SPEISING Open

09.10.09 @ 14:47

Steak in Wien

Gut, Österreich ist keine Steakkultur im engeren Sinne. Da gibt es mehr Fleisch in der Panier oder in diversen Safterln oder in der Suppe, als Fleischlaberl etc. etc., aber das gegrillte Fleisch wohnt in Österreich in den privaten Gärten und nicht im Restaurant. Und auch in den privaten Gärten kann der Grad der Fleischgrillunkultur leicht an der Menge an „Grilltassen“ die jährlich über die Budel gehen skizziert werden. Auch wenn man in Speising nach dem Wort „Steak“ sucht, gibt es nur wenige Suchergebnisse.

Das ist einmal so und ich nehme es auch zur Kenntnis. Was ich mich aber weigere zur Kenntnis zu nehmen ist, dass es in einer Stadt wie Wien (angeblich Großstadt) kein einziges Lokal mit einem vernünftigen Steak gibt. Zumindest bin ich bis jetzt in meiner Suche gescheitert. In Frankreich gibt es das Steak Minute (oft mit Sauce Béarnaise) quasi überall und meist in brauchbarer Qualität. Auch in Belgien gibt es da wenig Probleme. In Italien gibt es mit der Bistecca Fiorentina eine wahre Hochkultur in der Toscana, aber auch im Rest Italiens bekommt man überall ein anständiges Steak. In Kroatien, dem Land des Fogolars (ich muss mir auch so einen beim Wochenendhaus bauen!!!) gibt es natürlich ebenfalls hervorragende Steaks und gerade jetzt im Herbst mit einer menge Trüffel oben drauf. Mein bestes Steak überhaupt in all meinen Leben habe ich im Dorchester's Grillroom in London bekommen. Da werden mir 3 Jahre danach noch die knie weich wenn ich daran denke. Das perfekte Steak.

Aber in Wien – Nichts! Nicht nur kein perfektes Steak, sondern nichteinmal ein brauchbares Steak. Wenn man ein Steak „rare“ bestellt bekommt man es bestenfalls „medium“, und „medium“ ist „well done“ und „well done“ ist ein anderes Wort für „in der Küche ruiniert“. Alleine diese kollektive Panik vor dem rohen Fleisch macht die Suche nach einem vernünftigen Steak schon einigermaßen schwierig.

Versuche wie im Da Moritz eine Bistecca Fiorentina anzubieten sind gut gemeint aber nicht ernst zu nehmen. Der Renner hat Steaks auf der Karte und die Dinger schauen im rohen Zustand auch wirklich gut aus, aber auf dem Teller sind sie immer zu durch (egal wir blutig man sie auch bestellen mag) und ausserdem sind 1,5kg für ein Steak einfach eine sinnlose Übergröße. In die diversen Amerikanischen Steakhäuser gehe ich nicht gerne. Die sind meist eine Art Erlebnisgastronomie mit höchst durchschnittlichem argentinischem Fleisch. Das mag sehr Amerikanisch sein, aber gutes Rind haben wir hierzulande doch wirklich, da muss man nicht extra Tiere um die halbe Welt schiffen. Außerdem sind die meisten Steakhäuser von der Atmosphäre her so unangenehm wie Irische Pubs außerhalb Irlands. Also zum vergessen.

Alles was ich will ist ein gutes Fleisch, das gut abgehangen kurz und scharf auf den Rost gelegt wird. Bei den Beilagen und Saucen lasse ich mit mir reden. Das kann doch nicht zuviel verlangt sein?

Hirn_mit_Ei

86 Kommentare | Kommentar abgeben

OberkllnerPatzig, 22.10.09 @ 09:45

Haben nicht schon die alten Römer ihr Fleisch leicht anverderben lassen, damit es besser schmeckt?
Ich glaub, dass wir Menschen eigentlich mit einem Saumagen ausgestattet sind - und die Keime, die das saure Millieu unseres Magens aushalten, haben sichs eigentlich verdient ...

Hirn_mit_Ei, 22.10.09 @ 09:32

... unsere kinder sind sehr stark :-)

dschungeltier, 22.10.09 @ 09:13

evolutionär
ist es vorgesehen dass wir fleisch essen und auch dass es nicht 100%ig frisch ist, es ist daher auch vorgesehen, dass wir ein paar keime aushalten. was nicht vorgesehen ist, ist die erzeugung von keimfreier umgebung, wie es uns die werbung ständig vorgaukelt. das immnusystem muß geschult werden. laßt die kinder im dreck spielen.

Hirn_mit_Ei, 22.10.09 @ 08:46

..., dass fleischessen ein kreatürlicher vorgang
ist weiss ich. und die benennung der bakterien alleine schrekt mich auch noch nicht. die frage ist können sie schaden und wie?

was das abhängen betrifft. ich glaube börni patzig gerne, aber ich habe noch nie ein wirklich gutes frisches steak bekommen. gegenüber bezugsquellen oder demonstrationen bin ich aber natürlich sehr aufgeschlossen :-)

zum argentinischen fleisch. das finde ich auch durch und durch unnötig vorallem weil es - soviel ich weiss - für den transport eingefrohren wird. ich habe gestern zum ersten mal zwei argentinische steaks gekauft, sozusagen als selbstversuch (quasi feldforschung) und ich muss sagen, es ist wirklich nicht besonders gut. also abgesehen von den langen transportwegen und der ökobilanz bringt es auch kulinarisch nichts und ist bei mir im hirn im gleichen folder abgespeichert wie chinesischer knoblauch.

PICCOLO, 21.10.09 @ 22:42

@tomcool
Es gibt Sachen über die man nicht gerne im Zusammenhang mit Speisen sprechen mag, weils grauslich ist. In unserer Fleischorientierten Esser - Welt wird ja jeder Schmarren, der dem "abergläubigen Genuss" fördert schnell verbreitet.

Das Hinderliche wird vertuscht. Wenn ein Tier geschlachtet ist beginnt : DIE DEVITALISATION, da werden dann Keime aktiv welche im Körper schon vorhanden sind aber vom lebenden Organismus in Schach gehalten wurden. Daher man ja auch "schlachtet" und nicht das "verendete" Tier verarbeitet. Letzteres darf man ja gar nicht mehr verspeisen. Denn beim "geschlachteten" Tier ist die Gefahr welche von jenen Keimen ausgeht weit geringer. Denn sobald der Körper leblos geworden ist ensteht in ihm neues Leben durch diese Keime.
Wenn Rindfleisch lagert, sinds so eine Art Milchsäurebakterien aber auch E-coli und andere Konsorten, alle recht radikal wenn sie auf ein schwächelndes Menschlein treffen, die sich langsam durch die Zellen fressen und daher wird das Fleisch durchs "mürbe" und der Koch freut sich wie beim christkiind wenn er gut abgelegenes Fleisch hat. Für mich ist das bereits ein Kadaver.... Schön verpackt und mit Gütesiegel vom Bio - Verband mitunter.

Das macht man in Amerika so extrem, dass man die Rinderhälften für die besten Steaks -" moderner Prägung" fast verfaulen lässt. die hängen galtt ein halbes Jahr herum, bevor sie von großen feisten Cushing syndrom Kranken Feinspitzen vernacht werden. Gewisse Gourmets schwören drauf, wie toll das schmeckt. Und holen dieses Zeug bis nach Österreich.

Dass man stinkendes Fleisch gut fand ist ja nicht so lange her. "Haut gout" bei abgehangenen Hasen, Fasanen usw. da flippten Gourmets noch vor 20 Jahren aus. Heute würde man kotzen müßte man das riechen. Jetzt ist ja die Vacuumtechnik geradezu die Geldmaschine der Metzger. Zuerst eine Reifeatmosphäre hineingepumpt, ein Gas, dann geschrumpft und mit dem eiterähnlichen Leichenwasser - das was dann nach Stierpisse und Kacke riecht - verakuft. So verkaufen die Metzger Tonnen Plastik und eben diese schon eiterähnliche Flüssigkeiten zu 10 bis 30 Euro das Kilogramm. Toll....