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03.12.12 @ 20:41

Ist essen gehen tot?

Ist das gut? Ist das gut, dass kulinarisch irgendwie nix los ist zurzeit? Baskisch kochen mit Chemiebausatz ist passé. Kochbücher aus dieser Zeit wirken heute ein wenig seltsam.
Das nordische Konzept "Iss Deinen Wald" ist zwar schlüssig, aber es zündet im Unterschied zu der Chemiephase keine Raketen hier in Österreich. Rinden raspeln, Flechten flechten und Insekten in Szene setzen ... das scheint hier nicht so gut anzukommen. Und ja, es gibt den Trend zum Gemüse. Aber deswegen ist nun auch nicht wirklich viel los. Da helfen auch die Josper-Grills nicht, die sich finanzstarke Betriebe in die Küchen stellen, um das en-voguene trockengereifte Fleisch anzukokeln. Die Betriebe retten sich mit Gansl- und Wildzeit über das Kreativitätsloch, verdienen hoffentlich gut in diesen wenigen, ertragreichen Monaten. Vergönnt.
Aber was kommt danach? Was wird Jänner und Februar auf den Karten stehen? Muss man ein Themenlokal sein, um zu bestehen? Das panpazifische Mochi brummt wie Sau, selbst im Jänner muss man sehr flexibel sein, um einen Platz zu bekommen. Die Steakhütten Flatschers und Rocky Docky´s können auch nicht klagen - rammelvoll, Abend für Abend. Aber das Thema Steak scheint auch erschöpft. Sie bekommen es nicht hin, hardware hin oder her. Es fehlt einfach das richtige Fleisch dazu, und die Trockengereiften erfüllen auch keine Erwartungshaltungen. Bleiben noch Freestyler wie das Kontrapunkt oder St.Ellas. Spontane Küche mit gutem Handerl zubereitet - mal mehr, mal weniger aufregend.

Und bei den Getränken? Natural Wines, die Orangen, zünden nicht wirklich. Deren Wahrnehmung bleibt SpezialistInnen vorbehalten, die Preise sind für viele Konsumenten eine zu hohe Schwelle für ein Experiment. Und beim Bier? Hier könnte in den nächsten Jahren etwas passieren, kleine Privatbrauereien könnten das Vakuum am Markt füllen.

Bricht etwa die Zeit der Nachbarschaftslokale wie das reisinger´s an? Kleine Betriebe, familiär geführt und unaufgeregt in der Gebahrung ... ob das für einen Trend reicht? Ist essen gehen tot?

Gregor Fauma

11 Kommentare | Kommentar abgeben

TBolt, 12.12.12 @ 09:27

Gute Frage(n). Kanns nur für mich persönlich beantworten, mich stört zumindest ein Hinweis in der Karte nicht, auch und besonders, was Qualität/Herkunft von Fleisch anbelangt. Wäre ich Wirt, ich würde damit zumindest nicht absichtlich nicht hausieren gehen.

OberkllnerPatzig, 11.12.12 @ 13:00

Ja, unterschreibe ich. Der ethisch-philosophische Aspekt ist sicherlich präsenter als je zuvor, bei den Schreiberlingen wie den Kosumenten. Aber will ich das auf der Karte lesen? Wie anders soll ich es erfahren beim Wirten? Braucht es auf den Karten eine Präambel, ob regional-lokal und Nachhaltigkeit bis Bio/Demeter gelebt werden?
Muss bei einem vegetarischen Gericht vegetarisch dabeistehen?
Ich kann als Wirt nach sehr hohen Ansprüchen diesbezüglich einkaufen und kochen, und trotzdem die Standardkarte mit Schnitzel, Backhendel und Gulasch führen. Hier ist das Neue verborgen, wenn nicht explizit darauf hingewiesen wird. Hm.

TBolt, 11.12.12 @ 08:50

Distinktionsgeilheit kann ich allem und jedem unterstellen, das ist mir zu zahnlos. Geheimtipps gibts und gabs schon immer, genauso wie das Bedürfnis der "Wissenden" sich mitzuteilen - diese Site hier ist sicher auch aus diesem Antrieb entstanden. Was ich unter "pop-up und geheim" subsummiere steht ja zu einem guten Teil im Kontrast dazu, das sind ja per se keine geschlossenen Grüppchen, in Zeiten von Social Media schon gar nicht, sondern versucht genau das Gegenteil, verschiedenste Leute an einen Tisch zu bringen. Dass es dann oft wieder "die üblichen Verdächtigen" - das, was Du so vermute ich mit Afficionados meinst - sind, ist ja bitte nicht deren Problem.

@ "regional - lokal" - selbstverständlich muss und soll das nicht von jedem Wirtshaus gelebt werden, ich dachte ja eben, wir sprechen von einem Trend / Speerspitze? Das hat auch nix mit Beschränkung zu tun, sondern in erster Linie mal mit einem Qualitätsanspruch und weiters mit einer Beschäftigung mit Essen / Nahrungsmitteln die über ein "schmeckt mir / schmeckt mir nicht" hinausgeht, also im weitesten Sinne eine ethisch / politische Erweiterung der täglichen Nahrungsaufnahme darstellt. Und ideenlos ist immer nur der/die Kochende und niemals das bearbeitete Produkt.

@ Streetfood: d'accord.

OberkllnerPatzig, 10.12.12 @ 21:58

Ich weiß nicht, ob " pop-up - regional - lokal - geheim" sich durchsetzen. Pop-up und geheim scheinen mir programmierte Strohfeuer für eine überschaubare Gruppe zu sein, Afficionados, die das halt cool finden und zur Distinktionsgeilheit neigen. Sollen sie ruhig im geheimen Kämmerchen essen, damit sie es nachher allen erzählen können, meiner Seel.
Regional-lokal sehe ich auch nicht als Trend, eher als Hindernis, als Zeichen einer gewissen Ideenlosigkeit in der Gastronomie. Wichtiger ist es, diesen Gedanken im privaten Haushalt zu leben, das muss nicht unbedingt von jedem Wirtshaus exekutiert werden.
Was in Wien wirklich fehlt, ist echtes Straßenessen. Aber dazu fehlen mir Mut, Geld und Zeit, um es selbst zu machen. Gebt auf youtube Bourdain + Streetfood ein und lasst den Sabber rinnen. Das muss doch in A auch möglich sein. Zwei heiße Platten fürs Grillen, Anprasseln echt geiler Gräulichkeiten like Nieren, Hirn und Milz, ein zwei simmernde Eintöpfe mit scharfem Kuttelgulasch und Herz in Rahmsauce, das alles ist typisch österreichische Küche, kann a la minute zubereitet und vor Ort im Stehen verzehrt werden. Setzt den elenden Würsten und ihren elenden Ständen ein Ende, oder fangt an, dort gute Wurst zu verkaufen. Ende und ausgemault.

eamonclever, 09.12.12 @ 19:00

passiert wie im benachbarten ausland auch
die personen, die sich mit kochen und essen befassen, machen das jetzt lieber selbst und laden die freunde zu sich nach hause ein. Grund 1 - die weinpreise in den meisten lokalen sind unverschämt, kaufe ich beim produzenten selbst 1/8 scheibelhofer um 5,70 - 8,50 da kriege ich um 2 eine Flasche ab hof.
Die zumeist blödsinnigen raucherlösungen gehen mir auf den hammer. Ich liebe meine pfeife oder eine gute zigarre nach dem essen, viele meiner freunde und meine gattin auch. Tlw. dürfen diese tabakbeauties nicht geraucht werden, aber die stinkenden tschicks sehr wohl, gut hat sich erledigt, ich gehe nur mehr dort hin, wo ich mich mit meinen freunden unter diesen voraussetzungen auch treffen kann.
ob das jetzt das beisl am eck oder ein kurzer besuch beim nobelitaliener mit 2 glaserln wein, weil der bevorzugte und getrunkene wein, wie erwähnt ohnedies zu hause lagert, ist klar.. Dass die restaurantbesitzer, dann mit formen von restplatzbörsen arbeiten, wir ihre bilanz nicht verbessern.
essen gehen ist nicht tot, nur die restaurantbetreiber sollten ihre kunden nicht für blöd verkaufen. Sie leben von stammkunden, stammkunden haben wünsche, wenn die nicht erfüllt werden, ist die laufkundschaft gefragt. Die kommt und geht.