Mesnerhaus Mauterndorf (Mauterndorf)

Am Weg in den Süden einen Tag im Lungau Rast zu machen ist nicht die schlechteste Idee, denn Endschleunigen ist das Gebot der Stunde. Auch gibt es so manches zu genießen in den verschiedenen Jahreszeiten in Salzburgs Süden, das Grund genug ist, um extra hier her zu reisen. Mauterndorf ist eine der Lungauer Perlen und das Mesnerhaus ist schon lange ein besonderes Restaurant.

Einen kleinen Rundgang durch den Ort und drum herum - so groß ist er ja nicht - würde ich unbedingt empfehlen. Fällt er größer aus entschließt man sich vielleicht dann auch für das ganz große Menü. Das würde bedeuten man nimmt alle 12 Gänge aus dem ‘Große Verführung’ genannten Angebot. Man kann sich aber auch mit 8 oder 6 Gängen bescheiden oder fühlt sich ohnehin mehr der kleineren ‘Lebensfreude’ zugetan, mit maximal 5 Gängen. Oder mann/frau weiß ganz genau was man will und isst a la Carte. Frau erfährt allerdings in Ihrer Karte nicht die Preise und ist so darin benachteiligt sich vorzustellen, was sowohl als kleiner als auch als großer Gang serviert werden kann. Warum soll man sich Informationen vorenthalten lassen, zumal die Preise dem entsprechen was man sich in dieser Restaurant-Kategorie erwartet.

Aber nichts überstürzen, noch sind wir weit vor der Bezahlung. Übereilte Gier ist bei großen Verführungen und gelungener Lebensfreude völlig unangebracht. Noch spazieren wir zwischen den prächtigen Mauterndorfer Häusern und es springen uns die Treppengiebelhäuser aus dem 16. Jahrhundert ins Auge. Wenn man vor dem Besuch schon die Menüs im Internet studiert hat (mit Preisen – das Internet berechtigt noch alle gleich!) kann man schon die für und wieder der ein oder anderen Menükomposition abwägen.
Braucht man noch Zeit, weil die Wahl schwer fällt, eigentlich aber unbedingt, sollte man vom hauseigenen Parkplatz am Obermarkt noch hinauf zur kleinen St. Wolfgang Kirche gehen, den Ausblick genießen, und dann voller Vorfreude zum alte Steinhaus zurückkehren, um im ersten Stock in einem klaren Speiseraum mit beeindruckender Holzdecke Platz zu nehmen.

Maria Steffner, die Chefin des Hauses, ist eine überzeugende Gastgeberin und der Chef, ihr Mann Josef, ein ebenso überzeugender Koch. Was für ein Team, was für ein Glücksfall für den Gourmet und für Mauterndorf. Und dann beginne ich plötzlich zu zweifeln - passt diese Küche, die mit vielen kleinen Amuse Gueule beginnt, zart süßem Erbsenschaum mit einer Erbse und einem Sprossenspitzerl, oder einem Gurkeneisnockerl und dann einem Löfferl Störtartar, hier her ‘aufs Land’?
Würde statt dem fein aufgeschlagenen Olivenöl zum köstlichen frischen Brot nicht besser einfach eine Flasche Olivenöl auf dem Tisch passen. Aber schau, da steht es doch ohnehin – ist halt ein Distelöl von der Fandler Mühle, also ohne Zweifel alles vom Feinsten! Schon 15 vor Christus marschierten die Römer durch den Lungau, ob jetzt hier Olivenöl oder Distelöl authentischer ist wäre müßig zu entscheiden.

Die gewählten Vorspeisen kommen wunderhübsch angerichtet auf den Tisch, die Zutaten sind frisch gepflückt von der Wiese, Fisch aus der Region und allen schmeckt alles ausgezeichnet. Trotzdem stelle ich mir vor wie es wäre, wenn ein großen Fisch für alle auf den Tisch kommen würde und ob eine weniger verspielte Art nicht besser zu den hunderte Jahre alten Mauern und zu den Leuten hier passen würde. Nein, was für ein Irrtum, gerade die Menschen die auf dem Land leben schätzen die Extravaganzen der Spitzengastronomie und genießen es an Tagen, an denen sie etwas zu Feiern haben, einmal was ganz anderes als sonst am Teller zu haben - viele kleine Schäumchen und Häubchen in bunten Farben (diesmal vorwiegend rosa und hellgrün) mit möglichst exotischen Namen. Es sind die Menschen aus der Stadt, die das alles in großer Auswahl in ihrer Nähe haben und deshalb heute das suchen, was sie nirgends mehr bekommen. Das, wovon sie meinen, dass es ein echtes, authentisches, einfaches Essen ist. In der Kombination besonderer Ort und kulinarischem Erlebnis, genießt auch der Städter nach wie vor gerne die hohe Küchenkunst. Einmal draußen vor der Stadt angekommen, ist es oft wirklich stressfreier – so wie eben im Mesnerhaus.

Mit meiner Begleitung, unter anderem drei gebürtigen Mauterndorfer Brüdern, die viele einheimische Geschichten kennen, die so einen Abend natürlich sehr bereichern, lassen wir uns die Hauptgänge servieren:
Schwarzfeder Huhn mit Birne und Kohlrabi (19) der geschnitzt ist, als wäre es ein Spargel.
Ein im Verhältnis zu großes Stück Lachsforelle mit ein bisserl Melone und Erbsen (32).
Zander, extra kross gebraten mit faszinierenden Hollerkapern(18/29), besonders gut - und irgendwo war darin auch Flieder.
Tandori vom Stör (19/31) meint Fisch gebraten mit einer Art Currygewürz, sowie Karfiol- und Broccoliröschen.
Reh Kitz (32), sowas von zart gebraten, mit unvermeidlichen Salzburger Preiselbeeren, Pilzen und dezentem Liebstöckel. Ochsenschlepp mit Sellerie und Paprikaschaum (22).
Das harmoniert, das eine perfekt, das andere als interessanter Versuch.

Bei der Harmonie denk ich an die MauterndorferInnen und die Mauterndorf-TouristInnen, denen wir auf unserem Spaziergang begegnet sind, und wie wenig sie in ihrer heutigen Kleidung ins Ortsbild passen und wie manches einfach nicht wieder herstellbar ist. So wie das Essen ‘wie es früher einmal war’, weil wir andere Bedingungen und andere Wünsche haben.
Manche Köche und Kenner sind schon wieder aufgebrochen, auf neuen Wegen, die wieder näher dorthin führen sollen.
In jedem Fall ist es immer schön zurückzuschauen und zurückzukehren an Orte, an denen man eindrückliche Erlebnisse hatte. Ins historische Ortsbild von Mauterndorf und zur heute klassischen Küchenkunst, wie der der Steffners im Mesnerhaus.

Für eine Großansicht das jeweilige Bild anklicken!

Beim zu schnell kommenden letzten Schluck vom Blauburgunder, den Maria Steffner mit Ihrer Kennerschaft ausgewählt hat, siniere ich darüber, dass wir nicht gleich übereilt alles aus der Küche verbannen müssen, nur weil das Neue schon gestern war, als es uns begeisterte – ganz im Sinne der Endschleunigung.

Und zu guter Letzt, bei so einer Komposition von Ziegenfrischkäse (vom Lungauer Gunther Naynar) mit Kräuterpesto hört man dann endgültig auf irgendwas in Frage zu stellen.

mirin

1 Kritik | Kritik verfassen

OberkllnerPatzig, 02.02.15 @ 11:58

Ein wunderschöner Gebäude-Monolith, ein erster Stock, sehr geschmackvoll und reduziert für konzentriertes Speisen. Leider war nur ein weiterer Tisch besetzt, so wirkte es hallig, wir waren geneigt, zu flüstern ...
Die Leuchten über den Tischen ebenso sehr stimmig, nicht so die Leuchtmittel, die von der grünstichigen Energiesparsorte waren.

Drei EsserInnen, drei Blatt Selchspeck und drei Stamperl heißer Thymiansuppe als Willkommensgruß. Dazu Schampas Pol Roger Reserve Extra brut und ein Sekt von Hans Moser.

Es folgten frittierte Nester vom Lungauer Eachtling, mit geraspeltem Hirsch darauf, serviert am Stein, Noma lässt grüßen. Sehr gut. Gleichzeitig eingestellt Forellentascherln, serviert zwischen rundgeschliffenen Kieselsteinen. Ebenso nett anzusehen, gut geschmeckt. Wie ist das mit Witzen, die man schon oft gehört hat? Da zündet dann die Pointe nicht mehr.
Forellentatar, Avocado und Hollunderschaum, mit Keimlingen: Serviert auf einer Art Petrischale aus dem Chemiefachhandel, diese in ein Brett schönen Holzes integriert, mit Mesnserhaus-Logo ... ja, hat eh gut geschmeckt, aber genau diese Tupfengerichte mag ich nicht. Und die Keimlinge haben mit ihrer krautigen Bitternote das subtile Aromenspiel zwischen Avocado, Hollunder und Forelle heftig gestört. Hat dieses Gericht diese Inszenierung notwendig? Ich denke nicht.

Große Verführung/6 Gänge/85 Euro:

Topinambur, als Creme, knusprig und gebraten, dazu Steinpilzkrusteln, Zwetschkenchutney, Dörrzwetschken, knisternde Bergkäsecracker und dezent aber präsent ein Steinpilz-Vadou vansud. Ein herrliches Gericht, berstend von Wollfühlaromen und Schmeichlern. Höchstnote.

Saibling, mit Roter Rübe gebeizt, dazu optisch Chioggia-Rüben als Heuler, diese in Rosensud gegart ... womit für mich alles erledigt war. Das Rosenaroma hat alles derschlagen. Unter anderem den Wasabischaum, den gebratenen und marinierten Karfiol, den Sesamrahm und Roten-Rübenhonig. Eigentlich großartig, für mich zu überladen vom Rosenaroma. Optisch mit das schönste Gericht der letzten 275 Tage.

Mariniertes Gänseleberparfait mit gebratenem Blunzenrad, Vogelbeeren, in einer festen Sphäre verstecke, flüssige Mango, Apfelbrot und gerösteten Haselnüssen - und Sprossen. Diese Kombi kam eher derb daher, diesmal auf einem Glasteller, schnapp schnapp und gegessen war`s. Gut, sehr gut. Die Sprossen störten mich erneut mit ihrem aufdringlichen Aroma.

Ein Flan-Ring vom Lungauer Eachtling mit Maisdotter, Eigelbcreme in einer festen Sphäre, gebratener Mais, Sauerrahm und Kaviar von Walter Grüll. Optisch wunderschön, aromatisch gut abgestimmt, ein sich einschmeichelndes Gericht. Ein wenig irritiert war ich über die Upselling-Intentionen bei Tisch: für Euro 3.50 pro Gramm konnte man zusätzlich Kaviar ordern, 8 Gramm wären passend, meinte die Chefin. Also noch einmal 28 Euro drauf. Das war nicht stimmig.

Gebratene Jakobsmuscheln mit Olivenschaum, sautiertem Queller, Mohn-Selleriesauce und sous-vide gegarter Stangensellerie: Schönes Spiel von salzig und süß, sehr gut.

Kalbinnenfilet (vor Ort: Kalbinenfilet), dry-aged und rosa gebraten, nebst geschmorter Fledermaus, eingekochten Trauben, Schwarzwurzelcreme, konfierten Schwarzwurzeln, Trüffel und Zitronencreme: Sagenhaft gutes Gericht, perfekte Harmonie der Komponenten, erst so schön anzusehen, und dann noch viel schöner zu genießen. Mit das Beste, das ich je gegessen habe.

Als grundgieriger Mensch, der stets Angst hat, etwas zu versäumen, ließ ich noch einen weiteren Gang kommen, die Taube: Mit Artischoke, Johannisbeeren, schwarzen Nüssen und Polenta. Effekt: Siehe Kalbinnenfilet ... traumhaft gut. Nein, noch besser!

Lungauer Camembert einerseits: Mit Laugengebäck, Vanille und Kapstachelbeeren. Schönes Ende eines spannenden Abend. Herrlich glänzender Käse, am besten Weg dahinzukriechen ...

Rupert andererseits: Nougat mit Tanne, Dirndel und Amaretto. Auch gut, eigentlich sehr gut.

Fazit Küche: ganz große Show, Chef und Koch Josef Steffner beherrscht das Aromenspiel absolut, überzeugt mich besonders bei rotem Fleisch. Manches Gericht scheint mir ein wenig überinzseniert, da macht sich Nervosität am Gaumen breit. Hier wäre weniger mehr. Sowohl bei der Inszenierung als auch beim Abstimmen. Ich meine, es geht noch konzentrierter, mit noch mehr Abstand zu kulinarischen Modeerscheinungen. Mode und das Mesnerhaus, das passt gar nicht - für mich.

Keller: schwer überteuert. Ja, hinter dem Mesnerhaus steht kein Mäzen, Maria und Josef Steffner müssen auf ihren Schnitt kommen, sonst gibt es das Haus nicht mehr. Aber die Flaschenpreise scheinen mir schon sehr überzogen.

In Summe denke ich mir, dass ein wenig weniger Service-Chichie und ein mehr an Lust und Freude dem Mesnerhaus gut täten. Empfehlung: Den Stilwechsel im Taubenkobel analysieren. Mirin hat das in ihrer Erstkritik sehr schön herausgearbeitet, ich schließe mich ihrer Meinung an. Desweiteren mussten wir den ganzen Abend regelmäßig ans Tanglberg denken.

Ein wunderbares Restaurant höchsten Standards mit fantastischer Küche. Gehet hin!