Tischgespräche

15.03.07 @ 17:54

Schaumschlägereien

Diesmal gibt es wieder was zum Anhalten, auch wenn’s im Grunde aus viel Luftigkeit besteht. Denn wie im vorhergehenden Thread zu beobachten war, scheint der harmlose Schaum doch ein solches Reizwort zu sein, dass manch einem der gern der Schaum aus dem eigenen Mund quellen tät. Ich hab selber keine große Freude an diesen weißen Bläschen, die nunmehr überall auf Fischen und dunklen Soßen zu schweben kommen, die angeblich Geschmack enthalten und doch meist nur Luftblasenzutat fürs Auge sind. Trägt man derzeit, so kommt es mir vor, wie einstmals die Pflichtdekoration „Rote Paprikastreifen”. Dass derlei Schaumgeschlage auch noch für Wettbewerbe, in denen sich Jugend beweisen soll, propagiert wird, beinhaltet schon die Gefahr zur Effekthascheri anstatt ernsthafter Auseinandersetzung mit Aggregatszuständen. Da ist der Schritt zum „geschäftlichen Kalkül” (Zitat piccolo) ein kleiner. Hip – hopp – isi. Aber nicht immer ist das, was journalistisch als molekulares Erlebnis verkauft wird, auch tatsächlich eines. Bei Andreas Döllerer etwa scheint mir der Milchschaum, der auf dem Ananasraviolo liegt, eher ein Zitat aus der Wiener Kaffeehausküche. Und wenn ein anderer ein anständiges Wasserglas mit brauner Masse füllt, dass es ausschaut wie flaumige Hundstrümmerl, sich aber als meisterlich gekonnter espuma der El Bulli-Schule entpuppt und berückende Aromenintensität von Kaffee und Madagaskar-Schokolade enthält, dann ist das für mich ein freches Augenzwinkern: „Seht her, ich kanns, aber ich spiel trotzdem nicht mit, dafür wohl mit euch”. Daran hab ich dann freilich meine Freude, denn Viel und Nichts gleichzeitig im Mund zu haben ist schon ein iriritierend-reizvolles Erlebnis.

61 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 20.06.07 @ 00:22

Molekularik..
Wenn man mehrere Emulgator fähige Stoffe zusammenbringt, wie das bei manchen Rezepturen vorliegt, entstehen neue Stoffe. Wenn ein Koch ohne viel Umschweife daher das probiert und seinen Fans verabreicht, ist das wie wenn man Kinder mit geladenen Pistolen spielen lässt. Viele Leute kennen Nahrung zuerst nur als zubereitetes Essen und dann ausgeschiedene Stercoa...

Dazwischen haben sie einen Darm, darum herum so eine Art Wasserbeutel ist, sonst nichts. Außen dran sind Busen und Sack.

Wenns dann wo klemmt und schwillt ist es meißtens auch schon zu spät.

OberkllnerPatzig, 19.06.07 @ 23:01

Zu ISI fällt mir nur ein, dass ...
... ich seinerzeit beim Do&Co rausgehaut wurde, weil ich mir immer im größten Schankstress 2 IsI-Kapseln reingehaut, sprich inhaltiert hatte. Geiles Gefühl, irre Stimme, Rauschen im Kopf, blaue Zunge, blaue Lippen, blaues Gesicht, 1 Minute, dann wieder vorbei.
But children: Don´t try this at home!

dfw, 19.06.07 @ 15:55

@Berninho und alle
da is es !!! die molekulargscheitheiten.

PICCOLO, 21.03.07 @ 09:23

Flip up von qimiq
..AGM Werbung: 1 Stk ISI Thermo Whip Fllasche 1 Liter und 1 Paket Flip up gratis...
Es ist ja auch das qimiq System ein Produkt der Forschung in Barcelona. Das wird aber offiziell nie gesagt weil der Zusammenhang mit der Verwerung von Stearin - einem Abfallprodukt der Gerberindustrie - nie zu den dann ernstandenen Erkenntnissen aufgezeigt wird. Jedenfalls sieht man schon Zusammenhänge. Überall redet man jetzt - von oberster Stelle im Gastroreich angefächelt, über die Espumas!! Und dann fahren die Firmen mit diesen Sonderangeboten auf dem Markt... Das Schäuchen fürs Beisl sozusagen. Das ist gutes Marketing!

mazi, 20.03.07 @ 22:35

Oh...
Ja bitte, Babynahrung! Und Kindernahrung, da kenn ich mich auch aus (nicht theoretisch, sondern höchst praktisch...).
Ich finde gut, dass Themen wie Schäumchen und Co angesprochen werden, ich kann unheimlich viel lernen dabei.
Meine isi-Zeit liegt schon ziemlich weit zurück - da gab's so Tricks wie warmes Schokomousse und so noch nicht, da war "Schlagobers immer parat" der Werbeslogan. Und ich hab's eine Zeit lang auch genossen. Nur... das selbstaufgeschlagene Obers schmeckt mir einfach besser. Weil ICH bestimme, wann der richtige Zeitpunkt der Servierfähigkeit hier ist. Und da bin ich auf der flauschigen, nicht auf der festen Seite...
Möglicherweise geht das aber jetzt schon? Einen Einsteller, wie fest das Lachgas zubeißen darf?

Jedenfalls freute ich mich über ein neues Thema, liebe -ad-. Sonst muss ich wieder persönlich werden und einen Eintrag ins Mitteilungsheftchen riskieren;-)

Übrigens: Kann es sein, dass der K&K Hofzuckerbäckermeister Demel nicht unter den Restaurants/Konditoreien zu finden ist? Skandal... Das muss ich sofort ändern! Ich werd die süße Speisingersite mal ein wenig anheizen (Den Fingerlos hab ich entdeckt;-))...

dfw, 20.03.07 @ 21:04

@PICCOLO
danke; jetzt bin ich gscheiter.

Nur kochen kann ich noch immer nicht ;-))); aber das wird schon; Fernkurs von Piccolo !!!

PICCOLO, 20.03.07 @ 14:31

@profiler -- @oberkellner patzig
@meister Profiler - was ich meine ist, dass es an neuen Entwicklungen durchaus gute Eigenschaften gibt. Einwegsachen haben den Nachteil dass sie Müll erzeugen, der an sich wieder Folgen haben kann, denn vor dem Wegwurf werden die Dinger kaum gewaschen,(Bazillenpopulation im Müllraum steigt ums Millionenfache - der Koch nimmts mit seiner Kleidung wieder mit und versifft den Süßspeisenkühlraum...) und es ist auch eine Energieverschleuderung - meiner ansicht nach soll man diese Punkte dann auch vermeiden angesichts des Umweltzustands, denn sa kommen in Österreich sicher täglich mehrere Tonnen Beutel zusammen...
Die Spritze mit dem Lachgas hat im Haushalt auch den Vorteil der längeren Haltbarkeit. Auch bei mir, ich brauche ab und zu keinen Viertelliter täglich.. Ich meine den Gebrauch sowieso nur zum Garnieren. Das andere mache ich auch au naturel..

@oberkellner patzig (in der Restaurantkritik):

Das "Waldviertler Strohschwein" ist sicherlich sowas wie der Atterochse oder das Maishendl? Hier müßte man einmal tiefer nachfragen was das für Tiere dann sind... Ihre Kritik sollten sich viele Köche zur Brust nehmen!!

profiler, 20.03.07 @ 12:25

@ meister piccolo
wir verwenden lediglich schön sterile einwegdressiersäcke..... nix bazillen nährböden und nix biochemische experimentenester ;-)


gruss

PICCOLO, 20.03.07 @ 12:19

Pressluftflasche - @meister Profiler..
.. finde ich oft besser als leicht angesäuertes Schlagobers aus einem Rührkessel. Das fällt mir immer wieder auf , weil ich gerne Eiscreme esse. Oder wenn ma die Spritzbeutel kennt die im Umlauf sind,oft nur im Abwaschbecken mies gereinigt werden sie nass gefüllt und sind rechte Bazillenschleuderer... -- da lobe ich mir den ISI Schaumflasche schon. Das Gerät kann man spielend leicht sterilisieren, es ist luftdicht verschlossen. Außerdem lässt sich das sehr gut portionieren.
Die Hollandaise aufgeschäumt zum Spargel liebe ich dafür nicht, da mag ich die fette Buttersoße lieber. Man isst dafür weniger Speck und Fleisch, dann verträgt man diese Bombe besser.

@motorradlberger - steigst jetzt in meine Fußtritte? Aber Vorsicht!!

motorradlberger, 20.03.07 @ 11:58

profiler tomcool
....gut gemeint, schlecht getroffen.denn hinter dem geschmackswahn verbergen sich nur geldspiele. Der Spanier ist ein mafiosi der die schreiber auf Trab hält. Die kronenzeitung hat solche themen gern. Wenn die Werbeköchin maier ein paar hunderter kriegt, dann wird das schaumen auch in der asi cuisine salonfähig! Also das ist das programm. Pikkolo u. Co brauchen das nicht. Granny cuisine rules!!!!!

motorradlberger, 20.03.07 @ 11:31

profiler tomcool

motorradlberger, 20.03.07 @ 11:31

profiler tomcoo

profiler, 20.03.07 @ 08:59

isi....espuma
meister piccolo hats schon öfter gesagt... erlaubt ist was gefällt. ich verwende die gasflaschen weder privat noch in der arbeit. ein banales schlagobers ist mir, von hand aufgeschlagen, in konsistenz und cremigkeit sympathischer als aus der flasche, um nur ein einfaches beispiel zu nennen. ausserdem stört mich an dem ganzen, dass man ja das gas mitisst. andererseits gibts rezepturen die mir schon gefallen, wie etwa das warme schokolademousse. aber irgendwann muss man prioritäten setzen und für sich selber entscheiden, das mache ich und das nicht. wenn köche sich mit diesem thema auseinander setzen und das in ihr repertoir miteinbeziehen finde ich das recht gut, weils nur von vorteil ist sich eine grosse bandbreite an möglichkeiten anzueignen. wenn dadurch aber nur andere unzulänglichkeiten kaschiert werden sollen wirds peinlich. und zwar für den koch.


gruss

TomCool, 20.03.07 @ 08:37

Zur Vervollständigung
von diesem zeug rede, nein, schreibe ich:
http://www.texturaselbulli.com/ESP/index.html

TomCool, 20.03.07 @ 08:32

Schaum zu schlagen...
Ich habe einen Freund und Kollegen, der steht auf El Bullis Küchengeheimnisse in der Dose. hat das alles gekauft. Und versucht es zu verwenden.

Versucht...

Haut nicht immer alles so hin, wie er sich das vorstellt. Er ist ein guter Koch, aber für die Chemie der Ferres reicht's nicht. Für mich ein weiterer Beweis, dass es mehr Chemie als Küche ist.

Lustig wars aber schon, zuzuschauen, wie aus Oberskren, Meerrettichkaviar wurde. :-D Leider hat's aber eben nicht gehalten. Und ein Meerrettichschaumsüppchen macht sich auf Canapes ungleich häßlicher als derselbige in kleinen Kügelchen. :-D

Warum ich zu dem Thema nicht so viel schreibe: hier gilt das selbe wie beim vorigen Thema: Ich halte mich ein wenig zurück über Digne zu urteilen, wo ich mich nicht auskenne.

Aber wenn das nächste Thema Babynahrung ist, da bin ich grad furchtbar belesen!!!! :-D :-D :-D :-D

PICCOLO, 20.03.07 @ 02:33

espuma
1, Effekthascherei
Ist es nicht. Ich wundere mich über diese "verspätete" Auseinandersetzung . Vor gut 10 Jahren gabe es Kurse dafür. Der Adriá war persönlich in Wien und die Firma ISI hat österreichweit Werbung dafür gemacht. Es ist ja abgesehen von gewissen Nebeneffkten die ich nicht möchte, ganz praktisch. Inzwischen hat man das Lebensmittelrecht angepasst, man darf die Schlagschaumspritze sogar über 8 Stunden im Wasserbad warmhalten. Für Tomatenschaum und so weiter...

2. glorreiche Idee /junge "Wilde"/Lernen

Es ist an der Rezeptur der Substanzen zu feilen (kreativ). Sonst ist es eine Druckluftspritze, es ist in der Tat wild. Aber nicht nett - wild. Sondern eher Faul - wild. Die sogenannten jungen Wilden kochen wild, weil sie nur nebenbei kochen. Den Begriff haben Kritiker geschaffen, Köche können damit nichts anfangen. Denn "wild" kocht man nicht lange..
Meister 5622 kennt den Waldwirt in Ranshofen mit seiner hosensackwarmen Speckwurst, das war ein alter Wilder...

3. sind die Espuma-gerätschaften etwas, was auch ein "Greenhorn", wie ich, oder auch die Profis brauchen ???

Natürlich, vielleicht die beste Verwendungsmöglichkeit ist privat. Schlagobers mit Likör gemischt in die Spritze einfüllen und schon schmeckt das Dessert anders. Aber auch eine leichte Rahmsoße lässt sich warm herausspritzen, saubere Angelegenheit. Warum nicht ein Hühnerbrüstl braten und mit zitronenschaum anrichten? . Das geht einfach indem man der Schlagobers zuerst erhitzt etwas würzt und dann einfüllt... Man muß nur darauf achten dass keine groben Bestandteile dabei sind. Also eine Kräuterreduktion immer gut durch ein feines Tuch abseihen...

dfw, 20.03.07 @ 00:39

5622
wenn ich viel Geld hätte, würde ich Dir das copyright abkaufen. Hab ich aber nicht. Nur noch die Frage: Wie erklärst Du Dir (oder mir) dann Tsunami ??? ;-)))

Wo ist eigentlich der TomCool?? Hat ein äußerst lesenswertes Essaye über Kunst abgeliefert und seitdem schweigt er. Hat ihn der viele Schaum derschlagen ?? Oder ist er amend noch Angina Pectorial im Bett. Für den Fall: baldigste Genesung !!!

Und jetzt die Frage an die Profis:

1. Ist Espuma nur Effekthascherei, also etwas anderes als "rote Paprikastreifen" ?

2. Wer kommt auf die glorreiche Idee, daß sich junge "Wilde" damit in Wettbewerben beweisen sollen? Lernen die was dabei?? und

3. sind die Espuma-gerätschaften etwas, was auch ein "Greenhorn", wie ich, oder auch die Profis brauchen ???

5622, 19.03.07 @ 23:11

eiiiiiin hamma noch!!!
mein lieblingsaufdruck auf der zigarettenschachtel wäre:
"tauchen in der schwangerschaft hebt den meeresspiegel"

piccolina, 19.03.07 @ 20:20

@ russel
Der Witz mit der Zigarettenschachtelaufschrift "..impotent.." versus "stirbt" - einfach köstlich!
Danke!

karlheinz, 19.03.07 @ 15:54

"E" kloa!
das kommt mir vor wie in meiner kindheit: kommunionsbildln sammeln - je mehr von denen du bei dir hattest in momenten der religionspädagogischen kontrolle, desto cooler warst du (im sinne der erziehenden instanz, und n u r das zählte wirklich), trotzdem die entsprechende bibelstelle nicht wissend.
letzlich opfern wir doch meistens immer unserer (innert jahrzehntausender erworbenen) geschmackssucht: täten wirs nicht, boy-oh-boy, gäbs da lauter gesunde menschen!

davon leben leider nur wenige (lebten w i r davon, wir äßen unsere produkte eh nicht oder bloß zu werbezwecken). da ist's besser, von den restlichen prozenten zu profitieren, die es sich leisten können.

PICCOLO, 19.03.07 @ 14:47

@dfw
..,aber das was hier vorgebracht wird sind Berichte von Schaumschlägereien. Verantwortungslose Vorgangsweisen, wie die Raucherwarnung usw.. Man packt uns jedes Gift dazu und sagt es uns sogar! Danke, tiefer Knicks und Orschibussi Herr Minister!!

Schaumschlägerei Tschick: Was fürchten sich jetzt kleine Kinder um Papi und Mammi? Wenn der auf jeder Packung so etwas Grausliches zu lesen bekommt?? Muß Papi und Mammi sterben. Da ist die Thymianspucke auf dem Wasabikrusterl etwas ziemlich sympathisches...

dfw, 19.03.07 @ 12:39

@piccolina
wir sollten das alles nicht so schwarz sehen. Unsere "Luxuskörper" wehren sich eh. Wenn's nur manchmal nicht so weh tät.

Und Piccolo: geschummelt wird überall; sonst würde die Wirtschaft zusammenbrechen.

Und Russel:
Kommt ein Achtzigjähriger zu seinem Hausarzt: Herr Doktor, ich schau allen jungen Mädels nach.

Arzt: Und wo ist das Problem?

80jähriger: Ich weiß nicht mehr, warum.

War der 80jährige nun Raucher oder ständiger Gast in Wirtshäusern ???

Wohin hat uns die Schaumschlägerei geführt??

Ich sehe Angelika Deutsch frech mit den Augen zwinkern ;-)))

Russell, 19.03.07 @ 12:21

@dfw und piccolina
Ich bin eigentlich auch ein Gegner der Aufschriften, deswegen gefällt mir die folgende Begebenheit so gut:
Kommt ein Mann in die Trafik und bestellt eine Schachtel Zigaretten. Er wirft einen Blick drauf und meint: "Gehn S', von denen wird man impotent. Können S' ma nicht welche geben, auf die man stirbt?"

piccolina, 19.03.07 @ 11:11

G'sunde E-Nummern
Wenn ich auf die E-Nummern auf einer Verpackung stoße, dann denke ich zuerst an E 605 und es beschleicht mich Furcht. Eingentlich muss man ein abgeschlossenes Chemiestudium haben, um entfernt zu erahnen, was man uns da unterjubelt! Da ich keine Chemikerin bin, schützt mich meine Unwissenheit vor dem akuten Wahnsinn (so ähnlich hat es schon Goethe gesagt).
Welch ein Glück für die medizinische Forschung, dass man endlich herausgefunden hat, dass der Mensch allein am Rauchen stirbt. Die EU weiß das, spart unendlich viele Forschungsgelder und suggeriert den Nichtrauchern, dass sie a) bessere Menschen sind.
b) Nichtraucher nicht sterben.
c) Eh alles in Ordnung ist, wenn man bloß nicht raucht.
Alle Umweltgifte sind deshalb harmlos! Fein, da drückt man dann doch völlig entspannt auf Gaspedal und zieht sich die E-Chemikalien mit Freuden in den Laib.
Peinlich wird es erst dann, wenn ein Nichtraucher Lungenkrebs bekommt. "Hätten's nicht geatmet, wäre das nicht passiert!" Bei Darmkrebs: "Hätten's mehr E gegessen, auch nicht!" Chemie desinfiziert!
Wenn das so weiter geht, werden dereinst unsere Leichen als Sondermüll/Chemiabfall entsorgt werden müssen... -
Also, immer schön tief einatmen, wenn Sie am Ring spazieren gehen oder an der Autobahn neben der Fabrik wohnen oder EU-normgerecht E-Nummern essen, kann gar nix passieren, wo EU draufsteht ist alles gesund! Ich warte jetzt nur noch auf die Kartoffelwachsverordnung, dass die viereckig wachsen müssen - praktisch zum Stapeln!

PICCOLO, 19.03.07 @ 10:46

5622
..Schummelküche gabs auch schon immer. So manche zu klein geratene Kuhschulter wurde früher zum Hirschragout und es gibt Teile im Schweinsschlegel - wenns ein schönes Naturschweinderl ist und keine Massensau, dórt gibts Schnitzelteile da kennt man es dann nicht ob es Kalb oder Schwein ist. Das hat man in den 70er Jahren noch den Lehrlingen in der Gastgewerbeschule erklärt, aber schon mit dem Hinweis dass es nicht gerecht ist. Aber den Touristen wird sowas immer noch vorgesetzt. Ich kenne Fleisch an der Faser, aber welcher Gast?
Umgekehrt passiert es aber so gut wie nie dass ein Kalbsschnitzel als Schweinsschntzel angeboten wird..
In alten Kochbüchern findet man oft diese Hinweise, bei Apicius war es wichtig ein Huhn wie einen Fisch schmecken zu lassen, oder vor 100 jahren eben eine Kuh wie einen Hirschen..
Das kann der Adria auch - mit seinen Essenzen.. und es gefällt !

dfw, 18.03.07 @ 23:37

5622
und vorher hoffentlich in Eze.

5622, 18.03.07 @ 23:27

@dfw
danke, obwohl: solche erklärungen deprimieren im grund eher. aber (russell, ich versteh dich), solange piccolo nicht weiter als 30 km von mir entfernt wohnt, glaub ich dass das leben und vor allem das essen doch noch einen sinn hat (der kann aus jeder taube offenbar ein rindviech machen ;-)).

in diesem sinn: freuts euch auf den 28. juli beim speising fest (da bin ich grad auf der autobahn bei nizza, schluchz...)

dfw, 18.03.07 @ 23:18

5622
danke fürs bussi.

Die Warnung auf den Zigarettenschachteln ist der größte Blödsinn und Stumpfsinn, der nur Idioten einfallen kann.

Wenn Gedanken Energie sind, dann ist eine solche Botschaft "tödlich" und bewirkt das Gegenteil.

Wenn's draufschreiben, Rauchen ist gesund, gäbe es weit weniger Lungenkrebs.

Ich kanns beweisen.

dfw, 18.03.07 @ 23:13

Keiner rümpft die Nase
lieber 5622. Und Du hast keine Hundekacke am Schuh, dafür aber hast Du jetzt die E-Nummern Diskussion.

Ob's gesellschaftsfähig ist oder nicht, müssen andere entscheiden.

Was mir nur auffält, ist die Tatsache, daß sich vorher verbotene Lebensmittelzusatzstoffe durch eine "harmonisierte EU-Richtlinie" wieder eingeschlichen haben und zugelassen wurden.

Es geht also demnach "immer um die Wurscht und nie um die Haut". Und die "Wurscht" ist auf der linken Seite der Bilanzen von Chemie- und Pharmafirmen. Und die Haut ist die von den Konsumenten. Und zahlen tun das alle wir; sowohl die Wurscht als auch die "Reparatur" der Haut.

Und für solche Richtlinien der EU gibt's immer ein Motiv; wenn's auch nur shareholder value genannt wird, was der Normalverbraucher eh nicht versteht.

Alle Richtlinien dienen dem alleinigen Zweck der Uniformierung und Korrumpierung ( des Konsumenten, damit wir uns richtig verstehen).
Das geht nach Spielregekn ab, wo wir alle keine Player sind. Wir dürfen Platz nehmen, und interessiert zusehen. Und dann Beifall klatschen oder Buh rufen.

Solange wir nicht in den Lobbies sind und in den "pressure groups" erübrigt sich die Frage nach der Gesellschaftsfähigkeit. Und es erübrigt sich auch die Antwort auf die Fragen von Bocuse und Robuchon. Es ist grotesk.

Vielleicht gibt's demnächst in GM, Michelin & Co bei den Tests: Garantiert ohne schädliche Zusatzstoffe. Dann könnten ja viele Chemiker (nebenberuflich) GM-Tester werden.

Meint boshaft

5622, 18.03.07 @ 22:48

bussi auf bauchi
@dfw: :-))bussi aufs bauchi :-))

@piccolo: versteh ich nicht, das mit den e-nummern. tschuldige die blöde frage, aber trifft das auch für glutamat im suppenwürfel zu, dass es eh nicht so schlimm ist. mich persönlich nervt es nämlich immer, wenn ich meine zigarettenschachtel anschau und riesig drauf steht, dass ich voll tödlich und impotent unterwegs bin. die e-nummern und das glutamat auf den essenspackerln muss ich immer beim kleingedruckten suchen. und wenn ich so was find: meinst du dann: finger weg? oder is eh scho wurscht?

PICCOLO, 18.03.07 @ 21:57

@lieber "russel"
Die E - Nummern werden ja der österreichischen Kundschaft, obwohl EU Richtline noch verschwiegen, hier darf man alles hineinbuttern was Koch sich erlaubt!! Ich weiß nicht warum, die Sautrankrichtline und anderer Schwachsinn wie die Normierung von Ziegenkäse wurde sofort durchgeführt. Offenbar fürchten sich große Unternehmerkreise der Gastronomie davor. Die Suppe in einem normalen Wirtshaus ist von einem guten Suppenwürfel immer besser als eine wie man heute mit endlosem auslaugen durch Niedertemperaturkocherei gewonnene Rindsuppe, die gerne von Fanatikern als "Jauche" bezeichnet wird, wegen des großen Harnstoffanteils drin.
Es gibt Hilfsmittel in der Küche die haben eine hundertjährige Entwicklung hinter sich, da hat sich der Volksgeschmack schon angepasst. Heute zum Beispiel habe ich die Suppe aus jungen Taubenkarkassen gemacht. Habe ich aber nicht extra gesagt, hat jedem geschmeckt als wärs eine Rindsuppe.
Wenn aber sich der Volksgeschmack jetzt auf die E - Nummernbomben beispielsweise beim Brot anpasst, dann wirds schlimm werden. Keiner wird richtige Brot erkennen.
Und Adrias Espuma - Küche muß man in Summe auch so sehen. Er mag ja das alles aus schönen Naturstoffen kondensieren. Der Lullikoch in Saalbach, Kitz oder Ischgl kaufts bei der Bayer Leverkusen.. .. Wer stellt das dann fest wenn wir hier keine E - Nummern auf der Karte haben müssen!!

dfw, 18.03.07 @ 21:10

war humorvoll gemeint
lieber 5622 und keineswegs persönlich. please accept my sincerest apologies !! Es fehlt halt beim posten die Sprachmelodie, das ist halt der Jammer beim geschriebenen Wort.

Ich schick Dir ein email; und wenn es Deine Zeit erlaubt, dann schreibst zurück. Ganz einfach.

Ansonsten habe ich sehr viel Respekt vor Dir, so wie vor allen Speisingern, die sich hier "zu Wort" melden, also ein posting absetzen; ich glaub, so heißt das.

Jetzt genug der Privatunterhaltung, sonst bekomme ich was ins Mitteilungsheft :-)))

dfw, 18.03.07 @ 19:24

@5622
gerissener Schreiberling.

1. schickst - auch mir - sofort Dein essaye in der SN; eh scho wissn.

2. Deine Tantiemen sollten für die Strohhalme mehr als ausreichen; von wegen Hanner & Co.

3. Worauf willst Du beim Robuchon hinaus. Ich bin naiv, wie eh schon alle wissen.

4. Du wirst nie erwachsen, also kriegst einen Container Blubber- und Knisterpulver.

5. Adrias Bruder ist genau so fesch wie er, sagt meine Ex; nur müßten die doppeltes Honorar zahlen, wenns beide einladen.

6. Ich geh jetzt mit meinem Hund in die Gegenrichtung, weil ich

7. Luft schnappen muß, um Russel was Gscheites zu posten, ohne die Netiquette zu verletzen.

8. Ich hoffe, das gehört alles zum Thema

Russell, 18.03.07 @ 18:40

@dfw und 5622
Der Beitrag von dfw hat mir zu denken gegeben. Es mag sein, dass die Verfolgung der Ideen von AF einen Informationsgewinn über Nahrungsmittel und Geschmack bedeuten.
Die Forschungen der NASA haben sicher ziemlichen Einfluss auf das Leben der "Normalsterblichen" gehabt. Letzten Endes hat alles irgendwo Einfluss.
Aber ich frage mich dann, ob es nicht schon andere Ergebnisse gibt, von denen wir zehren könnten. Ich stelle einmal die ketzerische Frage, ob Haubenküche besser schmeckt als gute Grillgerichte bei einer Grillparty mit Freunden.
Bevor ich mir über die eigentliche Nahrungsverfeinerung Gedanken mache, sollte ich die Umgebungsbedingungen wesentlich genauer inspizieren. Dazu gehört auch die Gesellschaft an meinem Tisch und die Umgebung.
Bin ich wirklich selbst besonders aufnahmefähig, wenn rund um mich nur G'stopfte sitzen, die den besonderen Kick suchen.
Aber für jetzt möchte ich noch mit einer - wie ich hoffe netten - Anekdote auf die Frage von 5622 eingehen.
Ich war einmal beim PICCOLO essen, der wohl mein Stammwirt wäre, wenn er nicht so weit weg wäre. Das Abendmenü war in einen Karton eingeschlagen, auf dessen Seite 4 die gängigen Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe mit Nummern indiziert waren.
Als ich mir das Menü ansah, konnte ich keine einzige Nummer erkennen. Auf mein Befragen meinte er nur, "ah, das Zeug verwend' i net. Zwei Ausnahmen gibt's. Bei der Rindsupp'n zieht das Glutamat a Gift raus." Das zweite Beispiel habe ich mir nicht gemerkt.
Persönlich halte ich nichts von E605 in guter Küche, geschweige denn Haubenküche.

5622, 18.03.07 @ 18:26

rümpft sonst noch wer die nase?
kurze zwischenfrage: hab ich hundekacke am schuh oder was? will wirklich keiner der herren auf das zitat von robuchon eingehen? der ja - hab ich mir sagen lassen - auch nicht auf der nudelsuppe dahergeschwommen ist. ist ja nur eine frage: e-nummern in der spitzenküche - ist das eurer meinung nach gesellschaftsfähig geworden oder nicht.

jetzt geh ich wieder spazieren. hoffentlich kommt mir dfw's hund nicht vor die füße ;-))

dfw, 18.03.07 @ 17:58

@profiler
hat, glaub ich einmal, die alles entscheidende Frage gestellt: ist es eine wegweisende Richtung und von Dauerhaftigkeit?

piccolo sagt, die Medaille hat 2 Seiten, die andere sensibilisiert Mann und Frau...

Mazi glaubt nicht ganz, daß uns AF und Konsorten nur verebbeln will.

Und ich frag halt jetzt auch ganz naiv, als Nicht-Koch, als Nicht-Gourmet, als Nobody, als Greenhorn, aber als Neugieriger, nachdem einiges über Adria, Molekular, und die postings von Tom, Russel und Quark gelesen habe:

Adria & Co beschäftigen sich mit Chemie und Physik "in der Küche". Ich habe bei Kurti gelesen, als er mit This vor 20 Jahren die naturwissenschaftliche Betrachtung von Kochvorgängen begann, seinen Ausspruch: "Es ist absurd, daß wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen, als über jene im Inneren eines Soufflés". Und damit hat er doch recht.

Und das ist ja heute auch noch so. Wir kennen nicht einmal die Inhaltsstoffe einer Karotte oder Tomate. Wir wissen nicht, was Elektrizität ist, geschweige denn Tachyonen.

Wenn sich also jetzt ein Adria damit beschäftigt, was Molekular... genannt wird, kann es nicht sein, daß er zu Ergebnissen kommt, die der Allgemeinhait einen Nutzen stiften? Die uns einen Schritt weiterbringen in der Erforschung der Geheimnisse der "Lebens-mittel"?? Wäre es nicht auch denkbar, daß andere auf den Zug aufspringen und forschen, was davon gesund ist? Daß "Haubenküche" gesund ist, glaubt ja eh niemand. Daß die nur für einen Promillteil der Geselschaft da ist, ist auch klar.

Was bringt uns die Formel 1? Oder die NASA?

Wenn es nix bringt, dann ist es wirklich nur .....

meint

profiler, 18.03.07 @ 17:00

reibpunkte....
vorweg.... ich bin kein fan von adria, blumenthal und überhaupt der gesamten molekularkocherei. meiner bescheidenen meinung nach werden hier die grundeigenschaften der lebensmittel verfälscht, verfremdet und denaturiert. es kommen techniken und materialien zum einsatz die mit kocherei eigentlich nichts mehr zu tun haben. ich habe mir im laufe der jahre alle bei uns erhältlichen bücher adrias gekauft (das erste vor fünfzehn jahren), nicht nur aus sammlerischen gründen, sondern vielmehr um zu verstehen, worin die intention, die absicht und der sinn des ganzen liegt. die lieblings bezeichnungen für seine essen sind: deklination, dekonstruktion und alles mögliche in verschiedenen texturen.
ich kann absolut nachvollziehen, dass manche menschen (köche und gäste) darauf voll abfahren und andererseits an dieser form von verabreichung und zubereitung kritik geübt wird.

doch eines kann man dem adria und den beiden anderen hauptakteuren, seinem bruder und julio soler, nicht absprechen, das dahinter nicht ein in sich schlüssiges, von vorne bis hinten durchdachtes modell und konzept steckt. gewissermassen ein in sich perfekter kosmos. und wenn man sich anschaut mit welchem ungeheuren aufwand an dieser entwicklung gearbeitet wurde und wird, dann ringt mir das allerhöchsten respekt ab. man muss sich das bitte vorstellen: das restaurant an sich hat ja bekanntermassen nur sechs monate im jahr offen, die restliche zeit wird in einem labor in barcelona direkt beim markt "la boqueria" von sechs bis acht köchen an neuen rezepturen und techniken gearbeitet. alles wird akribisch bis ins letzte detail dokumentiert. dinge werden wieder verworfen die nicht entsprechen. und hinter allem steckt immer wieder eine neuartige grundüberlegung, kombination und assoziation.

dass diese mühe und allein der grundgedanke einen derarten erfolg hat, gönne ich allen beteiligten protagonisten von herzen. ob es eine wegweisende richtung für die gastronomie allgemein und von dauerhafter nachhaltigkeit sein wird bezweifle ich allerdings.
schaum hin schaum her......


gruss

5622, 18.03.07 @ 15:28

vollkommen blunzn
meine frau hat meiner tochter was cooles gekauft: strohhalme, in denen karamellkörner eingearbeitet sind. wenn du damit milch trinkst: wow!!! das pfeift richtig adria-mäßig a la caramelle rein. jetzt will die kleine göre nur noch milch mit diesen wunder-strohhalmen trinken, deren beschaffung einer wochen-ration etwa so viel kostet wie ein gang ins hauben-resti. jetzt hab ich kein geld mehr für hanner und mayers rote-bete-lutscher in prielau. irgendwie lustig gell? der supermarkt schlägt die molekularköche mit ihren eigenen waffen...

die aussage von robuchon im focus-interview scheint mir noch eine diskussion in diesem blog wert: zitat (sinngemäß) "jetzt findet man all die e-nummern und aromastoffe in der spitzenküche, gegen die bocuse und ich immer gekämpft haben. grotesk."


und ob der af was so neues gemacht hat? ich weiß nicht. ich hab mir schon vor 30 jahren dieses blubber- und knisterpulver aus dem sackerl auf der zunge zergehen lassen. hat 50 groschen gekostet - und war eine echte geschmacksexplosion. aber irgendwann bin ich erwachsen geworden...

ps: habt ihr das mal im fernsehen gesehen, dass eigentlich nicht adria ferran das genie ist, sondern sein bruder, der aber nie ins fernsehen darf, weil er net so fesch is...

PICCOLO, 18.03.07 @ 15:09

@danke "mazi"!
Es ist der "Neid" eine erbärmliche Schande für Jeden. Aber es ist auch so,dass kritisches Betrachten, Satire in selber Art betrachtet werden. Beim Schaum ist das im Grunde eine Alte Sache: Seit Vatel das Schlagobers erfand, hat man Suppen und Soßen mit Schaumkrönchen dekoriert. Trüffelsaft und Veilchenblau und Rosenwasser dazu - das sind alte Hüte, aber feine Angelegenheiten. Beispiel die Schildkrötensuppe mit dem gratinierten Eidotten Curry Schlagschaum obenauf. Eine einfache Kartoffelsuppe und ein schaum mit fein püriertem Liebstöckelkraut oder Saft ausd SUCCOS Presse mit Petersilie. Rot Gelb Grün....
Wiedersprüchlich wirds wirklich mit den ISI Patroen. Lachgas - Petersilienschaum??? Da verstehe ich den Adriá nicht. Das erklärt er auch niemanden. Oder beim Kaffee: Da wurde ernsthaft von einer bekannten Kaffeeautomatenfirma eine Technik angepriesen wo man mit dem halben Kaffee den doppelten Geschmack macht... Das heisst mit der Menge womit ich den kleinen Braunen mache, wird bereits ein großer Brauner. Keiner redet da von den Reizstoffen...
Senior Ferran Adrià braucht sich um die Kritiker nicht zu scheren. Was beliebt ist auch erlaubt! Was aber schon sehr wunderlich ist, wenn ich hier einen Koch wegen dieser "Nachspinnerei" welche fachlich nichts bring frage, dann hört es sich mit dem Recht der freien Meinungsäußerung plötzlich auf. Ist da ein Mineralwasserkonzern dagegen??

Normalerweise sollten hier auf Speising doch schon ein paar Eleven vom Bürgermeister C.W. dabei sein. Das Mörwald Tonnerl oder der Meister Hanner der sich nur meldet wenn wer zu seinem Beisl was mieses schreibt.. Oder der Wörter-Jörgl um ein paar zu nennen. Das sind ja die Jünger jener entrückten Gurus, von denen hier geschrieben wird...

Das Magisterium und die Quintessenz des Geschäfts mit Küchentrends ist doch wieder eine Art Krankheit:

Die Pest der Popularität.

mazi, 18.03.07 @ 12:26

Amen
Ich wiederhole mich wahrscheinlich inhaltlich, aber es ist wichtig: wie piccolo schreibt, alles hat seine Berechtigung, irgendwas bleibt auch von experimentellen Kochkünsten übrig. Und wenn's "nur" das Bewusstmachen von Geschmack und woraus er besteht ist.

Ich finde jedoch bedenklich, dass man einem AF, den wohl kaum einer persönlich kennt, Verebbeln in seine Absicht legt. Woher will man das wissen? Warum muss man jemanden abqualifizieren, nur weil er 1. eine neue Idee hat, 2. zufällig oder nicht, viel Geld damit macht, 3. berühmt damit wird??
Neid?
Eifersucht?
Blabla, so luftig wie die Schäumchen, die AF so populär gemacht hat?

Ich finde jedenfalls, bei allem gebotenen Respekt den Damen und Herren der Szene gegenüber, dass es sich auszahlt, ernstzunehmende Versuche, die noch dazu was Neues, sicher Weiterführendes bieten, ihre Chance lässt, ohne sie gleich in Pausch und Bogen in ein Chichi- und Tütü-Eck zu stellen.
Wer das Geld für Luftkarotte zahlen will, soll das doch bitte tun dürfen, ohne dass moralinsäuerliche Adabeis und vermeintliche Gastrowisser mit bedeckten Augen aufschreien.

Abzocke à la Touristenfalle finde ich da um eingiges ekelhafter... Und wenn AF alle verebbeln will: na und! Uns hat er dann auch drangekriegt, oder haben wir nicht auch aus den tiefsten Urgründen unserer Seelen darüber diskutiert und gepostet?
Amen.

QUARK, 18.03.07 @ 00:35

mit den Higgs Bosonen..
kochen wir schon lange.. Das ist wie mit der experimentiellen Physik, keiner brauchts, kostet Unsummen, bringt nichts. Aber wo Geld ist ist halt was los...
Das was die meißten großen Köche machen ist umständlich Kochen, wahrscheinlich weil´s ein wenig blöd sein müssen?? Die vielen Up and Down Quarks und dann die Tachionen noch dazu, da müssen einige jedes Jahr an Tachinose sterben??

Russell, 17.03.07 @ 15:42

Das Leben, ein ....
Ist das nicht schon ein bisschen fad? Molekulargastronomie?
Wann kommt endlich die Atomarkulinarik? Man könnte sich zB damit brüsten, dass man nur mit Wasser kocht, dass ein selten auftretendes Sauerstoffisotop zB (17)O enthält.
Man könnte behaupten, dass man mit Higgs-Teilchen kocht und das der Genuss jung erhält.
Ich habe im Fernsehen eine Dokumentation über Ferran Adria gesehen und er erschien mir keineswegs unsympathisch. Aber ich vermute, dass er mit dem gleichen Enthusiasmus auch eine ganz andere Geschäftsidee hätte vermarkten können.
So heißt es halt: Das Leben, ein Schaum.

P.S.
Wenn ich nettes Aroma schmecken will, dann halte ich mich persönlich lieber an Succowell. (Bin weder verwandt noch verschwägert)

PICCOLO, 17.03.07 @ 15:12

@piccolina
..Wie überall gibts auch bei dieser Sache zwei Seiten.Und weil es so streng ist - eine Dritte!!
Die "Spreu" davon ist aber noch das Interessanteste.
Einerseits ist die Seite des Kochs: Adriá und Kollegen. Andererseits bietet sich da eine Möglichkeit für wohlhabende Personenkreise der Ceres zu "opfern". Das können die niemals bei der schwarzen Katz oder beim Neuwirt.
Die Spreu dieser entwicklung aber, ist hochinteressant, gleich dem Eselsmist auf Erdbeerfelder, ist das Dünger für völlig neue Ansichten und Errungenschaften die vom Ackerbauern, über die Viehzüchter bis zum Weinbauern reichen Segen bringen.

Während das reiche Nadelstreifhörnchen im TÜTÜ Lokal mittels Magensonde und Leberkäsekatheder verückte Lüftchen und Wölkchen von andalusischem Schinken aufnimmt, kommen die Otto Normalverbrauchs - Erdhörnchen eben wegen dieser Auffälligkeiten mit anderen raffinierten Kausalketten in Berührung. Verkettungen die alle mit Geschmack zu tun haben. Seltene Almkräuter wie selten gewordene Tierrassen und Wein wo man merkt auf welchem Gestein er gereift hat.
Auf jeden Fall sensibilisiert das Frau und Mann von der Strasse für Lebensmittelchemie die sonst stumm geschluckt wird. Wie schmeckt die Kuh?
Das muß ja zuerst einer an - denken. Dann findet es das Herdenvieh.

Dafür danken wir Dir o Adrià!!

piccolina, 17.03.07 @ 11:20

Molekular Küche...
...im Nanobereich der Koch, in Quarks zerfallende Esser (Gäste) -5622- hat so Recht! Mein Lieblingsmärchen: "Des Kaisers neue Kleider" sollte allgegenwärtig sein! Das einzige was ich daran bewundere, ist die Genialität des Erfinders, der sich wahrscheinlich über die Einfalt seiner Bewunderer totlacht.

-ad-, 17.03.07 @ 01:15

Rote Paprikastreifen
Ja wirklich. Die waren so was von unverwechselbar und vor allem unveränderbar, nur manchmal auch ein bisserl holzig, aber begannen irgendwann zu fehlen. Deshalb hatte ich auch mal ein "Fest des schlechten Geschmacks" veranstaltet, wo von Käsespießigel über preiselbeergefüllte Pfirsiche zum Schnitzerl bis Toast Hawaii (mit möglichst gelbem Käse) alles Mögliche an Reminiszenzen an eine Vor-Gourmet-Zeit vwrtreten war - inklusive Dosenbier, fliederfarbenem Jogger und Adiletten mit weißen Socken. Großer Erfolg. Kommt vor allem gut im Fasching.

kubse, 17.03.07 @ 01:00

Wiederschaun
Ich lächle süß und warte. Ohne Notebook, die Entscheidung war hart aber herzlich - Auszeit. Ihr werdet mir fehlen. Vielleicht gibts in Berlin einen Fressplatz, von dem ich euch erzählen mag.
Bis dahin: Bussis auf die Bauchis, hab ich vom 5622 geklaut, weil's goar so schön is'!

Mradlberger: Hm??? Ich glaub ich werd alt. Gsibergerisch hab ich früher immer verstanden. Mooll.

motorradlberger, 16.03.07 @ 23:23

Yo man..
..satt müde sich selbst gefällige Leute.. Schaum - Scum ..

5622, 16.03.07 @ 21:30

freunde freunde lasst euch sagen...
... eines schönen tages in nicht allzu ferner zukunft wird euch adria ferran sagen: liebe leut. ich hab euch alle mit meiner molekularküche so was von verarscht, ich lach mich echt tot, wie ihr darauf hereinfallen konntet. wenn es noch eines beweises bedurft hat, dann ist es dieser gourmetrics-link.

früher hieß es: alles ist wirtschaft. heute heißt es: alles ist marketing.
und da lautet die goldene regel nun mal: eine 1 hat eine idee und sechs nullen laufen hinterher. wieviel kommt da raus? genau liebe freunde: eine million (die währung dürft ihr selbst einsetzen)

aber immerhin war beschiss noch nie so ehrlich. noch nie wurde so deutlich, dass gourmet-trends nur dazu da sind, um gelangweilten menschen "essen für übersättigte" in der tasse zu servieren, die sie nicht mehr im schrank haben.

piccolina, 16.03.07 @ 21:17

Schaumhafte Küche?
Der Vorteil roter Paprikastreifen ist der, dass jeder sie kennt. Bei Schaum kann es zu Fehlinterpretationen kommen: Spucke, Seife oder Haarshampoo oder doch -parbleu Olala? Drum prüfe, wer ein Schäumchen findet...- ;-)

PICCOLO, 16.03.07 @ 17:44

Hat man sich schon einmal überlegt...
..ob Molekular - Küche, als Wort ein Blödsinn ist, wie etwa das Wort Floh -Zirkus ?

-ad-, 16.03.07 @ 17:18

Molekular-Blog
Wer sich allen Vorurteilen zum Trotz in die Welt der physikalischen Möglichkeiten vertiefen will, dem sei dieser Weblog empfohlen:

http://www.gourmetrics.de/
Ich hab ihn zufällig auf der Suche nach einem Fachausdruck gefunden.

@kubse: Ned sauer sein, sondern süß lächeln und abwarten. Alles kommt zu seiner Zeit ...!

TomCool, 16.03.07 @ 11:42

Kunst
Ich wollte mit meinem Beitrag zum Ausdruck bringen, dass ich Ferran Adria für einen großartigen bildenden Künstler halte. Wenn er einmal seine Fertigkeiten weitergibt, sollte das nicht in einer Kochschule, sondern in einer Meisterklasse der Akademie der bildenden Künste stattfinden.

Ein Essen von Ferran ist weniger Essen als eine Installation, die alle Sinne anspricht.

Irgendwie geil.

Und auch einzigartig.

So wie es keine 2 Picassos gibt. Der 2., der so malt, ist ein Niemand. Erst der, der dadurch zu seiner Eigenständigkeit findet, wird wieder als Künstler akzeptiert. "Schüler von..." heißt es dann. Aber erst mit dem Wegfall dieser Worte wird er auch ein großer Künstler.

By the way: Kunst ist noch was: der oberösterreichische Konjunktiv. Drum, piccolo, erwarte ich mir ECHTE Kunst bei dir beim Speisingfest: Kunst ma daun bitte wos Gscheits kochn?

;-)


Übrigens...

... hab ich NIE gesagt, was ich jetzt tue.

Steht so in meinem Vertrag. ;-)

mazi, 16.03.07 @ 11:16

Übrigens...
... welcome back, TomCool! Endlich! Ich hoffe, dass sich Dein Fernbleiben wenigstens auf die Kühlregalnahrungsmittel positiv ausgewirkt hat;-)))

mazi, 16.03.07 @ 11:14

Luftkarotten
Ich mag mich täuschen, aber sooft ich für recht verwöhnte Gäste koche (die sonst in den diversen Gourmettempeln speisen), freuen sie sich sehr über die deftige, leidenschaftliche Hausmannskost, die ich ihnen vorsetze. Wie sie wohl reagierten, wenn ich mal Schäumchen und so auftischte?

Ich finde aber prinzipiell eine abwechslungsreiche Kochmode (und das ist nichts anderes!) witzig. Man muss ja nicht alles loben, aber ausprobieren schadet nicht. Und wer das Geld dafür hergeben mag, dem sei es unbenommen.

Außerdem wird vielleicht gerade durch das Ausreizen die gute, alte, "echte" Kochkunst wieder verstanden. Wenn ich eine Karotte essen möchte, würde ich lieber den knackigen Biss verspüren als ein Luftblaserl, das sich über meinen Gaumen legt. Aber ich bin ein haptischer Mensch, mit Händen wie mit Lippen. Konsistenz ist mir wichtig.

Probieren würde ich dennoch, wie eine Luftkarotte schmeckt - ist ja lustig. Und ich bin viel zu neugierig:-))))

PICCOLO, 16.03.07 @ 10:07

@tom...
..kochen kann genaugenommen Jeder. Was dann davon brauchbar ist kann auch jeder für sich entscheiden. Jetzt aber ist die Kunst von der wir reden, ja eine sehr, fast akademisierte, förmliche "Staatskunst". Der Staat der Feinschmecker ist aber im Vergleich zum Staat der Gewohnheitsesser ein Kleinstaat. Ein Vatikan. Das Volk verhält sich ja auch sehr fundamental religiös. Und predigt zu den Geldschafen und Einflusshammeln. Man schützt sich mit Dogmen und verteidigt sie auch fast mit dem geweihten Dolch. Rührt ja nicht so einen Götzen an! Nirgends gilt der Satz Friss oder stirb mehr als bei den Spitzenköchen.

Du kennst doch sicher das Geschmacksausreizgerät Paco Jet das nirgends fehlen darf wo flauschi und schaumi schummeln... und kennst sicherlich auch irgendein Verkaufsgespräch dazu. Ausreizen der Rohstoffe total istg die Devise.

Gewisse Rohstoffe die in Gourmetzirkeln verspeist werden, werden leicht zu Giften wenn sie zu stark ausgereizt werden.
Nur erkennt man einen dicken Bauch und eine geschwollene Leber nicht als Krankheit, wenn das mit andauernd entsprechenden Mengen Alkohol betäubt wird.

TomCool, 16.03.07 @ 08:54

Kunst kommt von Können
Kochen ist Kunst.
Kochkunst ist Kultur.
Kunstkochen ist moderne Kunst.
Aber ist Kunstkochen kochen?
Oder ist die Kochlehre bei El Bulli doch ein Chemiestudium?

Ist Ferran Adria Küchenchef oder Chemieprofessor? Oder beides? Kochen ist viel Chemie. Kochen ist viel Physik. Kochen ist viel Emotion. Kochen kann man fürs Überleben. Kochen kann man aber auch fürs Leben. Und fürs Leben gern.
Kochen kann man für den Magen. Oder für den Gaumen. Oder fürs Auge. Oder für die Finger. Oder für alles zusammen.
Oder für alles gegeneinander. Wenn das Auge etwas anderes wahrnimmt als der Gaumen. Der Gaumen etwas anderes als der Magen. Der Geist getäuscht wird.
Große Oper: Wir gehen in La Traviata und hören La Traviata!
Großes Kino: Wir gehen in den neuen James Bond und sehen James Bond.
Große Küche: Wir bestellen uns Fisch, sehen Gemüse, essen aber Fleisch?

Kochen kann er. In Chemie kennt er sich auch aus. Am Besten kann er Geld verdienen. Und das ist gut und schön so.

Denn Geld verdienen wollen alle. Und so haben viele Motivation ihm nachzueifern und wir bekommen Nachwuchs. Wenn sie erkennen, dass nur der eine das Original ist, besinnen sie sich auf das Wesentliche, versuchen selber Original zu werden.

Phasen der Selbstfindung.
Kunst kommt von Können.
Können kommt von Lernen.
Lernen kommt vom Tun.
Sie tun, sie lernen, sie werden können.
DANN kommt die Kunst zurück und sie werden eigenes schaffen.
DAS wird ein Spaß!!!

kubse, 16.03.07 @ 01:36

;-)
Hast recht...

PICCOLO, 16.03.07 @ 01:23

@wo schimpf ich denn?
Ich teile kostenlose Ratschläge aus. Zur Kunst braucht´s auch einen freien Geist. Ich versuche die Geister zu befreien.. ;-). Die Vielen und die Einen, Vielfalt und Einfalt usw.. ein Einfaltspinsel wird jeden Tag geboren.. usw,,, so spinne ich dahin und schaue in den Gulaschspiegel. Es wird immer viel geglaubt und oft zu wenig gewußt. Ich schließe mich in die Sachen mit ein. Ein Narr mehr, was soll´s ... Ich gebe mir jetzt selber eine Watschen... Schaumgebremst.

kubse, 16.03.07 @ 01:06

Lieber Piccolo!
Alter Fuchs, du weißt, welche Probleme ich mit den Chichis hab, wenn sie eine gewisse Wichtigkeit und Preisklasse überschreiten (siehe Hanner). Aber ich denke, jeder soll selber seinen Weg suchen, und ich an deiner Stelle wäre froh und von Herzen dankbar, den eigenen so klar gefunden zu haben - ein seltenes geschenk! Musst doch echt nicht immer über alle drüber fahren, die sich der Sternesucherei verschrieben haben - du hast deine Sterne im Leben gefunden, das du führst. Lass sie probieren. Wenn es wen gibt, der das zahlt und trotzdem genießt? Oder ich bin einfach nur spießig. Aber du auch, wenn du sie schimpfst, denk dran: Menschen sind verschieden. Auch Köche ;-)

PICCOLO, 16.03.07 @ 00:18

@ Viel und Nichts.
Es soll Sachen geben, da hat man Zutritt – nur durch die Wand. Man forscht sich selber nach und kommt drauf was für eine Armseligkeit in vielen Dingen des Berufs man schließlich doch ist. Weil man Vieles tun muss um der Außenwelt Willen. Ich aber doch ein bißchen weniger.
Nichts im Vergleich mit den Gralshütern der Kochkunst unserer Zeit, diese erscheinen mir unfrei und knechtisch, alleingelassene, verlassene, zum Teil schon schrecklich verwahrloste Ritter an einsamen Gestaden unter den unbarmherzigen Gestirnen. Getrieben von subtilen Mächten mit wenig Logik ausgestattet...
Aber sie legen die Latte für den Rest der Meute welche ihnen folgt hoch und höher. Die Kundschaft erwartet sich das bei Döllerer, Hanner und Co! Der kann gar nicht anders. Wenn dort der Vergleich mit einem im Sinn des Gastes Gleichwertigen aus dem Feinschmeckerclan nicht klappt, geht der glatt nicht mehr hin. Da kann er dann eine Sportlerkneipe aufmachen, da kommt dann auch Keiner ...
So entsteht der Schaum liebe Freunde.
Das Grundproblem ist und es entschuldigt Vieles, dem Gewerbekoch fehlte immer schon die „Natur”. Seine Kunst ist wie eine schöne Blume in der Vase auf einem Tisch weit weg von Grund und Boden. Ja selbst die Blume ist kein Vergissmeinicht. Sie muß eine Orchidee sein aus Israel.

Weitgehend sind bezeichnenderweise große Köche doch noch immer nicht in der Lage einem essbaren Gegenstand die minimale Anforderung für den unschädlichen Verzehr beizubringen: Keine Irritation im aufnehmenden Organismus. Essen das glatt durch den Leib geht und reine Formerstattung im Sinner der Naturgesetze ist.
Der Koch muß nicht seiner Frau, sondern dem Falstaff Leser gefallen.

Ich erinnere: Meister "Gustl" Escoffier hat jeden Gast unbedingt total kennen gewollt! Warum wohl? Weil ein übler Furz nach einem Essen oft schon dem Koch angelastet wurde! Da lesen moderne Köche immer drüber.
Das Gerede über die totale Ausreizung des Geschmacks ist nur die Übermalung eines anderen Axioms: Die Ausreizung des teuren Rohstoffs, den man dem Gast eigentlich gar nicht gönnt. Dazu hat man Zentrifugen und Zerstäuber usw. Da wird aus einer Marioni fünf Schälchen Kastanien „Schaumi”. Den überfetteten Fresspäpsten mag das recht sein, für Bauchspeicheldrüse und Magen ein Schritt weiter zur chronischen Gastritis. Nebenbei habe ich gelesen, dass eben die Milch ein sehr gefährliches Produkt im Zusammenhang mit Fleisch und Fisch ist, das bei entsprechender „Prozessierung” schwere Allergien auslöst..

kubse, 16.03.07 @ 00:01

AD zu AD
Ich bin sauer.

Hab den Döllerer hier reinstellen lassen. Niemnad geht hin. Eh nicht wahr, ich weiß. Aber dann geht wer hin und schreibt nicht. Nicht Angelika Deutsch. OK. Aber auch nicht einmal die geliebte Alma??? Mundtot? Schreibfaul? Oder anderweitig verpflichtet und gefesselt? Nur: Wer liest denn schon das West-Österreich in Ost-Österreich?
(Für alle, die mich nun des Chauvinismus bezichtigen: Das eine soll eine Zeitung, das andere ein Gebiet sein. Wie gesagt, ich bin sauer.)

Jetzt flieg ich mal ein bissl herum, und wenn ich zurückkomm, bin ich schon neugierig... Mir spielt er (der andere AD) ja manchmal ein bissl zuviel mit seinen Schäumchen. das sei hier kurz zum Thema angemerkt. Aber ich bin halt ein Ochse, der seine Butterblume schätzt.

Hab im neuen A la Carte die Molekulargeschichte genossen, gut geschrieben, ich kann das so stehn lassen. Informativ, originell, fair. Weder Ulk noch Hype. Aber ob mir das das Geld wert wär? Gut, das frag ich mich ja auch so in Mayerling, aber Verzeihung, bin schon still. Und ein Irgendwer, dazu steh ich immer noch.

Das hat halt alles ein bissl mit den schäumchen zu tun, oder etwa nicht?