SPEISING Open

05.10.07 @ 07:52

Die Hauben sind schuld

Der Untergang der Spitzengastronomie steht bevor. Es sei nicht möglich zugleich haubenwürdig zu kochen und Geld zu verdienen. So oder zumindest so ähnlich las sich am Wochenende ein Artikel im Kurier über die Sperre des allseits beliebten und gelobten Gasthaus Jeitler in Bromberg.

"Wer auf Michelin-Stern-Niveau einen Heilbutt als Hauptspeise um 20 bis 25 Euro anbietet, verdient damit kaum Geld." Aber hallo! Da fragt sich doch, was war zuerst da? Der Stern oder der Heilbutt? Warum überhaupt muss Heilbutt auf der Karte eines Dorfwirtshauses in Bromberg stehen? Liegt Bromberg jetzt an der Nordsee?

Was genau brachte Herrn Jeitler denn dazu, so aufzukochen? Schuld seien wieder einmal die guten Beurteilungen in den Guides, die so viele Investitionen notwendig machen, und eine Umgestaltung der Karte. Wer von weit her anreist, hat auch gewisse Vorstellungen. Erinnere ich mich falsch, dass der Jeitler anfangs ein ambitioniertes Dorfwirtshaus mit regem Zulauf war? War es wirklich nötig, die Karte zu ändern?

Der Jeitler in Bromberg sperrt also zu. Aber nicht ganz. Den Montag will er auch künftig weiter betreiben. An seinem freien Tag vom neuen Job als Küchenchef in der Therme Lutzmannsburg will er die lieb gewonnene Tradition des "bits of Jeitler" aufrecht erhalten. Dabei, denke ich mir, muss gerade diese "bits of Jeitler-Aktion besonders verlustträchtig sein. 6 Gänge plus 2 Achterln um 25 Euro. Wo er das doch eigentlich für eine Hauptspeise verlangen müsse.

Dieser Tag, der Montag, war aber immer der einzige, an dem das Lokal voll war. Ansonsten wäre halt Bromberg kein gutes Pflaster für eine Spitzengastronomie. Aber wen wundert es, dass jene Leute, die montags 6 Gänge inkl. Getränkebegleitung 25 Euro zahlen, dies an den anderen Tagen nicht für eine Hauptspeise hinlegen wollen? Da werden sie dem Herrn Jeitler im Hotel ein ordentliches Gehalt zahlen müssen, damit er sich just diesen Tag weiterhin leisten wird können.

Machen nicht solche Aktionen die Spitzengastronomie mehr kaputt als weitere Hauben und Sterne? Und welchen Sinn hat es, ein eigentlich geschlossenes Lokal mit einem Aktionstag pro Woche am Leben zu erhalten? Ist das wirtschaftlich zu vertreten? Oder ist er doch nur ein Eitler, der Jeitler?

Thomas Strini aka TomCool

101 Kommentare | Kommentar abgeben

dschungeltier, 17.10.07 @ 14:36

bissiger kommentar eines konsumenten
eines konsumenten, der keine ahnung hat und der auch gar keine haben will:
mich interessierts nicht ob die gänseleber kostendeckend angeboten wird oder nicht (abgesehen davon dass ich sie wegen tierquälerei nicht mehr esse). diese kalkulation ist meine sache nicht.
warum wollen denn alle, die gut kochen können so hoch hinaus? höher, als sie fliegen können? warum gibts so wenige, die echte (!) regionale küche in über alle zweifel erhabener qualität anbieten? Was hab ich am wochenende für eine freud gehabt, als ich in bruck/mur ein formidables gekochtes rindfleisch (sic!) mit semmelkren gekriegt hab. sowas gibts ja nirgends mehr. wo krieg ich einen guten sterz, wo einen über alle zweifel erhabenen schweinsbraten mit erdäpfelknödel? ja ich kenn ein lokal im mühlviertel, so versteckt dass es keiner ohne karte findet, das bietet gar nichts anderes als schweinsbraten mit erdäpfelknödel an und die leute kommen von weit her und reservieren tage vorher um den braten zu kriegen.
tschulligung, ich verzicht auf alle flußkrebse und zeugs an kaviar oder sonstwas, ich will gescheites essen. ESSEN! wo krieg ich das? piccolo ist zwar etwas weit vom schuß für mich, aber vor einem besuch von mir ist er nicht sicher. die schwarze katze steht schon am kalender.

und wenn dieser drang zu schicki und micki (ein bekannter ex-im-kreis-fahrer ist berühmt dafür noch nie bezahlt zu haben) aufhört, und nur mehr gscheit gekocht wird ohne dass dafür die zutaten zuerst eine reise um die welt antreten mussten, dann stimmt auch das einkommen der wirte wieder. oder seh ich schon wieder was falsch?

PICCOLO, 17.10.07 @ 11:47

@sunnseitn
***********"Landgasthaus mit regen Zufluss."

Zufluss bracuht man nur wenn man keine Stammgastbildung zusammenbringt. Wird auch immer schwieriger

********„der HYPE entsteht“ **********

Der Hype ist das Probelm, aber das Wort sagt alles. Es ist eine Blase - wie aus Seife nicht vom Kalb.:-))!!

Du hast es wirklich gut erfasst, aber ich lese aus Deinen Worten mehr Zynismus als man glauben kann. Und Wahrheiten die man verstehen sollte.

Ja, diese Spendierhosen Deppen unter uns Wirten gibt es, die das genau so machen. Teures Billig hergeben . Den "gewissen“ Leuten (Führungskräfte mit Einfluss) etwas schenken wird als billige Reklame gesehen. Das Gegenteil ist der Fall. Ich kenne das seit ich Koch bin. Nur heute wissen das zu viele und das geht schief. In jedem Dorf gibt’s diese Spekulanten. Das kann der Vereinsboss vom Sportklub sein, der sagt wennst UNS Funktionäre einladest, dann kommen dann auch die Familien der Mitglieder …. Der Rentner der Dir zwei Leute vorbeigeschickt hat, will ein ein Gulasch und damit´s leichter hinunter geht ein Bier dazu, der konsumiert bereits dreimal den Gewinn der geschickten Kundschaft.
Die Buschauffeure und der Rieseleiter wollen sowieso überall gratis essen. Und dann die Haubenkundschaft. Das sind meistens ein Zahnarzt und Anwalt, oder Schauspieler usw.

Wenn Haube noch nicht da sind sie in ihrem Element:
Es mundet der Schweinsbraten, aber wenn´s Jakobsmuschis wären, wärs halt so fein, bei Ihren Kochkünsten Frau Cheffin!! Man ist angetan von solchen Kunden und los geht’s. Eine Haube ist nie genug und zwei zuwenig. Drei wären schön und die Vierte? Die ist so uninteressant wie die Erste. Am Ende gehört die Bude dann der Bank die ihre Kundschaften mit Gutscheinen dort hin schickt.
Es soll ja viele solche Gastro - Leute geben, wo man nicht mehr mit Kreditkarte zahlen kann, weil die Hausbank keinen anderen mehr ans Geld lässt als sich selber. (Tut mir leid aber mit IHRER Kreditkartenfirma arbeitet unser HAUS nicht mehr zusammen – die unverschämten Kosten, wissen´s eh, nur Bares ist Wahres)

Es ist sensationell wie rücksichtslos gewisse betuchte Leute schnorren. Ich erinnere an einen Haubenkoch am Mondsee, der war bekannt, dass er jeden namhaften Redakteur, eingeladen hat. In der Ecke mit dem Reservierungsbuch hing die Liste der VIP´s. Das ging 10 Jahre gut. Bis er merkte , dass ihm diese Persönlichkeiten bei einer großen Steuerprüfung nicht geholfen haben. Wareneinsätze mit 90 Prozent bei Flußkrebsen und Luxuszeug glaubte ihm keiner. Denn man darf das keineswegs, diese Luxusprodukte unterm Preis verkaufen. Kein Finanzer glaubt den Schwund bei Gänseleber und Co und wird das auch nicht als Werbeausgabe anerkennen. Auch für Werbeausgaben werden Belege verlangt. Und sie müssen angemessen sein.
Als ich Haubenkoch war, kamen auch zu mir zuweilen diese noblen Gäste aus dem Seengebiet rund um Salzburg, das von Edel - Schnorrern geradezu verseucht ist. Sie gaben gute Tipps, wie man eine Vinothek macht und wie man vielleicht durch einen Somellier noch mehr Wein verkauft. Ein Innenarchitekt den ich kenne würde .... usw..

Und ich beobachte das jetzt immer noch gerne wenn ich z. B. am Irrsee in einem biedern Gasthof esse. Die Wirtin dort wird von der Prominenz denen das Golfrestaurant und die Stadt Salzburg zu teuer sind regelrecht in Zugeständnissklaverei halten. Man glaubt es nicht, aber für diese illustren Runden aus alternden Schauspielern Tierschützern, Schriftsteller und Kammersänger kredenzt sie völlig andere Speisen als normal, eben auch Jakobsmuscheln und Hummer und Gänseleber. Die Anwesenheit dieser Leute meint sie bringe ihr Geschäft. So blöd kann man sein. Menschlich all zu menschlich nur.

Wenn der Wirt dann irgendwann ausgelutscht ist findet man schnell ein neues Opfer: Waast eh, des wooor vielleicht a Depp, der hat mit dem Gö´d ned umgehn kennan… !“

TomCool, 17.10.07 @ 08:22

Willkommen, sunnseitn!
Das nenn ich einmal einen bravourösen Einstieg. "sunnseitn" ist auch ein cooler Nick, passend zu Herrn Jeitlers neuer Wirkungsstätte, die ich hier in diesem Thread, so wie sein Wirken da, eh schon ausreichend gewürdigt habe. zahlt sich echt aus, so ein Aufenthalt auf der burgenländischen "sunnseitn".

Um die Frage zu beantworten: ja, ich gehe arbeiten, um mir meine Hobbys leisten zu können.

Und der Zynimsmus meiner Kommentare ist Basis für das Herauskitzeln so herausragender Statements wie des Ihren. Trauen sich ja sonst nie heraus, die Wissenden. ;-)

sunnseitn, 16.10.07 @ 23:57

Die Hauben sind nicht schuld
Es ist schon interessant, dies alles zu lesen, aber haben Sie das alles eigentlich schon mal von einer anderen Seite gesehen?

Sie haben ein Landgasthaus, daß, dank der guten "Wirtshausküche" gut läuft, und endlich auch etwas zahlungskräftigeres Publikum anzieht,
aber auch die Leute aus der Region kommen jetzt wieder gerne öfter.

Endlich kann man auch Frischfisch, Gänseleber etc... einkaufen, da man es nun auch verkaufen kann. Andererseits möchte man den Einheimischen aus der Region auch mal gerne was anderes bieten, ausser Saibling und Forelle. Weil man ja vom Land nicht wirklich in der Lage ist, sich einmal in der Woche nach Wien chauffieren zu lassen.

Natürlich achtet man auf Wirtschaftlichkeit, aber es muß ja auch alles schön Flott gehen, ansonsten werden ja manche Gäste und auch Pseudokritiker wie hier auf Seising.net ja gleich ganz unrund. Aber Frisch muß es sein.

Und wie lange ist man ein Landgasthaus mit regen Zufluss.
Solange man eben genau Sachen wie Gänseleber, Jakobsmuschel und Heilbutt günstig anbietet. Aber eben bloß am Anfang.
Denn da erwartet es ja keiner.

Da musst du hinfahren, irgendwo am Arsch der Welt, da bekommst du eine Gänselebervariation um kein Geld, und Kalbswangerl mit einem ganzen Kilo weisser Perigortrüffel oben drauf. Dazu noch 2 Flaschen Mystique und 4 Salzberg, 2 davon natürlich auf Haus. Und bezahlt haben wir fast garnichts.
Das macht die Runde, der Hype entsteht. Mit oder ohne Hauben, Punkten und Sternen. Mit ihnen gehts einfach schneller.

Nur nach ein paar Jahren ist das alles ganz Normal, und wenn man es dann nicht geschafft hat, 3-4 Haubengekrönt zu sein, interessiert sich kein Schwein mehr für dich. Denn dann hat im nächsten Arsch der Welt der nächste Schüler von irgendeinen Superüberdrüberstarkoch neu Übernommen, oder was neues Aufgesperrt.

Dann geht das Spiel von vorne los.

Und was heisst Eitler Jeiter?

Geht einer von Ihnen Kommentarschreiber nebenbei Arbeiten um sich seinen Traumjob zu finanzieren???

Um warum nur noch Montag???

Vielleicht ist es einfach zu schwer, sich von einem Tag auf den anderen zu seinem Lebenswerk zu trennen?

Die abschliessende Frage sollte nicht lauten, wer war zuerst, Stern oder Heilbutt, sondern Wirt oder Gast.

Denn wo kein Wirt, dort auch kein Gast.
Ich werde Ihn vermissen, doch ich glaube an ein Comeback, und zwar an ein Gewaltiges. Den kochen kann er, egal ob Heilbutt oder Polardorsch. Und er macht es mit Herz, Leib und Seele.

Das sollte man, bei so manch Zynischen Bemerkungen egal über welchen Vollblutgastronomen nie vergessen...

PICCOLO, 13.10.07 @ 15:55

Ja und??
Was hat der schon alles probiert? Hüttenwirt, Gault Millau Jahreskoch bis zum Kaviarhandel, Dosensoßen und Gourmetkrimskrams...
Unter Köchen würde man wenn man unter sich ist, sagen: Eine Edelnutte der Branche. Ein Mann der alles kann fürwahr! Noch heute ist sein Ex- Lokal in Mauterndorf ohne ständiges Klappern nicht zu verwirklchen. Frag im Lungau einen wo man gut Essen kann, der Fuiko ist für jeden der NAQCH ihm kommt ein Problem. Sozusagen ein wunderbarer Wörther Ersatz der ja offenbar, so versteht man das, nicht so gut österreichisch bodenständig kochen kann. Es wäre ja wie man weiß Wörthers Lebensstellung gewesen . Der Jörgi ein Konzernguru in seinen weltweit vertretenen Cone - Tempeln. Conehead!