Christoph Wagner's Weblog

26.10.05 @ 18:14

Weltmarktstrukturküche

Auf der Frankfurter Buchmesse hatte ich wieder einmal Gelegenheit, mit dem von mir sehr verehrten Professor Rolf Schwendter zu plaudern, einem in Kassel lehrenden Philosophen und Devianzforscher („Theorie der Subkultur”, „Arme essen - Reiche speisen”), der nach „Schwendters Kochbuch” sein jüngstes Oeuvre unter dem Titel „Vergessene Wiener Küche” dem Thema „Kochen gegen den Zeitgeist” (Promedia-Verlag) gewidmet hat.

Schwendters Grundthese: Die sich zunehmend durchsetzende „Weltmarktstrukturküche führt zum systematischen Verschwinden der regionalen Küchen und katapultiert gleichzeitig so genanntes internationales Essen auf möglichst alle Speisepläne dieser Welt. Örtliche Kochkunst gerät dabei in Vergessenheit, Ingredienzien werden tabuisiert oder verboten, übrig bleiben folkloristische Versatzstücke."

Präziser kann man das nicht formulieren. Und wenn es zurzeit einen Küchentrend gibt, so lässt er sich am ehesten mit der fast kulturkämpferischen Stimmung umschreiben, mit welcher sich unter Köchen und Gourmets eine „Designer-Fraktion” unter dem Banner von Köchen wie Ferran Adrià und Heston Blumenthal einerseits und eine (im politischen Sinn ganz und gar nicht reaktionäre) „Retro-Fraktion" andererseits herausbildet, die noch nach Gallionsfiguren sucht.

Professor Schwendter, meine ich, wäre für eine solche bestens geeignet.

36 Kommentare | Kommentar abgeben

apicius, 29.10.05 @ 22:44

@ Freunde!
Kochen gegen den Zeitgeist: „Gallionsfiguren des Retrolooks”

Um diesen metaphorischen Begriffen zu genügen reichen ein paar Sätze nicht. Ebenso verwende ich gewisse o.von minimalist angef. Begriffe, welche wie Ziegel in einer imaginären Architektur stecken, deren Name „Meine gastronomische Weltanschauung” ist. Dazwischen ist aber genug Gedankenbeton und Geschichtsmörtel aus eigener Erfahrung und von strengen Chefs eingebleuten Vorstellungen. Ich messe diesen Dingen aber nie diese pathetische Bedeutung zu, die mir hier nachgesagt wird.

Danke, Danke, es hat mich trotzdem gefreut!

Sobald man diese Gedankenreihe fort vom realen Geschehen in eine meditative Phase bringt ist es bedeutungslos. Aber es wirkt induktiv logisch und stellt neue Bezüge her.

Die wirklich guten Kochbücher werden sicherlich wieder von Nicht-Köchen geschrieben. Ein kühler, sachlich ordnender Geist, ein Selbstdenker wird es sein müssen. Sicher ein Buddhist.

Die Männer und Frauen welche Kochkunst als ihr Gewerbe betreiben erscheinen wie Sommervögel die uns vom Winter erzählen. Sie sind gefangen von ihren Einbildungen……

Denn was bleibt von diesen großen Ansprüchen etwas Neues zu erschaffen? Schaut Euch bitte an was aus der „Nouvelle Cuisine” geworden ist. Viele Speisen werden heutzutage nach dieser Industrienorm erkannt!

Frisches Brot rechnet man unwillkürlich dem Tiefkühlonkel zu. Mousse au Chocolate muss mit dem Löffel zu Nocken gestochen schleimig glänzend am Teller liegen.

Was mich immer wieder wundert ist, dass es dem Feinschmecker das „WIE GEMACHT?” Völlig egal ist. Hauptsache es schmeckt.
Alexandre Dumas bemerkte schon: Du bist nicht was Du isst – Du bist was Du verdaust.

Zur letzten Frage:

Ich mache alles. Von Schmetterlings- bis Deppenküche, erfunden habe ich noch nichts. Würze aber jederzeit den Schweinsbraten nach Art Winnetous. Mache auch Kochkurse, vermarkte mich aber nicht. Meine Bude ist klein, darf ein jeder herein…….

Das war mein letzter Beitrag zu diesem Thema das mich sehr interessiert hat. Danke allen Teilnehmern für die wirklich tollen Aussagen

Minimalist, 29.10.05 @ 16:18

@ apicius, Ferndiagnose 2
ich hoffte, ich sei Ihnen einen mm näher gekommen?!
Aber jetzt möchte ich mich bei jamiesolive unterhaken (ich hoffe er findet das nicht vereinnnahmend).
Wenn Sie sich stetig in ihrem Anti-Qimic, -Rungis, -Hauben/Sterne, -Adria, -Obauer, -SchickiMickiGäste, -Lebensmittelindustrie, -Finanzamt........ Kokon-Panzer verstecken, werden wir nie erfahren, wie Sie als Koch-Schmetterling aussehen. Schillernd, leuchtend, bunt oder mit Tarnfarbe.....?
Ich wünsche mir mehr von Ihren Kochkünsten. zu erfahren. Den "Gestank" der Welt rieche ich selbst (manchmal).

apicius, 29.10.05 @ 14:55

Das Wort Gallionsfigur...
..hat´s mir einfach angetan. Überall versucht man doch solche "Leuchter" aufzustellen. Nur wer in seinem Alter jetzt ein wenig zurückschaut, was sieht er da? Unsere Jugend lehnt das ab. Es grassiert der Punk... Die "Spießerei" ist auf dem Rückzug. Seriöse Gallionsfiguren findent man kaum.....

Die Gastronomie und damit die Feinschmeckerei ist ein Tummelplatz vielschichtiger Interessen. Daran finde ich nie etwas Schlechtes. Ich gestehe Jedem Tierschen sein Plaisierchen zu. Uneingeschränkt. Ich verachte niemanden. Ich stelle meine Ansichten dar. Ich kann irren. Ich darf Betrachtungen anstellen. Was ich sehe glaube ich.

Gottseidank haben wir unserer Sparte noch keinen Militarismus! Aber Sektenähnliche Überzeugungen orte ich hin und wieder schon. Und eine gewisse Einmütigkeit und Einheitsrichtung auch. So wie es halt hinter Gallionsfiguren aussieht.

Übrigens der vielzitierte Adriá könnte ohne Riesenaufwand aus der Lebensmittelidustrie kaum einen Muckser machen. Seine große Wirksamkeit ist natürlich auch sehr subtil gelagert und sehr potent Zielgerichtet. Sogar die spanische Gewerkschaft rührt keinen Finger an ihm. Das will was bedeuten!!

Aber dannach hat mich ja keiner gefragt.

Ich wünsche euch ein angenehmes Wochenende. Es gibt schöne Fernsicht und auf 2000Meter solls 20 Grad haben...

jamiesolive, 29.10.05 @ 12:46

ferndiagnose
ich weiß, der herr bm hat hobbypsychiatrische ferngutachten in diesem forum verboten. ich versuch´s aber trotzdem: nach lektüre zahreicher (oder eigentlich aller) beiträge des herrn apicius glaube ich weder, dass er ein charismatischer weltverbesserer wie rudolf steiner noch ein messerscharf analysierender pessimist von karl kraus´schem zuschnitt ist. er ist einfach einer, der (vermutlich zum besten seiner eigenen psyche) gern und viel schimpft — und somit ganz ausgezeichnet in seine österreichische heimat passt. (wer jetzt einwendet, das treffe auf elfriede jelinek auch zu, dem halte ich entgegen: die schimpft einfach wesentlich geschliffener.)

profiler, 29.10.05 @ 12:35

@ apicius
in allem und überall kafkamässige bedrohungen, intrigen und seilschaften zu sehen kann auch krank machen....
ich bin vielmehr der meinung, dass sich die medialen vergrösserungsgläser deshalb auf die bekannten focussieren, eben weil sie gross sind und die meissten von ihnen durch eigene leistung gross geworden sind. zu glauben, jeder bekannte name hat ein mäzen im hintergrund, ist absurd. ich kann mir nicht vorstellen, dass sich die böse lebensmittelindustrie irgendein unbekanntes würstl rauspickt um ihn "gross raus zu bringen" und am ende steht dann, gewissermassen als endprodukt ein petz, obauer, maier oder was weiss ich wer da.

mich würde interessieren, ob sie, guter apicius, ihren eigenen moralischen ansprüchen selbst genügen würden, wenn sie sich selber von aussen betrachten könnten.....


gruss