SPEISING Open

25.10.07 @ 08:01

Speisekarte der Kategorie A

Regelmäßig tauchen in unseren Diskussionen zu den diversen Blogs Vorwürfe an die Lebensmittelindustrie auf, die unsere Wirte mit allerlei Sachen zum Essen versorgt, welche keineswegs mehr den Namen LEBENSmittel verdienen.

In eine ähnliche Kerbe schlägt jetzt Thilo Bode vom Verein "Foodwatch", dessen neues Buch "Abgespeist" gerade vorgestellt wurde.

Er fordert eine großformatige Beschilderung von Lebensmitteln wie sie bei den Energieeffizienzklassen von Elektrogeräten längst üblich ist. Verschiedene objektive Kriterien machen ein Produkt dann zu einem Lebensmittel der Klasse A bis E. Geschmacksverstärker, Fische aus Überfischung oder Transfette würden das Produkt in der Qualitätsklasse rapide absinken lassen, Zutaten aus kontrolliertem biologischen Anbau und geringer Weg könnten zu einer Hebung der Kategorie führen.

Wenn wir diesen Gedanken für die Gastronomie weiter denken, wäre es doch sehr spannend, wie die Speisekarte der Zukunft auszusehen hätte. Auch wenn alles graue Theorie ist, schon HACCP von den wenigsten Wirten umsetzbar ist, eine Auszeichnung von Allergenen oder Geschmacksverstärkern - wie andernorts üblich - in Österreich kaum auf einer Speisekarte zu finden ist. Was mich persönlich auch nicht wundert, sind solche Karten doch kaum administrierbar, vor Allem, wenn man gerne Abwechslung auf der Karte hat.

Dennoch: Stellen wir uns vor, in Zukunft prangt auf jeder Speisekarte ein großer bunter Buchstabe, der die Qualität der Speisen aufgrund objektiver Kriterien beurteilt. Welche Kriterien würden wir Speisinger uns wünschen, damit eine Speisekarte der „Lebensmitteleffizienz“ Klasse A entspricht? Und welche objektiven Kriterien würde die Klassifizierung gnadenlos in die Tiefen eines E stoßen?

Thomas Strini aka TomCool

28 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 07.12.07 @ 10:52

@dschungel@kubse
Für diese "Fälle" im aristotelischen Sinn - abgewandelt, die gastronomische Akzidenz, hat ein Koch immer sehr Vieles parat, wenn er sich nicht mit vorgefertigen Zuschnitten bedient. Gehirne von vorne und Schwänze von hinten, junge Zungen, allerlei lustige Organe von Herz bis Niere und weiß der Teufel noch was, damit Mausi und Mäuserich es sich eine Weile gut gehen lassen können.

Das Problem großer Küchen ist ja schleßlich nicht meins. Wer irgendwo mit einer ganz tollen Sache in einer Liste steht, der ahts schwerer. Weil dann kommen die Schlemmer - Trolle und wollen das übers Jahr dann auch sehen. Da kommen dann die Kirschen schon auch aus Kanada.
Daher ist der epikuräische Grundsatz: - Lebe im Verborgenen - vielleicht ein gutes Rezept diesen Zugeständnissklavereien zu entgehen.

dschungeltier, 07.12.07 @ 09:16

@piccolo
na wart nur, wenn ich komm mit meinem mausilein

kubse, 07.12.07 @ 09:07

Bis zum nächsten Sonntag,
Piccolo! da schnei ich dann bei dir rein und fress die Karte rauf und runter, dass es nur so kracht. Und ich frag sicher nach dem Hummer ;-)

Na, war ein Scherzerl, hab eh ka Zeit, und mein ganz persönlicher Darmvirus muss erst einmal endgültig von der Sinnlosigkeit seines Vorhabens überzeugt werden. Kannst noch weiter schlafen!

PICCOLO, 07.12.07 @ 00:44

@tom
..das mit der Abwechslung will die Metro und der Pfeiffer. Die Gäste wollen irgendeinen Standard. Bei mir Knoblauchsuppe, Wienerschnitzel, Backhendl und Filetsteaks. Und schön leckere billige Tagesmenüs.. Keine Morcheln und Trüffeln und so weiter... das wollen die die uns Köchen nicht gut gesinnt sind, denke ich ..

PICCOLO, 07.12.07 @ 00:41

@Abwechslung gefragt?
Hier habe ich bereits große Bedenken. Ich war in 17 großen Hotels und in 38 kleinen Restaurants als Koch tätig. Wenn ich mich zurück erinnere gabs überall recht große Speisenkarten. Jedoch nicht alles was auf Papier stand war auch imemr da. Küchenchefs wie Gastwirte haben da eine Methode die lange sehr erfolgreich war entwickelt recht viel vorzutäuschen und dann doch das zu verkaufen was man mußte um Geld zu machen. Also der Hummer war immer nur Zierde. Sogar in Hiltons durfte der Ober den Hummer nicht ausdrücklich emnpfehlen. Der hatte 70% foodcost... und war nur elitären Herrschaft5en vorbehalten. Verkauft mir ja keinen Hummer! Also für den normalen Gast war er meißtens aus. Wissen Sie wir kriegen die Kerle frisch, udn der Flieger ist gerade mal übnerm Atlantik abgestürzt...

Jetzt zum Arbeiten eine Speisenkarte die geht so: einen Hit drauf, einen Bargain wie der QUARK sagen würde. etwas wo jeder drauf herienfällt. So eine Jambalaya.. Gut gewürzt und gut portioniert. Davon gehen dann mit Sicherheit bei 100 abendessen 33 Stück. Dann das große Steak oder irgend ein Schnitzel. Das Holsteinschnitzel war überall einst ein Renner. Den Rest der Karte sah man gar nicht. Hohe Preise und leckere Garnituren gehen nicht gut miteinander. HAtte man wenig Filet, dann stieg der Preis um 50%. War viel da und wollte man seine Ruhe weil der Entremetier den Tripper eingefasst hat dann gabs filet am Menü. War immer ein Renner.
Ich mache das jetzt immer noch so. Will ich sonntags etwas ausspannen, gibts Filetsteak am Mittagmenü. Das deckt 75 % des Geschäfts ab und wnen man genau schneidet, muß niemand jammern. Den Rest der Karte braucht man gar nicht da haben..