganz und gar nicht zum Nachteil gereicht!

15 Kommentare | Kommentar abgeben