SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

dfw, 22.11.07 @ 15:54

rollentausch
der paul im fernen bolivien stellt sich das so einfach vor. da täten die gäste schön schauen, wenn auf einmal der szigeti oder der eselböck servieren kommen. und die sabine und die eveline in der küche stehen müssen. ganz zu schweigen vom christian petz.
das trinkgeld in einen topf ist ja gut, aber wie wird das dann aufgeteilt? nach köpfen?
und wenn einer mist baut, im service oder in der küche, wird ihm dann was abgezogen ??
wie funktioniert das eigentlich im schweizerhaus? wo die kellner in der saison so ein kleines einfamilienhaus verdienen ?
irgendwann muss ich einmal nach la paz; war eh noch nie dort. so eine kleines speising-südamerika-fest halt. beim paul würden wir eher einen platz kriegen als im elbulli !!! werde die frau generalgouverneur fragen und den aussenminister kubse.

OberkllnerPatzig, 22.11.07 @ 08:41

So viel Verbal- wie Aufmerksamkeithonig drüber, bis sich die Laus beschämt für das Service bedanken muss. War immer wieder das größte Vergnügen, die Kotzbrocken weichzustreicheln und eine der wenigen Herausforderungen, die man dann noch bei der Arbeit hatte.

Paul, 22.11.07 @ 02:18

@Oberkllner Patzig
Glauben Sie nicht, dass das Servierpersonal über den Dingen stehen sollte. Es gibt Gäste, die könnte man am liebsten durch die Tür wieder "hinauswatschen", weil sie sich so deppert (für unsere Sinne) aufführen.
Aber jetzt kommt der Schmäh: Ein/e Kellner/in behandelt diesen schwierigen Gast - solange es keine persönlichen Beleidigungen gibt - freundlich und zuvorkommend, der kennt sich gar nicht mehr aus, was ihm passiert, ist gar nicht auf diese freundliche Bedienung eingestellt, weil er ja wo immer er hingeht, wegen seiner Einstellung und Benehmens schlecht bedient wird. Und sie können mir glauben, diese Art von Gästen, werden dann auch von Zeit zu Zeit bessere und wohlerzogeneGäste.
Es gibt dazu einen sehr guten (für mich bemerkt) Film mit Jack Nickolson in der Hauptrolle - auch so ein zwiederner Gast, der nur bemängelt - der Film heisst "As Good As It Gets".
MfG,
Paul Stach

mari, 21.11.07 @ 22:59

@parfait!
patzig und pikkolo!!!!!!! fomidable..

OberkllnerPatzig, 21.11.07 @ 19:46

Vergessen wir den Gast nicht!
10 von vielen Methoden, unfreundlich bedient zu werden:

1) Die Annahme, der einzige Gast im vollen Lokal zu sein
2) 10 Stationen a 12 Tische im Freien, dem erstbesten vorbeilaufenden Kellner " A Seidl" zuraunen, ohne noch einen Tisch gefunden zu haben und nach erfolgter Platznahme zu glauben, bereits bestellt zu haben
3) Reserviertschilder nach Gutdünken zu vertauschen und sich zu zweit auf einen 6-Personen-Tisch zu setzen
4) Zur "Rushour" beim Weinkosten eine peinliche 5-Minutenshow abziehen
5) Unzufriedenheit über die Speise / Getränk / Lokaldesign / Preise / Platzsituation am Kellner auszulassen (unfreundlich, despektierlich, kein Trinkgeld)
6) Auf die Frage "Mit- oder ohne Kohlensäure" in ein lang anhaltendes Entscheidungtief zu fallen
7) Sessel eines Nachbartisches als Garderobe zu gebrauchen
8) Zu tun, als ob man reserviert hätte
9) Den Kellner am eigenen Tisch zu ignorieren (sic!)
10) 1 Minute nach Frage des Kellners nach einem weiteren Getränkewunsch (diesen verneinend) so zu tun, als ob man seit Stunden am verdursten wäre etc. etc. etc.....

Bitte um Ergänzung!