OSSA (Wien)

Hier muss man sehr scharf trennen, und zwar zwischen der Küchenleistung von Miguel Angel Giraldo (Pauli, Mochi am Markt) und dem Rest.

Die Küchenleistung ist ganz hervorragend. Jeder Gang spricht zuerst das Auge an, ist in ausgesucht schöner Darreichung sehr ästhetisch inszeniert und besticht in Farbe und Form. Gustatorisch ist es ähnlich. Ausnahmslos jeder Gang kann überraschen, gibt zum Hinterschmecken und zaubert ein Aromenspiel auf den Gaumen, dass es nur so eine Freude ist. Es drängt mich, von intellektueller Küche zu schreiben.
Die Website des OSSA läßt den Peruaner Giraldo von Sustainable Cuisine, Zero Waste und dem Verbinden von Kultur und Mensch, dem Produkt und dessen Umgebung sprechen.

Gedeck: Kimchi-Mayonnaise, Zellermarmelade und gesalzene Butter. Dazu sehr gutes Sauerteigbrot.

Amouse bouche: Ein Knochenmarkmousse, dass man mit großen Chips von Urkarotten, Topinambur und Süßkartoffel „löffelt“. Sehr charmante Idee, geschmacklich der absolute Bringer, überraschend in der wilden Form der Chips. Bei so einem Amouse weißt, dass Du hier richtig bist.

Erster Gang, Lauch & Rote Rübe: Ein Lauchmousse, oder eher Lauchcremesuppe, mit Rotenrübenschaum, Kaffirlimette und Roterüben-Siphonbrot. Das Brot wird ein einem iSi-Siphon als Schaumteig erzeugt und gebacken, super flaumig, aromatisch ausgesucht stimmig. Das Lauch-Mousse wird in einer ausgehöhlten Roten Rübe serviert.

Zweiter Gang, der auf einer Art steinernem Altar beim Eingang vom Chef endgefertigt wird, Ente & Mandarine: Nigiri auf Art des Hauses mit sous vide gegarter Entenbrust (mit Haut und Fett), Teriyaki, Kren, Ingwer, fermentiertem Wasabi und einem Mandarinen-Coulis. Das Nigiri wird auf einem Shisoblatt serviert, das einem hilft, es zum Mund zu führen. Es schmeckt unendlich gut, die Entenbrust zergeht, die Aromen sind so geschickt in ihrer Menge gesetzt, dass es nur so eine Freude ist. Einzig den Reis hätte ich mir japanischer gewünscht, ich vermute Risottoreis.

Dritter Gang, Wurzeln der Saison: In Mirin marinierte Kohlrabi, Birnen, Topinambur treffen auf Wirsing-Tempura in einer großartigen Leche de tigre. Sensationeller Gang, knusprig, leicht scharf, jeder Bissen spannend, heiß-kühl, … da ist alles dabei.

Vierter Gang, Jakobsmuscheln & Johannisbrot: Zwei Jakobsmuscheln in brauner Butter, mit ein wenig Limette, darauf je ein Parmesan-Chip mit Staub von Johannisbrot, dazu Mole von Johannisbrot und Limettengelee. Johannisbrot, die grobe Schote vom Johannisbrotbaum, gibt einen leichten Lakritzgeschmack, aber deutlich dezenter. Sehr schöner Gang, sehr kluger Gang.

Fünfter Gang, Kalb & Wintersalate: Zwei grüne Ravioli, gefüllt mit Fleisch eines Ossobuco, mit Püree von Roten Zwiebeln und einer Spinat-Beurre blanc. Darauf ein Crumble aus Parmesan, Maisstärke und Staub von Roter Rübe – im Schüsserl ein Salat aus Microgreens mit einer so was von unpackbar guten Trüffelmarinade …
Das gesamte Gericht brüllt nach Hauben und Sternen. Warum? Weil zum Beispiel auf einen superdünnen Ravioliteig verzichtet wurde, sondern ein schön dicker, nachgerade derber Nudelteil zum Einhüllen der kräftig abgeschmeckten Kalbshaxenfarce gewählt wurde. Der war notwendig, der trägt das alles. Die Beurre blanc umschmeichelt das erst nicht sichtbare Zwiebelpüree, das alles ergibt ein Ganzes, das weit über die einzelnen Komponenten hinausgeht. Große Kochkunst.

Sechster Gang, Dessert, Walnuss & Quitten: Eine vorzügliche Tartelette mit Quitten, Birne, Feigen, Limettenkaviar – dazu eine Walnusssauce auf den Stein gegossen. Cool, gut, optisch eine Freude.

Fazit: Wunderschöne Gerichte, die fantastisch schmecken und genial inszeniert werden.
Das 6-Gänge Menü ist fix und kostet 145 Euro. Das kann man der Website, nicht aber dem Menü entnehmen. Die Weinbegleitung kostet 73 Euro, eine alkoholfreie Begleitung 68 Euro. Ich würde die Preisgestaltung als dezidiert selbstbewusst bezeichnen.

Zu den Getränken: Es gibt eine Cocktailkarte, drei Weißweine, vier Rotweine und zwei Cremants. Aus diesem Angebot wird auch die Weinbegleitung gestaltet. Der Grüne und der Rote Veltliner vom Weingut Lenhart/Wagram sind feine, leichte Weine von 2023. Vom selben Weingut auch ein Zweigelt und ein CS. Dazu zwei Spanier. Unsere Gesichter waren entsprechend lang, da zumindest im weißen Segment nichts von Gewicht, Reife und Länge dabei ist. Die alkoholfreie Begleitung klingt da deutlich interessanter, war für uns aber an diesem Abend kein Thema. Essen und Trinken gehen hier diametral auseinander. Sehr schade.
Zum Service: Ich vermute einen Krankheitsfall der Stammkraft und einen Ersatz, der nie zuvor in der Gastronomie gearbeitet hat. Dafür sollte man dankbar sein – mit Service hatte das aber nichts zu tun – bei aller Liebenswürdigkeit und allem Bemühen.

Fazit: Fantastische Küche, die ihren Preis rechtfertigt. Alles am Tisch ist schön inszeniert. Die Ästhetik des Lokals spaltet bestimmt, bei der Weinkarte herrschte vermutlich Einigkeit in Sachen „bitte mehr Auswahl“. Gehet hin. Ist wirklich gut.

Gregor Fauma/i>

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