Tischgespräche

21.01.07 @ 18:06

Vom Wesen des Wirtshauses

Wer Wirt ist und ein Haus um sich, hat folglich ein Wirtshaus. Ja und weiter? Was ist sein Inhalt? Wie sieht ein Wirtshaus heute aus, worin besteht seine aktuelle Identität? Die Wirte mit der Wurst in der Hosentasch’n statt am Teller (für Neuhinzugekommene: bitte stöbern Sie im vorhergehenden Thread!) sind im Aussterben, in den touristischen Landstrichen sind die Wirtshäuser unterwandert von Bustouristenkolonnen, den Familien wird es zunehmend zu teuer, auswärts zu essen, die jungen Gastronomen mit der Top-Ausbildung müssen schauen, dass sie die Ortsbevölkerung u n d die Gourmets bei Laune halten in ihren Versuchen zum „Neuen Wirtshaus”, die Stammklientel der Wirtshäuser wandert ab in Pubs und Pizzerien – was kann das Wesen des Wirtshauses (oder auch: Gasthofes) heute sein?

Für zweckdienliche Hinweise bin ich äußerst dankbar.

42 Kommentare | Kommentar abgeben

piccolina, 21.05.07 @ 14:33

Allerliebster kubse!
Hätte ich nicht verraten dürfen, dass ich 1967 schon lesen konnte... - jetzt weiß jeder, dass ich nicht mehr ganz neu bin...:-)

piccolina, 30.01.07 @ 11:42

Die Neue
Erst vor kurzem habe ich diese Site empfohlen bekommen, und ich freue mich darüber! Das ist einer der amüsantesten Blogs, die ich kenne... -
Es grüßt euch alle herzlich...
Die Neue

dfw, 28.01.07 @ 21:09

weil's eh schon wurscht ist,
der Blog ist so ausgeufert wie Tsunami. Deshalb an kubsi die zu Herzen gehende Frage: Kannst 2 Karten für's Neujahrskonzert 1.1.2008 für mich reservieren?? Ich weiß, die Schlange ist sehr lang, ich geb's auch nicht in ebay. Ich schwör's bei den ... vom TC. Und dem Tom gibst halt welche, vielleicht wenn Ihr in Japan seid's. Dort schläft er eh besser als im Musikverein. Und jetzt noch was zu den Wirten und Wirtinnen. Mir hat einer gesagt: Bei mir ist der Kunde König,...und ich bin der Kaiser. So schaut's aus.

5622, 25.01.07 @ 10:23

wirtshaus forever
zizou hat ein wirtshaus, depardieu hat ein wirtshaus, britney spears hat ein wirtshaus, jennifer lopez hat ein wirtshaus, johnny depp sowieso...
warum haben die alle - männlein wie weiblein - wirtshäuser? nur zum noch mehr geld verdienen? glaub ich nicht. ein wirtshaus ist so was besonderes, dass sogar der stallone mit seinem planet hollywood eine megapleite hingelegt hat, um ein paar jahre wirt spielen zu dürfen. (übrigens ebenfalls pleite: das restaurant von bono vox). scheinbar will jeder ein wirtshaus haben und jeder will ins wirtshaus - die einen machens gut, die anderen schlecht. wo liegt das problem? im salzburger bliemhof gibt es jetzt übrigens erotische menüs... wirtshaus und sex, das gehört eben zusammen (hat mir sonjaa mal erklärt). ich find deshalb auch nicht, dass hier alles immer soooo politisch korrekt ablaufen muss, nur weil (sorry kubse: den satz find ich einfach zu süß) ein stehgeiger probleme mit piccolos eiern hat ;-))
blögder scherz kubse. nicht bös sein (schick dir dafür auch ein paar cd's von französischen alternativ-bands)

kubse, 25.01.07 @ 09:57

niemand...
...ist für irgendwas zu gut. alle sollen kommen, wenn entgleisungen passieren, ist ja kein weltuntergang. nur mir tuts jetzt sehr leid, dass ich das angezettelt hab.
neues spiel, neues glück. Liebe Angelika, bitte zünden Sie ein neues Feuer!

-ad-, 25.01.07 @ 09:57

eigentlich
... ist es ein Themenweblog. Zickig ist offenbar eher Mann, wenn Frau ihn anfassen will, um ihn grad zu richten ;-)

motorradlberger, 25.01.07 @ 09:44

nachdem, was ich
..in den Blogs bis jetzt erlesen habe ist das ein Zicken bis Tussi Thread. Da wäre es am besten wenn man dazu so eine Antwortenliste aufstellt was der jeweilige zu sagen erlaubt sein soll. Der kreuzt dann die gewünschte Antwort an und fertig...
Kein Wunder dass nur mehr ein paar interessante Leute dabei sind. Bin neugierig was eigentlich den Pikkolo in Speising hält. Der ist doch dafür viel gut. So wie ich es jetzt sehe gíbt es in Zukunft kaum mehr als 3 Wortmeldungen. Aber ich kann mich ja auch irren und selber hinterm Mond sein...

-ad-, 25.01.07 @ 08:48

schluss mit lustig
Da ist mir doch mein schöner Wirtshausthread zu sehr in die Atmosphäre einer Herrensaunarunde abgeglitten - dabei gab es durchaus auch appetitliche Bermerkungen dazu.

Ich darf doch um ein bisserl weniger private Unterhaltung und ein wenig mehr Konstruktivität bitten - Frau Generalgouvernör scharrt schon.

Und Katiza sei Dank: ein Wirtshaus ist auch ein Wirtinnenhaus. Weswegen ich als Wirtin hier (die auch in der Küche zu tun hat und deswegen nicht immer in der Kartenrunde sitzen kann) einmal kräftig durchlüfte!

katiza, 25.01.07 @ 08:40

Nur zum Schweigen gebracht, lieber Kubse,
nicht ganz vertrieben - und ob das mit Piccolos Eiern so viel zu tun hat, weiß ich gar nicht. Ich les fast täglich mit, nur mitreden muss ich nicht immer - sind eh gnug Gscheite. Aber keine Angst, Kubse, so ganz als schweigend Bildnis im Hintergrund halt ich es eh nicht aus und plärr dann immer wieder was heraus.
Und um noch was zum Thema zu melden: Wenn im Gasthaus der Gast zählt, dann kenn ich unter den Wirtshäusern auch einige Wirtinnenhäuser.

5622, 24.01.07 @ 23:42

french affair
mais oui kubse, das mit den franzosen kriegen wir schon hin. wenn deine tochter mit pariser fahne das wappen von paris meint, dann würd ich dir auch ganz gern mal beim ärgern zusehen. meine tochter ist ähnlich gestrickt. es gibt eben nichts schöneres für die süßen kleinen, als sich über ihre väter lustig zu machen.
was piccolo betrifft, da bin ich ganz bei tc. hin und wieder rutscht dem weisen eben mal was raus. aber da bin ich persönlich ganz schön froh drüber. das weist diesen mystischen bewohner des gastrosophischen elfenbeinturms wenigstens hin und wieder als menschliches wesen mit ganz normalen menschlichen bedürfnissen aus ;-))

was die frauen betrifft, so bringen wir sie vielleicht am ehesten mit franzosen zurück in die gute alte speisingstube. nehmen wir den süßen zizou. schüchtern, elegant, geschmeidig und - wusstet ihr das - zizou besitzt in bordeaux ein tolles restaurant. das bistro du sommelier. er führt es gemeinsam mit seinem spezi christoph dugarry. war schon mal einer von euch dort. lecker küche, edle weine und hin und wieder steht zizou selbst hinter der budel. hab ich selbst schon erlebt. bin ihm total verfallen, als er mir mit einem augenaufschlag einen ballon rouge rüber geschoben hat. wäre ich nicht bereits glücklich verheiratet und vater zweier phänomenaler tochter, ich sag euch: ich hätt mich glatt verliebt...

kubse, 24.01.07 @ 22:43

Was?
Was willst hören? Ich kanns nicht glauben, deinen Topfen, lieber Quark!

Ja, ich weiß, die Frau Angelika kummt nur mehr alle paar Wochen vorbei, und die andern hamma eh schon längst vertrieben. Schade, da sollt ma was dagegen tun, aber wie?

Verzeih, werter Tom, ich ulkte auf deine Kosten. Soll ich dir was verraten? Ich mag gar keine Kakerlaken! Aber bitte psssst...!

QUARK, 24.01.07 @ 22:27

@kubse
Frauen bei Speising? Dazu ist der Ort erotisch völlig unterernährt. Das ist ja das Problem, daß gastronomisch mit den Frauen nichts los ist.

TomCool, 24.01.07 @ 21:09

Tuts mich nicht
... auf die Insektenkocherei reduzieren bitte. Ich kann eh anderes auch.

;-) ;-D

Und den Weisen dürfen wir auch nicht zu serh sekkieren, ich möchte ihn nicht missen. Seit ich seine Ergüsse lesen darf, weiß ich wieder, dass ich nichts weiß, sondern maximal Ahnung habe.

kubse, 24.01.07 @ 20:51

Ja, Eier.
Musst halt bissl aufischaun, da stehn ganzganz arge Sachen, naja, weißt eh, so was ma nicht sagn darf... Nicht einmal in der Großstadt, schon gar nicht im Innviertl! Hat meine Mami gsagt.

Du,5622, mit den französischen Alternativbands erwischst mich jetzt total kalt! Super peinlich, der kubse hat noch NIE was von denen ghört!!! Und fußballspielen tu ich auch nicht so gut wie der Zizou, nur dieselbe Frisur halt... Das frankophilste an mir ist meine Gesichtsfarbe, wenn ich einen Zorn hab, dann sagt meine Tochter, ich schau aus wie die "parisische Fahne" - kannst dir das vorstellen?
Drum geh ich jetzt irgendwann zum Tom und lass mir von ihm Kakerlaken kochen, das essen die Franzmänner auch ganz gern, und dann ghör ich auch ein bissl dazu, meinst nicht?

5622, 24.01.07 @ 14:26

kubse
eier? da is mir nichts aufgefallen. aber andererseits: is eh bald ostern (und anders kanns der schüchterne piccolo sicher nicht gemeint haben
;-))
kubse: spielst du mit deiner violine auch manchmal jüngere französische sachen. etwa von der alternative-combo "louise attaque"? dann würd ich mich im konzert wia z'haus fühlen (danke für den hinweis vorher tc). dann wär ma endlich wieder beim thema wirtshaus.

kubse, 24.01.07 @ 13:11

...womit wir wieder...
...bei den Ritualen wären. Ich meine das Putzen. Uiuiui, ertappt. Aber keiner wirds erfahren, lieber piccolo, von uns nicht!

Lieber Tom!
Erst einmal herzliche Glückwünsche zur Verehelichung und bevorstehenden Vermehrung. Freilich ist es das allerallerbeste, was du deinem Baby tun kannst, nämlich es in mein Konzert zu bringen. Allerdings solltest du mit der Primgeigerin deines Herzens dessen musikalische Vorlieben absprechen, zumindest meine zwei haben je nach Art der Beschallung von gedöst bis (bauch-)getanzt alles mögliche getrieben ;-).
Ja, aussuchen geht immer, wie beim Wirten, bis er halt dann sagt, na des homma nimma, des is aus, des gibz heit ned. So isses auch bei mir. Probieren kannst es jedenfalls, wie gesagt, die Auswahl geschieht am einfachsten übers Internetz. Und die Chancen stehn nicht schlecht, halt für einzelne Sachen. Abo müsstest schon warten, zwischenzeitliches Anhören der Symphoniker-Freunde ist allerdings nicht Bedingung.
Sag an, welche Insekten kochst du am liebsten? Nur falls ich mal Lust hätt und in der Nähe vom Naturhistorischen wär...
Ad Würstlstand: Ich dachte eh an einen eigenen. Eben weil der nächste gar nicht sehr nah ist. Ist der am Schwarzenbergplatz leicht auch schon ein Kebabler? piccolo könnte neben der Würscht auch noch sein Weihnachtsmenü anbieten, war das nicht was mehrstöckiges mit Spiegelei oben drauf, also bissl sowas wie ein BigMac?

Was ich oben noch vergaß: Lieber piccolo, da ich in meinem Verein mit der zahlenmäßigen Anwesenheit von Frauen nicht grad verwöhnt werde, freu ich mich über (fast) jede im privaten Bereich, so auch hier in diesem blog. Nun meine Bitte - könntest du einfach deine unfassbar wahnsinnig großen Eier hier unerwähnt lassen, du verschreckst uns sonst die werte weibliche Schreibergilde, auf dass wir paar ewig unter uns bleiben. Weißt, nicht einmal die ALma hat seither was von sich hören lassen...

5622, 24.01.07 @ 13:01

@piccolo
schöne geschichte, das mit dem fingerglied im futter...
erinnert mich an den pastetenbastler aus paris, der im mittelalter menschen verwurstet hat. den nachschub bezog er vom barbier nebenan, der hin und wieder einem gast die gurgel durchgeschnitten hat. aufgekommen ist die panscherei erst, nachdem ein deutscher student dran glauben musste. seine dogge bellte ganz hysterisch vor dem geschäft des barbiers, worauf der laden durchsucht wurde. der student wurde gerade für den pastetenbäcker portioniert. essen die koreaner vielleicht deshalb hunde? weil sie angst haben, ihr gebell könnte sie bei der beschaffung ihres hauptnahrungsmittels auffliegen lassen - coole verschwörungstheorie, gell?
da lob ich mir tom cools insektenbratereien: da weiß man was man hat ;-))

TomCool, 24.01.07 @ 12:09

Du, piccolo?
Sagst du uns durch die Blume, dass du ein kleiner Drecksspatz bist, der selber nix putzt, sondern diese wichtige Aufgabe ausschließlich den Lehrlingen zuschanzt? ;-) :-D Dudu!

PICCOLO, 24.01.07 @ 10:26

5622@ grausliche RTL Show
Als "Gastronomierforscher" habe ich regelmäßig nach Besuchen von Gaststätten leichten bis schweren Durchfall. Salmonellen sind vor allem in den lange gelagerten und lange gereisten Lebensmitteln eine erhebliche Gefahr. Ich würde Buffets streng verbieten.... Auf schönen Früchten finden sich allerlei -kokken die wegen Desinfektionsmittel noch extremer auswirken...Daher ich sogar spanische Tomaten abschäle.
Jetzt will ich 5622 einen Bericht mitteilen, der nicht im TV zu finden ist:

Der berühmte Galenos , Arzt des römischen Kaisers Marc Aurel, gibt in deinen Diätregeln (6.Bd.) eine interessante Geschichte wieder:

"Das Fleisch der Schweine gleicht dem MEnschenfleich. Wir wissen auch dass viele Wirte und Metzger schon überführt wurden, Menschenfleisch als Schweinefleisch verkauft zu haben. Keiner von denen die es zu sich nahmen merkten etwas davon. Aber ich habe es sogar völlig zuverlässigen Leuten erzählen gehört, sie hätten is einem Wirtshaus eine köstliche Soße mit zertestem Fleisch gegessen. Als sie schon satt gewesen wären, hätten sie darin das Glied eines Fingers von vorne beim Fingernagel bemerkt. und voller Angst , die Leute im Wirtshaus, die solches gewohnt seien, würden auch sie auffressen, seinen sie schnellstens hinaus gleaufen und hätten sich , nach dem sie das Gegessene erbrochen hatten auf den Weg gemacht."

In seiner Schrift über Lebensmittel ist er sehr modern und schreibt er mit dem Hinweis ganz richtig:
Die betrogenen Esser hätten weder im Geschmack noch im Geruch einen Hinweis auf Falsches und keinen Verdacht geschöpft.

Wenn das Geschäft schlecht läuft, kommt es zum "Downfall" . Die mühselig erzeugte Corporate Identity löst sich auf, vor allem wenn die Lehrlingsentschädigungen nicht mehr ausbezahlt werden, wie oft in Zeitungen zu lesen. Dass dort überhaupt noch Leute hinfahren zum Essen wundert mich als Koch immer wieder. Denn wenn kein Lehrbub mehr dort ist wird ja offensichtlich sehr schlecht geputzt...

Man sieht,mit den gastronomischen Afterweisheiten ganz berühmter nationaler und internationaler Speisenvorkoster dürfte es nicht weit her sein.. Womit wir schon wieder beim Ruf gewisser berühmter Lifestyle Wirtshäuser sind...

TomCool, 24.01.07 @ 07:48

Woher..
... kennt mich der 5622 so gut???

Die Beschreibung kommt in meinen Blog. :-D

Obwohl ich die Bassgeigerinnen mittlerweile in Ruhe lasse, da ich meine erste Geige geheiratet habe, und das nicht ohne Grund, weshalb ich das Klavier der Wolllust in der Garage abgestellt habe, wo es ruhig verstauben darf. :-D

Ich darf mir sogar was aussuchen? Bisher haben mir alle Klassikfreunde Geschichten erzählt von ausverkauften Sälen, Karten nur übers Abo, und das nur, wenn man über Jahre lang zuerst dem Jugendorchester und später den Symphonikern gelauscht hätte, alles nur schmafu? Jo, geil!

Neujahrskonzert müssts eh ned sein, da muss ich so früh aufstehn, und soooo mediengeil bin ich dann doch nicht, dann schon lieber Silvesterkonzert. Aber irgendwie sollten wir schon früher was aufstellen, schön wäre etwas vor Anfang Juni, weil wir da zu dritt auf 2 Plätzen lauschen können, ohne dass unser Baby das Konzert durch Schreie stören könnte, da es noch gut schallgedämmt im eigenen kleinen Zimmer überallhin mitgeht. Und die Musik, welche von Kindern noch im Bauch gehört wird, soll ja das ganze Leben prägen.

Am Freitag gehen wir zum eisberg, einem 80er-Clubbing, danach wird kultureller Ausgleich dringend benötigt, damit unser Kind nicht bei "da, da, da" hängen bleibt. :D:D:D

Für unseren Würstlstand fehlen aber noch ganz essentielle Dinge:

1. wie ich erst vergangenen Samstag nach dem Techniker-Cercle feststellen musste: ein bestehender Würstlstand. Der dem Musikvereinssaal nächste brauchbare Würtslstand scheint mittlerweile jener bei der Staatsoper zu sein. Alles andere heißt nun Kebap.
Aber da könnten wir uns ja mit einem eigenen Anhänger-Standl behelfen.

2. Die Speisinger Wurst
Bisher hat sich da ja noch niemand gefunden, der die Wurst machen will oder kann. Ich hätte ja schwer auf eine Wurst vom Piccolo gehofft, aber der macht ja schon den Senf.

3. Das Speisinger Brot respektive Weckerl
Wir wollen unser Wurst ja auch irgendwo reintun, n'est-ce pas?

kubse, 23.01.07 @ 23:52

@5622 & TomCool
Also was jetzt? Ich hab geglaubt du stehst mehr auf die CDs? Könntest ja auch die Scheibn zum tc bringen und ihm beim Hören und Whiskysaufen zuschaun, sicher voll suppa!

Das mit den Bassgeigerinnen is net so, die Mädelz bei uns spielen eher kleinere Instrumente, ob dem Tom dann seine Knackwurscht aus der Hosn springt, werma eh sehn. Also gleich zwei Karten allerbeste Kategorie? Dann sitzts ihr vielleicht wirklich neben der Alma, brauch ma gleich kein Speising-Festl mehr, hihi... Und nachher mach ma endlich den Würschtlstand auf, höchste Zeit!
Jetzt muss sich der Coole nur noch aussuchen, was er denn hören mag.

Das mit dem besoffenen Inder macht mich echt neugierig. Hab ja vor kurzem eine eigenartige Allergie festgestellt bekommen, Salizidsäure, meinerseel - als obs nix Wichtigeres gäbe! Also nix mit den teuren Rotweinen, sogar nix mit Schrammler - hab letztens nach einer Flasche derart Schädelweh ghabt, bist deppert! Die Magnetresonanz hats bestätigt, hab dem Arzt trotzdem die Testflasche net dort gelassen. Aber vor allem nix mit Chili und Curcuma, zumindest bis Anfang Februar. Aber dann, TC, dann tät ichs schon probieren, ob der 5622 nur laut ausgeatmet hat ;-) ... zu dritt???

5622, 23.01.07 @ 23:16

tc' menüs
vorsicht kubse! menüs von tom cool habens wirklich in sich: wenn er gut drauf ist kocht er insekten im naturhistorischen museum. wenn er schlecht drauf ist kocht er scharf wie ein besoffener inder. aber ein erlebnis sind toms menüs tatsächlich allemal.
nur: wenn du ihm eine karte besorgst, dann kann es sein, dass ihm ein paar heuschrecken im saal aus der hosentasche hüpfen (olala: kumm ma jetzt wieder zruck zur wurst in der hosentasche?). und wenn er eine süße bassgeigerin sieht, wird er scharf wie eine rasierklinge. tom bei den philharmonikern? das wird ein fest für alles sinne!!! gibt's für diese vorstellung für mich auch noch eine karte?

kubse, 23.01.07 @ 22:51

5622
Bussi zurück. Ein gesunder Schlaf ist viel wert. Da gibts vielleicht daheim zuviel Ablenkung, im Saal halt nicht...

kubse, 23.01.07 @ 22:49

harmlos?
Wie kommt ein harmloser Wappler zu einem von TomCool gekochten Menü?

Im Ernst, Karten kriegst wie jeder andere. Internet (www.wienerphilharmoniker.at), dann 5056525-0. wenn die nix anbieten und du dir was bestimmtes ausgesucht hast, mich abrufen. Oder mailen. Frau Generalgouvernör hat die heißen Kontakt-Daten, weißt eh, diskret, weil so mutig wie die Alma bin ich nicht ;-)
Nur so am Rand: Fürs Neujahrskzt krieg ich auch was, zwar lange Liste, aber immerhin. Wenn dann ein ehemaliger Schulfreund die Karten weitergibt und die Kollegen finden sie dann im ebay, isses weniger lustig für mich. Da werd ich dann bissl grantig, ja, sogar ich ;-). Dafür geb ich sie nicht her.
A propos Alma, die kannst auch fragen, die scheint für alles Karten zu kriegen...

5622, 23.01.07 @ 22:41

@tom cool
philharmonikerkonzert? kannst net einschlafen? i schick dir a cd. bis sie bei dir eingelangt ist empfehle ich zwei, drei gläser single malt und eine zigarre. das hilft auch. außerdem konnst fußfrei bei dir daheim lauschen und muasst dir net des gesülze von der kulturschickeria anhorchen. bussi!

TomCool, 23.01.07 @ 22:34

mich
mich dürfens rufhig belächeln.

in meiner Firma hab ich einen Satz geprägt:

"Ich bin gern an allem schuld, solange dadurch für unsere Kunden die Arbeit perfekt erledigt wird."

Ist unglaublich, was alles weitergeht, wenn keiner mehr Angst davor hat, etwas falsch zu machen. Und das Beste: ER macht's erst gar nicht falsch. Ach, falsch: Das Beste ist ja, dass er's überhaupt macht.

:D:D:D:D


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Ganz nebenbei und offtopic ..... wie kommt harmloser Wabbler zu Karten für Philharmonikerkonzerte?

kubse, 23.01.07 @ 21:52

@tc
daschauher, da hat einer gleichzeitig ganz ähnliche Positivismen gedacht :-).
Willkommen im Club der Belächelten!

kubse, 23.01.07 @ 21:49

@piccolo
"wer sich heute auf den Geschmack und die Wünsche der Gäste verlässt oder auf das was ein Berater sagt, ist eigentlich nicht gut dran."

Hast schön gesagt, möcht ich wirklich unterschreiben. Hat allerdings nichts, rein gar nichts damit zu tun, ob du dich freust, wenns ihnen schmeckt ;-) Geh deinen Weg, je steiniger desto wertvoller, hat einmal einer gesagt.

Gastro Rocketeers gibts glaub ich auch andere als die von dir beschriebenen, und nicht nur in der Gastro-Szene: die, die anfangs voller ehrlicher, gutgemeinter Euphorie strotzen, aber dann nicht den notwendigen langen Atem haben, aus Rückschlägen zu lernen und zu wachsen. Niederlagen gibts ja bekanntlich überall, und ich glaub daran, dass wir sie brauchen, wollen wir gut sein - "Nichts ist erfolgloser als der Erfolg" hat ein Anderer einmal gesagt...
Aber das führt schon wieder weg vom Thema, Verzeihung!

TomCool, 23.01.07 @ 21:44

@5622
Den Rach kenn ich noch nicht, ist bisher an mir vorbeigegangen.

Aber das wär auch ein Job für mich. :-D

Ich sag dir, die Gastronomie ist sogar schon viel tiefer. Spannend find ich ja die Bücher vom Terence Conran zu dem Thema. in seinem Buch "Restaurants" schreibt er einmal davon, dass sie mehrere Restaurants ausgetestet und verglichen haben, um daraus Rückschlüsse für die eigenen Betriebe zu ziehen (Kureze Basicinfo: 17 Restaurants - 1200 Mitarbeiter). Die Conclusio aus einem Vergleich zwischen einem Toplokal, dass täglich zum Brechen voll war und einem zweiten, dass kurz vor der Pleite stand ergab als einzigen und tatsächlichen Unterschied: dass der Koch im Pleitelokal stets mies gelaunt war und deshalb allen am Keks gegangen ist.

Drum halt ich's stets nach dem Grundsatz: Pessimisten brauchen die selbe Energie schlechte Gedanken zu denken, wie Optimisten an Energie für postive Gedanken benötigen. Nur hat der Optimist einfach mehr Spaß am Leben.

Ist aber gar nicht so einfach, das täglich den werten Kollegen und Mitarbeitern so zu kolportieren, dass es wirklich etwas bringt.

kubse, 23.01.07 @ 21:41

@5622
Was ich so am Rand mitkrieg, wenns bei mir zhaus vorm Fernseher sitzen, gibts solche Einrückteams schon für Blade, für schwererziehbare Kinder, für was weiß ich. Scheinbar lässt sich damit ein gutes Geschäft machen, den Leuten noch deppertere vorzufüheren. Die Gründe liegen auf der Hand...

TomCool, 23.01.07 @ 21:28

ein gutes Wirtshaus:
Wirtshaus? - Wia z'Haus!

5622, 23.01.07 @ 21:01

kurze zwischenfrage
weil's ja auch irgendwie zum thema passt: wie gfoit eich eigentlich der "rach, der restauranttester" auf rtl, der immer innerhalb einer woche ein ganzes wirtshaus, restaurant oder szenebeisl umkrempeln muss, weil es sonst pleite geht. ich schau das immer gerne an, weil ich es gar nicht glauben kann, welche gastronomischen pfeifen sich von fernsehkameras in ihrer gnadenlosen unfähigkeit veröffentlichen lassen. den rach (heute sternekoch in hamburg, hat aber auch beim gerer im korso sein handwerk gelernt) find ich übrigens gar nicht so schlecht. aber is die gastronomie wirklich schon so weit, dass das fernsehen schnelle eingreiftruppen schicken muss, bevor die lebensmittelpolizei kommt, bzw. der laden pleite geht?

PICCOLO, 22.01.07 @ 22:10

@kubse
Verstehe mich nicht als Lehrer oder Be - Lehrer. Wenn mir einer eine haut, halte ich glatt die andere Backe auch noch hin...

Als junger Koch hatte ich einst 1973 ein Vorbild das ich nicht vergessen kann. Der Bahnhofswirt von Wörgl in Tirol und Fachlehrer für Getränkekunde an meiner Berufsschule. Der erfahrene Gastronom hat uns damals den Rat gegeben, nur ganz kleine Speisenkarten zu machen. Auf keinen Fall mehr als 6 Hauptspeisen. Er war ein Kritiker der feinen Pinkelküche, (weil sie nur für die Angeberei gut ist) und zeigte uns vor wie es ging. Sein Restaurant war eines der besten von Tirol.

Ein Schöpfgericht, ein Aufwärmgericht und vier frische Sachen, davon ein Fisch und ein vegetarisches Essen - Sorte Hausmannskost. Zwei Desserts und Eiscreme. Eine Vorspeise oder so einen gemischten Vorspeisenteller mit allem was man so hat in Kostportionen. Ein paar gute Suppen die man auch in großen Portionen ohne aufzahlung kaufen kann.. Das ist ein Wirtshaus. Jeder Bevölkerungsschichte traf sich dort.

Wenn ich mir damals die sogenannten Wirtshäsder angeschaut habe, rund um Innsbruck und Hall. Servus Kaiser! Dreckshütten überall, da haben die Leute lange das Essen verlernt. Ich habe während meiner Wehrdienstzeit dann in mehreren ausgeholfen. In einem ganz bekannten berühmten Lokal hatte ich das besondere Erlebnis mitunter auch Schaben aus den Jus zu seihen... Die Wirtin eine geizige alte Schachtel holte sich Fleischreste aus dem Abfallbehälter die dann zu Tiroler Gröstl wurden.

Ich nenne ein Beispiel aus meiner jüngeren Erfahrung. Ich war lange Zeit ein "Stadtkoch". Als kochender Wirt am Lande kam ich erst spät mit den Erfahrungen der Bevölkerung in Berührung. Reh, Wildhasen, Fasane, Lamm und Schaf sind rote Tücher für viele Einheimische. Warum? Weil die Zubereitungsverfahren der alten Wirte kriminell waren. Hasen stanken nach Pisse, Reh nach Aufbruch, Fasane lagerten nach der Jagd mit den Eingeweiden im Gefieder in schlechten Kühlräumen. Ich habe noch erlebt wie man in einem Wirtshaus wo man Wildwochen veranstaltet den Fasan so wie ein Hendl gebraten hat. Zäh wie Leder hart wie Stahl.. die Leute haben es probiert wie ein Schnitzel zu schneiden.

Also ich zu einem Hochzeitsessen eine für mich sehr gute klassische Rahmsoße reichte, wurde bemängelt dass dies eine "Packerlsosse " wäre. Sie kannten nur den Bratensaft pur mit groén Fettaugen drauf.

Das heisst wer sich heute auf den Geschmack und die Wünsche der Gäste verlässt oder auf das was ein Berater sagt, ist eigentlich nicht gut dran.

Die Distanz zu den Gästen ist schon sehr wichtig. Schnell kommen die "Einflüsterer". Ganz schlimm sind die bekannten Wirtekarrieren mit drei vier Häusern ... Oder die Funktionärswirte. Oder eben die Aufgeiger, der oberaffengeile Superkoch der sich am Land probiert und zuerst jedem in den Hintern kriecht, mit Postwürfen die Leute literarisch befummelt und dann nach zwei drei Jahren dicht macht. Ich kenne ein dutzend solcher Gastro Rocketeers.

Ich für mich liebe meine Arbeit und selbstverständlich gehen mir die Gäste nie aus. ´Ich habe mit Sicherheit ein solides Stammpublikum, benötigte dazu nur die Mundreklame.

Einer meiner Lieblings Orientierungs Sprüche für meinen Beruf ist dieser Spruch von Amenenope, den ich als Lehrer jedem jungen Spund anempfehlen möchte:

"Gott liebt den der die Geringen erfreut, mehr als den, der den Vornehmen ehrt."

kubse, 22.01.07 @ 21:04

Urangst
@pivu:
ja, stimmt, ich vergaß. Aber der Anfang war die Tiefkühlkost, oder? Lang vor den Ms und Zustellern. Werma schaun, was die Zukunft bringt, virtuelles Essen aus dem Web, 0x0 Kalorien und so :-) ...

@piccolo:
Wie wärs denn mit einer Freude aus dir heraus, net fürs Marketing? Weil wennst das, was du machst, mit Freude machst, kanns dir wurscht sein, was andere sagen - es wird immer gut sein. Dann kommt auch noch die Freude dazu, weil es deinen Gästen schmeckt, und schon hast so depperte Sprüch wie "der Wirt und dann laaaang nix, irgendwann die Gäste..." nicht notwendig. Genausowenig brauchst du oder brauchen deine Gäste dann "Die Urangst vor dem Fremden.." zu haben.
Lieber piccolo, nach allem, was ich so über dich gelesen hab, kannst es wem andern erzählen, dass du deinen Beruf net gern machst!
Verzeih, dass ich ausfällig wurde, aber ich möcht ja auch a bissl deine Erwartungen, siehe oben, erfüllen, weils MIR Spaß macht :-) So, und jetzt kannst du dich über meine Philosophie lustig machen, viel Spaß!

pivu, 22.01.07 @ 16:40

Wirtshauskonkurrenz
@kubse: Vielmehr als die Tiefkühltruhe empfinde ich das Telefon, von dem Pizza, Sushi oder Nr. 4711 beim Griechen oder Chinesen zur Just-in-time-Lieferung am heimischen Essenstisch geordert kann, als Konkurrenz zum guten alten Wirtshaus. Dicht gefolgt von McDonalds als in der Großstadt lebender Familienvater. Schade!

PICCOLO, 22.01.07 @ 15:10

motorradelberger...
Die Grundhaltung eines Wirts in einem Satz: Die Urangst vor dem Fremden.. Jeder ist doch irgendwie auf pflegende freundliche Hände angewiesen. Immer.. Darauf baut sich die Gastfreundschaft eigentlich ja auf. Das soll man suchen.

Dass Wort Gast ist ein indoeuropäisches Stammwort. ghostis wird im lateinischen zu hostis.

Eines der bekanntesten Beweise der Gastlichkeit gibt Tacitus in seiner Germania 21 : Kein anderes Volk pflegt mit größerer Hingabe die Gastfreundschaft, gemeinsame Feste und gastliches Leben. Einen Menschen sei es wer auch immer von seiner Türe zu weisen gilt als gottlos und ist jedem eine Schande. Je nach seinem Vermögen ist jeder bestrebt , die leckersten Bissen aufzutischen. . Ist es damit zu ende wird der welcher eben noch Gastgeber war zum Wegweiser und Begleiter zu einem neuen Wirt.. Ohne eingeaden zu sein suchen sie das nächste Haus auf...

Schöne Welt damals...

motorradlberger, 22.01.07 @ 14:32

die wirtshäuslmaker
..es ist in der taqt so wie ich es hier lese, seit geraumen jahren sehe diese entwicklung. Ein ruiniertes Dorfwirtshäusl wird von einem mäzen gekauft und bei gewissen kaderschmieden dan ein koch angelacht. Der Bürgermeister von Speising wird zur Eröffnung eingeladen - weiß ich natürlich nicht genau - aber den Ex Gault Millau Chef traf man bei solchen "events" schon. So gabs bald mehrere Esstempel a la rustico. Ich halte den jetzt so hochgejubelten "Kreuzwirt" in der Steiernmark für so ein produkt. Da sind sicher einige 10 tausend euros ins marketing gesteckt worden.
So stirbt das Wirtshaus aus. Es wird Dinosaurisiert.. und kracht dann zusammen, wenn das Lokal von der elitären Allerweltsgesellschaft abgewohnt wurde.

Man merke sich, wenn ein Beisl schon in ganz Österreich bekannt ist und überall in der Zeitung steht, dann ist das kein Wirtshaus mehr. Dort baggert ein schwuchteliger Koch um das Klientel von Obauer, Gerer, Mörwald und Maier. Deren letzter Werbe Atemzug wird auch in die Richtung ich bin das echte Wirtshaus gehen. Ich glaube wir werden eines Tages nichts mehr darunter vorstellen können und wenn am Apfelstrudel vom Findus nicht eine dieser blöden Physalis dranpickt, dann wird es nicht als richtiger apfelstrudel registriert werden..
Ich weiche, man möge mir das bei Speising entschuldigen jeder dieser Top- Wirtshausempfehlung tunlichst aus und jeder auch der viel herumfährt. Weil diese Typen haben von Wirtshaus wirklich nur die Reklame.
Pikkolo hat ein Beisl?? Wo in aller Welt?

PICCOLO, 22.01.07 @ 09:39

@kubse..
Das mit dem "sich freuen", das habe ich ausgelassen, weil das bereits auch ein überaus künstlich aufgebauschtes Teil des modernen Wirtshausmarketings ist.
"wir freuen uns Sie hier begrüßen zu dürfen - können, wollen, sollen - bohr mir ein Loch ins Knie usw.. Ich bin da weit intimer. Das Glück der Gäste muß die reinste Wonne sein für uns. Das ist wieder die Faust im Nacken. wir sind Masochisten die auch "austeilen" können. Immer bereit für das "Supplement"!!
So mit "Freu´ - Freu und tschüss papa´tschi kummst eh bold wieda -- , im nächsten Moment fallende zum Südpol zeigende Mundwinkel und wieder die dicken Eier heraushängen lassen - das erkenne ich sofort.

Das Wirtshaus zu den Drei Ärschen in Deinem Roman - das ist ein richtiges Wirtshaus. Die Mädels kochen einfach auf was hergeht - bis der Fritz Imhof aufschreit: Wenn ich das morgen bloß alles wieder derscheiß!!.
Sowas wäre heute nicht mehr möglich , denn heute offenbaren sich "Wirtshäuser" immer mehr abgekupferte Gourmettempel, wo man Teures - Billig erwartet. Dem wird nachgeholfen....

kubse, 22.01.07 @ 01:41

Dienst leisten
Und wenn ein Wirt eine Dienstleistung am Gast versieht, aus Freude am Beruf, dem Dienen? Denn nix anderes ist ein Wirts- wie auch Gasthaus. Ich besuch dich amal, lieber Piccolo, wenn die Zeit reif ist dafür, und dann schau ich mir an, obsd dich nicht freust, weil ich mich an deiner Kunst freu. Und du kommst in mein Konzert und nicht anders solls mir und dir da ergehn.
Der Qualtinger in der Tante Jolesch ist wunderbar, die alten Furien im Gmoakeller waren es vielleicht für irgendwen auch, aber trotzdem glaub ich, dass der Wirt für den Gast arbeitet und nicht umgekehrt. Dass er das machen soll, was er kann, find ich richtig, das hast sehr gut ausgesprochen!
Das Dienstleisten an sich is nix Schlechtes. Wenns für wen nix taugt, der soll sein Ego woanders aufpolieren. Eine Küche ist dazu nicht gut, denk ich. Gute Nacht.

PICCOLO, 22.01.07 @ 01:16

Wer nix wird-.....
Onkel Cool - Tom legt es vor: Es gibt kein Wirtshaus im Sinne des Wortes mehr. Der Schlosswirt zu Anif, einst als ich meine Hochzeit dort feierte, wo es noch ein Wirtshaus war, meinte in einem Wirtshaus schafft der Wirt an was passiert, im Gasthaus der Gast. Er habe ein Wirtshaus.Da hat ein gast nichts anzuschaffen. Heute gibt es das Wirtshaus doch nur dem Namen nach. Marketingspezialisten weiden diesen Begriff auf die unsinnigste Art aus. Es grassiert die Lächerlichkeit, und es ist zum speiben…

Ich will es erklären. Historisch gesehen zuerst:
Wer nix wird - wird Wirt. Ein vielsagender Spruch der sehr weise ist und heute noch gültig sein sollte. Einst war der „Leitgeb oder Leutgeb”, so hießen die Wirte in der alten Zeit , weil sie Leuten Speise und Trank darreichten, ein „aufgezwungenes” Gewerbe. Wenn sich wer zu nichts schickte aus der Bevölkerung, weder fürs Militär, zum Landsknecht, Söldner oder auch als Bauernknecht, dann musste er das Wirtshaus bewirtschaften. Alle Personen mit Diplom von irgendwelchen höheren Gnaden wurden dort verköstigt. So normales Geschäft wie heute gab es nicht. Das kam erst später. Wurde schlecht bedient gabs Pranger und Prügel.. Daher wer nix wird, wird Wirt.

Die Eigenwilligkeit jener Wirte war sagenhaft. Oswald von Wolkenstein ein Wanderer durch Mitteleuropa beschreibt sagenhafte Wirte. Will ich aber hier sparen, um nicht vom Thema abzugleiten und –leiten.

Ein richtiger Wirt sollte sich in der Gegenwart auch so aufführen als könnte niemand etwas mit ihm anfangen. Eigensinnig und Eigenwillig sollte er sich auf „Weniges” konzentrieren. Aber das Gegenteil tut er. Das für die anderen nichts zu sein ist im denkerischen für einen Wirt vielleicht neben guten Kochkenntnissen das Wichtigste. Es gibt den richtigen Zundern im Arsch, dass er jeden Tag aufsteht und sein Bestes gibt. Er hat keinen Vergleich, die Faust des Versagens im Nacken und eine gut befriedigte Ehefrau, damit man prüft ob die Gesundheit passt ist ein geiles Triebmittel. Kein konkurrenzdenken, nichts vergleichendes im Hirn. Keine Vorbilder aus der Spitzengastronomie.

So gesehen ist ein Macdonalds Laden in der ausrichtung zum Publikum oft schon ein viel besseres Wirtshaus als den Fachleuten klar ist. Wenn ein Wirt das macht was er kann, auch wenn es das Erwärmen einer Wurst im Hosensack ist, dann wird er erfolgreicher sein, als wenn er zugemüllt von allen Siebensachen aus der Infowelt der gastronomischen Einsager umfangen seine Fahne in den Wind der Gästemeinungen stellt. Ein hast Du das, und kennst Du das, soll es von der Gästeseite aus nicht geben.

Denn wer diese Zeit richtig vor Augen hat wird schnell erkennen, wie unsinnig die vielen Konzepte der Neo – Wirte sind wenn sie auf die ewig alten Axiome der Gastlichkeit abzielen. Es muss an einem Ort einen guten Fress- und Saufplatz geben. Für jedermann mit gutem Benehmen zugänglich, für ein gesundes Leben der Wirtsfamilie und deren Mitarbeiter erträglich, der Ehre und dem Glück aller dienlich und dem Land das von Fremden besucht wird ein Stolz. Alles andere ist völlig unsinniger Denk - Ballast. Ich meine damit üppige Speisenkarten, üppige Getränkekarten und üppige Ausstattung. Wirtshaus soll in erster Linie eine Notdurftsanstalt der Gastfreundschaft sein. Wenn es ein bisschen mehr ist zur Freude aller, zuerst aber doch für den Wirt und seinen Leuten . Dann kommt lange nichts, dann erst der Gast.

Jetzt erwarte ich eine Gegenrede!

kubse, 22.01.07 @ 01:02

Die größte Konkurrenz...
...des klassischen Wirts(Gast)hauses ist meiner Meinung nach die Tiefkühltruhe. Wenn ich so an früher denk, als wir noch Kinder waren, da gab's die Wochenenden, wo aus irgendeinem Grund nix daheim war - eh so gut wie nie. Dann gingen wir zum Wirt'n am Eck. Und trafen lauter Leut', denen es auch so ging. Natürlich auch die Dipplerkundschaft, aber halt nicht nur.

Die, die heut immer noch einfach nur gut und preiswert kochen, werden sehr schnell weniger, die Wirtsleut gehn in Pension (Mnozil), die Nachfolger glauben an den Heiligen Zeitgeist, zu fast hundert Prozent.

Drum steh ich so auf den Reinthaler, und wenn schon der letzte Thread ganz am Thema vorbeiging (-danke sonjaaa, die beleidigten Küchenprofis können ganz schon nerven!-), so hoff ich insgeheim ein bissl, dass jetzt der verehrte Oberkllner ausm Urlaub zurück ist und seinen Senf (endlich ist das Wort gefallen ;-)...) dazugibt. Drum wart ich sehnsüchtig drauf zu erfahren, ob inzwischen die Speisinger Horden den Souterrain in der Gluckgasse überschwemmt haben, ob die Betreiber auf Fritteusen umstellen mussten und überhaupt. Drum geh ich vielleicht selber diese Woche noch hin.
By the way, Wirtshaus ist der Reinthaler sicher nicht, den Wirt kennt kaum wer, oder?

TomCool, 21.01.07 @ 19:42

Da kloane Unterschied
Was ist der Unterschied zwischen einem Gasthaus und einem Wirtshaus?

Im Gasthaus ist der Gast König....