SPEISING Open

05.10.07 @ 07:52

Die Hauben sind schuld

Der Untergang der Spitzengastronomie steht bevor. Es sei nicht möglich zugleich haubenwürdig zu kochen und Geld zu verdienen. So oder zumindest so ähnlich las sich am Wochenende ein Artikel im Kurier über die Sperre des allseits beliebten und gelobten Gasthaus Jeitler in Bromberg.

"Wer auf Michelin-Stern-Niveau einen Heilbutt als Hauptspeise um 20 bis 25 Euro anbietet, verdient damit kaum Geld." Aber hallo! Da fragt sich doch, was war zuerst da? Der Stern oder der Heilbutt? Warum überhaupt muss Heilbutt auf der Karte eines Dorfwirtshauses in Bromberg stehen? Liegt Bromberg jetzt an der Nordsee?

Was genau brachte Herrn Jeitler denn dazu, so aufzukochen? Schuld seien wieder einmal die guten Beurteilungen in den Guides, die so viele Investitionen notwendig machen, und eine Umgestaltung der Karte. Wer von weit her anreist, hat auch gewisse Vorstellungen. Erinnere ich mich falsch, dass der Jeitler anfangs ein ambitioniertes Dorfwirtshaus mit regem Zulauf war? War es wirklich nötig, die Karte zu ändern?

Der Jeitler in Bromberg sperrt also zu. Aber nicht ganz. Den Montag will er auch künftig weiter betreiben. An seinem freien Tag vom neuen Job als Küchenchef in der Therme Lutzmannsburg will er die lieb gewonnene Tradition des "bits of Jeitler" aufrecht erhalten. Dabei, denke ich mir, muss gerade diese "bits of Jeitler-Aktion besonders verlustträchtig sein. 6 Gänge plus 2 Achterln um 25 Euro. Wo er das doch eigentlich für eine Hauptspeise verlangen müsse.

Dieser Tag, der Montag, war aber immer der einzige, an dem das Lokal voll war. Ansonsten wäre halt Bromberg kein gutes Pflaster für eine Spitzengastronomie. Aber wen wundert es, dass jene Leute, die montags 6 Gänge inkl. Getränkebegleitung 25 Euro zahlen, dies an den anderen Tagen nicht für eine Hauptspeise hinlegen wollen? Da werden sie dem Herrn Jeitler im Hotel ein ordentliches Gehalt zahlen müssen, damit er sich just diesen Tag weiterhin leisten wird können.

Machen nicht solche Aktionen die Spitzengastronomie mehr kaputt als weitere Hauben und Sterne? Und welchen Sinn hat es, ein eigentlich geschlossenes Lokal mit einem Aktionstag pro Woche am Leben zu erhalten? Ist das wirtschaftlich zu vertreten? Oder ist er doch nur ein Eitler, der Jeitler?

Thomas Strini aka TomCool

101 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 11.10.07 @ 08:09

Dem Jeitler sei Dank
ich konnte zwar nicht mit ihm plaudern, aber dass der zufall ihn justament in jene hütte geführt hat, in der wir gebucht hatten, war schwer in ordnung. Denn das Essen dort war absolute klasse und allein für das Abendbuffet lohnt sich der Nächtigungspreis. Da ist sie Therme nur mehr Drüberstreuer.

Kochen kann er, und auch eine Brigade führen. Da gab es nichts, gar nichts auszusetzen.

Was möglicherweise daran lag, dass das gesamte Personal aus Ungarn kam und nicht aus Einheimischen rekrutiert wurde. Einzig die Essenszeiten mit Schluß um 20:30 sind heftig. naja.

@5622
Auf der Gast bin ich im Dauereinsatz auf unserem eigenen Stand. Mal schaun, ob mein Produkt auch für die Haubis taugt. ;-)

PICCOLO, 11.10.07 @ 01:06

Bruder Motor..berger!
Daher weht der Wind.... Das gibts aber auch in anderen Branchen. Man kennts ja: Das Essen ist eines der größten Geschäfte neben Geld und Ölwirtschaft. Jeder tuts ein paar Mal am Tag. Daher so umkämpft. Ich leb ja auch von diesem Hype. Aber was hier immer problematischer wird ist dass die Kosten dramatisch gestiegen sind. Energie und Rohstoffe gehen noch aber das Personal ist gut 100% teurer als vor 10 Jahren.
Ich höre noch den großen Witzigmann reden, als er 1995 davon sprach Spitzenküche wie sie er geschafft hat wirds nur mehr mit Unterstürtzung von finanzkräftigen Liebhabern geben. Er war ja auch so ein Idealist der es mit Bedauern gesehen hat wie die Kundschaft bei ihm in der Aubergine jedem Kellner und Koch die Latte hochlegte und dann ein paar Stunden später im Zillertal auf einer Hütte sich den Schnaps vom Literkrug in den Rachen schütten gelassen hat. Erst jüngst sah ich im Fernsehen eine Bouillabaisse in einem Lokal der Provence die aussah wie trübe Abwaschlauge und sie kostete 56 Euros!! Daher kann man diese Diskussion ob sich Spitzenküche noch lohnt ad acta legen. Das wird sich hier nie so durchsetzen. Weils am Willen der Leute mangelt das zu bezahlen. Daher auch die vielen Fakes unter den Köchen die es sich mit den Krückenprodukten richtet. Und die noch komischeren Leithammeln welche brav vorangehen. ...

motorradlberger, 10.10.07 @ 18:57

Reinfaller - Ausrutscher...
Nehmen wir an hier in Speising würde ein Lieferant exclusiver Zutaten mit - bloggen? Nicht nur die hochwohlgeborene Übervorsicht. Der würde das als Betroffener etwas härter anfassen. Man müsste es mit Sicherheit gleich löschen weil da jede Beniimmregel sofort gebrochen ist. So kraftvoll würden die Ausdrücke sein, die man den vielen "Jeitlers" des Gewerbes zumessen könnte. Da wird ein Kaffeeröster oder auch ein Biobauer oder Weinbauer schon vom hohen Ross herab behandelt. Man verweist sofort darauf - ein Haubenrestaurant zu sein - lesen Sie nicht den Gault Maillau??!! Wir ahben bei Perserquelle einen 80 Prozentrabatt den wir bei Vert4ragsabschluss für zwei jahre im Voraus kassieren. Unser Küchenchef ist Mitglied ... wenn er eine Ausienz gibt kommen Sie bitte nicht ohne ... Na, ja, das färbt die Meinung von Meiner Eins halt ein. Und jeder kann das bestätigen, fragen sie einen unbekannten Weinbauern aus dem Mittelburgenland wie der von Haubi und Co abgefertigt wird.
Die Leute haben nämlich durchwegs kein Bares und geiern nach Provisionen und so weiter... Einer der jeden der nicht zahlt abblitzen lässt, wenn der normale Konditionen anbietet, kauft andererseits gerne die abgelaufene Ware eine Mtromarktes auf wo mein Spezl Abteilungsleiter ist. Besuchen Sie liebe Speisinger Optimisten ein Seminar für Reisende eines Lieferanten für gastronomiebezogene Spezialartikel, oder wie mein Vor - Blogger 5260 andeutet die Gastromessen. Jeder der dort verkauft, wird ohne Umschweife JEDEN ausnahmslos jeden Luxuskoch, abseits der Show etwas anderes nennen als Feiner Herr. Das sind zum Teil völlig ungebildete Lümmel denen man das Hände waschen nach der Toilettte nicht zutraut. Nur durch Fernsehen (wo sie auch die EU Richtlinie zur Hygiene nicht einhalten) mir graust entzetzlich vor Köchen die ohne Handschuhe mein Essen befingern - und Zeitungen werden sie vorgeführt, weil die Gastronomie Mafia ihre Ikonen braucht.
Wenn dann so eine Person pleite ist und er hat ein Jahr lang immer noch die Schutzengerln um sich gehabt, dann darf sich niemand darüber beschweren wenn die Esskultur flöten geht.
Ich verstehe diese Einrichtung "Speising" durch die vielen kritischen Beiträge und deren Widersprüche, als einen Rettungsanker. Ich hoffe es gibt wieder spaßigere Themen ! Grüezi!

5622, 10.10.07 @ 16:55

non: die schreiber sind schuld
jessas, kaum schaut ma a zeiterl net ins speising gehts schon wieder rund.

piccolo hat natürlich recht, wenn er die schreibende zunft in die pflicht nimmt - und weil ich mich ein bisserl angesprochen fühl, muss ich dem lieben meister erst mal mitteilen, dass mein fernbleiben vor dem "fastfertigspitzengerichtekochen" mit walkensteiner keine feigheit vor dem feind ist. ich hab schon mehr als genug über diese kulinarischen wunderheiler geschrieben. wenn ich daran denke, krieg ich schon kopfschmerzen. andererseits wird sich diese spitzenkoch-convenience-lobhudelei wohl nicht großartig von der salzburger GAST unterscheiden. einmal gesehen, das reicht für immer ;-))

natürlich sitzen all zuviele gourmetjournalisten gemütlich im speck künftiger insolventer haubenrestaurants.
bei unserer zeitung kann mir das gottseidank nur schwer passieren: mein chefredakteur übertrug mir meine aufgabe als gastro-journalist mit den worten: "sie schreiben über restaurants. aber sie werden auch über diese lokale berichten, wenn sie in konkurs gegangen sind." und wenn man das dann ein paar mal gemacht hat, dann tritt man als journalist bei der präsentation eines neuen lokals eher als berater auf und nicht als sprachrohr des kochs. (ich rieche insolvenzler heute schon 300 km gegen den wind und werde mich wohl bald bei wetten dass bewerben...).

das beraten eines kochs sollte prinzipiell auch eine wichtige aufgabe eines gastrojournalisten sein. wer immer nur schreibt, was einem beim gratis futtern trüffel und kaviar ins ohr flüstert wird, bringt keinen in der branche weiter. stattdessen wird heute jeder neue tempel automatisch zum absoluten "must go hin" hochstilisiert.

sollte jeder gourmetjournalist laut schreien müssen, für jedes lokal, das er wider besseres wissen zum erfolgreichen szenetempel hochgeschrieben hat, dann wärs verdammt laut hier in österreich

die hauben können wirklich nichts dafür. die würde gar keiner mitkriegen, wenn nicht ein paar adabeis in den lifestyleblättern kritiklos darüber berichten würden.

dschungeltier, 09.10.07 @ 21:15

und jetzt zahlt er nur 4 tage miete? und personal für 4 tage im monat?
irgendwie ist das alles sehr eigenartig. vor allem bei einer kolportierten miese von 600000 € (siehe http://www.speising.net/essen/detail/jeitler_bromberg/index.php?sc=1#com)
irgendwie ist das alles unglaublich. mich erinnert das an die geschäfte eines ex-politiker schönlings mit einem kaffeeröster V.