Gasthaus Stern (Wien)

NEUE ERSTBESCHREIBUNG
Neuer Koch: Armin Hagenhenrich - ausreichend Anlass, eine neue Beschreibung hier an den Start zu setzen. Die alten Postings bleiben so erhalten, die Fotos sind aktuell.

Vor circa 17 Jahren eröffnete Koch Christian Werner sein Gasthaus Stern in Simmering. Seit der Eröffnung ist es bestens gebucht, in der Regel bummvoll und die Gäste dort haben alle ein seliges Lächeln ins Gesicht gezaubert. Denn Christian Werner hat es geschafft, mit seiner bodenständigen Küche, in der Regel aus besten Biozutaten, die Klassiker der Wiener und der Österreichischen Gasthausküche wieder populär zu machen. Die Rede ist von Innereien, dem 5. Viertel eines jeden Tieres. Christian Werner hatte immer schon ein Faibel für Innereien gehabt. Er hat Herz, Nieren, Briese, Lungen verarbeitet, aber genauso gerne Stierhoden und Kutteln. Christian Werner ist auch begeisterter Jäger und so gab es über die Jahre hinweg immer öfters Wild auf der Karte - von ihm selbst geschossen, zerlegt und zubereitet.

Gestern auf meinen Wunsch Carte blanche zu Euro 100:

Es ging los mit einer cremigen Suppe vom gegrillten Karfiol, beträufelt mit einem Kräuter- und Hefeöl: Tolle, so noch nie geschmeckte Karfiolcremesuppe - das Gericht hat Humor, das mag ich.

Danach Steirische Jakobsmuscheln auf einer selbstgemachten Chili-Mayonnaise: Es handelt sich um zwei Scheiben Stierhoden, fein herausgebacken mit ihrem typischen, aber dezenten Aroma - die Chili-Mayonnaise dominiert letztendlich das Gericht.

Gebackenes Kalbshirn auf einer Langustinenbisque, vorsichtig mit Zwetschkenröster beträufelt und Haselnüssen bestreut: Das Gericht geht voll ab, wumms - und Du verstehst die Welt nicht mehr. Geile Kombination, da musst erst draufkommen. Erst ratlos - was soll das? - dann begeistert. Der neue Koch setzt da einen deutlichen Akzent.

Fasan - Wildschweinkäsekrainer, serviert im Wiener Gulaschsaftl : Schöne Szechuanpfefferschärfe im Gulasch, tief dunkelaromatisch - ja, macht süchtig - unbestritten. Der Koch ist in Wien angekommen. Die Teller sahen danach aus wie frisch gewaschen.

Ein Kalbsherz-Butterschnitzerl auf geschwängertem Erdäpfelpüree mit Herzfonds umgossen: Geschwängert bedeutet in diesem Fall, dass die Erdäpfel im Verhältnis 1:1 mit Butter aufgeschlagen werden, ein Schuss Obers darf auch nicht fehlen. Sehr französisches Püree, so soll es immer sein. Zum darin Baden. Das Butterschnitzerl vom Kalbsherz war unfassbar gut, richtig knusprig außen und perfekt mollig-aromatisch im Inneren - das könnte ein Signature Dish werden.

Zwiebelrostbraten vom Hirschrücken auf einem Rösti: Das zarteste Hirschteil ever, minimal kurz angegrillt, mit einem Löffel zu essen - und das Aroma nicht minder beeindruckend. Perfekte Technik, viel Raffinesse - auch da zeigt der Koch, dass er beginnt, Wien zu verstehen.

Portweinreduktion / Schokomus / Pflaumenkernöl von Erwin Gegenbauer, Erdäpfelschaleneis: schon sehr g´feanztes Dessert, unglaublich interessant, darin zu löffeln und zu entdecken. War schon sehr, sehr gut.

Der Service ist flott und freundlich, die Weinkarte wurde vom GM zur Weinkarte des Jahres gewählt (auch eher wirtenfreundlich kalkuliert, aber wir brauchen unsere Wirten!).
Christian Werner ist mit Leib & Seele Gastgeber und absoluter Profi in seinem Tun. Das Stern war immerschon besonders, jetzt hat es noch einen zusätzlichen Twist mit Armin Hagenhenrich am Herd.
Wien kann sich bedanken.
Gregor Fauma

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44 Kritiken | Kritik verfassen

OberkllnerPatzig, 30.01. @ 17:26

Nachtesten
Eine Woche später, diesmal a la carte:
6 Weinbergschnecken (18,9) gratiniert, sehr gut.
Lauwarme Schweinskopfsulz (16) mit Chili-Ananas, großartig.
Bries (22), in Butter gebraten, auf geschmortem Orangen-Fenchelgemüse, veredelt mit einem Scheiberl Foie gras (20?) - ganz vorzüglich.
Erneut herrlich gespeist und getrunken - ein bester Betrieb der Stadt, das Stern.

OberkllnerPatzig, 15.11.21 @ 14:02

Ganslessen
... eine perfekte, mollige Ganslsuppe mit Bröselknödel, danach ein Krautfleisch von Gänsemägen, und danach eine perfekte, fleischige Gans ... Rotkraut mit Maroni, perfekte Knödel, ein legiertes Safterl. Gottseidank hat Christian Werner eine schon sehr beachtliche Schnapsauswahl. Die Schnäpse kommen im großen Tumbler aus Bleikristallglas, ein Augustiner dazu ist nie ein Fehler.
Was bin ich froh, dass Werner und sein Betrieb die Lockdowns überlebt hat - auch wenn es nicht leicht war. Gehet hin und esset, als gäbe es kein Morgen.

OberkllnerPatzig, 10.09.19 @ 18:26

Karpfen-Milchner
Wenn Du Sonntag zu Mittag in Schwechat landest, kommst am Stern eigentlich nicht vorbei. Gut war es wieder: Ein perfekte Grießnockerlsuppe, zarter, herausgebackener Milchner vom Karpfen, ein wunderbarer Zwiebelrostbraten - und final Zwetschkenknödel mit Mohnbrösel ... herrlich.
Besonders auch die Atmosphäre, wenn das Nachmittagslicht durch die großen Scheiben in die Speiseräume fällt ... was für ein Ort!

OberkllnerPatzig, 18.02.19 @ 12:48

Selig
Ach, war das alles gut ... Erst die Stierhoden „weiße Nierndl“ vom Bio-Rind gebraten (10,9) mit Zwiebel,Apfel und grünem Pfeffer - zart, milchig, filigran. Dann Hirn vom Ötscherblickschwein gebacken (6,9), cremig und knusprig. Gebackenes Wildhasengulasch auf Vogerlsalat (6.5) sehr verliebt gesalzen, dahinter das dichte Aroma eines Wildhasen - top!

Die Kalbskutteln in Weißweinsauce: Die Antithese zu allen Kutteln, die ich bisher gierig verschlungen habe. Nicht papriziert, nicht scharf, nicht stark gewürzt, nicht bis zur Unkenntlichkeit aromatisiert - sondern die Kutteln selbst ganz im Vordergrund, in einer leicht legierten Weißweinsauce, deren sehr dezente Säure das so leise, flüchtige Aroma der Kutteln zum Tragen brachte. Weltmeistergericht! Eines jener seltenen Momente, wo Du das Besteck kurz weglegst, innehältst und eins wirst mit Raum und Zeit, weil´s so gut ist (siehe Le Plat du Jour, Hamburg).

Für das Bruckfleisch war leider kein Platz mehr, der Zwiebelrostbraten war sehr fein, schön weich gedünstet und zurückhaltend gewürzt. Die gebratene Leberwurst eine freudig angenommene Rarität (mit Paradeiserkraut!), die Rindsrouladen mürb und ganz wie bei Oma selig, die Kalbsnierenscheiben perfekt zubereitet, da braucht es nämlich auch keine Senfsauce oder andere "Drüberleger", wenn man mit dem Organ umgehen kann.

Die Weine durchwegs jung, das Bier (Augustiner Helles) mit eh bekanntem Suchtfaktor.
Die Herren vom Service: ff (flott und freundlich), der Patron des Hauses kan auf ein Tratscherl vorbei ... Wiens kulinarisches Gewissen liegt in Simmering. Punkt.

dschungeltier, 03.03.18 @ 17:53

ich liebe es
nach langer zeit wieder einmal das stern. ein traumwirtshaus nach wie vor.
dass im stern rindsrouladen auf der karte stehen, macht mich schon glücklich. diese waren zudem wirklich sehr gut, sogar die preiselbeeren, die ich sonst eher verächtlich ignoriere waren besonders, nämlich offensichtlich selbst gemacht. als vorspeise kalbsnierenscheiben von außerordentlicher qualität. und der service zuvorkommend und gut wie eh und je.
einfach gut.

und geraucht wird im stern auch nicht mehr