SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

OberkllnerPatzig, 29.11.07 @ 16:26

Ja, fragt nach!
Ich bin da ganz beim Motorradlberger: Fragt nach Namen, nennt diese und schreibt über sie. Schreibt, dass ihr das Bier zum Gulasch haben wollt, und nicht danach. Haltet fest, dass Max Mustermann einen genial wohlfeilen Rotwein empfohlen hat. Notiert, dass Susi Younameit den Tisch auf Extrawunsch mit Blumen geschmückt hat und Fluffi was zu trinken bekommen hat. Ärgert Euch lesbar über den Kö-na, der den Mund zum Grüßen nicht aufbringt. Hackt in die Tasten, dass Kurti Hurtig Euren internationalen Gästen die Speisekarte in 3 Sprachen erklären konnte und Leitungswasser unaufgefordert nachgestellt hat.

motorradlberger, 27.11.07 @ 17:17

NACHHOLBEDARF
da ich über einen langen Monat in afrika und Asien gearbeitet habe, konn´te ich bei Speising nur ab und zu zusehen... Was ist ein Fok? Ich nehme an ein Ferkel wirds sein.
Ich habe meine Frau einst aus einer Nobelspelunke gerettet. (Kitzbühel) Der ´Chef dort ist inzwischen tot, war ein Überdrüberpromi, und zwar bon jener Seite die überall Gas gibt, vor allem daheim bei Frau und Kind und beim Personal. Tochter : Selbstmord usw. Sexuelle Belästigung? Jede Fraudie dort arbeitete und Beine bis zum Boden hatte wurde verkostet... Aber nicht wie man zu Speising meint so auf delikate Art. richtig tirolerisch hinterfotzig, entweder oder du fliegst.
Nicht einmal die Herren hatten ihre Ruhe.
Es war interessant dass sehr viele Feinschmecker damals zur Ferkel - Ess Szene gehörten. Nobel Essen dann ab in den Puff. Also die Essbranche müßte man von dieser Seite ansehen. Es gibt ja Gegenden, wie das Kamptal bei den Niederösterreichern dort dominierte ein Haus lange die Szene. Wer dort arbeitete konnte sich die Konditionen ausrechnen. Kellenr beschäftigte man sowieso nur solange sie nicht Abfertigungsberechtigt wurden. diese Sachen haben dem Beruf sehr wehe getan! Es gibt wirklich ganz wenige gute "Häuser" die es sich leisten einen vertrauenswürdigen Service zu "züchten". Der Kellner der Dich nach zwei Jahren noch kennt und weiß was Deine Marotte ist. Ohne diese Leute ist der aufenthalt bei einem Spitzenkocch einfach nur eine halberte Sache! Warum die Presse nicht in der Lage ist die Kellnerinnen und Kellner dieses Landes zu promoviren verstehe ich nicht. Schreibt doch einmal etwas über den Service! sucht die besten Kellnerinnen und Kellner des Landes, aber nehmt mir bitte keine Sieberers, Maiers, Wagnerbachers oder Gererer usw... oder solche Konsorten dafür her, dort arbeitet man durchaus nicht so dass man Freude am Arbeiten noch erkennen kann!
Was hat der Buchinger usw. für einen Kellner(in)???? Würde mich Motorradlberger brennend interessieren. Der fürstenfelder, der Succo, der Profiler, der Pikkolo usw, wie gehen sie um mit ihren Perlen und ´so weiter..
Jetzt habe ich Ruhe, mein Land ist zugeschneit und ich freue mich aufs Schifahren!!!

TomCool, 27.11.07 @ 15:30

Was isn eigentlich
ein Fok?

Tschuldigung, dass ich das Wort nicht in meinem Wortschatz habe. Hat sicher ein Kellner erfunden. ;-) :-D

OberkllnerPatzig, 27.11.07 @ 15:05

... und da sind wir wieder beim Kuchlfok. Danke.

OberkllnerPatzig, 27.11.07 @ 15:05

... und da sind wir wieder beim Kuchlfok. Danke.