SPEISING Open

13.11.07 @ 19:40

Servicetrampel versus Kuchlfok

Eine durch und durch oberflächliche Analyse der mir interessant scheinenden Postings ergibt, dass sich alles um die Küche, die Köche, die Produkte und deren Zubereitung dreht. Mir fehlt hier unter anderen ein wesentlicher Aspekt: Das/der/wurscht Service.

Sämtliche Gastrokritiker breiten sich über die Biographien ehemaliger Schüler von ehemaligen Schülern von usw. aus, notieren Details über die Location und verlieren sich über die Vorhaben der Mäzene und die Struktur der ersten Gästeschar. Kaum ein Wort über den Serviertrampel. Der Weinkeller wird an der Anzahl seiner Positionen gemessen, keine Zeile über den Tellertraktor. Cortis knieen darnieder vor schönen Aussichten, die Tellertrager werden nicht einmal ignoriert.

So weit, so schlecht?

Ist es uns tatsächlich egal, ob uns der Kellner das Dessertbesteck von oben runterzieht, das Mokkalöfferl und das Milchkännchen für Rechtshänder ausgerichtet sind und von links abserviert wird?

Sind wir schon ausreichend glücklich, wenn wir einen Tisch erobert haben und das erste Getränk zügig serviert wurde?

Warum wird das Service im Rahmen von Gastrokritiken ausgespart?

Mir ist dieser Trend unerklärlich. Ein kaum eingefärbter Rückblick auf 12 Jahre Service ergibt folgende Szenarien:

Der sauber gekleidete, rasierte Kellner lächelt den Gast beim Betreten des Lokals freundlich an, grüßt, und verhilft ihm zu einem Tisch. Der in klebrig-dreckigen Hosen steckende Kuchlfok versteckt sich inzwischen in seiner Kuchl. Während die Kellnerin über Aperitif-Alternativen informiert, schlurft der Koch fluchend ins dustere Trockenlager und holt rüsselnd eine Schachtel Pilze. Während der Kellner dezente Andeutungen macht, dass der Kreativschub des Kochs "Sardellen in gezuckerter Bechamel" bis dato nicht über Gebühr gut bei den Gästen angekommen ist, desavouiert der Koch den Entremetier (Saloderer) ob seiner kosovarischen Herkunft. Geschlechtsspezifische Empfehlungen in Sachen Küche und Wein münden in einem netten, kurzen Geplauder, halbprivat, und fördern das Wohlfühlen des Gastes. Für dessen internationalen Gäste kennt die Aushilfskellnerin natürlich sämtliche Fische in deren Fremdsprachen und notiert sich die Nuss-Allergie gedanklich - und dem Koch auf einen großen Zettel mit Rufzeichen.

Die als lauwarm reklamierte Suppe wird ausgetauscht, das well-done servierte aber englisch georderte Filet wird sofort abserviert und mit einem guten Glas Wein nach Wunsch entschuldigt. Die Garnele komplett durchgegart, die Melanzani halb roh und der Knoblauch bitter - hier muss das Service Feuerwehr spielen, mit Freundlichkeit punkten und den Alkoholiker in der Küche entschuldigen ("es wären zwei Köche gesundheitlich ausgefallen heute, es tut uns das Chaos sehr leid ...").

Sie wollten gemeinsam essen? Nicht mit unserem Koch. Sie hätten gerne... geht leider nicht.

Während sich das Servierpersonal weit über die Öffnungszeit für das Restaurant abstrudelt und als "Face to the Customer" den versierten Gastgeber gibt, trottet die ungepflegte Küchenbrigade 30 Minuten vor Küchenschluss Richtung Schank, zischt 2 Bier, einen Klaren und verschwindet im Personalbereich.

Die freundlichen Bangladeshi aus der Abwasch und die Kellner bringen das Lokal für den nächsten Tag auf Vordermann, während sich der Sous-Chef über die ahnungslosen Idioten von Tisch 27 lautstark ärgert: „An Saft zum Filet, so a Blödsinn – wahrscheinlich hat er an Jus gemeint, der Koffer der!“

Ist es nicht so? Sind es nicht schlussendlich die KellnerInnen, die einen Besuch als erfreulich oder ernüchternd in Erinnerung bleiben lassen?

Gregor Fauma

89 Kommentare | Kommentar abgeben

epicuria, 26.11.07 @ 00:49

zum thema service mit leichtem sidestep
soeben dem ägyptischen all inclusive entkommen - was teils auch mit dem thema zu tun hätte :-( - schnell einmal nachgesehen, was es in speising neues gibt. und auf dieses thema gestoßen.

hm. als erstes katizas link nachverfolgt. der kann so neu nicht sein, wie er dem standard erscheinen mag, denn zumindest die befürworter endler und menuhin haben alle musikberieselung schon lange hinter sich gelassen. die hören vielleicht noch sphärenklänge oder die posaunen von jericho...

und in la paz bin ich schon einmal gewesen. lang ist's her. sehr jung, recht frisch verehelicht, mit ehemann und wenig geld im börsl ein monat in südamerika unterwegs, kann ich mich nur an empanadas am standl und pisco sour erinnern. heutzutage würde ich gerne bei paul stach speisen. aber der flug ist sowas von lang.

zum eigentlichen thema muss ich auch in das alter abschweifen, als das essengehen nicht so oft am spielplan gestanden hat. ein hochzeitstag - der erste? - vor langen jahren im franziskaner. das war ein wirklich edles lokal, wo alles gestimmt hat. aber unvergessen der ober, der uns zwei junge mit einer gar nicht oberlehrerhaften souveränität nicht merken ließ, dass wir uns mit wein nicht so wirklich ausgekannt haben. er war so liebenswürdig im wahrsten sinn des wortes, dass ich ihn bis heute, und seither sind schon ein paar jahre vergangen, nicht vergessen habe. negative erinnerung au contraire ein ober im sacher, der mich bei jeder bewegung aus einer schweißgetränkten uniform angestunken hat. da ich in einem früheren leben sicher ein hund gewesen bin, gibt es wenig, womit man mich mehr kränken kann, als mit schlechtem körpergeruch. auch der beste passt btw nicht wirklich zum essen, wenn er zu vordergründig daherkommt.
guter service ist, wie hier schon oft angeführt, vor allem dadurch zu merken, dass er nicht auffällt. ausnahme von der regel: besonders guter service. das ist dann der, an den man sich gerne erinnert und der sicher mit ein grund sein kann, warum man ein bestimmtes lokal immer wieder besucht. wenn auch die küche passt, eh klar.

Paul, 23.11.07 @ 14:39

@andreasbigler
Herr Bigler, mich würde es sehr interessieren, welches Weingut mit einem "total geilen" Cabernet Sauvignon Sie gemeint haben. Bitte teilen Sie dieses Geheimnis:-)
MfG,
Paul Stach

Paul, 23.11.07 @ 14:36

@dfw
Also ich habe ja nicht gemeint, dass die Führungs- oder Spiztenkräfte eines Restaurants, wie Sie es aufzählen, diesen Rollentausch machen sollen - die wissen doch, wie alles abläuft, ich habe das sogenannte "Jungpersonal" gemeint.
Punkto Trinkgeldaufteilung haben das die Angestellten - 23 an der Zahl - unter sich ein Punktesystem ausgetüfftelt, was auch erstaunlicherweise funkioniert, ich habe mich da gar nicht eingemischt.
Also lassen Sie es mich bitte wissen, wenn Sie in La Paz sind, auf die ersten zwei Pisco Sour sind Sie herzlichst eingeladen.
MfG,
Paul Stach

katiza, 23.11.07 @ 10:42

Und noch einmal thematisch fremd gegangen
und auch lesend, weil ich es grad im Standard fand - BITTE ein Blog zur Musikberieselung in vielen Lokalen!!!!!!! http://www.geocities.com/pipe_down2000/home.html

andreasbigler, 23.11.07 @ 10:31

wollte ja eigentlich nur lesen, aber ...
lieber "dfw", dass die Kellner im Schweizerhaus in einer Saison ein kleines Einfamilienhaus verdienen, mag vor 15 Jahren so gewesen sein, heute verdienen nicht einmal mehr die alt Eingesessenen Profis, wie Bertl, Günther und Co. derart gut und von den neun Mitarbeitern ganz zu schweigen. Wenn du heute auf Umsatzprozente arbeitest kannst du von 10 oder gar 12% des Nettoumsatzes nur noch träumen, mit 8% sagst schon danke, aber du hast recht, wenn du meinst, dass flinke Kellner beim Kolarik noch immer seeeeeehr gut verdienen, aber da wäre ich schon lieber Sommelier in einem netten Toplokal mit 30 Sitzplätzen und weitaus geringerem Einkommen.

Übrigens, in Bolivien gibt es ein Weingut, mit einem total geilen Cabernet Sauvignon, Klingt komisch, ist aber so (Kontaktinfos geb ich dir gern privat).

LG
Andy

p.s.: Ich weiß, das hat mit dem Thema gar nichts zu tun, aber weil's die anderen Poster auch nicht so genau nehmen ....