SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 27.11.07 @ 13:34

Früher
... kannte ich meine Lieblingskellnerinnen nicht nur beim Namen. ;-)











Ich wusste sogar ihren Geburtstag. :-D

Und was habt ihr jetzt wieder gedacht? Woher will eigentlich ganz Speising wissen, WIE ich denke, wo noch nicht einmal bewiesen ist, DASS ich denke. 8-)

dfw, 27.11.07 @ 12:59

wohl oder weh
wie der tc denkt, wissen eh alle speisinger ;-)
ich bin schon neugierig, wie so ein murmeltier serviert wird, aber auch wer es serviert. ist der herr theo heute da ? oder nimmt der oberkellenr endlich ein hangerl. und kommt im smoking ;-)))
eine gute servicecrew ist entscheidend. die kann auch über manche fehlleistungen der küche hinweghelfen. umgekehrt schon weniger oder gar nicht. normalerweise ist ja der erste eindruck entscheidend, weil es ja bekanntlich keine zweite chance auf einen ersten eindruck gibt. in einem restaurant ist das gerade umgekehrt.
ich ertappe mich immer dabei, daß ich gern lokale aufsuche, in denen das service angenehm ist. meine erfahrung ist aber auch, daß da die küchenleistung stimmt. wahrscheinlich gibt es da eine wechselwirkung.

paul: in us wird der tipp nicht in der rechnung inkludiert. zumindest war das bis gestern so. also geb ich die 10 oder 15 prozent dem service. ich empfinde es nicht als unangenehm, wenn sich die menschen mit namen vorstellen. dann brauch ich nicht immer sagen: excuse me.
sondern kann die mit namen anreden (wenn ich mir den dermerk). da die kellner/innen nur vom tipp leben, strengen sie sich anders an als in europa.
so betrachtet ist der service für wohl oder weh entscheidend. in allen speisinger kritiken find ich aber schon kommentare über service. die sind schon für mich sehr aufschlußreich.
meistens sind meine besuche eher sehr erfreulich, auch wenn die rechnung manchmal ernüchternd ist.
was mich interessieren würde ist, ob die speisinger ihre lieblingskellner/innen per namen kennen. glaub schon.

epicuria, 27.11.07 @ 11:33

angesichts
eines altersmäßig nicht einzustufenden murmeltiers, bin ich mir nicht sicher, ob es mich nicht eher nach dem fleisch junger männer lüstet ;)) patzig, verzeih nocheinmal, falls du es schaffst - mein sohn ist in der selben alterskatgorie zuhause wie du ;))
accessoir - ähem, ich meinte à ce soir

TomCool, 27.11.07 @ 09:57

Bitte, Patzig...
WIE DENKE ICH????????

:-D

OberkllnerPatzig, 27.11.07 @ 09:56

... ich komme über Euch!

Nein, TC, nicht wie Du denkst ... aber heute abend mit der besten aller, daher muss ich epicuria bitten, vom Verspeisen diesmal abzusehen, das Murmeltier wird doch hoffentlich ein wenig Platz beanspruchen?

Hin und wieder ein bisserl prononcierter tut mir - und eventuell dem blog auch - wohl.
Hoffentlich fallen diese Zeilen nicht auf.