Tischgespräche

04.12.06 @ 17:50

Weltmusik

Ein lieber Freund und Musiker hat so seine Schwierigkeiten mit einer Art Fusionmusik, die sich als „Weltmusik” in den CD-Regalen wie in den Veranstaltungslokalen tummelt. Um sie in ihrer nicht immer gelungenen Vermischung zu veranschaulichen, wählte er recht drastische Beispiele aus dem kulinarischen Bereich. Sie gestatten mir, dass ich zitiere:

"Die sogenannte Weltmusik, stellte er sich vor, birgt, um es kulinarisch auszudrücken, die große, nicht zu unterschätzende Gefahr, Monstrositäten wie Sushi mit Semmelknödeln, Krapfen mit Ketchup oder, so nah es uns sein mag, Gulasch mit Fritten zu servieren (dazu griechischer Bergkräutertee, demeter). Und die Piña Colada lässt sich sicher mit milchsauer vergorenem Sauerkrautsaft aufpeppen, bekömmlich und gesund. Zumindest was die Peristaltik betrifft."

Nun ist zwar das, was als Fusionküche in Form von Einsprengseln aus aller Welt seit längerem schon auf die Teller kommt, nicht ganz so dadaistisch zusammengefügt, aber die wirkliche Sinnhaftigkeit erschließt sich nicht unbedingt. Auch nicht in Fusiontempeln wie dem Ikarus. Kulinarische Katzenmusik?

Zitat aus: www.muetter.at

14 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 12.12.06 @ 16:28

sans esprit?
sans genie?

karlheinz, 12.12.06 @ 15:40

fugit
wer flieht wen?? desöfteren bemerkte ich schon funkstille im "post"ulat! werden wir es müde zu scherzen?
werden wir wiederholend (sic.! ich sagte ni c h t "repetitiv")?
oder: wie ein ohrwurm mir einschleimt: "i love to love"..?

karlheinz, 11.12.06 @ 18:46

confusio
"she sells sea shells"
wer auch immer dieses geschmeidig intonieren kann, hat auch das recht selbiges gericht zu vermischen, :-),
whatever it causes!

QUARK, 08.12.06 @ 00:00

Fusionsküche
Ein kardassianischer Koch fliegt zu den Klingonen und nimmt Blutwein mit. Folge: Klingonische Wochen in Cardassia. Bei den Terranern war das vor zwanzig Jahren auch so. Als Laudas Tripperclipper die Wiener Schickerie nach Bangkog brachte,gabs hie und da in Wien auch auf hochnobler Ebene Thai Wochen. Mit Sambal Oleg und Ketjap Manis und viel Curry. Das war´s dann. So hat´s angefangen. Seit die Metro für die Chinesen sowieso alles dabeihat, kanns auch der der Koch zur blauen Sau ab und zu. Die Gäste dankens ihm. Das bringt schon etwas kosmopolitisches in die Stadt. Ich schätze das aus multilateralen Handelspolitischen Gründen sehr.
Esse gerne chinesisch , thai - indisch und auch ein Schweinsbratl...

motorradlberger, 06.12.06 @ 09:12

bio - Leck
Das denkt man sich auch bei den Bio Kochbüchern. Die können mich am , na ja.
Köche sollten sich besinnen und nicht jeden Krampf einkaufen. Effekthascherei wird mit modernität verwechselt. Die Küche nebenan beim Neuwirt wird eben von einer besonders spitzfindigen Salzburger Damenköchin betreut. Eckige Teller, mich wunderts nicht dass Kellnerinnen so starke Oberarme haben wie der Schwarzenegger und Asia Woche im Advent??
Ich glaube pikolos Frittenkarton ist nicht wörtlich zu nehmen, aber wo soll sich denn ein großer Koch sonst verkriechen, das gute Zeug ist ja nicht eingepackt??
Gruß aus Motorradlber!

5622, 05.12.06 @ 23:38

@piccolo
mon dieu, isch? der franzose? stress???? stimmt schon. aber immer nur in diensten des guten futters und weihnachtsgeschenke für die kleinen wollen ja auch noch besorgt werden.

piccolos ausführungen über die jüdische küche und ähnliches finde ich faszinierend. das, was da früher beim essen noch möglich war und auch heute noch passiert, das ist essfaschismus in reinkultur. aber derzeit, habe ich den eindruck, schlägt das pendel geschmacksfaschistisch in die andere richtung aus. jeder - pardon - dahergelaufene idiot schreibt heute schon fusionsküche auf seine karte, weil das die schnelle kohle bringt.

tom cool hat schon recht. die balance machts aus. experimentieren, aber nie die wurzel vergessen. andererseits ist es auch wichtig, das feuer zu hüten und nicht die asche. das beste beispiel dafür ist für mich gulasch mit semmelknödel. hier die leidenschaft der gulyas-rinderhirten der pusta, dort die unverrückbare standfestigkeit eines innviertler knödels mit dreistufen-antwortsystem. das geht so. frage: "kann man den auch anders machen?" die drei-stufen-antwort: "wos?" (1) "ha?" (2) "na!!!" (3).

ein "junger wilder" koch würde jetzt vielleicht daherkommen und den knödel in flüssigem stickstoff einlegen und mit kaviar servieren. ein bedächtiger koch aber würde es vielleicht so machen: er packt das fertige gulasch in die fülle eines semmelknödels und kocht das ding. der knödel wird serviert, aufgeschnitten und - ahhh, das gulasch fließt heraus. erlebnisgastronomie und wurzeln bewahrt. gibt's das schon wo? glaub nicht.

aber jetzt liest das hier vielleicht irgend ein herr winzigmann und schreibt darüber mit irgendeinem herrn striebeck sein 35.000 kochbuch und nennt es "all inclusive-fusion-around-the-world-in-one-day-küche", lässt es von herrn bioleck besprechen und ein brauseproduzent aus rotbullenhausen sponsert es um sein trankl berühmt zu machen. das ist die küche von heute: abkupfern und marketing. nicht mehr und nicht weniger...
mes amis: a bientot!

TomCool, 05.12.06 @ 22:23

nanana, herr piccolo
Einsiedlerkrebs?

ich?

Frittenkarton?

Ich?

tzzzzzzzzzzzzzzzzzz.

Welch Missverständnis. Ich hab noch keinen Frittenkarton gesehen in unserer Küche (übrigens die größte Frischküche Europas. 18000 m². Mann, ist das groß, Mann!)

Es ist halt grad eine kleine Umstellung, die viel Zeit in Anspruch nimmt, da kann ich nicht sooo schnell reagieren.

Zum Thema Fusionsküche:
Einstens begab ich mich mit einer Truppe Berg(ab)radfahrer auf ein Hügerl, wo wir nach einem sportlichen Tag nächtigten. Selbstversorger, eh klar. Alle versorgt, wenn ich dabei bin, auch klar. In der Küche gab's einen richtig alten Tischherd, und da war für mich klar, dass cih ein Schweinsbratl würd machen müssen, so wie's mein Großonkel im südlichsten Burgenland immer für uns gemacht hat, wenn wir zu Besuch bei meinen Großeltern waren. Aber irgendwie stach mich der Hafer und ich kaufte zu meinem Schopf lauter asiatische Gewürze ein. Ich rieb den Schopf mit einer thailändischen Currypaste ein, beizte ihn in Kokosmilch, mit der ich später das Sauerkraut ansetzte, das so wie die mitbrodanen zum Schluß noch eine halbe Stunde ins Rohr durfte.

Weltmusik? Wir hörten dazu Ska aus einem billigen tragbaren CD-Player und waren verdammt glücklich.

Es ist nichts Schlechtes, aus dem Vollen zu schöpfen, jetzt wo so vieles so nah gekommen zu scheint. Nur entwurzeln darf man seine Küche nicht.

Oder, um mit Karmasin zu sprechen: "Der Mensch verträgt nicht mehr Veränderung als 10%" oder Was der Bauer ned kennt, isst er ned, außer er erkennt es zumindest wieder.

PICCOLO, 05.12.06 @ 18:53

@andy b. --eben deswegen..gg
seriös:
Die Gastronomiegeschichte ist voll von Fusionen. Nur wenige Völker hatte Erfolg mit Speisungsvorschriften. Den Juden etwa durfte ein Fremder schon eine Wild erlegen, auswaiden und kochen durfte er es nicht, das wäre schon unreines Essen gewesen. Die Hebe (Hefe) war überhaupt was ganz Heiliges. Essen ein strenges Ritual, Gottesdienst. Fremdes streng verboten. Mitunter Todesstrafe für falsche oder fremdartige Rezeptur.
Geblieben davon ist lange die katholische Variante, was ein Christ denn essen darf.
Platina de cremonensis etwa wurde excommuniciert weil er Rezepte für die Allgemeinheit druckte die verboten waren. Es gab immer Essen für die Wilden und Essen für die Zivilisierten, mischen verboten.

Die ältesten Speiseregeln findet man in den frühesten Geschichten des Altertums. Der persische Eroberer Kambysses etwa sandte Spione zu den Äthiopern, die ein stolzes reiches Volk in den Tiefen Afrikas waren. Man unterhielt sich übers Essen. Der Perser zeigte dem König wie man aus Weizen Brot zubereitete und wie man Fleisch briet. Der Äthiopier lachte ihn aus: Kein Wunder dass ihr so Schwächlinge seid und nicht älter als 70 Jahre werdet! Den als Geschenk mitgebrachten Wein schätzte der König schon als wertvoll, während er anderes wegwerfen ließ - und meinte nur wegen des Weines gelänge es ihnen den Persern 70 Jahre zu werden, ohne Wein würden sie schon viel früher sterben. Die Äthiopier brieten nichts - sie kochten und erreichten 120 Lebensjahre. Fusionen verboten. Der Kambysses ist in der Wüste auf dem Kreigpfad nach den Äthiopern eingegangen, hat aber überlebt..
Vermischungsverbote wären auch heute noch extrem wichtig, wie man an den Zuständen gewisser Fertigwaren sieht...

karlheinz, 05.12.06 @ 17:30

dadaistisch zusammengefügt
nun heißt es ja nicht "con"fusion, und was da zusammen passt, wiewohl geographisch nicht verschwisternd sein müssend (das gerundium verwendend ob der möglichkeit der gentechnischen entgöttlichung), soll wohl gepaart werden.
fusion kitchen geht an ihrer originären idee vorbei, wenn der kirchenwirth (mit "h", damit sich kein echter angesprochen fühlt) sich obiger entfremdungen befleißigt.
leider gibt es zu viele dieser experimenteure.
nur ein schuster kann sich leisten leisten.
da lob ich mir wirklich den grießknödel (aus grana dura) mit basilikum!

andreasbigler, 05.12.06 @ 15:32

@ Hella von Sinnen beim "Stehendbrunzen" und mehr ...
Na ja, das ist eh normal, denn die hat ja mehr mit Männlichkeit am Hut ...

Das mit den Italienern ist auch etwas eigenartig. Ich bin dort beruflich unterwegs und frag mich oft, ob die die wenigen guten Lokale nur für uns Touristen haben, denn die Einheimischen scheinen alles wegzuputzen.

Ich find ja diese Weltmusik viel schlimmer, als die "zam'gwürfelte" Küche, denn da scheint sich kein einziger Musiker(?) zu bemühen, nur annähernd so etwas wie Harmonie zu produzieren ......

-ad-, 05.12.06 @ 14:25

Aktionsküche
Würden wir, sonjaa, bei allen Gerichten nach den Ursprüngen gehen, hätten wir freilich größtenteils Fusion - aber das war ja nicht gemeint.
Wobei ich aber dem Actionelement, wie es Piccolo schildert, durchaus was abgewinnen kann: denn eine gewisse Respektlosigkeit könnte ja durchaus gelungene Ergebnisse zeitigen!

Ich bekochte zum Beispiel mal einen reizenden kleinen Italiener mit Topfenknödeln; die Sache mit dem Zwetschkenröster war ihm suspekt, er tat sich kurzerhand frisches Basilikum, Olivenöl und Parmesan drüber - bestens!

PICCOLO, 05.12.06 @ 13:19

Ich habe mir schon ein paar Mal vorgenommen ...
..mich nicht mehr so intensiv dem Weblog zu widmen, weil Profiler fehlt, minimalist ist nicht mehr da, die pastinake sowieso,meine so heisse Liebe - ich steh auf starke gegensätzliche Frauen!! Ich liebe ihre typographischen Peitschhiebe!! der tom cool ist Einsiedlerkrebs in einem Frittenkarton geworden, der Bürgermeister sitzt auf seinem Geldhaufen usw...der Franzose hat Stress usw... Aber liebst alma hier meine Story:

Einst auf den Bermudas habe ich Fusionsküche verkehrt gesehen. Für uns Europäer welche dort mit den lateinamerikanischen karibischen Hilfsarbeitern arbeiteten offenbarten sich uns, sehr eigenartige Geschmäcker. So mußte ich als Österreicher das Küchenteam von gut 90 Leuten regelmäßig mit Kaiserschmarren beglücken. Den schmaußten die Mexikaner mit dieser Fleischsoße die bei uns über die Spaghetti kommt. Die Jamaikaner und die Inder holten sich Curry, Mangochutney und gossen Sauce Espagnole darüber. Die Deutschen, Schweizer , Holländer und Ösier grausten sich sichtlich davor.
Den Vogel schoss ein Engländer ab, der goß sich verdünnten gezuckerten Essig darüber, wie er das bei den French fries daheim auch machte...
Fusionsküche dort wo sie wirklich hingehört. . Bei den Allesfressen die wir Köche ja sein müssen, !! - das schärft die Sinne und gibt gute Zungenlumpen! Wenn das die feinen die hiessgeliebten stets warmgehaltenen Spießerpinkelköche aus dem Umfeld der Gourmetkritker tun, ist uns das so wie wenn man in einer stillen Gasse die Hella von Sinnen beim "Stehendbrunzen" sieht!

Die sind mutlos, kraftlos und machen das nur fürs Fernsehen...
Bussi wohin ihrs wollt!

andreasbigler, 05.12.06 @ 11:52

Weltmusik
Ich würde mich freuen, wenn alle "Extremküchenbastler" auf ihren Hinweistafeln schreiben würden "wir basteln für Sie in der Küche und wir berieseln Sie mit Weltmusik", dann würde ich mir viel unangenehme Überrschungen erparen ....

sonjaaa, 05.12.06 @ 10:34

Fusionskueche
Liebe Angelika,

zwar bin ich persoenlich kein Liebhaber der Fusionskueche, dennoch muss ich Dir dennoch entgegenwerfen, dass eine angeblich uroesterreichische Nachspeise eigentlich Fusionskueche ist: Der Marillenknoedel.

Die Marille kommt aus China, der Zucker wurde aus Indien ueber Arabien nach Europa gebracht, Knoedel sind wahrscheinlich oesterreichisch (es gibt in Mondsee 4000 Jahre alte Knoedelfunde) - aber auch nur wenn wir Topfenteig verwenden - denn die Erdaepfel kaemen wiederum aus Amerika.

Fusion ist also gar nicht so neu, wie die angeblichen jungen Wilden tun,...