Tischgespräche

30.10.06 @ 12:52

Und nun: Die Köche.

Ein paar Beiträge führten schon hierhin: zu den Köchen. Herr Hohenlohe meinte im Profil-Interview: „Wir sind nicht für die Gastronomen da”. Das sollten sich diese aber schleunigst zu Herzen nehmen! Und i h r e r s e i t s nichts für den Guide tun. Also nicht mit vorauseilendem Gehorsam angebliche Testergeschmäcker befriedigen, sich ihre Zutaten aus den Inseratenlisten wählen, mit Extras vorn und Extras hinten aufwarten und was da noch so alles zusammenkommt in der spitzfindigen Zusammenfassung. Tun sie das wirklich? Alle 800 oder wieviele Lokale?

Man muss ja unterscheiden zwischen Wirten und Köchen. Die ersten kochen durchaus auch selbst, aber sind Teil eines gewachsenen Gefüges. Sie exponieren sich natürlich gefährlich, wenn sie sich über ihr persönliches Maß hinaus an die Decke zu strecken versuchen. Die Nur-Köche, die herumgereicht werden und fast schon wie Fußballer auf einem Markt gehandelt werden, sind Eindringlinge, die Ruf, aber nicht automatisch Ruhm mitbringen. Da geht es dann nicht um die Bewahrung eines stimmigen Gefüges, sondern um das immerwährende Neuerfinden von eh schon Bekanntem.

Manch einer will sich aber auch allzu gewaltsam selbst erfinden, wird von unmäßigem Ehrgeiz getrieben. Der wäre auch ohne Führer da, wird aber durch sie noch weiter angestachelt. Das verengt den Blick: wer nur die zwei Michelinsterne vor Augen hat, übersieht leicht, was tatsächlich passiert – und ich möchte nicht wissen, wie da die Atmosphäre in der Küche ist! Aber die Gegenbeispiele gibt es: auch jene, die sich entziehen. Rainer Melichar in Traismauer, ein hervorragender Koch, gab der Familie den Vorzug vor Häubchen und Sternchen. Und er hatte wohl auch genug davon, immer nur als der begnadete Wörther-Schüler apostrophiert zu werden. Auch Hannes Hell im Zillertal hat mit dem GM keine große Freude, weil er vor allem den Rattenschwanz sieht, der daran hängt. Er kommt aus bester Schule, Hans Haas ist ja nicht irgendwer, aber statt nach prekärem Ruhm auf internationalen Bühnen zu streben, nahm er sich des elterlichen Wirtshäusls an und bleibt so auch nah bei den Zillertalern. Darüber wird auch geschrieben, das sieht man auch im Fernsehen – aber die Identität bleibt gewahrt.

Steht es denn so schlecht um das Rückgrat von den „Schwerarbeitern mit Künstleranspruch”?

Ich bin drei Tag’ in Sachen Wein unterwegs – wünsch einstweilen fröhliches Reden!

12 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 04.11.06 @ 15:27

Vor vielen Jahren...
..hat man versucht als Kontrapunkt zu etablierten Kochkünstlern die "jungen Wilden" zu kreiren, ein Versuch der voll in die Hose gegangen ist, denn die alteigesessenen Platzhasen haben dazu nur ihren Nachwuchs hergenommen. Damit alles beim Alten blieb.

PICCOLO, 03.11.06 @ 14:43

Sunt pueri, pueri, pueri, pueri, puerilia tractant!
Auch hier in diesem Forum stellt man sich als Mitleser und Mitdenker die Frage: Wo sind die Köche? Keiner der Kochbuchschriftsteller und Hauben - Sterneabklauber äußert sich? Angst vor Repressalien? Das kann gut sein, denn das Klientel "k a n n" hassen.

Keiner stellt die Frage: Wie geht es dem Personal, wie dem Nachwuchs, wie vereinfacht man die Arbeitsweise ohne dass auf Handarbeit verzichtet werden muß. Ein großer Kochguru wird tatsächlich wie ein Hampelmann aus Stofffetzen des Marktes genäht. Seine Feder so lange aufgezogen bis sie bricht. Dann auf den Müll des Zeitgeists. So darf er dann funktionieren. Ohne eigene Meinung, ohne Rückgrat. Dem Nächsten spinnefeind, neidisch, argwöhnisch, zugleich ängstlich. Und am liebsten ganz dumme Kundschaft die geau nach dem Gusto und der ORF Nachlese speist. Vor einem Gault Millau Kenner hat man sowieso die Hose voll...

Morgenröte ist nicht in Sicht.

karlheinz, 02.11.06 @ 13:18

college - linie
pardon, ich hoffe, hiermit optimistisch in die zukunft gesehen zu haben, wahr sind ja leider momendan die vice versa.

karlheinz, 02.11.06 @ 12:59

kulinarische grundvoraussetzung
@piccolo:
...Ich glaube dass gescheite Köche, sozial engagierte Köche Bewertungskritiken generell ablehnen sollten. ...
das von ihnen, liebster PICCOLO angesprochene generelle niveau, wenn auch durchschnitt, so doch vorhanden sein sollend, gescheite köche (siehe oben) hoffentlich mit sozial engagierten köchen gleichsetztend,

(weil: die, vom nachwuchs bestimmte, college - linie der cuisine wird hierzulande ebenso selten praktiziert wie in anderen ländern, tischtennis ist ja auch nur die beliebteste schlägersportart, weil china percentuell mitgliedsmäßig führt auf der welt...usw...)

kann nur ab einem gewissen bildungs (und somit abstraktions-) grad passieren.

und solche (die es dann auch aufgrund ihrer selbsdisziplin erst mit sich selbst "ausjassen" müssen) ausreißer habe ich in den letzten beiden decenien meiner beruflichen untriebe kaum gesehen. das warum wäre wahrlich thema mehrerer neuer threats! item schweige ich.

aber ausnahmen gibt's immer, zuletzt sogar eine (männer, schweiget!) frau aus meinem bekanntlichen umfeld - jubilate et requiesce, amice!
habe zuletzt mit einer schar erwachsen werden wollender wichtige personen aufgelistet: die frauen kannten sie wohl (zb innerhalb unseres austriakischen staatsgefüges) - allein, assoziativ waren sie nicht verhanden.
verwunderung herrschte erst nach nennung.

thus: lehret die jungen, lebt ihnen ein beispiel, hebt auf die unterschiede und KOCHT!
auch, wenn jetzt gleich a par aufjaulen.

PICCOLO, 30.10.06 @ 23:56

Köche...
..1970 wurde fast nur Koch, der irgendwelche andere Ausbildungen abgebrochen hatte oder ein schlechter Schüler war. In meiner Berufsschul Klasse gab es nur ein paar Lehrlinge die in den damaligen Betrieben Kochen wirklich lernten. Der Rest schuftete in Saisonorten oder in derartig miesen Wirtshäusern unter elendigen Bedingungen. Poimmes frites Drücker und Leberkäsegriller ... Die Schule war nebenbei gesagt die einzigste Möglichkeit was zu lernen, wenn man mitgekommen ist...
Was ich mitteilen will, ist, dass unter den Köchen ein sehr niederes intellektuelles Niveau herrschte.

Was dieses Tester - Thema betrifft: Kochen ist jetzt ein unbegrenzter Manierismus geworden. Die Nahrungsmittel als Spielzeug für Ahnungslose Genussdeppen. Das kann man niemals Kunst auf hohem Niveau nennen. Denn Kochen ist durch mehr Grenzen beschränkt als die Musik oder Bildhauerei. Nie kann man sie mit der Schriftstellerei vergleichen wo alles möglich ist ohne dass wer Schaden nimmt. Denn:
Das "Essbare" muß auch gesund sein. Kochen ist in vielem wie Mathematik. Das versteht nur niemand, weil die bestimmenden Faktoren dafür keine Zahlen sind sondern Gegenstände mit positiver oder negativer Schwingung...

Und wir wollen, müssen ja auch damit noch was verdienen.

Ich glaube dass gescheite Köche, sozial engagierte Köche Bewertungskritiken generell ablehnen sollten.

Ein Österreichischer Gastronomieführer der meinetwegen von der Wirtschaftskammer erstellt wird wäre angebrachter. Hier können die Beteiligten selber die Richtlinien festlegen, wobei das Augenmerk auf die Originalität eines Betriebes gelegt wird, nicht auf den Koch. Denn zum guten Wirtshaus, Hotel usw. brauchts auch gute Kellnerinnen und Kellner. Bewertungen sind umsonst. Ein gewisser Standard soll erforderlich sein. Ausbildungsplatz, Liquidität, Lebensmittelpoizeiliche Dinge, Arbeitsgerichtsverfahren, usw.. Viel wichtiger zur Information der Kundschaft als Applaus für Gänseleber und Hummerquälereien...