Fadinger (Wien)

Dass weise Selbstbeschränkung eine Tugend sein kann, hat in Wiens Gastronomie schon so mancher bewiesen. Dennoch gibt es wohl keinen, der von sich behaupten kann, den Schritt vom großen Cuisinier zum „kleinen Beislkoch” und wieder zurück so konsequent gesetzt zu haben wie Josef Fadinger.

Im Gottfried zählte er seinerzeit zu Österreichs höchstdekorierten Köchen. Dann sagte er der Haubenwelt ade und schwor jedem, der es hören wollte, in Hinkunft nur „ganz normale Gasthausküche”, wenngleich auf handwerklich hohem Niveau, zu bieten und heimste, quasi im Vorbeigehen, einen Michelin-Stern ein. Das Geschäft ging offenbar gut, und Fadinger machte sich, ermuntert von seinen vielen Stammgästen, an einen wohlvorbereiteten Relaunch als Spitzenrestaurant. Er holte sich große Teile seines legendären Gottfried-Teams zurück in die Küche und kann (obwohl erst 54) mit Fug und Recht als einer der immer rarer werdenden Altmeister der Wiener Restaurantszene bezeichnet werden. Noch dazu als einer, der immer noch selbst täglich in der Küche steht und Hand an den Pfannenstiel legt.

Wer wie Josef Fadinger die Grande Cuisine im kleinen Finger hat, kann sich den Luxus leisten, auf spekulative Zeitgeistmätzchen nicht nur weitgehend, sondern absolut zu verzichten. Fadingers Umgang mit Edelprodukten wie Steinbutt, Flußkrebsen oder Gänseleber ist auf eine angenehm unaufgeregte Weise meisterhaft. Seine Saucen sind so komplex wie harmonisch. Vor allem aber hat auch die Wiener Küche, der Fadinger vor allem um die Mittagszeit huldigt, den Charme selbstverständlicher Perfektion. Und das zu einem wahrhaft überzeugenden Preis/Leistungsverhältnis. (16-18 € für ein dreigängiges Menü, das locker das Doppelte wert wäre.)

Christoph Wagner

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