SPEISING Open

09.10.09 @ 14:47

Steak in Wien

Gut, Österreich ist keine Steakkultur im engeren Sinne. Da gibt es mehr Fleisch in der Panier oder in diversen Safterln oder in der Suppe, als Fleischlaberl etc. etc., aber das gegrillte Fleisch wohnt in Österreich in den privaten Gärten und nicht im Restaurant. Und auch in den privaten Gärten kann der Grad der Fleischgrillunkultur leicht an der Menge an „Grilltassen“ die jährlich über die Budel gehen skizziert werden. Auch wenn man in Speising nach dem Wort „Steak“ sucht, gibt es nur wenige Suchergebnisse.

Das ist einmal so und ich nehme es auch zur Kenntnis. Was ich mich aber weigere zur Kenntnis zu nehmen ist, dass es in einer Stadt wie Wien (angeblich Großstadt) kein einziges Lokal mit einem vernünftigen Steak gibt. Zumindest bin ich bis jetzt in meiner Suche gescheitert. In Frankreich gibt es das Steak Minute (oft mit Sauce Béarnaise) quasi überall und meist in brauchbarer Qualität. Auch in Belgien gibt es da wenig Probleme. In Italien gibt es mit der Bistecca Fiorentina eine wahre Hochkultur in der Toscana, aber auch im Rest Italiens bekommt man überall ein anständiges Steak. In Kroatien, dem Land des Fogolars (ich muss mir auch so einen beim Wochenendhaus bauen!!!) gibt es natürlich ebenfalls hervorragende Steaks und gerade jetzt im Herbst mit einer menge Trüffel oben drauf. Mein bestes Steak überhaupt in all meinen Leben habe ich im Dorchester's Grillroom in London bekommen. Da werden mir 3 Jahre danach noch die knie weich wenn ich daran denke. Das perfekte Steak.

Aber in Wien – Nichts! Nicht nur kein perfektes Steak, sondern nichteinmal ein brauchbares Steak. Wenn man ein Steak „rare“ bestellt bekommt man es bestenfalls „medium“, und „medium“ ist „well done“ und „well done“ ist ein anderes Wort für „in der Küche ruiniert“. Alleine diese kollektive Panik vor dem rohen Fleisch macht die Suche nach einem vernünftigen Steak schon einigermaßen schwierig.

Versuche wie im Da Moritz eine Bistecca Fiorentina anzubieten sind gut gemeint aber nicht ernst zu nehmen. Der Renner hat Steaks auf der Karte und die Dinger schauen im rohen Zustand auch wirklich gut aus, aber auf dem Teller sind sie immer zu durch (egal wir blutig man sie auch bestellen mag) und ausserdem sind 1,5kg für ein Steak einfach eine sinnlose Übergröße. In die diversen Amerikanischen Steakhäuser gehe ich nicht gerne. Die sind meist eine Art Erlebnisgastronomie mit höchst durchschnittlichem argentinischem Fleisch. Das mag sehr Amerikanisch sein, aber gutes Rind haben wir hierzulande doch wirklich, da muss man nicht extra Tiere um die halbe Welt schiffen. Außerdem sind die meisten Steakhäuser von der Atmosphäre her so unangenehm wie Irische Pubs außerhalb Irlands. Also zum vergessen.

Alles was ich will ist ein gutes Fleisch, das gut abgehangen kurz und scharf auf den Rost gelegt wird. Bei den Beilagen und Saucen lasse ich mit mir reden. Das kann doch nicht zuviel verlangt sein?

Hirn_mit_Ei

86 Kommentare | Kommentar abgeben

dschungeltier, 13.10.09 @ 08:08

@andi401
wo genau hinterm semmering ist das und wie heißt es?
es gildet nicht hier lange zähnd zu machen und die infos dann nicht rauszurücken

andi401, 13.10.09 @ 01:39

und hier die lösung!
also meine herren, wir in österreich haben sicherlich eine sehr hohe qualität an rindfleisch zur verfügung.
dass problem dabei ist aber dass die fleischhauer (ohne ausnahme und lassen sie sich nichts erzählen) einfach jedes stück fleisch schnell verkaufen wollen!

es gibt ein kleines restaurant gleich hinter dem semmering nicht weit vom lurgbauer. in dem ganze oder halbe tiere gekauft werden die ein glückliches und vor allem ein langes leben (mindesten 2 jahre) hatten. der rücken wird im ganzen entweder "dry aged" mindestens 4 wochen am knochen gereift oder mit anderen edelteilen im eigenen schmalz (auch kernfett oder rinderbutter genannt) bis zu 7 wochen gereift. daraus geschnitten immer auf der karte: cote de boef auch rinderkotelette genannt am knochen gebraten, rumpsteak, ribeyesteak und natürlich aber nur begrenzt verfügbar filetsteak. aromatisch im fleischgeschmack einzigartig und vom garzustand immer perfekt lernten doch die beiden küchenchefs nur bei großen köchen (obauer, haeberlin, beat bollinger, lisl wagner bacher...).

und warum ist jetzt amerikanisches oder argentinisches fleisch immer zarter als österreichisches von fleischhauer? von der fleischqualität ganz gleich (ob nicht österreichische oxen besser sind da sie sich ja auf unseren almen fast nur von kräutern ernähren) den unterschied macht nur der transportweg. auf schiffen verladen ist z.b. amerikanisches rindfleisch mindestens 6 wochen und länger unterwegs bis es auf unseren tellern landet. und da hätten wir schon wieder die optimale reifung!

walterkunz, 13.10.09 @ 00:04

@ Kubse
An der Ecke Hetzendorferstraße – Breitenfurterstraße war ein recht guter Fleischhauer, der seinen Hauptbetrieb im Tullnerfeld hatte, der hat vor etwa sieben Jahren zugesperrt, heute ist dort eine Art von Pizzeria.
Weiter oben auf der rechten Seite, kurz vor dem Schloss Hetzendorf, etwa dort, wo sich heute die Trafik befindet, war der Ruff, ein winziges Lokal mit exquisiter Qualität, der alte Herr ist schon vor über dreißig Jahren in Pension gegangen.
Gleich nach dem Schloss, auf der linken Seite, hat der fleißige Herr Bruckner vor etwa dreißig Jahren eine kleine Fleischhauerei übernommen und zu einem sehr guten Betrieb ausgebaut. Nach seinem Tod hat sein Lehrling Lanzendorfer das Geschäft übernommen und noch einige Jahre im Sinne seines Lehrherrn weitergeführt, bis er vor etwa fünf Jahren wegen Nachlassens des Geschäftsgangs das Handtuch werfen musste.
Noch weiter oben, nach der Kreuzung mit der Rosenhügelstraße, war auf der linken Seite der Ehrenhofer, der hat als letzter Ritter bis zu seiner Pensionierung vor einem Jahr durchgehalten, von dem habe ich ja geschrieben.
Als ich nach Hetzendorf gezogen bin, war auf der Breitenfurterstraße zwischen Biedermanngasse und Stachegasse noch der Krizmanich, ein großer Fleischhauer mit riesiger Auswahl an Fleisch und Wurst in sehr guter Qualität zu günstigen Preisen, zu dem sind sind die Leute aus ganz Meidling, Liesing und Mauer gepilgert. Aus persönlichen Gründen (Tod oder schwerer Unfall, ich erinnere mich nicht mehr) musste der Betrieb schon sehr bald seine Pforten schließen.

walterkunz, 12.10.09 @ 23:15

Zur Widerlegung
Super! Ich gratuliere allen, die dort in der Rossau wohnen, und die Zeit und Lust haben, den kleinen Greißler in der Porzellangasse aufzusuchen, selbst wenn’s ein paar Cent mehr kosten sollte. Für Qualität und Wohlfühlfaktor wird man’s gerne bezahlen. Die Lebans haben offenbar neben Fleiß auch besonderes Geschick und G’spür.

dschungeltier, 12.10.09 @ 23:04

gut?
wie ich schon unten schrieb, steakpoint in der milleniumscity war nicht schlecht. hat halt den charme eines kaufhaustempellokals. und ist schon mehr als ein jahr her, dass ich dort war.