SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

kubse, 27.11.07 @ 08:36

Na das wird lustig heut... ;-)

(epicuria und kubse verspeisen patzig zum Nachtmahl. Wehe, du kummst ned, Herr Ober!)

epicuria, 27.11.07 @ 00:33

jessas, patzig
versteh mich doch nicht absichtlich miss.
ich hab selbst einmal einen job gehabt, der nicht unähnlich war und hab mich über jeden gefreut, der mich auch als menschen wahrgenommen hat. aber ich hab schon gewusst, dass ich nur ein teil des ganzen bin und nicht ich allein so eminent wichtig, dass meinetwegen alle mit der aua fliegen. drum hab ich auch übelgelaunte und manchmal durchaus widerliche passagiere nicht alllzu ernst genommen und mein ego hat nicht schaden gelitten. nur das war es, was ich sagen wollte - okay?

Paul, 26.11.07 @ 23:55

Schluss jetzt!
Ich glaube, dass es nicht darum geht, ob es eine gute Kommunikation zwischen Servicepersonal und Gast gibt, was meiner Meinung nach auf alle Fälle vorhanden sein sollte, um so mehr, wenn die/der Kellner/in auch was von ihrem Beruf verstehen. Da kann sogar mancher Gast auch noch was dazulernen.
Aber ich selbst habe in einem sehr bekannten Wiener Restaurant miterlebt, wie ein Kellner mit seinem Drang nach SEINER Meinung besten Service zu geben - und auch damit sein Trinkgeld zu erhöhen - mir und Begleitung auf die Nerven gegangen ist. Es hat noch gefehlt, dass er sich zu uns zum Tisch gesetzt und uns gefüttert hätte. Also dieses Benehmen verstehe ich NICHT unter "guter Service ist, wenn er nicht auffällt".
Wenn ich in den USA so ab und zu in einer diesen Roadside Restaurants zum Essen gehe, dann kann ich noch die Begrüssung (Hi, I am ......and your waiter tonight) und danach die Tagesspezialtäten aufgesagt, noch aushalten, doch nach dieser künstlichen Überfreundlichkeit will ich doch meine Ruhe haben. Und da sollte dann "guter Service ist, wenn er nicht auffällt" beginnen. Also ich verstehe das so.
MfG,
Paul Stach

kubse, 26.11.07 @ 23:52

Simma kindisch?
Ist wie in der Schrammelmusik der Gitarrist: den nehmen die Leut auch erst wahr, wenn er mal daneben haut. Dass er einen Abend lang Rhythmus und musikalischen Charakter für die Herren Star-Geiger besorgt, merken die wenigsten.

Glücklich, wer damit leben und sich trotzdem sein Selbstwertgefühl erhalten kann. Mit anderen Worten, verehrter Patzig: Irgendwann solltest ins Alter kommen, wo du nimmer jeden Tag drauf wartest, dass dir jemand sagt, wie toll du heut warst.

OberkllnerPatzig, 26.11.07 @ 17:03

Schluss jetzt!
Schluss jetzt mit diesem "guter Service ist, wenn er nicht auffällt"!
Das ist ja nicht auszuhalten:
Ich rede mit einem Menschen, stelle ihm Fragen, äußere Extrawünsche, erwarte mir Freundlichkeit - und dann soll diese zwischenmenschliche Interaktion unauffällig sein?
Was heißt da unauffällig? Dass ich die Person nur unbewusst wahrnehme, nebenbei behandle, kaum Kenntnis nehme? Dass ich das Bemühen des Gastgebers durch Ignoranz adle, Trinkgeld und Gusch?
Mit der Einstellung, liebe Gäste, verlassen wir das spannende Aufgabenfeld der Dienstleistungen und bewegen uns Richtung SB-Kantine. Grüßen beim Kommen und Gehen steht eh auf der Rechnung.
D´Ehre, Patzig.