Tischgespräche

15.12.06 @ 11:09

Flying Cooks

Soeben lese ich im Standard die Meldung, dass Leonard Cernko Mörwalds Restaurant im Kloster Und verlässt, in die USA entfliegt. Es war ein durchaus ruhmreiches Jahr für ihn gewesen, er ist jung, und so muss man sagen: recht hat er. Allerdings zeigt dies auch ein wesentliches Problem der Spitzengastronomie: die fliegenden Köche.

Ob es nun junge, ehrgeizige, engagierte Menschen sind, die sich an diese Spitze gearbeitet haben und hinausgehen müssen, ob es zugekaufte namhafte Größen der Kochkunst sind (erinnert gerade dieses „Einkaufen” nicht stark an Fußball?): dauerhaft ist da wenig. Und der Gast, der sich gerade so schön an eine Küchenlinie gewöhnt hätte, sich hineinzufinden begann in neue Interpretationen, wird schon wieder zur Umgewöhnung gezwungen. Diese ständige Brechung der Identität eines Hauses, die ja auch in der obersten Klasse nicht ohne eine bestimmte Beständigkeit auskommen sollte, verwirrt, kostet Geld, nützt wem? Es sei denn, die Identität ist gewollt die des ständigen Wechsels, wie es im Salzburger Ikarus inszeniert und zelebriert wird.

Solche Meldungen jedenfalls, wie zum Beispiel auch das „Bäumchen-wechsel-dich”-Spiel, die Köche-Rochaden in Wien zu Beginn des Jahres, tragen wohl nicht dazu bei, Verständnis für die Topgastronomie zu entwickeln. Und so sehr ich die Atmosphäre eines von einem Koch-Namen getragenen Lokals zu schätzen vermag (am 1.November gerade erst erlebt in Und: ein herrlich sich in Unterwürfigkeit inszenierender Kellner zum beeindruckenden Cernko-Menü) – der Lieblingswirt, der durchaus auch zwischen zwei und drei Hauben-Qualität oszilliert, schenkt mir jene Durchgängigkeit und damit Wärme, die das Restauranterlebnis zu einem vollwertigen macht.

11 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 19.12.06 @ 12:07

@tom..
..da habe ich einen todsicheren Tipp für alle: Lebt gut, verbraucht euer Geld, versichert nichts, denn was will ein Koch älter als 65 werden? Wir haben ja das Leben wie fast kein anderer genossen: Gefressen, Gesoffen, und noch ein paar Ge´s...
Von allen Zungenlumpen beneidet wollen wir in Rauch aufgehen. Einmal muß genug sein! Wirst sehen Tom, drauf kommst auch noch. Was soll ein Leben mit Gicht und Podagra mit Plattfüssen und Fusschweiß ???
Derweil ist es das Beste, wenn es wo nicht 100 % in Ornung ist , das Hangerl zu werfen und auf alles andere zu ".....ssen! In einem Kochleben muß alles im Fluss bleiben!
Auf Speis und Trank!!!

TomCool, 19.12.06 @ 00:29

Geh Piccolo
huschhusch, Versicherungszeiten nachkaufen!!!!!!

PICCOLO, 18.12.06 @ 23:30

Wem Gott will rechte Gunst erweisen...
.den schickt er in die weite Welt. Österreichische Küchenchefs sind international begehrt.Das ist Kulturexport in einer Art wie sie vom Staat überhaupt nicht registriert wird. Normalerweise sollte die Republik solchen Köchen eine extra PEnsion bezahlen und mit dem Professorentitel auszeichen. Das Gegenteil ist der Fall. Ich habe 8 Jahre keine Krankenkasse einbezahlt und muß jetzt bis 72 Jahre hackeln weil ich in Übersee gearbeitet habe.
that´s not cool man!
Was hat das aber mit den Heuschrecken zu tun???

TomCool, 18.12.06 @ 14:19

Wann, wenn nicht jetzt?
Wann denn sollte ein junger Koch in die Ferne ziehen, um anderswo Erfahrungen zu sammeln?

Leo ist im richtigen Alter für diesen Schritt. Dass er zuvor schon große Ehren hier in Österreich erhalten hat, ist schön für ihn und viele, die bei ihm essen durften, aber vor allem erleichtert es den Schritt in die USA, einer sonst nicht so einfach erreichbaren Destination.

Letztlich ist das Leben des Kochs in jungen Jahren das Leben eines Vagabunden und so soll es auch sein. Junge Köche brauchen mehr Inputs, als ein Toni M. allein geben kann, um später dauerhaft ihre eigene Küche leben zu können. (Weiß eh, dass auch Reinhard Gerer und Heinz Winkler schon am Leo formten, aber das ist halt vom Ziehvater zum Ziehgroßvater zum Ziehuropa wandern, Leo lernte vom Toni, Toni vom Gerer, Gerer vom Winkler. So gesehen, viel gesehen, der Leo, keine schlechten Adressen, aber ob er jemals entscheidend Neues gelernt hat dabei?)

Stillstand, wenn auch auf hohem Niveau, kann für einen jungen ehrgeizigen Koch keinesfalls das Ziel sein. Er soll so viel wie möglich von der Welt sehen und dann seine Erfahrung für uns in herrliche Gerichte verpacken.

Ganz nebenbei glaube ich, der Leo wird dem Toni bei den Gehaltsverhandlungen seine Hauberln unter die Nase gehalten haben, und ob der sich die noch leisten kann?

motorradlberger, 18.12.06 @ 09:43

Auf Papas Geld aufpassen?
..guter Ansatz, denn Küche braucehn die Amis von uns keine. Was dort in den hierzulande gelobten Küchen, vor allem wenn irgendwo ein Ösi kocht abläuft lässt jedem Essverständigen die Gänsehaut aufziehen. Dem C.W. schmeckt das vielleicht - uns nicht. Ich glaub längst nicht ehr alles was in News und Standard oder Kuriers steht. Ist gastronomisch schon völlig ausgelutschter Schund. Sorry ´bout that - aber der Anriss "alma´s" gibt in mir nix andres her.