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Sautanz bei Max Stiegl im Gut Purbach

05.12.12 @ 21:53

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Gut Purbach Sautanz

Ein Fest, das mit Worten schwer zu fassen ist. Eher mit Gerüchen, mit Bildern. Max Stiegl veranstaltete einen Sautanz in seinem Gut Purbach, und rund 150 Menschen wollten dabei sein. Zum offiziellen Beginn, um 14 Uhr, köchelte es bereits in drei Holz befeuerten Kesseln. Der Hof wurde optisch von einem verkehrt aufgehängten, ausgenommenen, geköpften Turopoljeschwein bestimmt. Der Kopf hing daneben. Der Dampf der Kessel erfüllte den Hof und kroch in sämtliche Kleidungsstücke. Michael Andert, ein Demeter-Winzer aus Pamhagen, schnitt indes stundenlang die Schweineteile entzwei, schnitt sie zu und legte sie in den kochenden Sud der drei Kessel. Geduldig erklärte er stundenlang jedes Stück Fleisch, zog dabei gelegentlich ein gekochtes Stück Schwein aus dem Kessel (Milz, Zunge, Bauch, Nacken, Herz, Schopf, …), schnitt es in kleine Stücke und schob es den danach trenzenden Gästen hin. Stiller Genuss bei jedem Stück von der Sau.

Nur kann man auf diese Art (noch) nicht 150 schön langsam angetütelte Gäste verköstigen, deshalb gab es auch eine gebratenen Hinterhaxe aus dem Rohr, dazu flaumige Knödel und knackige Salate. Derweil garte Max Stiegl in einer riesigen Pfanne Herz und Nieren (zugekauft, weil eine Sau davon zu wenig hat). Der Hof roch für einige Zeit intensiv nach Majoran, denn das ist das Gewürz Stiegls Wahl, wenn es um Innereien vom Schwein geht. Was soll ich sagen, außer fantastisch. Frisch geschlachtet, kurz angeröstet – fertig und perfekt. Zu trinken gab es feinste Weine aus gewaltigen Flaschen, Lokales wie Wachauerisches.

First-timer wie ich schaufelten sofort gegen den Hunger, holten sich gleich nach und verschlangen obendrein jede Menge Beilagen. Erfahrene Gäste zupften ein wenig an der Hinterhaxe und ließen sich Zeit. Wie recht sie hatten.
Die Live-Kombo spielte auf Quetsche, Kontrabass und Geigen querbeet – alles passend zum wunderschönen Rahmen im Hof.

Es dampfte und dampfte, es zischte und brutzelte, und das Essen nahm kein Ende. Freunde des Fingerfoods blieben bei Michael Andert am Zerlegetisch stehen und nahmen dankbar die Kostproben auf, die er aus dem Kesselfleisch fitzelte. Seine Geschichten, sein Schmäh und vor allem sein Wein (Ruländer, 14% und 2006) taten einfach wohl. Es lebe Michael Andert!

Drinnen, im Zelt, war schön eingedeckt, große Tische verführten zum Kennen lernen unbekannter Menschen, der Smalltalk drehte sich natürlich um das Schwein, dessen Zubereitung und dessen Geschmack.
Draußen schwammen die Turopolje-Speckwürfel im eigenen Fett, Grammelmachen stand am Programm. Nach gefühlten Stunden des Ausbratens wurden sie in Grammelpressen ausgedrückt, mit Tonnen frischen Knoblauchs vermengt und in kleinen Stanizeln unter die Leute im Zelt gebracht. Jene Gäste, die die gesamte Zeit draußen im Freien verbracht haben, waren so wie so immer die ersten am jeweiligen „Trog“.

Es folgte das Blunzen Anrühren, füllen und braten. Selbst ihr erhabener und über alle Maße distinguierte Autor griff zum Darm und ließ ihn in seinen Händen unter dem zarten Druck des Bräts wachsen und drall werden. Was für ein Gefühl, was für ein Geschmack in Folge.

Gut Purbach Sautanz
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Max Stiegl als perfekter Gastgeber wuselte zwischen Eingeweiden, Weinflaschen und guten Bekannten umher und verströmte als Gastgeber die Stimmung, welche den gesamten Nachmittag und Abend auszeichnete: gelassene Freude am Genuss, unprätentiöses Genießen ausgesuchter Fleischteile in Begleitung ausgesuchter Prädikatsweine. Essen und trinken von 14 bis 24 Uhr geht nur „Hand in Hand“. Das ständige Verzehren kleiner Sauhäppchen macht das ständige Trinken hervorragender Weine erst möglich. Niemand war unangenehm betrunken, Heiterkeit und Genuss waren die Darsteller eines eiskalten, klaren Tages in Max Stiegels Gut Purbach. Sicher einer der besten Tage 2012.

Gregor Fauma

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