SPEISING Open

20.08.07 @ 17:30

Warum ich ungern in Oesterreich urlaube

es ist ja eine Weile her und ich bin ziemlich happy darueber, endlich wieder bloggen zu duerfen, auch wenn ich Angelikas Unterstellung maenlicher Wettbewerbslust nicht so einfach hinnehmen will.

Zurueck zum Anliegen, bzw zur Ueberschrift:
Gerade waren wir eine Woche in Oesterreichs bergigen Regionen unterwegs, um letztendlich irgendwann in Tirol zu landen. Das war mein erster Oesterreichurlaub seit ich dem Wachstum entwachsen bin.

Vielleicht sollte es ein zurueck zu den Wurzeln sein, oder einfach nur kuerzere Strecken, um meine schwangere Frau zu schonen. Aber ich dachte schon darueber nach, warum ich mich immer wieder gegen Oe - Urlaub gewehrt hatte. Natuerlich - die Fernlust spielt eine Rolle, aber der Zustand der Gastronomie, sprich das Essen hielt und haelt mich davon ab. Die Angst vor heimischer Landgastronomie, vor schwerer Eintoenigkeit hatte uns unter anderem ueber die Grenzen getrieben.

Und tatsaechlich, leider - die Angst wurde bestaetigt.

Nicht die Goessnitzers oder Buchingers fanden wir, sondern die Frage an die Pensionsvermieterin: "wo wird denn noch selbst gekocht" wurde mit: "grosse Schnitzel gibt s bei,..." beantwortet. Grundguetiger - Dosenware bis zum Abwinken. Frischgekochtes fanden wir nur ein einziges Mal, obwohl wir intensiv suchten. "Schlechtes Fett und Fertigware", so laesst sich der Zustand beschreiben, denn wir trotz intensiver Sucherei antrafen. Mit Ausnahme der Knoedelalm in Kainisch/ STMK waren zumindest die Beilagen ausnahmslos Conveinience. Vom Zustand der Salate will ich gar nicht schreiben. BRRRR!

Wie sehnte ich mich nach Indien, Italien oder die Tuerkei, wo Gemuese noch Gemuese ist - wo Kochen noch Kochen ist.

In gastronomischer Hinsicht ist eine Fahrt durch die Berge wie ein langer Marsch durch die Metro oder die GAST in Salzburg. Daran konnten sogar die Hinweise von altbekannten, feinschmeckenden Speisingern nichts aendern.

Versoehnlich nur die Oma in der letzten Pension in Alpbach. Sie reagierte auf unsere verzweifelte Frage nach Lokalen mit: "Ich gehe nicht essen, deswegen kann ich nix empfehlen, aber einen Kaiserschmarrn mach ich euch gerne." Was fuer eine Wohltat.

-- sonjaaa

37 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 22.08.07 @ 07:31

Freunde, das Thema ist heiß
Und der Geschmackssinn der Masse längst zerstört. Der Geschmacksplebs will Convenience, weil er es gewohnt ist. Echte frische Küche, mit viel frischem Gemüse und Kräutern und Gewürzen statt Bouillonpulvern und Aromat wird nicht mehr angenommen. Ein Grund für das Ende meiner Selbständigkeit. Das Schlimme daran ist aber, dass mit frischer Ware mein Wareneinsatz stets niedriger ist als mit Convenience. Der Kunde fordert Convenience und will sie auch noch billiger.

Kunde: "Warum kocht Du nie was Gscheits?"
Gegenfrage: "Warum isst Du nie was Gscheits?"
Kunde: "Geh, gib mir a Leberkässemmerl und ghoit da dein Schmorrn."

So schaut sie aus, die Welt da draußen in den Wirtshäusern. Wer jenseits der Reichenghettos versucht, frisch und ehrlich zu kochen, stößt auf Unverständnis. Der Geschmack ist degeneriert. Die Medien machen Stress wegen Allergenen, aber Werbung für Geschmacksverstärker. Sellerie, Zimt sind gaga, Kürbisravioli mit 14 Zeilen Zusätzen sind toll. Geht einfach, geht schnell, bringt dem Körper nix, ist aber voll super. Weil man mit 10% des Kürbis auskommt.

Im Herbst kommen 2 Gerichte von mir in die Läden. Ich hab sie ehrlich gekocht, nix drin, außer Gemüse (sogar Biokürbis, aber nur, weil der billiger ist :-D), Kräuter, Gewürze und Wasser. meine Kollegen haben auch ein paar Gerichte untergebracht. Die Spezifikation wird eine A4-Seite lang. Meine Spezi heißt Gemüse, Kräuter, Gewürze.

Meine Gerichte sind die billigsten im Handel.

Das Ganze schreibe ich hier mehr als Antwort auf Piccolos Schreibe, zum Thema Urlaub habe ich auch etwas zu sagen. Ich mache total gerne Urlaub in Österreich. und ich esse auch immer toll. Aber ich kenn keine Wirten. Ich such mir nämlich mein Quartier immer so aus, dass ich selber kochen kann.

Meine Frage im Urlaubsort ist demnach nie die nach dem besten Wirten, sondern nach Standort und Handelszeit der Märkte.

PICCOLO, 21.08.07 @ 21:40

Aus der Praxis:
Ich habe da eine andere Idee. Ich war eben im schönen Gasthof Bauböck in Gurten zum Abendessen und sitze jetzt glücklich daheim. Ich habe mit Herrn Bauböck ein kurzes Gespräch geführt und da ist mir wieder das Blog Thema eingefallen. Weil ich habe obwohl wie Beide eher die amplifizierend Logik bevorzugen auch etwas Melancholie herausgehört. Das Leben ist hart in der Branche... Ich erzähle Euch jetzt was, darüber man nicht gerne spricht. Weil man das nicht für möglich hält.
Wirt zu sein ist in Österreich kein Honiglecken. Denn man braucht um den Beruf auszuüben nichts mehr zu können. Die einen haben Mäzene die anderen halten sich Köche wie Sklaven. Es gibt keine Selektion mehr und ein regelrecht schlimmes teilweise auch bösartiges Publikum, das wie Herdenvieh die Weiden abgrast und morgen schon woanders isst. Richtige Gourmetfabriksware eben ist.

Dann: Wenn ein guter Koch, der bekannt für seine Schmankerln ist, die er nicht unbedingt auf die Speisenkarte schreibt sondern auf Empfehlung verkauft einmal den Steuerprüfer im Haus hat, dann kanns passieren, dass er gleich pleite ist. Denn der Vater Staat, nach außen hin um die Kultur bemüht, wird dem Tourismusfuzzi mit seinen Konderven und der total einsehbaren Portionsbeutel - Küche keine Probelme machen. Mir schon, wenn ich eine Reduktion aus Wein herstelle und täglich zwei Liter Blaufränkischen einkoche, und der nicht genau erkennen kann ob ich die fehlenden Flaschen nicht schwarz verkauft habe. Verglichen wird man ja mit den 99,9% der Dosenfurzer. Oder daß eine andere Sache gänzlich unverkäuflich wird weils just niemanden munden will. Daher wird alles standardisiert. Da kann das Sackgesicht aus dem Finanzamt dann auf seinen Fingern ausrechnen....
Der Kundenbetreuer vom Metro wird überzeugend wenn er einem Gastronomen vorrechnet wie toll das Convienience Zeug ist. Es wird der Koch und der Finanzbeamte beherrschbar. Es kann wer ausfallen und eine Küche für 200 Personen täglich kann man mit ein paar Hilfsköchen locker betreiben.
Dann sind in Tourismusgegenden kaum Stammgäste unterwegs. Geschickte Wirte machen dann aber Ausnahmen, was mir immer wieder passiert, dafür danke ich dem Herrn. ! Verbeug und Kerzenspend!!

Bei meiner letzen Steuerprüfung gings auch ums Beuschel. Wieviel kriegt man aus einer Kalbslunge heraus? Und dann fand er einen Zettel wo Rehbeuschel drauf stand. Katastrophe. Hier hat der Prüfer sofort die Möglichkeit der Steuerschätzung, weil kein Einkauf da war und nur ein Beuschel offenbar verbucht. Ich dachte meine letzten Tage als Wirt hätten geschlagen 50000 Euro Strafe drohten mit Nebenkonsequenzen.

Jetzt nur der Faulheit die Schuld zu geben ist falsch. Die Guten verlieren einfach den Mut wenn sichtbar wird wir die größten Deppen ab und zu als Vordenker aufgestellt werden. Dazu noch von öffentlichen Feinschmeckern. Das macht vor allem die "angestellten" Köche mürbe. Auch solche die dann lange Jahre bei den Schülern von Schülern gearbeitet haben und gesehen haben wie gewerkt wird. Da wird kein gesunder Unternehmergeist geboren, weil sich kaum ein Spitzenkoch der strengen beruflichen Ethik unterwirft die besagt, dass der Gast Dir seine Gesundheit in die Hand legt. Nicht mehr und nicht weniger. Essen gehen ist jetzt nichts mehr als "Geld am Tisch legen". Will sagen die Speise die hie und da gegessen wird ist ein Geldersatz. Wer viel hat der isst halt anders... Man wills nicht unterm Scheffel stellen dafür hat man den Ersatz der Mahlzeiten.

5622, 21.08.07 @ 17:19

ojeoje
na ja: wir können es eben nicht mehr. das kochen.

woher kommt die rettung? von tv-koch-shows.

hab eben in "kerners kochbuch" geblättert. der freut sich im vorwort, dass es ihm gelungen ist, so viele menschen wieder für das kochen zu interessieren. und welche rezepte sind dann drinnen? "Garnelenpfännchen", "Steinbutt-Rouladen" und "geeister Cappuccino mit Apfelragout und Mandelsahne" (um nur einige der zahlreichen wunderwuzzi-rezepte zu nennen).

das Problem ist ja - was piccolo an dieser stelle schon öfters gepredigt hat - das heute keiner mehr weiß, wie ein gutes schnitzel gelingt. (zur ehrenrettung von kerners kochbuch: die rezepte von schuhbeck und sarah wiener machen sinn).

und so ist es eben auch bei unseren gastronomen: die meisten könnens nicht mehr und suchen nach fertigen lösungen in der metro. der teufelskreis ist wohl nicht mehr zu durchbrechen. schade...
jetzt hamma eben unsere dosengetränkgesponserten supertempel ganz oben und grausligs convenience ganz unten. dazwischen ist eine grausige mischung dieser beiden extreme zu bewundern.

einziger trost: in deutschland ist es noch viel schlimmer. oder bewegen wir uns diesbezüglich direkt auf deutsche verhältnisse zu? mon dieu. isch 'abe oongst...

-ad-, 21.08.07 @ 16:48

Einen Toast.
Nicht auf die österreichische Landgastronomie. Denn leider, leider, obwohl ich viele Umwege kenne: um Lokalrat gefragt, muss ich auch erst nachdenken oder nachblättern und bin dann wieder bei bemühten Wirten, die n i c h t der Wirtshausspezies entstammen, aber dafür frisch und halbwegs bodenständig und gut sind. Ich hab die sonjaas getroffen, um zwanzig nach neun gabs noch Jausenkarte, beim Gulasch hab ich auf Dose getippt und es gleich ausgelassen, aber dass der Toast sowas von ungetoastet war und nur durch klebrigen kalten Käse zusammengehalten wurde, samt Dosensalat, war schon ein besonders Gustostückerl!

Dass es auch anders geht, hat mir gestern ein bayrischer Wirt nicht so weit weg bewiesen: Freilich auch die Riesenportionen, aber so gut! Und frisch!
Offenbar scheint bei uns eine direkte Korrelation von Tourismuszone (mit oder ohne intellektuellem Rahmen wie zb Alpbach/Zillertal) und Billiggastronomie zu herrschen. Ich hatte das, etwas unzureichend, hier:
http://www.alacarte.at/cgi-bin/page.pl?id=1533
herauszukitzeln versucht.

Dass dann Lokale als Wirtshaus auftauchen, die damit eher nix zu tun haben, muss nicht verwundern. Aber wie gesagt, mir scheint das vor allem für Tourismusgegenden zu gelten. Und was ist man als Urlauber? Tourist. Was isst man? Touristenessen. Wirklich?

Irgendwie scheint es vonnöten, in Österreich urlaubend Schleichwegeanleitungen mit sich zu führen.

PICCOLO, 21.08.07 @ 16:33

Zuerst mein Urlaub in Kärnten.
Ich gönne mir immer eine Woche am Längsee. eine Pension 65 Euro die Nacht mit Frühstück. Halte ich für überteuert, denn es riecht nach Hilling im Zimmer weil das Abflussrohr der Dachrinne direkt in den Güllebehälter geht und dort automatisch umgerührt wird. Mit dem großen Pürierstab... Ich kenne dort im Bezirk St, Veit an der Glan zwei Lokale welche hausgemachte Kärntnernudlen herstellen. MAn kennt das ganz einfach wenn die Kräuter noch grün sind innen....

Sie haben aber dann wieder soviel touristischen Ramsch auf der Karte weil man glaubt ohne dieses Zeug kommt man nicht aus. Putencordonbleus und Pangasiusfilet mit Lachs gefüllt!!!!
In den letzten 20 Jahren habe ich dort immer wieder den Deppentest für gutes Essen gemacht. Eine Dame vor dem Tor des Friedhofs gefragt, oder den Bademeister, den Hausmeister vom Hotel, Bauern Holzknechte usw. Da ich vom Niveau gut zu diesen Personen passe ( ich esse wenn hungrig gerne von vollen Tellern und mag kein Suppen in Teetassen, den Salat gemischt mit Kernöl und das Dessert kann 100g schwer sein, hinterher gerne einen Fernet Branca) Keine dieser Herrschaften hat mir je einen Haubenkoch in der Gegend empfohlen. Sondern sie wußten in Piswag gibts am Dienstag den Schweinsbraten, in Launsdorf am Mittwoch Backhendl usw. Die Kärntnernudeln kommen fast flächendeckend vom Ellersdorfer... fürchterliche Teigpatzen die ab und zu innen noch gefroren sind, weil man die Kochzeiten nicht abschätzen kann. Jetzt gabs einen Lebensmittelskandal mit Kärntnernudeln, just als ich dort war.
Jetzt kreist am Feiertag alle 15 Minuten ein Hubschrauber überm Längsee mit Firmlingen und rund herum ist eine Teststrecke für Lehrbuben die an ihrem Mofa schrauben. Das nur nebenbei. Von Gäste verwöhnen haben diese Menschen dort keine Ahnung mehr. Das schlägt sich bis zum Frühstückbuffet durch. Dabei gibts nebenan im Mölltal den besten Luftgeselchen Speck, den mit Sicherheit kein Tourist in Kärnten je am Frühstückbuffet sieht.