Tischgespräche

09.03.07 @ 13:49

Wildes Essen

Schon seit geraumer Zeit beschäftigt mich das aus dem fernen Schreibexil zugeworfene Wort vom Wilden Essen – frei nach dem Wilden Denken des Levy-Strauss. Vorgestern Abend nun kam ich in recht heftige Berührung mit einem solchen Wilden Essen – und hatte mich doch eigentlich zuvor gesträubt! Denn wenn große Tafeln rund ums Haus von Straußenfleisch und Fingerfood und Sushi und sonst reichlich Exotik erzählen, dann hemmt’s mich bereits an der Schwelle. Der mutige Schritt ins Innere aber ward folgenreich: in 13 Gängen wurde mir gelehrt, dass alles ganz anders ist als man glaubt (11.Gebot: Du sollst dich nicht täuschen!), dass Vorverurteilungen fehlleiten und dass trotz Straußenfleisch und Mangopünktchen und Espumas nichts von irgendwelcher konstruierter Gekünsteltheit da sein muss.

Wenn – ja wenn der Koch einer ist, der gegen alle Regeln kocht, immer nur aus dem Augenblick heraus schöpft, aufs Mise en Place pfeift und sich ganz dem Gegenwärtigen hingibt. Und doch irgendwann die Regeln grundlegend erlernt hat, denn sonst würde die Verwegenheit nicht funktionieren. Und nicht schmecken. Keine Speisenkarte, keine Weinkarte, alles ad hoc entschieden mit dem, was vorrätig ist. Ideendauerbeschuss. Und da ich nicht eher Stopp! rief, wurden es derer eben dreizehn an der Zahl.

In Lindau war’s, gleich neben den Bahngeleisen, Slumatmosphäre nur 50 m von der Schönheitsklinik entfernt: dies schon eine der vielen Skurrilitäten. Mehr dazu gibt’s an anderer Stelle demnächst. Aber ich habe nun eine sehr deutliche Begrifflichkeit vom Wilden Essen.

47 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 16.03.07 @ 08:34

so kurz
bin ich erst da, und so genau kennt man mich schon in der Gemeinde.

Ja, ich hab derzeit viel zu tun, vieles, das mir sehr viel Spaß macht, vieles, mit dem ich viel bewegen kann.

Andererseits kämpfte ich ja mit meiner Lungenentzündung und habe die Warnungen der vielen lieben Mitmenschen ernst genommen und bin ganz viel mi Bett geblieben und hab dabei sogar den Weg zum PC gemieden.

Und zum dritten seh ich's auch so, wie der kubse genau erkannt, dass ich meine Küche auch als "wild" bezeichnen würde, mich aber hier nicht hervortun will. Und es hat nichts geschadet, denn das Thema ist auch ohne mich ganz gut ausgekommen, wie ich meine. ;-)

QUARK, 15.03.07 @ 15:18

@piccolina
.fein, so ist es, gut gesagt... irrsinnig aufschlussreich zu lesen, und sehr fein gestimmt!!Wie Wildern eben auch ist. Ein Fremdgehen irgendwo, warum auch nicht beim Essen...

piccolina, 15.03.07 @ 11:06

Ein gelungenes Experiment
Der ganze Blog zum Thema ist wissenschaftlich betrachtet ein "gelungenes Experiment"! Madame -ad- ist ein Genie! Zu welch abenteuerlichen Gedanken und Gefühlen sie uns durch fehlende Hinweise auf ein Ereignis "verführt" hat, zeigen die unterschiedlichen Erkenntnisse aller Beteiligten. Es zeigt aber auch wie einfach es ist, Menschen zum Nachdenken zu bewegen. Das mag positiv sein, birgt aber auch die große Gefahr der psychischen Manipulation. Mir ging es zwischendurch so, als müsste ich mir "unendlich" vorstellen. Dabei komme ich immer wieder an einen Punkt, der mich gedanklich zur Umkehr bewegt, denn wir Menschen sind so an Grenzen, Mauern und Zwänge gewöhnt, dass ein "Nie - Ende" für uns nicht vorstellbar ist und wir gerade deshalb irgendwann in der Unendlichschleife landen und damit wieder dort sind, wo wir wohnen - auf der Erde mit gutem Essen und irdischem Sein.

PICCOLO, 15.03.07 @ 10:07

Wildes Essen
..muß so sein wie wilder Sex. Am Parkplatz, am Bergsteig, im Fahrstuhl, unterm Tischtuch im Sternerestaurant... Keine Vergewaltigung - man ist ja hungrig oder gierig... nichts dabei was richtig grauslich ist, oder weh tut. Das wären die Eckpunkte. Wildes Essen aber mit geschäftlichem Kalkül, das ist fast wieder eine Vergewaltigung oder ein Besuch im Puff zum kalten Bauern...

mazi, 15.03.07 @ 09:45

Wild at heart
Kann es sein, dass sich das Wilde Essen mehr auf den Esser als auf den Koch bezieht?? Wer sich ein offenes Herz bewahrt, kann genießen, was immer ihm gebracht wird - sei es mit mise en place gekocht, sei es allein auf vier Herdplatten gekocht wie beim Piraten in der Rotenturmstraße, sei es beim Türken ums Eck, der seine Gastfreundschaft auch charmante Weise, aber ohne Tütü zeigt. Oder sei es als Hausfrau, die eben grad mal Lust hat, Spinat zu flambieren:-))

Wie immer: Seele zeigen. Subjektiv sein. Und den inneren Kritiker mal ausschalten.

"Das ist ein Junger Wilder", hab ich gelesen, na, mal schauen, was der so kann, muss sich ja mächtig was einbilden, hm, was, keine Stoffservietten, na geh, also bitte, und die Butter schaut auch nimmer frisch aus, oh, was soll das sein, Salat? oder einfach nur ein billiger Verschnitt aus dem XY, wo ich letztens so fabelhaft gegessen hab und der Wirt so höflich war, als er erfahren hat, wer ich bin, aber der da, der Wilde, der kommt net amal persönlich, also, ist das die Möglichkeit, nein, bitte..."

Wilde innere Monologe? Nein. Eher zahm, brav, spießig. Und ziemlich dumm, weil man sich den Genuss nimmt, bevor er überhaupt begonnen hat. Selber Schuld:-)))

PICCOLO, 13.03.07 @ 22:36

@wild
Heute bei Pak, türkischer LAden in der Elisabethstrasse, Salzburg. Pak hat einen feinen Laden, es gibt alles, ein Souk für Gewürze bis Haarshampoo und Betschnüre, aber auch feinen Schafskäse usw..
Nebenan die Imbissstube Leyla. Herr Pak holt Linsensuppe, mußt Du probieren Chef! Die Hausfrau kocht für das kleine Cafe nebenan, da kann man nicht ablehnen. Darf man nicht, soll man nicht. Gastfreundschaft!
Zuerst eine Vorspeise, zwei Salatblätter, drin so eine Art Tatare, feurig scharf, mit feinst gehacktem Gemüse. Zwei Glas Tee zum ablöschen, alles stehend an der Kasse im Geschäft. Da kommt die Erbsensuppe, wir setzen uns mitten im Laden zu einem kleinen Tisch. Ein türkischer Herr speist ein Bohnengericht mit Kutteln, Schafskutteln wie ich feststellte. Wir die gelbe Erbsensuppe, obenauf ein "Spiegel" aus Hühnerfett, so in der Art wie das Fett von einem Paprikahendlgericht abgeschöpft wird. Dazu je ein halber Fladen Germbrot. Fein, die Suppentasse, Größe etwa - etwa einen halben Liter. Scharf wie die Sau... Wir schwitzen und löffeln brav, mitten im Geschäft, man schaut nach, noch einen Laib Brot? Will man einen seltenen türkischen Käse probieren, ja?
Super Sodbrand hinterher, draußen am Auto, nach dem Einkauf bei Pak, schnell die Fernet Branca Flasche vom anderen Einkauf aufgedreht, und einen tiefen Schluck gemacht....
Wilder Essen geht nicht, aber fein war´s und schön.
Da geht man gerne hin...

karlheinz, 13.03.07 @ 15:59

bricoleures mutant
wollte ja nicht noch extra über die unterschiede zwischen heim- und handwerkern herum sticheln, aber "tool time" hatte schon seine berechtigung.
ist etwaigen betrachtern dieser serie aufgefallen, dass jill taylor immer nur hendl mit einer riesen-saft-pipette betropfte und es nie garte? bricoleuse?

karlheinz, 13.03.07 @ 15:49

bricoleur hat goldenen boden,
so man ihn bezahlt.
ansonsten frag ich mich schon, was handwerk (im hier übersetzten wie auch tradierten sinne) mit wild (als dessen antipod?) zu tun hat.
aber es ist schön, dass diese veraltete tugend wenigstens wieder einmal ins wortge(fl)echt aufgenommen wird.

(cit. blog.: "Hier ist aber einer, der wirklich drauflos zu kochen scheint,...")

per aspera ad astra!

mazi, 13.03.07 @ 10:47

klar...
...Verzeihung! Aber es ist halt schon sehr skurril für mich:-)) Ich kann mir gut vorstellen, dass TomCool wild kocht, ganz ohne Krabbelgetier... Stars der Küche sind auch mit "normalen" Zutaten wild unterwegs...;-)

kubse, 13.03.07 @ 10:32

Warnung
Der liebe Tom hat einmal schon gebeten, ihn nicht nur auf die Insektenkocherei zu reduzieren, er meinte, er könne auch anderes.
Stiiimmt.
Der kann auch wild kochen. Find ich.

Das nur als Flankenschutz. Ich fürcht aber, er steckt im Job fest...

:-(

mazi, 13.03.07 @ 10:12

@ -ad-
Ich find's aber gaaaaar nicht verdächtig, auf dieser intellektuellen, interessanten, witzigen und aufgeschlossenen Site ein zweites Zuhause zu finden;-))) Mit Leuten, die einen, wenn sie auch verschiedener Meinung sind, verstehen und zulassen können, dass man wenig weiß (mise an place war bis vor kurzem ein Fremdwort, auch wenn ich mich da jetzt sehr weit rauslehne mit meinem Nichtwissen... mazilein lässt grüßen!:-)), spricht man eben gern:-)

Und in Wahrheit lebt ja der Blog ein bisschen von den Wahnsinnigen, die süchtig danach geworden sind, hm? Aber es stimmt, es muss auch Zeit für die reale Welt überbleiben, sonst wäre es schlimm. Eine Kombination aus beidem, Sucht und Realität, ist aber für alle Beteiligten nicht schlecht. Finde ich jedenfalls.

Also: TomCool, Du hast bestimmt viel zu tun und das Leben fordert Dich. Ich fände es aber ürgendwie gar nicht verdächtig, wenn Du wieder ein bisschen Insektenpläne von Dir gäbst! Ist Insektenkochen nicht auch wild?
Zwei Vogelspinnen, drei Herdlarven, was hamma heut noch? Derf's ein Mehlwurmgröstl sein?

motorradlberger, 12.03.07 @ 20:06

@ad...
..musterung gabs aber doch, das erfreuet den kenner... Es erweist sich der mensch als geniesser der das erotische kalkül überall anwendet. Ob gurke, karotte oder jungen koch. Wir alten deppen möägen ja auch nicht die wilden jungen weiberbestien. We in den Bergen, die neuen Steige überlassen wir doch gerne den Wilden und wandeln auf ausgetretenen pfaden. Beim essen ist mir ein alter gestandener bregenzerwälder wirt beim arsch lieber als der junge spunt vom stadpark in wien im gsicht..wia mir so sägn...

-ad-, 12.03.07 @ 16:37

TV-Tipp
Der ORF hat sich diese Woche den Schwerpunkt Ernährung vorgenommen. Deshalb heute um 0:20 auf ORF 2: Das große Fressen, Marco Ferreri 1973. Eine grenzüberschreitende Form von Ernährung, wenn man so will. Ich habe den Film nur einmal gesehen, 1976 denk ich, am Beginn meines Studiums. War schon prägend.

@piccolina: Ich weiß, ich lasse Sie sehr im Trockenen zappeln, also immerhin dies: der Koch sah gut aus (nur irgendwie zu jung für mich, ich hab da andere Vorlieben), das Lokal war sehr anregend - weshalb also mein "wild" nichts mit Äußerlichkeiten zu tun hat.

piccolina, 12.03.07 @ 13:04

@ kubse und mazi
Die Idee des "Wilden Denkens" ist gut.
Kein Kochen, kein Essen... - denke ich an mazis liebevoll beschriebene Kochkunst, fällt mir der "Lindauer" ein und man ist wieder beim Futter, denke ich an kubse, streift mich die "Antivöllerei-Philosophie" stundenlang. Mag doch ein Jeder denken was er mag, man muss ja nicht alles mitmachen und nicht jeden Unsinn gut heißen. Wenn uns -ad- kryptisch ins Gasthaus führt und nicht will, dass wir an Essen und Kochen denken, ist das "Irreführung der Behörden" :-))
Leider fehlen mir in diesem Fall zu viele Fakten, um mein Hirn zu philosphischen Gedankengängen zu animieren. War der Koch wenigstens ein schöner Mann oder ungepflegt? War das Ambiente inspirierend? Ich weiß nur, dass da einer "wild" kocht und was sagt uns das? "Jedem sein Plairsierchen!" Dieses Thema erinnert mich sehr an "Je Stein, desto plumps!"... darüber lässt es sich fein philosophieren...

-ad-, 12.03.07 @ 12:52

Wilde Hausfrauen
Mazi, herzlichen Dank für diese sehr persönliche Interpretation von Wildheit. Weil nämlich ganz frei von den Etikettierungen, die den "Profis" leider ständig passieren, weswegen Wörter zu Reizworten werden und dann der Blick einfach eingeengt sein muss.

Und nichts ist schöner zu hören als die Tatsache, dass das Leben die Anwesenheit hier einschränkt. Denn Dauerzuspeisingen ist doch schon ürgendwie verdächtig ;-)

mazi, 12.03.07 @ 09:41

Neue Ufer
Und hier bin ich, Verzeihung, hab wirklich geschwänzt:-) Aber ich hatte gute Gründe, ehrlich (berufliche, leidenschaftliche, familiäre, alle drei...).
Dennoch habe ich natürlich brav (und, ich geb's gleich zu, ein wenig überfordert) mitgelesen.
Was für mich jetzt als Fazit rauskommt: 5622, ich bin entzückt, wieder mal einer Meinung mit Dir zu sein, das "WILDE" Essen passiert oft daheim. Kühlschrank auf: aha, ich hab Eier, Spinat, Restgnocchi. Vorratsschrank auf. Pignoli. Oh, und ein bisschen Gouda, Parmesan ist aus. Na gut.

Gnocchi sind zuwenig, mach ich eben Kartoffelpürree mit verstecktem Käse, in kleinen Häufchen angebraten, Gnocchi dazu, warm halten (nicht zu lange, sonst wird`s zu zach:-)). Eier werden pochiert, das läuft dann so hübsch dottergelb (nona) raus, wenn man reinsticht (man bedenke, zwei Burschen, die leider schnell "wäh" sagen - also, das Auge muss interessant mitessen können).

Spinat: eine wilde Kunst, ihn so zuzubereiten, dass er Kindern schmeckt: kurz blanchieren und dann flambieren. Macht was her! Pignoli werden auch noch schnell geröstet.

Zusammenfassung meiner wilden Kochkunst: am Teller liegen zwei knusprige, hellgelbe Häufchen (Mami, das schaut aus wie ein Hundedurchfall, toll!), dazwischen ein Häufchen Grünzeug (Wow, das brennt ja!), drauf ein weißes Wabbelwölkchen, das gelb expoldiert, wenn man reinsticht. Und ein paar "Larven" (TomCool, ich bin sicher, meine Frösche würden Deine Insektenexperimente LIEBEN!), also angeprasselte Pignoli.

Ziemlich experimentell. Ziemlich wild. Aber das für mich Wichtigste: ich habe beim Zubereiten viel an die "Gäste" gedacht, also meine kleinen Wahnsinnigen (und Kinder sind vortreffliche, weil ehrliche, unbestechliche Kritiker), und Seele walten lassen.

Ist das jetzt das Wilde Kochen? Auch? Oder versteh ich gar nichts mehr?
Mut. Auf zu neuen Ufern.

motorradlberger, 12.03.07 @ 09:33

@jau mei!
..oft ist es gut etwas aus der entfernung zu betrachten. Ich esse nur wenn ich muß. Schwammbauerte sehen ekelig aus. Und: Schon mal nachgedacht warum Schweine in deer Naturkunde Allesfresser genannt werden? Oder wovon man richtig fett wird? Ja ich denke nach?

dfw, 12.03.07 @ 02:02

Danke
kubse. Um den Lindauer geht's wirklich nicht.

kubse, 12.03.07 @ 01:28

Kann es sein,
dass es H I E R einfach nur um ein Verlassen befahrener Wege geht? Im Denken wie im Kochen wie im Wahrnehmen beim Genuss? Noch einmal: Mut! Und alle mögen nun beleidigt sein. Mir wurscht. Aber lasst einmal die Kleinigkeiten los! So wie meine Anfrage ums Geld weiter oben! Oder Piccolinas nach dem Essen, mich hätte das auch brennend interessiert. Aber so kommen wir nicht hin zu des Rätsels Lösung. Frau Angelika ist ein gerissener Hund, wer nicht in die Falle gehn will, soll wirklich bei Wikipedia nachschauen. Ich sag euch, der dfw hat als Einziger einen Zugang, weil er NICHT ans Kochen denkt.
Lasst uns die Chancen nützen, die das Leben bereit hält, weiter zu kommen! Wartet nur, bis Piccolo das Wilde Denken vom Levi-Strauss gelesen hat, und das wird bald der Fall sein, ich seh ihn schon beim Höllrigl von einem Fuß auf den anderen steigen, weil sie es nicht lagernd haben ;-). Was hält uns davon ab, es ebenso zu machen, und dann, Angelika - zweite Runde! Sch... auf den Lindauer, um den gehts ja gar nicht, kimmt mir vur!

Gute Nacht,

5622, 11.03.07 @ 23:06

schwänzer?
... und mazi, dfw und kubse dürfen ruhig auch wieder mal die schulbank drücken. ich verspreche auch, nicht mehr mit euch zu schwätzen (habt ihr auch einen eintrag in euer mitteilungsheft bekommen? antwort bitte per mail. hab eure adressen in der firma und brech heut sicher das letzte mal die speising-regel. bussi an andrea ;-))

5622, 11.03.07 @ 21:36

@piccolo
wild thing! you make my heart sing!!!

piccolina, 11.03.07 @ 21:34

@ ad
Meine Phantasie sollte ausreichend sein, liebe ad, dennoch ist es in diesem speziellen Fall geradezu grotesk, wenn mann nur ein paar "Gänge" vor die Lesebrille geworfen bekommt, ohne zu wissen was auf dem Teller war, außer "Nahrung" und einem dann auch noch mangelnde Vorstellungskraft unterstellt wird;-) ist das ein bisschen zu wenig für mich, um darüber weiter zu diskutieren.

PICCOLO, 11.03.07 @ 21:30

@meine damen und herren...
..alles geht, gottseidank.Ich habs auch nicht so verstanden wie es gewollt war.
Aber zum "Wilden und sein Ansatz" an dem sich die Gemüter aufhreizen:

Kultur ist ja eine Einhaeit aller, ich betone ALLER Lebensäußerungen eines Volkes. Vieles zu Wissen oder gelernt zu haben ist weder ein notwendiges Mittel der Kultur noch viel weniger aber ein Zeichen derselben und verträgt sich notwendigenfalls am besten noch mit dem krassen Gegensatz von Kultur - der Barbarei. Das heisst mit der Stillosigkeit oder dem völlig chaotischem Durcheinander aller Stile.
Womit ich glaube recht, und mich mit dem Wilden versöhnt zu haben.. Beinhart wie ich zu mir immer bin.... Brrr. ist mir kalt..
Viele Grüße

-ad-, 11.03.07 @ 21:17

nein.
Denken Sie sich ein eigenes Beispiel aus. Es geht um keine bestimmte Vorgabe.
Zurück an den Start. Ohne die 400, die's beim DKT (oder wie das Spiel heißt) gibt.

5622, 11.03.07 @ 21:04

okay: i probier's a nu moi
ganz schön verfahren, gell? aber probieren wir's noch mal.

also der lustige junge wilde kocht total aus der hüfte. respekt. jetzt war gerade die öst. meisterschaft des kochverbands in st. johann in tirol. da mussten die lehrlinge ähnlich vorgehen. zuerst bekamen sie einen korb mit zutaten, dann hatten sie fünf minuten zeit, um in den hallen von eurogast weitere zutaten zu bunkern und in 30 minuten musste das gericht fertig sein.

der veranstalter erklärte mir, dass sie das so machen, um den bewerb für die medien und die zuschauer attraktiver zu gestalten.

kurz: die jungköche sollten ein paar extra-klimmzüge machen, weil das der show gut tut. ähnlich scheint mir der bodensee-wilde vorzugehen. er glaubt eben, er macht was neues, und dass er damit ins gespräch kommt (was hier zumindest schon gelungen ist).

neu ist das ganze natürlich nicht: man denke an all die zacherl-konzepte. der hat schon vor drei jahren von einem lokal gesprochen, in dem der gast bezahlt, was es ihm wert war. oder lokale, in denen die gäste mitkochen dürfen (müssen?)

aber der bodenseer? ich weiß nicht. ich kenn kaum einen österreichischen haushalt, der nicht so kocht wie der. ad hoc, verarbeiten was da ist. ja und? müssen wir jetzt in ein gasthaus gehen, um dort genau das zu erleben, was wir daheim ohnehin jeden tag machen. schöne neue gastro-welt...

ps: walk on profiler. gemeinsam checken wir die problemstellung schon noch. und sonst müssen wir zwei eben bei der frau fessa nachsitzen...

-ad-, 11.03.07 @ 20:43

freiheit der vorstellung
Es geht nicht um 13 Gänge. Nicht um die speziellen, nicht um andere. Für mich wars ein Beispiel, mehr nicht. Ist es so schwer, sich etwas selbst vorzustellen, ohne genauen Anhaltspunkt? Sich ganz der eigenen Freiheit anzuvertrauen? Sich irgendwo hineinzudenken?

Wir reden hier nicht von Betriebskonzepten. Ich würde den Mann vom Bodensee am liebsten wieder aus der Diskussion herausnehmen. Er ist ein Einzelgänger, Einzelkämpfer. So zumindest habe ich ihn erfahren.

piccolina, 11.03.07 @ 20:27

13 Gänge "wild"?
Schade, dass die 13 Gänge nicht beschrieben wurden. Ich grüble nun ob man das mit den Fingern isst, jeden Gang mit einem Eierlöffel oder ob man dafür auch richtiges Besteck benötigt und ob am Eingang schon ein Schild mit den Worten steht: "Lassen Sie sich überraschen, mal sehen was draus wird?" Vielleicht ist das aber auch ein Versuch, die übersatte Gesellschaft wieder ans "Resterlessen" zu gewöhnen, des Kaviars ist man doch schon lange überdrüssig?
Ich bitte dringend darum, wenigstens einen Gang zu beschreiben - was, wie viel, mit Gemüse oder ohne, ich kann sonst nicht schlafen, wenn ich mir 13 Gänge vorstellen muss und nicht weiß, wie viel bei jedem auf dem Teller war! Bitte!!!

profiler, 11.03.07 @ 16:26

nicht ganz so wild...
eine asiatisches sprichwort besagt, dass wenn der schüler die übung beim zweiten mal nicht begriffen hat, liegt der fehler beim lehrer. vielleicht liegts auch an der formulierung, dass ich scheinbar zu deppat bin, um zu begreifen worauf da jetzt hinaus gewollt wird.

also ich spreche jetzt nur für mich, aus meiner ganz kleinen, bescheidenen und subjektiven sicht. wenn ich als küchenchef meine mannschaft, das machen lasse was ihnen gerade einfällt, und sei es noch so toll und kreativ (um auch dieses unsägliche adjektiv zu bemühen) dann sind meine tage in der mir anvertrauten position gezählt. und zwar gleich aus mehreren gründen.... die aufgabe des küchenchefs wird einem nicht deswegen anvertraut damit irgendjemand diesen titel trägt, so wie der eines orf generalsekretärs zum beispiel oder bundespräsident, und nach aussen hin gewissermassen repräsentationsaufgaben wahrnimmt. sondern der grund liegt vielmehr darin, dass mein arbeitgeber ein funktionieren eines grossen kostenposten und standbein seines hauses gewährleistet haben will. das heisst er will dass die hotelküche genau so funktioniert wie ich es mir vorstelle. die folge davon ist, dass in einer küche diktatur herrscht, zumindest in meiner. the captains word is law. und nur so kann eine küche funktionieren, auch wenn ich privat völlig anders denke. denn die letztverantwortung gegenüber gast und chef trage auch ich allein und nicht alle achtzehn mann und frau gemeinsam. einer muss die entscheidungen treffen und wenns der grösste trottel ist, denn wenn alle an einem strang ziehen kommt immer noch etwas gescheiteres raus als wenn drei menschen ihr eigenes (aber verschiedenes ) süppchen kochen.
alles andere ist sentimentaler quatsch. was ich damit sagen möchte ist, dass wenn ein betrieb schon den finanziell gesehenen übermut aufbringt, die konzeptlosigkeit zum konzept zu machen, dann wird dabei nicht viel mehr als ein strohfeuer heraus kommen. ich empfehle eine zeitlang teletext seite 178 zu beobachten.


gruss

-ad-, 11.03.07 @ 15:18

Was ich mich schon frage:
Warum kommt immer gleich so ein Entsetzen und die Anführung von Schreckbeispielen aus dem lustigen Gastroleben, die ja für uns alle, die wir hier diskutieren, gleichermaßen als solche empfunden werden und jedes Anführen derselben (wobei ich für den Link zur J.W.-Ausschreibung schon dankbar bin) eine Perpetuierung schon bisher endlos-erfolgloser Debatten bedeuten muss, anstatt ein Reizwort auch mal umzudrehen, in ihm einen anderen Reiz zu sehen und nicht in immerd ieselben Kerben zu hauen!

-ad-, 11.03.07 @ 15:07

Wilde Schwierigkeiten
Danke, dfw: kurz und konstruktiv.
Offenbar lässt das Wörtchen "wild" Assoziationen entstehen, die gleich in Abgründe leiten. Und das war's nicht.

Weshalb ich aber auch hier auf die Detailschilderung eines Abends verzichten muss, weil sie noch mehr in die Irre führen würde. Zudem ich mir ja nicht anmaße, dieses "Wilde Essen" wirklich verstanden zu haben. Aber ihm gern auf der Spur wäre. Denn Kuschelküche und weiblicher Herd kontra Ingenieurskonstruktionen kanns ja auch nicht sein?

Na ich lass es hier mal ein paar Tage gären, bin ohnehin schon wieder am Sprung, vielleicht hat der BM ein paar Ideen?

PICCOLO, 11.03.07 @ 12:18

dfw
..aber mit Verlaub, hier passiert doch das Gleiche. Wie der Strauss den Schamanismus auf einer Stufe mit Universitätswissenschaft stellt, so versuchen es immer wieder und in allen Branchen Leute irgendwelchen Aberglauben zu Geld zu machen. So wird ja auch ein Gourmetkritiker Professor oder ein Beutelschneidender Heilpraktiker zum Krebsdoktor. Die höhere Kochkunst ist heute ja der Aberglaube pur! Daß ich jetzt jedem verblichenen Philosophen den Kotau mache, nur weil der das so zivilisiert formuliert hat, das will ich nicht.

Schamanismus ist wie Placebotabletten für gewisse Gemüter. Die Kochkunst hat heute oft über weite Strecken nur diesen einen Effekt. Da sind Orte, Teller, Kerzen und Plunder wichtiger als das Gekochte...

So werden doch die Köche von den Lobbyisten gestylt! Wir essen ja nicht so oder so, wir esssen längst so wie der und der... Daher so oft Sodbrand und Dünnpfiff...
Aber der Levy ist für mich - ich geb aber auch zu ein anderer, weiterer Depp zu sein, halt ein bißchen Kakosoph auch, Kakosophie, die auf die Köche übertragen immer nach hinten losgeht...
Aber bitte nicht betrübt sein, das ist meine Meinung, ich bleibe auch dabei. Weil der Levy würde heute ganz anders schreiben, nach dem Hitler, der ein Beispiel dafür ist wie Deppen hochkommen und was für Schaden dann angerichtet wird. Auch Schamanismus miene Lieben, Aberglaube usw... Nicht Weisheit!!

Denn mehr als Nachäffen können abergläubige Leute nie. Und das ist leicht. Johanna Maier kochen heute die Tupperware Frauen!

Das ist wie mit der Weltmaschine in der Steiermark. Schön anzuschauen für Butterfahrtenteilnehmer aber sonst schon auch gar nichts für einen gestandenen Ingenieur der die Fliehkraft, Schwerkraft und anderes richtig spürt!!...

Vielleicht wollte der Levy den Eskimos oder den Amazonasindianer was Gutes tun, am Ende aber beschleunigt das den Untergang solcher Naturvölker wenn sie hier Verständnis finden auf weit subtilere Weise und sich nicht zu radikalen Schnitten bereit finden. dann kommen die Jesuiten und dann kommen die Henker.... Wie es auch zuletzt dem Kochen als Kunst schadet. Jede Muse hat halt ihren Nitsch....

Daran ist nichts auszusetzen.

dfw, 11.03.07 @ 11:40

... frei nach dem Wilden Denken des Levy Strauss
hat Angelika Deutsch geschrieben.
Claude Levy Strauss !!! nicht der mit den Jeans !!!
Und der Vergleich des "Wilden Essens" mit dem "Wilden Denken" des Levy Strauss ist der allein zielführende, um zu verstehen, worauf Angelika Deutsch hinaus will.

Wer wie ich das "Wilde Denken" einmal gelesen hat, kommt dort auf den Begriff des bricoleurs im Gegensatz zum ingenieur.

Also Speisinger: Auf in die Google Maschine und zu Wikipedia und Claude Levy Strauss eingeben, macht Euch dort schlau.

Bisher sind alle postings am Thema vorbeigegangen. Leider.

-ad- mag mich korrigieren.

Euer - heute zynischer -

dfw

profiler, 11.03.07 @ 10:53

@ ad
liebe angelika, bitte erklär und erzähl uns was genau du gegessen hast. weil wie es scheint haben wir herren fachkollegen nicht genau begriffen worum es hier geht. wenn jemand behauptet er pfeift aufs mise en place, dann behaupte ich dass es sich dabei um einen gag handelt. denn dreizehn gänge ohne mise en place in ordentlicher qualität zuzubereiten würde jetzt in meinem fall den zeitlichen rahmen einer restaurantöffnungszeit bei weitem sprengen. und die geduld der gäste sowieso überstrapazieren.....

@ piccolo
endlich wieder mal ein original von dir ;-)


gruss

PICCOLO, 11.03.07 @ 10:04

Aber nun zum Thema
Nach meiner Ansicht sind das "Gelebte und erlebte Eßstörungen, das hat das eine Ende da und das andere Ende im Sternerestaurant. Aus Notdurft muß ja niemand mehr essen.Also ißt man aus Langeweile und fällt auf jeden Schrott herein. Die Medienleute brauchen etwas für das Extrablatt...

Aber Frau Angelika, denken Sie doch einmal zurück zum Weinskandal. Dort waren es auch gerissene Kaufleute, nicht Weinbauern welche Qualität im Schilde führten, und ganz wild Wein gepanscht haben... Gerissene Pseudogastronomen reissen sich jetzt einen Marktanteil an sich, es herrscht in der Gastronomie nämlich Narrenfreihet.
Das eine hat dann der Staat gebremst weil es gesundheitsgefährdend war. Die Wettbewerbsverzerrung war ihnen egal, weil es ja die Politiker immer gerne sehen wenn irgendwas geht.

Wie auch jetzt leben ja die bekannten Zecken die es in jedem Gewerbe gibt recht gut davon. Sind aber Ungeziefer. Die Eventgastronomen sind ein Völkchen das so nach der Art "Ich habe nichts und bin doch wer" sein Leben fristet. Da darf der Hund locker unter den Salatkisten herumlaufen und auf die KArtoffeln pinkeln.

Überall findet diese gequirrlte Jauche schnell ihre Freunde. Von Hygiene versteht ja das neureiche Volk recht wenig. Bis irgendwann die ganze Malaisse wie ein irrer Zug an den Prellbock fährt. Weil die Seuchengefahr ist bei solchen Events gravierend.

Solche wilde Küchen entbeeren immer auch auch nur den geringfügigsten sanitären und hygienischen Standards. Dort frisst man mit Schimmelpilzen und Fäkalkeimen. Ist ja klar wenn wer nur ein bißchen kochen kann, dann kann der fast gar nicht putzen...

Ich erinnere mich eines Events wo sichtbar grausliche Köche, ziegenbärtig, Vollbärtig, Arschkratzend und Raucher -hustend einer staunend gaffenden Horde abstruser Gastronomen - die nur das Geld im Sinn hatten und nie die Gastfreundschaft das Kochen neu erfunden haben...
Das schaut man den Kernershows ab. Ein alter Stall, ein Baumarktlagerraum tuts. Wo in ordentlichen Restaurants Arbeitsinspektorat und HACCP mitkochen, kann dort buchstäblich in den Topf gefurzt werden. Essen mit Rotz vom Starkoch wird somit. Die treuen Fans schmecken Botenstoffe vom Guru..

Das Gastgewerbe besteht ja weitgehend aus solche gastronomischen "Sozialfällen" mit Bankgarantie wie ich jüngst auf einem ähnlichen Event gesehen habe. Diese Koch - Art ist eine Beschäftigungstherapie für grenzdebile Köche, die nach einer Saison bei Johanna Maier oder Obauers sich schließlich auf das große Geld loslassen; so können sie noch ein paar Jahre ihr Geld ein wenig selber verdienen, bis sie vom Leib der Wirtschaft wieder ausgesch...en werden.
Mehr fällt mir beim besten Willen dazu nicht ein..

PICCOLO, 11.03.07 @ 09:15

Richtig Wildes essen
..braucht richtig Wilde Menschen. Neulich im Europark - einer Salzburger SchoppingTsiti: Die Tiefgarage, eine junge Frau, zwei kleine Kinder, jedes mit einem Pizzakeil, gehen, essend, Auspuffgase. Wilder gehts für mich nicht.

-ad-, 10.03.07 @ 23:41

*seufz*
Hab ich doch befürchtet, dass die schlagkräftige Benamsung samt Vermarktung der "Jungen Ws" hartnäckiger ist als die Bereitschaft, darüber nachzudenken, was Wildes Essen tatsächlich bedeuten könnte.

Ich hab übrigens grad vorhin bei einem der in der Vorjury sitzenden Mitglieder gegessen, Christian Winkler: so zahm und freundlich und regional und schaumlos wie kaum in den letzten Tagen. Polentasuppe, semmelgefülltes Maishendl mit Spitzkraut, geschmorte Lammhaxe, Grießknödel mit Rhabarber.

Fuerstenfelder, 10.03.07 @ 20:51

@profiler
wie so oft sprichst du mir aus dem Herzen. Dem ganzen Unsinn kann man sich anschauen wenn man die Aufnahmekriterien bei dem Award "Junge Wilde" durchliest.
http://www.junge-wilde.eu/index_ger.htm
was mich auch noch stört, das sich viele gute Köche für die Jury dieses ganzen hergeben, frage mich was die denen bezahlen das sie diese Sachen verkosten. Espumas, Espumas, ....

-ad-, 10.03.07 @ 17:43

wild, nicht jung
Nein, um die medientauglichen "Jungen Wilden" gings mir nicht. Um Bricolage ja. Ein "wild", das nicht beliebig wild ist (Fleisch aufspießen). Wirkungsvolle Strategien, die natürlich auf vorhandene Ressourcen zurückgreifen. Das ist, ja freilich profiler, eben auch Können. Und Wissen um Zusammenhänge. Aber nicht Handeln nach Schemata.
Und so sehr ich sonst Stil mag: es kann sehr mitreissend sein, sich "Stillosem" auszusetzen. Wenn das Ganze in sich stimmig ist. Wärme hat. Denn Stil kann auch sehr kalt sein.

@kubse, Paul: Am von mir besuchten Ort wird man zuerst gefragt, wieviel man ausgeben will. Ich habe keine genaue Angabe gemacht und hatte auf der Rechnung 40€ stehen. Es ist wohl auch eine Frage der Ethik, wie vorgegangen wird.

kubse, 10.03.07 @ 16:47

Gelgeldgeld
Eine Facette, die kurz angesprochen wurde, die mich auch interessieren tät: die Rechnung. Wie "passiert" die wirklich? Sagt der junge Wilde vorher, ob er grad Hummer oder Schweinsschnitzel im Kühlschrank hat? Weil das kann sich finanziell recht üppig auswirken, z.B. zur Trüffelsaison...

profiler, 10.03.07 @ 16:14

mise en place.....
völlig egal was, wer und wie kocht, ob fredy girardet seine cuisine spontanee, ducasse seine mediterran angehauchte klassik, vongerichten, nobu, santi santa maria oder piccolo und ich..... ohne ein ordentliches mise en place wird keiner auskommen, sondern nur noch "schwimmen" wird angesagt sein. und was dabei rauskommt kann wohl jeder mit der materie halbwegs vertraute selber erahnen.

zu den jungen wilden fällt mir nicht besonders viel ein, ausser dass es ohne solide erlerntes handwerk, ohne verständnis für vorgänge und zusammenhänge und ohne dem hang und der gabe ordentliche arbeit abzuliefern auch kein wirklich zufriedenstellendes ergebnis geben wird. mir sind schon zig köche untergekommen die ganz "wild" darauf waren nur den besten thunfisch schön roh mit den üblichen verdächtigen zutaten (zitronengras, lemonblätter, wasabi usw.) höchst kunstvoll auf noch kunstvollerem porzellan zu fragilen gebilden aufzubauen, um nur ein beliebiges beispiel zu nennen. sorry, aber das kann ich jedem lehrling in einer woche beibringen.
bei der zubereitung eines ordentlichen gulaschs, oder einer schön weich und saftig geschmorten lammschulter schauen dann die herrschaften leider gar nicht mehr so cool aus. wie auch immer...... wer sprinten will sollte vorher gehen gelernt haben. bitte mich richtig zu verstehen, ich habe nix gegen crossover, molekular und was weiss ich noch alles, bin auch beileibe kein konservativer koch, aber irgendwelcher bunt zusammen gewürfelter firlefanz, kunstvoll und optisch ungewöhnlich aufs teller gebracht, macht für mich noch keine weiterentwicklung oder einen neuen, brauchbaren stil aus.



gruss

5622, 10.03.07 @ 14:08

wild boys
siehst du dfw. und das mazi-konzert krieg ich ganz privat. was zählt da noch geld und ruhm ;-))
nur dass mir andrea den tausender weg geschnappt hat, ist ein harter brocken für mich... aber immerhin: nach meinem tragischen 1000er-endspurt bin ich wie schalke 04: "der meister der herzen"

aber nun zu den wilden: da stimme ich paul (bocuse?) voll und ganz zu. wir gäste kriegen ständig neue deckmäntelchen für das ewig gleiche serviert. was ist denn mit austern-schlürfen? wilder gehts gar nicht. die viecher leben sogar noch, während wir sie futtern. richtig schlimm wird es, wenn sich die köche noch verkleiden müssen um als "junge wilde" vermarktet zu werden. da geben burschen mit einem iq von 65 interviews, wie toll sie sind, und hoffen dabei nur, dass der kameramann eh seine frisur in szene setzt, weil ihm sonst niemand glaubt, dass er wild ist. in der zeit, in der er seine strähnen zupft, hat ein anderer koch schon seine ganzen mise en place vorbereitet...

ein lustig wildes lokal in salzburg ist übrigens das mongolische "cooking kahn". da läuft der gast wie der jäger zum rohen fleisch und rohen fisch und bringt seine beute dann dem (eh logisch) chinesischen grillmeister, der trommelt sich auf die brust, schmeißt alles auf den grill und bringt es dann dem jäger. auch sehr, sehr wild dieses happi

mahlzeit!
wünscht euer

Paul, 10.03.07 @ 01:42

Wildes Essen
Ich erlaube mir zu sagen, dass dieses sogenanntes Wilde Essen für viele wagemutige Gourmets ein schönes Erlebnis sein kann, aber glaube kaum, dass es die Mehrheit der Restaurantbesucher begeistert. Und ohne "Mise en Place" kann so ein "Wildes Menü" kein Koch schaffen, ansonsten wäre es ein Restlessen, bis die Speisekammer, der Kühlschrank und Gefriertruhe leer sind.
Und wie weiss man als Gast, wievel man danach bezahlen muss? Es kommt dann die "Wilde Rechnung"?
MfG,

kubse, 09.03.07 @ 17:42

Ohne kochen zu können,
wage ich eine Generalvermutung diesen jungen Herrn betreffend: Mut. Und zwar nicht Tollkühnheit, sondern Selbstsicherheit. Vertrauen in die eigene Energie, natürlich bei hohem Geschicklichkeitsanteil. Ich weiß, solche Sachen liest man in einschlägigen Restaurantbeschreibungen, aber ich denke menschlich weiter hinein. Denn die Köche, die gemeinhin als mutig bezeichnet werden, weil sie das und jenes kombinieren etc., haben dies sicher immer vorher ausprobiert.
Hier ist aber einer, der wirklich drauflos zu kochen scheint, und das ist bereits im privaten Bereich bemerkenswert. Wenn der aber dafür richtig Geld nimmt, muss er mit beiden Beinen schon sehr fest am Boden stehn. Hut ab.

-ad-, 09.03.07 @ 16:07

Da haben wirs wieder:
Vorurteil und Unterstellung ;-)
Da aber Frau Angelika zwischen Oberfläche und inneren Werten zu differenzieren pflegt, hatte das Ausschauen keinerlei Belang. Denn dann hätte sie sich auch an der Tellermalerei gestoßen. Die sie nicht mag. Da aber aus den Arrangements etwas erwuchs, was höchst unzureichend und zudem kitschig als "Seele" angesprochen werden müsste (und wer fährt hiefür schon die Antennen aus beim Essengehen? wenn ich doch immer wieder mitlesen muss, wie sehr dem Schein gehuldigt wird!), bin ich in meinen Ausdrucksmöglichkeiten tatsächlich limitiert.

Es möge sich jeder selbst sein "Wildes Essen" definieren!

(Wein gab's als Sechzehntel. Summa summarum also etwa eine Siebenzehntel für mich. Das ist Normalmaß)

kubse, 09.03.07 @ 15:56

Wie schaut denn der aus?
Jung und wild, und wenn ich mir zusammenreime, was ich glaubedenkefühlelese, dann wurde da ordentlich Eindruck bei der Frau Angelika geschunden.
Bevor jetzt Vermutungen in die Herrensaunarichtung weisen (die durfte im letzten Blog eh wieder aufleben ;-) ), möchte ich ernsthaft nach einer Komponente fragen, die jenseits von Kochen und Essen, von Schaffen und Vernichten stattfand. Denn so aufgewühlt hab ich selten von Ihnen gelesen.
Ich bin schon sehr neugierig auf kulinarische Details, die da folgen sollen. Dreizehn Gänge, und nicht nur mit Wasser, wie wir alle hier in der Gemeinde mutmaßen ;-)...

-ad-, 09.03.07 @ 15:42

Bricoleure
Wunderbar, Sie haben meinen wenig ausgeführten Gedankengang erfasst! Schön wärs ja, man könnte die bricolage auf "fast alle" Köche anwenden - aber da sind mir die meisten denn doch zu sehr getrieben von Ehrgeiz und Sternengeblinke, viel weniger aber von ihrer Leidenschaft. Ich kann in Worten nicht so einfach beschreiben, was für mich den Unterschied vom allzu Geordneten zum herrlich Wilden ausmacht: ich fühle es vielmehr.
Ein solches Gefühl stellte sich vorgestern sofort ein, als ich jenen Raum betrat, und verließ mich für den Rest des Abends nicht mehr ....

dfw, 09.03.07 @ 15:14

Ich komme in Speising
aus dem Staunen nicht heraus.

Bis heute hatte ich keine Ahnung, daß es Wildes Essen überhaupt gibt. Ich gebe das zu. Ich bin ja hier, um zu lernen.

Jetzt wo Sie, Angelika, den Vergleich mit dem Wilden Denken machen, - schlicht und ergreifend genial - kapier ich etwas das Wilde Essen.

Der Koch komponiert also alles aufgrund seiner Einbildungskraft, das noch dazu bar jeder Rationalität, so wie der bricoleur bei Lévi-Strauss. Und schafft aus willkürlichen Einzelheiten ein Ganzes, das noch dazu schmeckt.

Sind aber dann nicht die meisten Köche bricoleure und nicht ingenieure, im Sinne von Lèvi-Strauss ??