Aend (Wien)

Aendlich im aend!!!
Man hat viel gehört im letzten Jahr, von diesem neuen Restaurant! Durchwegs positive Erzählungen, zwei der besten, jungen Sommeliers... Die Erwartungen waren hoch! Lange vorgenommen, hat es ein Weilchen gedauert und dann recht spontan zum Mittag geklappt!
Eine Gegend, die nicht unbedingt "Spitzengastronomie" schreit, auch das kennt man mittlerweile in aller Welt! Ebenso die reduzierte Einrichtung, angenehme Farben. Ich fühle mich wohl!
Ein Menü in klein mit 10 Gängen und groß mit 3 mehr.... Mittags gibt's auch die Möglichkeit, nur 3 Speisen zu nehmen...

Apertif: GV SEKT GROSSE RESERVE JURTSCHITSCH 2014 BRUT NATURE
Ein gelungener Einstieg, Würze, Säure, gute Länge, feines Mousseux!

FOIE GRAS & LEBKUCHEN, ein toller erster Gang! Richtige Temperatur der Leber, führt zu feiner Textur! Gekrönt mit etwas Bitterorange... Lange am Gaumen.

ROTKRAUT & AAL, als Suppe! Intensiv und auch ausgewogen, hat auch dieses Gericht eine tolle Konsistenz!

AVOCADO & SAUERKRAUT, kommt als Raviolo gefüllt mit Avocado auf einer Art cremigem Sauerkraut! Den Kick kriegt das Ganze durch Chilifäden obenauf! Und der Nudelteig...

JAKOBSMUSCHEL & POMELO, dazu eingelegte Maroni! Alles passt wunderbar zusammen! Bissfest sind die Kastanien und intensiv! Dazu gibt es einen CHENIN BLANC 2016 INTELLEGO aus Südafrika! Ein toller Wein, der einen Spagat zwischen Cremigkeit und Mineralität schafft! Er funktioniert mit jeder Komponente des Gerichts! Er präsentiert sich zwar unterschiedlich, aber es gibt immer eine Harmonie! Selbstverständlich auch wenn mal alle Bestandteile des Gerichts kombiniert und einen Schluck nachtrinkt! Der Wein ist perfekt temperiert und geht auch hier einen gemeinsamen Weg mit dem Essen....

SEEZUNGE & UMEBOSHI dazu geröstete Haselnüsse und ein gebratener Pimento! Toller Fisch mit den Nüssen drauf, an der Seite jeweils der Pimento und das UMEBOSHI Püree. In Salz und Shishoblättern eingelegte japanische Ume! Zu Deutsch Pflaume, aber mehr mit den Marillen verwandt! Nun die Umeboshi sind schon sehr auf der salzigen und säuerlichen Seite! Etwas davon zu Fisch und Pimento sind stimmig und schön! Zuviel davon sind für mich etwas zu intensiv und das Gericht verliert die Balance... dazu ein GRÜNER VELTLINER KAASGRABEN 2006 WIENINGER! Schon mal schön so einen Wein zu bekommen... Er kommt recht kalt, und braucht ein paar Minuten um seine barocke Pracht zu zeigen! Er schafft das auch weil der dankenswerterweise im Burgunderglas serviert wird. Birne, Tabak, etwas Lindenblüten Honigmelone! Wie gesagt eine leicht gereifter Wein, der genug Kraft hat um die dosierte Umeboshi zu verkraften und auch den Pimento! Durch die Haselnuss auf dem Fisch bekommt auch dieser Teil des Gerichts mehr Kraft und es passt! Sehr gelungen!

ZWIEBEL & HÜHNERHAUT, etwas Tandoori Sauce ... Simple Zutaten, ein wirklich gelungenes Gericht! Kross und doch mit Substanz des Fettes die Haut , perfekt gegart, die leicht angeröstete Zwiebel! Beides unterstützt durch die elegant - würzige Sauce! BACCABIANCA TENUTA GRILLO PIEMONT 2010 100% CORTESE! Alte Rebsorte aus dem Piemont, von einem Meister seines Faches, Spezialist für diese seltenen Rebsorten aus dem Piemont! Gut ein Monat auf der Maische, ist es zuerst mal kein Schmeichler! Gute Säure und durchaus prägnante Tannine sind da! Würze, Kräuter, darf nicht zu kalt sein...ist er auch nicht. Ein Wein der nach einem Gegenpart schreit.. und den kriegt er auch... Die erdigen Noten und alle Ecken und Kanten werden durch das Essen abgeschliffen. Geniale Kombination! Egal welche der 3 Pfeiler des Gerichts mit dem Wein zusammenkommen, es harmoniert! WinWin Situation! Essen und Wein gewinnen durch die Vermählung....

KARTOFFEL & PARMESAN ein angenehm leichtes Zwischengericht!

ENTE & SÜSSKARTOFFEL selbstverständlich perfekt gebraten, kommt die Süsskartoffel in zweierlei Art! Als sehr feines Püree und als geschichteter kleiner Kuchen mit Rosmarin etwas Würze! VINA TONDONIA 2006 RESERVA LOPEZ DE HEREDIA Einer der Klassiker der Rioja. 75% Tempranillo 15% Grenache, Graciano und Mazuelo, alles aus der Lage Tondonia! 6 Jahre auf der Hefe im gebrauchten Barrique und dann unfiltriert abgefüllt! Tradition pur oder Natural Wine!

1 Kritik | Kritik verfassen

OberkllnerPatzig, 03.01. @ 22:05

Erhöhe auf 4 Punkte
Aufschlag vor Ort um 19 Uhr, bereits um 19:08 das erste Amuse Geulle aus der Küche serviert bekommen. Champagner von Bereche & Fils Brut Reserve gab den perlenden Rahmen zu "Bluefin und Burrata", einem perfekten Häppchen: Spanischer Thun, Burrata, Tomatensaftgelee, Shisoblügen, Petersilienöl ... richtig geiler Auftakt, Du weißt sofort, dass Du hier in einer ganz anderen Liga angekommen bist.
Japanisches Brioche mit Räucheraal und Ossietra Kaviar - Weltklasse. Besser kann man die Ingredienzien nicht inszenieren. Die buttrig-mollige Textur des Brioche trägt die salzig-iodig berstenden Störeier, das Rauchige und Fette des Aals dient als Bühnenbild. 3 Sterne.
Ungestopfte Gänseleber und Seeigel, mit einer Madeira-Reduktion, sehr fein. Habe mir da mehr Wumms erwartet, speziell wieder von der Kombination von Fett (Leber) und Iod (Seeigel). Sehr elegant, sehr fein.
Handgetauchte Jakobsmuschel mit Rinderfilet: Das Filet als Tartare auf der Jakobsmuschel, darüber frischer Kren gehobelt - mutig, und funktioniert sehr, sehr gut.

19:40 Uhr, jetzt die Hauptgänge.
Blauer Hummer mit Kohlsprossen: Die Kohlsprossen zu einzelnen Blättern gerupft, der Hummer perfekt. Mir liegt die Kombination von kohligen Aromen zur Süße des Hummers nicht sehr. Kraut kann das meines Erachtens besser.
Eine Tranche Steinbutt aus Vendee mit einer halben Artischocke: Braune Butter, in der eine Tonkebohne ziehen durfte, veredelt diese Zusammenstellung perfekt, führt die Aromen schön zusammen. Sehr gelungenes Gericht.
Rotbarbe und Rote Rübe: Mole überzieht die Rübe, die Barbe ist mit Kohl gekrönt. Das war nichts für mich. Die Rotbarbe ist einer meiner Lieblingsfische, aber da ging sie komplett unter. Mole, Raune, Kohl ... die Idee verstehe ich, geschmeckt hat es mir nicht. Da nützte auch die schön schmeckbare Kaffirlimettenschale nichts ...
Heurige Erdäpfel und Kürbis: Die Erdäpfel zu einem Schaum verarbeitet, der Kürbis zu einem Eis, dazu eine Prise Curry ... okay, spannend, auch das Spiel der Temperaturen. Hat richtig Spass gemacht. Sehr gut.
Der nächste Gang ein mit Entenhaxerl gefülltes Tortellino (aus Safranteig), in einem Perigord-Sud schwimmend: Der Tortellino von kräftigem Biss, die Farce schön derb und entig, umschmeichelt vom Trüffelsud ... davon gerne eine ganze Suppenschüssel voll bitte. Herrlich.

21:30 Uhr, Desserts
Himbeere und Paprika: geht voll auf, dieses Spiel. Optisch wie gustatorisch ein Vergnügen. Spannendes Gericht.
Virunga Schokolade und Baby Banane: Ein cremig-luftiges Türmchen mit einigem Knusper, mit Steinpilzpulver bestreut - schmeckte gut.

Zusammenfassend, war es ein kulinarisches Erlebnis erster Güte. Das Aend spielt da ganz oben mit. Die Atmosphäre ist entspannt, die Räume elegant und großzügig gesetzt. Es ist ansprechend, das Team in der Schauküche beim ruhigen Arbeiten beobachten zu können. Chef Fabian Günzel kommt oft persönlich an den Tisch, ist ausgesprochen nahbar und bar jeder Allüren. Ein wirklich angenehmer Gastgeber, der fantastisch kochen kann.
Die Weinbegleitung (siehe Karte) ließ keine Wünsche offen, die Pairings waren aufregend.

Was für ein toller Betrieb. Geht hin!

Gregor Fauma