SPEISING Open

09.10.09 @ 14:47

Steak in Wien

Gut, Österreich ist keine Steakkultur im engeren Sinne. Da gibt es mehr Fleisch in der Panier oder in diversen Safterln oder in der Suppe, als Fleischlaberl etc. etc., aber das gegrillte Fleisch wohnt in Österreich in den privaten Gärten und nicht im Restaurant. Und auch in den privaten Gärten kann der Grad der Fleischgrillunkultur leicht an der Menge an „Grilltassen“ die jährlich über die Budel gehen skizziert werden. Auch wenn man in Speising nach dem Wort „Steak“ sucht, gibt es nur wenige Suchergebnisse.

Das ist einmal so und ich nehme es auch zur Kenntnis. Was ich mich aber weigere zur Kenntnis zu nehmen ist, dass es in einer Stadt wie Wien (angeblich Großstadt) kein einziges Lokal mit einem vernünftigen Steak gibt. Zumindest bin ich bis jetzt in meiner Suche gescheitert. In Frankreich gibt es das Steak Minute (oft mit Sauce Béarnaise) quasi überall und meist in brauchbarer Qualität. Auch in Belgien gibt es da wenig Probleme. In Italien gibt es mit der Bistecca Fiorentina eine wahre Hochkultur in der Toscana, aber auch im Rest Italiens bekommt man überall ein anständiges Steak. In Kroatien, dem Land des Fogolars (ich muss mir auch so einen beim Wochenendhaus bauen!!!) gibt es natürlich ebenfalls hervorragende Steaks und gerade jetzt im Herbst mit einer menge Trüffel oben drauf. Mein bestes Steak überhaupt in all meinen Leben habe ich im Dorchester's Grillroom in London bekommen. Da werden mir 3 Jahre danach noch die knie weich wenn ich daran denke. Das perfekte Steak.

Aber in Wien – Nichts! Nicht nur kein perfektes Steak, sondern nichteinmal ein brauchbares Steak. Wenn man ein Steak „rare“ bestellt bekommt man es bestenfalls „medium“, und „medium“ ist „well done“ und „well done“ ist ein anderes Wort für „in der Küche ruiniert“. Alleine diese kollektive Panik vor dem rohen Fleisch macht die Suche nach einem vernünftigen Steak schon einigermaßen schwierig.

Versuche wie im Da Moritz eine Bistecca Fiorentina anzubieten sind gut gemeint aber nicht ernst zu nehmen. Der Renner hat Steaks auf der Karte und die Dinger schauen im rohen Zustand auch wirklich gut aus, aber auf dem Teller sind sie immer zu durch (egal wir blutig man sie auch bestellen mag) und ausserdem sind 1,5kg für ein Steak einfach eine sinnlose Übergröße. In die diversen Amerikanischen Steakhäuser gehe ich nicht gerne. Die sind meist eine Art Erlebnisgastronomie mit höchst durchschnittlichem argentinischem Fleisch. Das mag sehr Amerikanisch sein, aber gutes Rind haben wir hierzulande doch wirklich, da muss man nicht extra Tiere um die halbe Welt schiffen. Außerdem sind die meisten Steakhäuser von der Atmosphäre her so unangenehm wie Irische Pubs außerhalb Irlands. Also zum vergessen.

Alles was ich will ist ein gutes Fleisch, das gut abgehangen kurz und scharf auf den Rost gelegt wird. Bei den Beilagen und Saucen lasse ich mit mir reden. Das kann doch nicht zuviel verlangt sein?

Hirn_mit_Ei

86 Kommentare | Kommentar abgeben

dschungeltier, 21.10.09 @ 21:54

lieber patzig
wo du recht hast hast recht
keimfrei ist ganz schlecht, lebensgefährlich quasi

OberkllnerPatzig, 21.10.09 @ 20:51

Ein Immunsystem
möchte aber trainiert werden, insofern ist ein bisserl Keimdruck nicht schlecht, oder, Dschungel?

Gwendolin, 21.10.09 @ 20:44

Wird's besser? Wird's schlimmer? fragt man alljährlich.
Seien wir ehrlich: Leben ist immer lebensgefährlich!
(Erich Kästner)

TomCool, 21.10.09 @ 20:22

Mortifikationskeime
Was soll denn das bitte sein?

PICCOLO, 21.10.09 @ 19:14

Sag was wahr ist - iss was gar ist..
Ich weiß das kann Steakfreunde aufregen, aber lebt man nicht auch dazu um etwas Wahrheit um gewisse Mythen auszustreuen? Ich habe tausende Steaks gebraten. Als junger Koch einst in eine amerikanischen Hotel jeden Abend gut 200 bis 300 Stück. Und Prime Rib usw... vor mir ein Grillmonster ein Schubladengerät mit Gas - Oberhitze mit dem Zuckerthermometer gemessene 70 Grad Arbeitstemperatur. Ich war Chef Rotisserie. Im Schweiße Deines Angesichts sollst du dein Geld verdienen - Börnie!

Gegart wurde zu allen Garungsstufen. Blue - rare - medium - well-done.

Grauslich für mich war damals zuerst auch der Anblick der Rinderteile aus den Südstaaten der USA. Äußerlich vom Frost total abgetrocknet, leichter Kadavergeruch nach dem Auftauen, ein schmieriges Fett drauf, welches der Hotelmetzger wegwerfen mußte.

Die T-bones wurden noch tiefgefroren mit den Knochen dran zersägt und lagerten dann in einer Wanne unter Öl und scharfen Gewürzen. Ich konnte später immer noch den Geruch nicht leiden wenn ich T-Bone gegessen habe, der von der Sägerei kam wenn die Bandsäge zu warm wurde und den Knochen verbrannte.

Jetzt verarbeite ich weit besseres Fleisch, jedoch hat sich in den letzten 15 Jahren die Qualität auch hier etwas verschlechtert. Nach außen glaubt man es müßte besser sein, aber wenn man täglich solche Stücke sehen muß, weiß man es einfach besser. Die besten Stücke werden vermutlich exportiert, und kommen dann auf Umwegen vielleicht wieder nach Wien wo es genug Luxuslokale gibt die das dann kaufen können.
Der Hit in der Gastronomie ist jedoch brasilisch - argentinisch. Das liegt bei Adeg, Metro und Pfeiffer neben dem österreichischen Beef und ist gleich um ein Eck billiger.
Packt man es aus, rinnt eine Flüssigkeit weg, die furchtbar riecht, so ein Mittelding zwischen Kuhpisse, sauere Milch und totes Reh im Wald.

Das Fleisch ist von schlechtbezahlten ungelernten Indio - Metzgerhänden mehrfach zerstochen und aus einem Filet das fast einen halben Meter lang ist bekommt man dann auch die mickrigen Stückerl welche man in Lokalen dann leicht zu Türmchen aufgerichtet auf dem patzigen Mischimaschigemüsen sieht. "Filet Mignon Türmchen an ..."
Das wird gelobt, glaubt man dem Gastroberatern dieser Firmen.

Ich würde um keinen Preis so ein Fleisch halbroh essen, ja nicht einmal gut durchgebraten könnte man das verantworten.

Immer mehr kann man davon lesen, dass von halbrohem Fleisch, auch von Speisen wie etwa Parmaschinken, größere Gesundheitsrisiken ausgehen. Toxoplasmose von einer Portion Carpaccio das ein Kochferkel dreizenmal aufgetaut und wieder eingefroren hat? Salmonellen die im Inneren eines Porterhous - Steaks überlebt haben? Nematoden die in der Masse von den Tierärzten nicht gesehen wurden? Ich hatte das jüngst hier in einer ordentlichen Kalbsleber entdeckt.... Glaubt bitte nicht dass Rinder keinen Krebs haben...

Durch die Intensiv Vermarktung, wo dem Kunden diese absurden Ablagerungszeiten mitverkauft werden ( ich kenne Leute die glauben, dass man erst nach 21 Tagen Ablagerdauer ein passables Rindersteak hat) Es gibt gerade über die Steakkultur, die für die Vermarktung von Rindfleisch enorm wichtig ist derartig viele Marketing - Märchen, die alle darauf abzielen die Lagerung hinaus zu zögern um die Preise stabil zu halten, weil die Lagerung oft die anfallende Schlachtmenge ab - puffern. Merkt Euch gutes Fleisch kann man frisch braten und es ist herrlich weich. Wichtig ist die Haltung und das richtige Schlachtalter. Bei Rindern maximal 20 Monate.

Gerade in Zeiten wo Infektionskrankheiten die Menschen bedrohen wie jetzt in der Herbst - Winter Übergangszeit rate ich davon ab, halbrohe Steaks zu verzehren, weil alleine die beigepackten Mortifikationskeime, die im abgelagerten Fleisch massenhaft da sind, das Immunsystem sicherlich belasten müssen. Welcher Koch weiß dass man jedes aus der Vacuumfolie ausgepackte Fleisch zuerst kalt abwaschen soll?

Ich war einst in Amerika bei einer Famile zu Gast wo traditionell Steaks gekocht wurden. Während wir in den Hotels die Dinger fast nur halbroh gebraten hatten, wurde dort stets ganz durch gebraten. Nie hätte man dort auch nur einen Tropfen roten Saft geduldet. Dazu briet man die Steaks gar nicht am Grill, sondern im Backofen, ähnlich einem Schmorbraten.

Seither habe ich viel übers Steak gelesen und nachgedacht, das was wir jetzt als Köche machen müssen hat mit dem Original überhaupt nichts mehr zu tun. Rohes Fleisch zu essen, das dann auch noch über alles zu loben ist ein Ausdruck unserer Kultur über viele Dinge die wir mache nicht weiter nach zu denken.
Guten Appetit!