Mörwald im Ambassador (Wien)

Toni in Trouble. So könnte man das letzte Jahr des Küchenzampanos Toni Mörwald überschreiben. Ob Gewerkschafter, Landespolitiker, Banker oder Wirtschafts-Tycoons: Toni legte sich mit allerlei schwer bezwingbaren Gegnern an — und dann lief ihm auch noch sein langjähriger Ambassador-Küchenchef Christian Domschitz samt großen Teilen der alten Brigade davon, um fortan 150 Meter weiter im "Schwarzen Kameel" aufzukochen.

Doch Toni M. scheint sich an den Titel der Julia-Roberts-Komödie "I love trouble" zu halten. So schob er auf die Schnelle einen Kochbuchseller ein, stellte sein Firmenimperium völlig neu auf - und holte als Domschitz-Nachfolger einen aufregend guten Küchengeist aus der Flasche: Der erst 28jährige, aus Cesena bei Bologna gebürtige Marco Petrelli erwarb sich erste Sporen im Münchner Gourmetlokal "Massimiliano", bevor er sich in den letzten Jahren zur rechten Hand von Drei-Sterne-Starkoch Heinz Winkler in dessen Aschauer "Residenz" entwickelte.

Petrelli kocht nunmehr in einer Stadt auf, die er vor kurzem zum ersten Mal betrat und von der er "außer dem Donnerbrunnen noch nicht viel gesehen" hat. Petrelli selbst weiß, wie kühn das Unternehmen ist, das er hier startet. "Ich leite hier ein Ensemble von exzellenten Solisten, die aber noch nie zusammen gespielt haben."

Gerade das kann allerdings, wie man aus Musikerkreisen weiß, gelegentlich zu Sternstunden führen. Das Pauillac-Milchlamm mit junger Artischocke und Bohnen-Chartreuse kam einer solchen schon beträchtlich nahe, der Langostinoschaum mit Bachkrebsen und Erbsen nicht minder, und das Kalbsbries im Frühlingsgrün mit Madeiraschaum und schwarzen Norcia-Trüffeln schon gar. Man spürt beim Kosten förmlich die kreative Spannung, die in der Küche herrscht und die auch den Gast in Atem hält. Dass daraus erst noch geschliffene Routine werden muss, ist angesichts einer solchen Momentaufnahme ganz klar. Doch sollte einer auch auf Dauer brillanten Ensembleleistung mit dem hochmotivierten Serviceteam um Mino Cosimo Zaccaria nicht allzu viel im Wege stehen.

Freilich: Die Küche des ganz eindeutig vom "Klassik-Virus" infizierten Petrelli ("Mit Molekularküche weiß ich nichts anzufangen") lebt zuförderst von allerhöchster Produktqualität und ebensolchen Preisen. (Das Menü um 100 Euro ist für Wiener Verhältnisse teuer, international gesehen aber eher preisgünstig.) Vor allem aber kann solcher Küchenehrgeiz nur bei voller Auslastung entsprechend befriedigt werden. Wer also möchte, dass im "Ambassador" weiterhin so gut gekocht wird, der sollte unbedingt hingehen.

Christoph Wagner

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