Tischgespräche

15.12.06 @ 11:09

Flying Cooks

Soeben lese ich im Standard die Meldung, dass Leonard Cernko Mörwalds Restaurant im Kloster Und verlässt, in die USA entfliegt. Es war ein durchaus ruhmreiches Jahr für ihn gewesen, er ist jung, und so muss man sagen: recht hat er. Allerdings zeigt dies auch ein wesentliches Problem der Spitzengastronomie: die fliegenden Köche.

Ob es nun junge, ehrgeizige, engagierte Menschen sind, die sich an diese Spitze gearbeitet haben und hinausgehen müssen, ob es zugekaufte namhafte Größen der Kochkunst sind (erinnert gerade dieses „Einkaufen” nicht stark an Fußball?): dauerhaft ist da wenig. Und der Gast, der sich gerade so schön an eine Küchenlinie gewöhnt hätte, sich hineinzufinden begann in neue Interpretationen, wird schon wieder zur Umgewöhnung gezwungen. Diese ständige Brechung der Identität eines Hauses, die ja auch in der obersten Klasse nicht ohne eine bestimmte Beständigkeit auskommen sollte, verwirrt, kostet Geld, nützt wem? Es sei denn, die Identität ist gewollt die des ständigen Wechsels, wie es im Salzburger Ikarus inszeniert und zelebriert wird.

Solche Meldungen jedenfalls, wie zum Beispiel auch das „Bäumchen-wechsel-dich”-Spiel, die Köche-Rochaden in Wien zu Beginn des Jahres, tragen wohl nicht dazu bei, Verständnis für die Topgastronomie zu entwickeln. Und so sehr ich die Atmosphäre eines von einem Koch-Namen getragenen Lokals zu schätzen vermag (am 1.November gerade erst erlebt in Und: ein herrlich sich in Unterwürfigkeit inszenierender Kellner zum beeindruckenden Cernko-Menü) – der Lieblingswirt, der durchaus auch zwischen zwei und drei Hauben-Qualität oszilliert, schenkt mir jene Durchgängigkeit und damit Wärme, die das Restauranterlebnis zu einem vollwertigen macht.

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