Tischgespräche

21.11.06 @ 14:43

Das Menü und seine Folgen.

Ein Menü kann sein: billig. Zu Mittag. In guten wie schlechten Lokalen. In ersteren eher preiswert denn billig.
Ein Menü kann sein: Selbstdarstellung. Der Maître de Cuisine packt all sein Können in eine Reihenfolge, die stimmig sein mag oder nicht. Und in ganz unflexiblen Fällen auf keinen Fall irgendwie umgruppiert, gar mit Sonderwünschen belegt werden darf.
Ein Menü kann sein: die italienische Speisenkarte. Mit U statt Ü. Il menu prego. Da wird dann von den Camerieri eine Bestellungsreihenfolge erwartet. Antipasto – Primo – Secondo – Contorno – Dolce. Das Augenbrauenhochziehen bei bescheidener ausfallenden Orders zieht sich durch meine jahrelange italienische Essgeschichte.

Nun hatte ich vor wenigen Tagen ein erhellendes Erlebnis: in einem liebevoll antiquiert-traditionellen römischen Ristorante fand mein Begleiter, dass die Feinheit der hier stets umwerfend frischen Fische nicht durch vorausgehende Schlemmereien beeinträchtigt werden dürfe, weshalb als allererster Gang die Spigola sotto sale geordert wurde. Ohne Beilagen. Der wieselflinke Ober älteren Semesters, in seiner Ausdrucksvielfalt filmrollentauglich, nahms mit Gelassenheit, der Fisch war nicht nur in seiner perfekt zarten Konsistenz wahrnehmbar, sondern vor allem in seiner ganzen Geschmacksfülle. Danach folgte noch die Sogliola, einmal alla mugnaia, einmal alla griglia, die Steigerung der Intensität war gerade recht (und wieder keine Beilage!), und dann erst, als schon nach dem Dessert gefragt wurde, wollten wir sie, die Spaghetti! Mit Vongole, aber in scharfer Tomatensauce – ein sehr zufriedenstellender Fast-Abschluss. Denn das Sorbetto al limone musste auch noch sein.

Und was lernte ich daraus? Dass gerade im Falle von Fisch, frisch, groß, ganz, eine Umkehrung der Reihenfolge ganz und gar nicht zum Nachteil gereicht!

15 Kommentare | Kommentar abgeben

motorradlberger, 01.12.06 @ 23:04

Yo man!
Das an allen Ecken Fressi Menü, passt zum Lifestyle der Hektomatikweltbürger. Schick hier ein Sushi, dann dort ein Wurschti und dann ein oder zwei Trankerln.. Die Bäuche die sich ob solcher Menüs dabei bilden sieht man ja allerorts. Das Doppelstockkinn, die Fettschürze wird bald von großen Modezaren als "Spielwiese" entdeckt werden.

Die Auspuffluft lieber PICCOLO, daran wird schon getüftelt. Wenn man nach den Rauchverboten dort noch die Raucherecken einrichtet, wirds sicher für einen Parfümdesigner nichts Schweres sein. Da man zum Essen aj ohnehin nicht mehr viel gehen mag - Drive in - ist die Tiefgarage sicher ein nachdenkenswerter Ansatz dort Gastronomie zu treiben.

PICCOLO, 01.12.06 @ 10:45

Tom...
..9000 Mäuler lassen sich nicht so einfach stopfen. Da ist die Convienience Schiene völlig in Ordnung. Das ist auch nicht die Schummelküche wie ich sie immer ankreide. Wenn ich hier durch eine Shopping Mall gehe. sieht man aber das richtige "Obershit" Menü - hier ein grausliches Pizza Eck, dort ein grausliches Sushihapperl, anderswo der Schund aus dem Ozean,es gibt den Haubenverdächtigen Ableger eines Fresstempels, das Edelcafé mit der Alvorada Kaffeequalität, die Quimiqschleimsuppe beim Körndlbiologen - den orischinol Münchner - Bierschütt - Dickwanstschmand, den Frittengeruch vom Mäcky,zum Dessert die fast Adriá - tische Abgasluft Ein Dialog in BP, Agip, Essotönen.. Was willst du mehr. Wer nach so einem Menü nicht furzt und rülpst - ist krank!
Meine Verehrung 5680 - da brauchst gor ned so weit fohrn und einen "Spitzen" Koch interviewen. Man kann auch hier spitz werden. Ganz einfach ...

TomCool, 30.11.06 @ 22:36

@5622
Fast täglich schau ich hier vorbei, doch fehlt mir einerseits die Zeit für intenesivere BRschäftigung, andererseits bin ich mehr der Forumtyp. Momentan mangelts mir hier ein wenig an Interaktion. Ich hab das gern, wenn 5 Themen zugeleich vor sich hinbrutzeln und mir ein Menü der Unterhaltung schaffen, bei dem ich abwechselend Amuse Geules und Dessert mit meinen dummen Sprüchen versorge.

Nicht jeder Satz bedarf meines Kommentars.

Und außerdem hab ich doch die Seiten gewechselt und versorg jetzt convenient gleich 90.000 Mäuler täglich. Das ist der Aufgabe so viel, dass mir momentan der zeit zu wenig bleibt.

Aber ich bin ja schon fast eingarbeitet. ;-) :-DDD

QUARK, 30.11.06 @ 15:29

@karlheinz
Hilfe und Hoffnung liegt in vielen Sprüchen. Weisheit sagt: "Sei stark!"
Dann kannst Du MEHR Freude ertragen.

Deine Worte: Schöne freudige, ruhige ausgeglichene menschlichkeit....

karlheinz, 30.11.06 @ 14:14

das muss uns doch nicht in Hoffnungslosigkeit versetzen?
manche filme schau ich mir aufgrund derer beschreibung nicht an; manche convenience verscheucht micht aufgrund ihrer zahllosen E's (ich rede jetzt nicht vom umami - faktor); manche potenzielle geschäftspartner fliehe ich ob ihrer präkognitiven penetranz.
ceterum censeo: palazzi fugenda sunt!

oder:
wo i net hingeh brauch i mi net aufregn!
ich lebe lieber nerven schonend.

-ad-, 30.11.06 @ 07:38

la francaise c'est moi ;-)
Ich wollt gestern noch eine Übersetzung reinstellen, aber irgendwie hat der speising-Zugang nicht geklappt;

und jetzt seh ich, dass meine Interpretation des Gedichtes der von 5622 ganz gegenläufig ist, und seine Schilderungen machen nicht nur meine Nackenhaare sträuben. Doch ich steh zu meiner altmodischen Ansicht von der Poesie, die in allem ligt, liegen muss, und danke Herrn Quark für die Ausgrabung dieses Textes:

Ihr werdet hievon dreißig lesen, hundert gar
Und dieses Buch zum Herzen memorieren, ja
grad dass zur köstlich’ Stund, da sich der Herd entfacht,
improvisiert, mitreissendes Menü ihr schafft.

So ein Menü! ... bewundernswertestes Gedicht
Und Meisterstück, feinfühligst; eine Blüte ist’s
Die, einzig, ihrem Duft noch die Verführung eint
Untadeliges Wissen auch und höchst’ Schönheit

Und so müsste sich ein Menü, wie es wohl einmal gedacht war, bevor es der beliebigen Vermantschung von Stilen und Versatzstücken anheim fiel, aus dem gesammelten Wissen, das e i n v e r l e i b t ist, nähren und entfalten.

Was 5622 schrieb: das muss uns doch nicht in Hoffnungslosigkeit versetzen?

5622, 29.11.06 @ 23:31

salut schwester und brüder
ich hab ein problem. ich kann quarks bitte nur sehr schwer nachkommen, denn immer wenn ich "kommentar" anklicke ist der französische text weg. und dass ich irgendwo zwischenspeichere, dazu bin ich zu blöd. aber ihr schwester und brüder werdet es eh schon erraten haben: das gedicht geht ungefähr so: "ihr könnte es 30 mal oder 100 lesen, den herd anwerfen und ähnliches blabla - zum schluss ist das schönste gedicht auf erden immer noch ein menü"s.

wussten wir eh schon lang. was mich am menü derzeit irritiert und zugleich doch etwas fasziniert (ich sag das nur, weil ich an dieser stelle ein bisserl angeben mag und euch davon berichten will, dass ich heute ein stündlein mit mario lohninger vom frankfurter cocoonclub parliert habe), das ist die tatsache, dass menü in dieser form, wie wir sie kennen, ohnehin nicht mehr lange stattfinden wird. was mit dem lying dinner der braven roten carpe-diem-bullen vor vier jahren in salzburg begann, dürfte tatsächlich die zukunft des menüs werden: zunächst treten ein paar weiß gekleidete feen als "amuse geule" auf, dann geht es frisch und munter im liegen in lohningers "restaurant silk" mit zehn komfortabel genießbaren gängen aus aller welt weiter, während im schwesterrestaurant "mikro" (gleich daneben in derselben bude) zur "pizza-" "schnitzel-" oder "sushi-station" geladen wird. der dj sven väth legt dazu ein paar silberlinge auf und fertig ist das "essen für übersättigte". jungs wie lohninger, die schon mal auf 3-sterne-niveau gekocht haben, sind überglücklich, wenn sie heute einen stern kriegen, dafür aber die show auf 5-sterne-niveau ist und die szene-leute von allein kommen. ddenn ie kulinarische höchstbewertung des menüs schreckt die gaudibande heute (wahrscheinlich zurecht) ab. menü ist heute unterhaltung (betonung auf "unter"), nicht mehr und nicht mehr weniger. es zählt eigentlich gar nicht mehr so sehr, was auf dem teller liegt, sondern wie man es sich selber beim essen gemütlich macht und vor allem was dazu geboten wird (schaut euch doch bloß diese "bajazzos" und "palazzos" von schuhbeck und witzigmann an...).

heureka!!! ich will wieder heim in meine bretagne und mir ein paar moules-frites zwischen die kiemen knallen, einen muscadet sur lie dazu süffeln und sollte troubadix seine harfe zupfen, dann häng ich ihn am nächsten baum geknebelt auf. das wäre das pure leben!!! interessiert heute leider aber keinen mehr. so viel zu den musealen gedichten seniler alter und vor allem ideell längst ausgestorbener franzosen. sorry quark: that's just the way it is...

p.s: piccolo: toll guter mann. der wahre meister zeigt echte größe, wenn er sich zwischendurch am hinterkopf kratzt.

pps: tom cool: echt cool, dass du wieder mal rein geschaut hast. frei nach danzer: "du fehlst mir so, du fehlst mir so, allein sein ist so schwer... ;-))

pps: wo ist profiler? pennt der irgendwo auf den malediven???

karlheinz, 29.11.06 @ 17:11

@akusolo
innerhalb der akusmatik entwickelt sich aber auch ein höchstmaß an passivem, max. verbalkreativem konsumententum.
françois bayle nahm nicht umsonst, nomen est origo, an den "d a r m städter ferienkursen" teil.

QUARK, 28.11.06 @ 23:38

Am Rande des Gamma Quadranten...
..bei den wackerne Bajuranern gibt es ein uraltes Buch, es wurde um 1750 von einem Ferenghi in Chantilly gestohlen und einem Koch dort verkauft. Auf dem Deckballt steht ein langes Gedicht, das wir nicht mehr verstehen.
Unter den Speisingern gibt es doch einen Franzosen, der es uns übersetzen kann?? Der hat so eine Nummer 5,,, irgendwas.

Hier der Text, ich hoffe er kommt durch den Subraum unverändert an:
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Et vous en lirez trente, et vous en lirez cent,
Et puis vous apprendez par coeur tout le volume,
Si bien qu´d l`heure exquise où le fourneau s` allume,
Vous improviserez un menu ravissant.

Un ménu!...C`est le plus adorable poéme;
C`est le plus délicat chef-d´oevre; c`est la fleur
Qui, seule, unit à son parfum son ensorceleur
La savoir idéale et la beauté suprême.

andreasbigler, 28.11.06 @ 21:46

@ piccolo
Mehr gibt's dazu auch net zu sagen, der Rest ist Gaumenfreude, die sich in strahlenden Gesichtern zeigen sollte!

PICCOLO, 28.11.06 @ 17:05

Tue was Du kannst ---
Könne was Du tust!

Innerhalb dieser Akusmatik entwickelt sich das Wunder und die Freiheit der Kunst; natürlich nirgends so gut als beim Kochen.

Mehr kann ich nach langem Nachdenken nicht zum Besten geben.

Viele Grüße!

andreasbigler, 28.11.06 @ 11:46

Von der Küche "leiten" lassen!
Na, so wie's aussieht, gehöre ich genau zu denen, die in diesem Fall die Entscheidung nicht selbst treffen wollen(!), denn meine Order lauten zu 95% "kocht's ma was Nettes", ich mache gerade mal Angaben zur Gesamtmenge und zur Deftigkeit der einzelnen Gänge (kommt nämlich oft vor, dass ich mein Menü mit einem einzigen Weißen begleite). Flexible Köche haben damit überhaupt kein Problem, die freuen sich sogar, denn da können die mich auch mit "Restmengen" beglücken, die für eine Normalportion zu klein wären, oder sie nützen meine Anwesenheit und machen mich zum "Vorkoster".

Mir gefällt es, etwas probieren zu dürfen, was noch nicht auf der Karte erwähnt wird, weil vielleicht noch im Versuchsstadium und der Koch ist froh, jemanden zu haben, der ein ehrliches und vorallem brauchbares Feedback geben kann, ohne fürchten zu müssen, dass er dafür eventuell medial zerissen werden könnte.

PICCOLO, 27.11.06 @ 11:04

@tom
..ich überlege öfter als man soll, zu wenig. Mein Beispiel ist schlecht durchdacht. Ich war auf die "Selbstdarstellung" fixiert. Ich denke nach..

TomCool, 26.11.06 @ 23:55

Das erste mal
dass ich nicht deiner Meinung bin, Piccolo. ich halte dich unter den Köchen für einen Weisen, aber das von dir gewählte Menü kann doch nicht der Weisheit letzter Schluss sein.

Frittatensuppe? O.k., das lass ich gerne gelten, wenn die Frittaten (die ihre 2 Ts übrigens mit Stolz vorne tragen, während das eine alleinige sich hinten befindet, eine Lautverschiebung, handelt es sich doch dabei um geschnittene Palatschinken, also eigentlich Frittaden) frisch gemacht sind.

Aber ein Wiener soll das Mass aller Dinge sein, vor allem, wenn's schnell gehen soll? Wünschen wir uns das Schnitzerl nicht aus der Pfanne? Gebacken in köstlichem Schmalz oder feinem Butterschmalz?

Und dann kommen 24 Halbwilde bei der Tür rein, erinnern sich an die letzte Empfehlung des Weisen und bestellen alle Wiener Schnitzel..... aus der Pfanne, eh klar..... na, wenn das schnell geht, stimmt was nicht. ;-) :-D

Das erinnert mich übrigens daran, dass ich früher den Gault Millau noch gelesen habe. ja, gelesen, wie einen Roman. Von der ersten bis zur letzten Seite. Vor Allem um mir Anregungen zu holen. Allein, einige wenige Kritiken hätten damals schon gereicht, denn die Tester hatten eindeutig Vorlieben. und so richtete sich die Wertung in fast 70% der Fälle nach der Qualität des Tira Mi Su, das anscheinend der Weisheit letzter Schluss in Sachen Dessert ist.

Natürlich auch im Wirtshaus, und beinahe angrührt wirkte eine Kritik, in der der Tester meinte, dass es einem typischen Wiener Gasthaus nicht einmal ein Tira Mi Su gegeben hätte. Keine Haube, eh klar. Aber ich bin mir sicher, das hat dem Wirten nicht geschadet. :-D

PICCOLO, 22.11.06 @ 17:17

" Ein Menü kann sein: Selbstdarstellung."
Die Selbstdarstellung eines Küchenmeisters „im Menü” ist die häufigste Variante welche passiert. Daher die Menüangebote oft tatsächliche Ladenhüter in Restaurants sind. Der Chef wundert sich, ist aber schnell erklärt:

Wenn ein Koch sein Menü nur nach seinen persönlichen Grundsätzen „einstellt” bringt er öfter als ihm lieb ist ein sehr teures Essen – billig verkauft - zustande. Das schadet dem WE. Das Menü soll mehrheitlich diese Effekte bringen:
Kleiner Arbeitsaufwand
Wareneinsatz - Ersparnis
Schneller Service
Guten Ertrag
Sonderangebot,Bestes Preis Leistungsverhältnis für die Kundschaft

Daher ist es auch für den „gelernten Gast” wichtig sich sein persönliches Menü zusammen zu stellen. Das bedeutet: Abchecken was ist im Laden gerade los. Herausfinden was geht dem Koch schnell von der Hand. Was ist die Hausspezialität? Und was schmeckt und was darf man essen. Jetzt hat man sein persönliches Menü. Ist im Lokal viel los und habe ich es eilig, dann Fritattensuppen, Wiener Schnitzel gemischter Salat und das Dessert welches die Kellnerin empfiehlt. Wenn das nicht funktioniert, kein Trinkgeld und auf Nimmerwiedersehen gehen.

Die Menügestaltung von jetzt ist zum Teil völlig den Selbstdarstellern überlassen. Nichts Stimmiges und mehr als ab und zu wirklich etwas zum Magen verrenken….