Tischgespräche

18.09.06 @ 09:46

Speis'kartenpoesie

Es ist pure Absicht. Die Vereinigung der doch eher umgangssprachlichen Speiskoatn mit der hehren Poesie. Denn jenes Aushängeschild eines Lokals, sein oftmals wichtigstes Marketinginstrument - dann, wenn weder Mundpropaganda noch Restaurantführer vor die unbekannte Tür geführt haben, sondern der Hunger auf Umwegen oder akribische Reiseplanung im Internet – weist gerne jene unfreiwilligen Verquickungen unterschiedlicher Sprachebenen auf, die je nach Ironisierungspotential des Lesenden von Amüsiertheit bis Unerquicklichkeit reichen.

Weil es mir gerade unlängst, in einem wunderschön neu gestalteten ehemaligen Bahnhofswirtshaus unterkam, ein Ausrutscher in die Diktion der fernen Nouvelle-Cuisine-Anfänge Österreichs:
„Weiße Tomatenschaumsuppe an zweierlei Crostini”
Ich versuche mir vorzustellen: zwei Miniaturcrostini (nicht anders als en miniature sind sie vorstellbar, bei dieser Speisenbeschreibung), a n denen das Schäumchen zu liegen kommt. Wenn es nicht zugleich Suppe sein müsste. Denn dann ist es vorbei mit an, dann wird um-, unter- und überspült. Und der ganze schöne Nouvelle-Cuisine-Traum gerinnt zur Suppe mit Einlage.

Eigentlich aber: wollte ich anders beginnen. Bin vom zentralen Thema abgekommen. Denn was ich wissen wollte: wie ausführlich oder reduziert sollen Speisenbeschreibungen sein auf der Karte? Wollen Sie jedes Kreativdetail eines ehrgeizigen Küchenchefs im Voraus wissen und es dann möglicherweise vergeblich suchen müssen? Wie bei „Hirschrückensteak in der Pekannusskruste, dazu Hirschrostbratwürstl, an Vogelbeersauce, Kartoffel-Marillenblatt’l und Camparizucker”? (Im übrigen ein Gericht, das ich gerade deshalb bestellen würde, weil es so unvorstellbar ist.) Oder ist Ihnen mit einem minimalistischen „das meer die tomate & ein bisschen mehr” oder „fuenf mal schokolade” als Herausforderung für die eigene Imaginationskraft und Vertrauensbeweis für den Küchenchef besser gedient?

Klar, an einem Schweinsbraten mit Kraut und Knödel ist nicht zu rütteln. Aber wir unterhalten uns ja hier gerne über die anderen kulinarischen Wege. Was also wollen Sie lesen? Was Sie dann essen, ist ohnehin eine andere Frage.

30 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 25.09.06 @ 11:43

Nunja
Meine Anonymität hält sich in Grenzen, ein Blick in mein Profil, ein Klick auf meine hp....

Allerdings bleibt mein Zielgebiet derzeit der Großraum Wien, da ich frisch verheiratet bin und meine Frau hier einen sie ausfüllenden tollen Job hat.

Trotzdem danke für dieses Angebot. Es wird eh noch ein wenig dauern mit meiner Entscheidung. Ich führe ja mein Catering weiter, und da wurde ich heute für den Herbst gut gebucht.

Wer weiß, vielleicht bleib ich ja ganz auf dieser Linie und verwirkliche mit einer Kollegein mein mir schon so lange am Herzen liegendes Projekt: "Sachunterricht Essen" an den Wiener Volksschulen.

5622, 25.09.06 @ 11:13

@ cooler tom
vielleicht kann ich dir helfen, bei einem komoden betrieb im salzburgerischen anzuheuern. bin sozusagen gut vernetzt hier... aber wie tritt man anonym mit jemand in kontakt?

TomCool, 25.09.06 @ 07:38

@5622
Tja, wo hab ich denn nun mein Lokal.

Gute Frage. Wäre leicht zu beantworten, aber nur 1 Woche lang gültig. Habe das Lokal vergangenen Mittwoch an meinen Vermieter verkauft, mit dem es schon seit einiger Zeit Probleme gab. Am 2 Oktober wird es rückgestellt, und ich bin schwer am Überlegen, ob ich mich auf die Suche nach einer neuen Wirkungsstätte machen soll, oder einfach irgendwo als Küchenchef anheuern. Denn das würde mich im Moment, nach 10 Jahren der Selbständigkeit, wirklich reizen.

Meine Speisekarten werden trotzdem minimalistisch und ehrlich bleiben, sowie die Möglichkeit für Überraschungen bieten.

Allgemein muss ich aber sagen, mir ist lieber, es stehen alle Details auf der Speisekarte (von aus an mit unter und bei) als: Diese Speise enthält E100, E 150a, E153, E160a, E220, E227, E249, E322, E415, E450, E620, sowie Spurenelemente von Nüssen möglich.

Das wollen ja manche zum Gesetz machen, in Deutschland ist es in ähnlicher Form bereits üblich.
Aber wir hatten das Thema bereits anderswo, wenn ich mich recht entsinne.

PICCOLO, 24.09.06 @ 21:44

Speisenkarte und System.
Wenn das Lokal klein ist und der Chef oder der Chefkoch ein Mensch der sich selber und seinen Leuten und Gästen was gutes tun will, dann kann er schreiben wie er will. Ob die Soße an oder auf oder drunter ist, oder in einem Töpfchen dazugereicht wird, was beliebt ist auch erlaubt sagt Wilhelm Busch. Busch sagte auch einen meiner Lieblingssprüche: Schnell kommt man ans Bildermalen, doch schwer an Leute die´s bezahlen...

Quark der Gastwirt auf Deep Space 9 - von ihm stammen weise Sprüche wie man gute Dabo Bars und Restaurants führt. Natürlich hat er die Erfahrung von drei Jahrhunderten - uns voraus. Quark sagt : "Ein Gastwirt ist Botschafter der Guten Willens." Ich bin kein Trekki Fan aber den Spruch habe ich mir gerne gemerkt.

Jetzt ist die Speisenkarte ja überall und immer an diesem Willen orientiert. Da kann schon etwas systematisches draufstehen:

Der Koch hat vor jede Speise mit nur 5 Zutaten zu fertigen. Auf keine Fall will er mehr dabei haben. Zahlenmagie erfordert strikte Disziplin. Nichts rächt sich furchtbarer als gegen dieses Naturgesetz zu verstoßen. Wenn man sich unter diese Regel begeben hat - versteht sich. Die "anderen" können tun was sie wollen. Denen passiert auch nichts.
Ein weiteres System ist: Ich verarbeite nur das was im mitteleuropäischen Raum an essbaren Naturstoffen vorhanden ist. Jedes Produkt das ich nicht "durchschauen" kann boykottieren wir... Und auc hein System: Mein Schwein, Kalb, Rind kann ich jederzeit mit dem Fahrrad besuchen.

Das andere, lieber Profiler, die gastronomischen Reissbretter - Systeme, da gebe ich Dir gerne recht, die müssen wir Herzköche ablehnen. Es gibt halt überall - und das ist wirklich fein - das Gute und das weiniger Gute.

Liebe Liebenden, tuts Euch nicht weh bei der Arbeit und seid´s lustig.

-ad-, 24.09.06 @ 21:32

niemand bei tisch
Tatsächlich: nach dem 13.9. keine Postings mehr - nun ja, wie es eben so ist mit ungezogenen Kidnern: irgendwann wollen sie nicht mehr bei Tisch sitzen ;-)

Aber es gibt ja wohl keine Verpflichtung für tägliches Plaudern, oder?

Und zu den Lokalen der Schreibenden: die sollten sie doch lieber selbst bekanntgeben, wenn sie das wollen. Zudem: alles lässt sich irgendwie herausfinden ... ;-)

Es wird doch wohl in der Nähe von 5622 was Rechtes geben?