LATE im Kloster Und (Krems)

Die freundlich Frau vom Service empfängt mich herzlich, ich hatte nicht reserviert, bekam dennoch einen schönen Tisch zur Auswahl.
Ob ich ein Gedeck möge – ja, klar (3.5). Es kamen eine köstliche, leicht süße Currybutter, Butter mit Fleur de Sel und Hummus. Im Brotkorb waren Scheiben von hellem Baguette, rötlichem Baguette und dunklem Brot. Diese Brotausstattung scheint gerade Standard in der gehobenen Gastronomie zu sein. Da ginge noch mehr.

Ich entscheide mich für 4 Gänge zu Euro 55,-

Die offene Weinauswahl macht es mir nicht leicht, alles zu frisch, zu jung.
Grußfrei geht es straight zum ersten Gang, Chicorée mit Picandou, schwarzer Trüffel, Cox Orange Apfel und Barolo. Der Chicorée steht aufrecht, zwischen den einzelnen Blättern befindet sich schaumiger Picandou, ein milder Ziegenkäse, und blättrig geschnittener Cox Orange Apfel. Oben schließt dies ein Gelee ab, darauf liegen feine Scheiben schwarzen Trüffels und Estragonkeimblätter. Das Aroma des Trüffels ist sehr intensiv, ich hatte da einen Verdacht, den mir der nette Herr vom Service bestätigt hat: Im Gelee ist auch Trüffel-“Aroma“ eingearbeitet. Am Tellergrund schillert Baroloreduktion. Tja … eh gut. Aber irgendwas fehlt. Der Trüffel ist vordergründig, der Picandou zu dezent, die Baroloreduktion sorgt für die Säure … möglicherweise war das Gericht einfach zu kühl, so dass der Käse die einzelnen Aromen nicht zusammenführen konnte.

Zweiter Gang: Hühnerleber auf Grünkohl, auf Topinambur und auf Ananas. Ein unglaublicher Wohlgeschmack stellt sich sofort ein, als die gekonnt gebratene Leber, der kleingeschnittene, cremige Topinambur und der noch leicht knackige Grünkohl im Mund zusammenfinden – was für eine Harmonie! Die endet jedoch je, als die Ananas mit ihrer süßen Säure das Gesamte wieder auseinanderdividiert. Mehrmals schmecke ich in diese Kombination hinein, die Idee dahinter erschließt sich mir wohl, aber es kommt nicht so, wie es womöglich beabsichtigt ist. Diese Säure ist zu schneidend, weit mehr als eine Kick gebende Zündung am Gaumen. Trotzdem schon verdammt geiles Gericht!

Hauptgang: Bachforelle, Dotterravioli, Kohlrabi, Buchenpilze und Puntarelle. Puntarelle sind sowieso das Höchste … muss man einfach bestellen. Dotterravioli, zwei davon, ebenso. Auch wenn der Dotter nicht mehr ronn, so konnte er den Buchenpilzefonds sehr schon binden und zusätzlich aromatisieren. Den Buchenpilzen fehlte der Glanz, fehlte ein wenig Maillardreaktion. Diese hatte das Forellenfilet voll abbekommen. Es war perfekt, offensichtlich sehr kurz aber auf großer Hitze gebraten worden. Die Puntarelle waren herrlich knackig (die Spitzen), die Blätter (ob vom Kohlrabi oder den Puntarelle, wer weiß das schon) hatten eine gute Bitternote. Die Kohlrabi, mir vom Service als geschälte Puntarelle verkauft, waren zuvor in Essig eingelegt. Und hier war er wieder, der Versuch, mit Säure für ein paar aromatische Lichtblitze am Gaumen zu sorgen, den Kick zu bringen, das Gericht interessanter werden zu lassen. Und in diesem Fall ist es schon ganz gut gelungen. Die Portion war, by the way, ausgesprochen groß. So groß, dass ich auf den vierten Gang, ein Dessert oder Käse, gerne verzichtete. Und das mir … tolles Gericht.

Weil ich mit den offenen Weinen nicht über Gebühr happy war, frug ich vorsichtig, ob es nicht doch etwas Gereifteres gäbe … und schon kam von der LATE-Weinbar, quasi aus dem Nachbarzimmer, ein netter Mann mit zwei Flaschen in der Hand. Eine davon war ein 2008er Grüner Veltliner „Wahre Werte“ aus dem Eichenfass vom Weingut Weixelbaum aus Strass. Was für ein Gelee Royale! Was für ein selig machender Wein! Tiefe, Breite, vielschichte Aromatik, perfekt integriertes Holz … Burgund liegt im Strassertal. Das dritte Glas des Abends war ein 95er Riesling Smaragd Singerriedel vom Hirtzberger. Eigentlich hätte es mir komplett gereicht, an diesem Wein nur zu schnuppern. Ein Leben lang an diesem Wein schnuppern dürfen - das wäre es. Der Geschmack konnte mit dem Bouquet nicht mithalten. Interessant, wie lebendig und vibrierend die Säure immer noch auf der Zunge fast elektrisierend wirkte, wiewohl schon fast zwei Tage offen.

Fazit: Sehr gutes Essen in ruhiger Atmosphäre, perfekt betreut – mir hat es getaugt. Gedeck, drei Gänge, 3 Glas Wein, 1 gr. Flasche Mineral Euro 70,-

Gregor Fauma

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5 Kritiken | Kritik verfassen

dschungeltier, 06.11.17 @ 19:46

nachtrag
die Late Bar ist keinen Besuch wert, ungemütlich und eine Bar sollte nicht wie ein Würstelstand riechen

dschungeltier, 05.11.17 @ 14:43

zustimmung
alles was patzig beschreibt ist so. das essen eine pracht an können und fantasie. nur die inneneinrichtung hinterläßt mich etwas ratlos.

OberkllnerPatzig, 23.10.17 @ 12:39

Kontinuitiät
Und wieder war es ein ganz wunderbarer Abend im Late - dort passt einfach alles für mich: Eine großartige Weinkarte samt kompetenter Unterstützung durch das Personal, eine spannende Speisekarte zwischen klassischen und kreativen Gerichten, ein unheimlich netter Service ...
Tataki vom Wagyu-Beef mit Rettich und Wasabi: ja, großartig
Marinierter Seesaibling mit, Kataifi, Kaviar und Eiskraut: so schön stimmig, hoher Suchtfaktor
Burrata mit Trüffelhonig, gebackener Roterübe, Feigen, Pinienkerne: auch optisch bombe
Eine Art Bouillabaisse: absolutes Highlight an Intensität
Hirsch geschmort und gebraten, mit Schupfnudeln, grünen Nüssen, Schwarzwurzel: dicht, sämig, zart&weich ... einmalig gut
Bressehuhn mit Gänseleberkoralle und Mais: Schön, so ein Teil einmal in Österreich zu bekommen, top zart und rosa zubereitet, sensationelles Aroma, sicher kombiniert ... nicht nur perfektes Handwerk, snd. schon Kunst.
Crème Brûlèe von der Papaya, mit Weizengras, Haferflocken, Kaffee und Kardamom: ein perfekter Abschluss.

LATE im Kloster Und - ich bleib Dir treu!

OberkllnerPatzig, 23.02.17 @ 08:00

Das Schöne an der Lehre an der Donau-Uni ist der jährliche Besuch im Late, unter anderem. Auch diesmal wieder alleine gegessen und sehr, sehr genossen: Den freundlichen und kompetenten Service, den Wein, die Speisen, die Atmosphäre.

Gedeck (4): cremige Lorbeerbutter, Speck, Distelöl, hübsch auf Holz serviert.

Vorspeise: Entenleber und Litchi, mit Sansho Pfeffer, Mandel und Brioche. Naja, irgendwie wollte das nicht zünden. Die gelierte Litchiterrine war nett, die Leber dezent bitter … überzeugen konnte mich an dem Gang nur das Brioche. Ein wenig Fleur de Sel half dann nach, aber in Summe war das für mich ein schwacher Gang.

Suppe: Heusuppe mit Sardinen-Erdäpfelchip. Ein Traum, ein wahrer Traum, unfassbar gut, sensationell, immer haben wollen …! Die Suppe mollig ohne schwer zu sein, das Aroma so aberwitzig neu wie genial – und die Einlage, die separat auf Holz serviert kam, einfach nur over the top. Die in einem großen Erdäpfelchip eingespannte Sardine mit kleinen Salbeiblättern als Schwanzflosse schmeckte so atemberaubend gut zur Suppe (und auch alleine), dass ich laut aufspringen und meine Freude darob rausjodeln wollte … ich hatte mich gottseidank im Griff.

Zwischengang: Sashimi von Big Eye und vom Yellow Fin Tuna, mit frittiertem Wildreis, Sesam und Kürbiskernöl. Yeah, großartig! Speziell das Spiel der Konsistenzen, das Knusprige vom Reis und einigen Kürbiskernen, dazu das Fettige vom Fisch und tiefdunkle Aroma vom Kürbiskernöl … absolut genial.

Hauptgang: Taube und Vadouvan, mit Rotkraut und Sauerteig. Perfekt gegarte Taube, Gnocchetti, intensive Trüffelscheiben, dunkler Jus … das alles wob ein dichtes, dunkles Aromengeflecht, schön mitgetragen vom Vadouvan. Das Rotkraut war mir persönlich zu sauer, setzte da schon einen sehr intensiven Kontrast zur Wohligkeit der anderen Mitspieler am Teller. Für diese Wohligkeit sorgten auch die Klackse von Sauerteig-Espuma am Teller. Nette Idee, die Komplexität eines Sauerteigs aus einer iSi-Flasche herausholen zu wollen. Dazu wird der Sauerteig allerdings ausgebacken, die Backware wieder gewässert und letztendlich verespumert. Eventuell sollte man sich über rohen, reifen Sauerteig drübertrauen. Tolles Gericht in Summe.

Högls 08er Reserve Loibenberg spielt innerhalb der Vinea Wachau außerhalb der Klassifizierungen, da er laut Sommelier für einen Smaragd zu viel Restzucker mitbrächte. Na gottseidank, kann ich da nur sagen, ein Traumwein fast moseligen Ausmaßes. Herrlich.

Wunschlos? Nein: Der offen ausgeschenkte Wein war mir deutlich zu kalt, und die Sprossen-Nester auf fast jedem Gericht erschließen sich mir nicht. Ich koste immer einen Bissen mit Sprossen, überlege, ob deren Aroma den Bissen hebt, ergänzt oder sonst was, und lasse diese dann in Folge weg.

schischi, 12.11.15 @ 10:49

Ganz ganz großartig
Wir waren zu viert und hatten Menüs:
Wolfsbarsch-Ceviche mit Trauben, Lauch und Mandeln
Oktopus und Steingarnele mit Gurke und Ochsenmaul
Schweinsbackerl mit Karfiol, zwetschke und Seefenchel
Bauernentenbrust mit Topinambur, Dotter, Artischoke und wildem Brokkoli
Hirschkalbrücken mit Roter Rübe, Eiskraut, Schwarzwurzel und Pallfyknödel.

Alles so gut, so schön angerichtet, perfekt zubereitet. Immer was Knuspriges dabei, dichte Saucen und ein so perfekter Umgang mit Fisch und Fleisch! Ganz großes Lob!
Service auch spitze. Dringend drei Punkte geben!